Résumé : Le canard laqué de Pékin est le plat de fête de la cuisine du Nord. Un canard entier est frotté de sel, d’anis étoilé et de poivre du Sichuan, séché une nuit au réfrigérateur, puis rôti au four jusqu’à ce que la peau devienne transparente et croustillante. Il est servi en fines tranches avec des crêpes très fines, des oignons nouveaux, du concombre et une sauce au hoisin, au miel et au jus de cuisson. Temps total 90 minutes, base 6 portions.
Vous avez cuisiné cette recette ? Partagez le résultat avec la communauté.
Catégorie : Volaille, Cuisine chinoise
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat : Canard laqué de Pékin – canard de fête à la peau croustillante, crêpes fines et sauce sucrée
- Catégorie : Volaille, Cuisine chinoise
- Cuisine : Chinoise
- Ingrédient principal : Canard entier, 2400 g (400 g par portion)
- Guide : Les 12 plats chinois les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine chinoise
- Temps total : 90 minutes (30 minutes de préparation + 60 minutes de cuisson) plus 12 à 24 heures de séchage
- Difficulté : Exigeant
- Portions : 6 (poids de la portion : 393 g)
- Technique clé : Laisser sécher la peau une nuit et rôtir à deux températures
- Modes de cuisson : Rôtissage, coloration sous chaleur vive, crêpes à la poêle
- Allergènes et régime : gluten, soja, sésame
- Idéal pour : Repas de fête, invités, Nouvel An, menu à plusieurs services
- Nutrition (par portion) : 1057 kcal, Protéines : 45.2 g, Matières grasses : 74.3 g, Glucides : 51.7 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accords : thé au jasmin, riesling sec, bière blonde légère
- En bref : Une peau séchée, deux températures de four et une crêpe garnie à table – trois étapes qui décident entre croustillant et caoutchouteux.
WAGUU dit : “Le canard laqué ne se décide pas dans le four, mais au réfrigérateur. Un canard dont la peau a gardé son humidité ne deviendra jamais transparent, quelle que soit la durée de cuisson.”
Faits importants
| Temps de préparation : | 30 minutes plus 12 à 24 heures de séchage |
| Temps de cuisson : | 60 minutes |
| Températures : | Four à 180 °C, puis 220 °C, température à cœur de la viande 74 °C |
| Portions : | 6 (poids de la portion 393 g) |
En résumé
Le canard laqué repose sur la déshydratation. Le sel et l’air froid retirent l’humidité de la peau pendant la nuit, les pores se resserrent et la surface devient sèche. À la cuisson, l’eau restante s’évapore en surface, la température dépasse 140 °C et les réactions entre acides aminés et sucres réducteurs créent les arômes bruns qui font une peau croustillante. La peau n’est pas frite mais arrosée d’huile chaude, pour qu’elle prenne une couleur régulière sans dessécher la chair. Les crêpes sont préparées avec une pâte simple de farine et d’eau tiède, ce qui permet de les étaler très fin et de les garnir à table sans qu’elles se déchirent.
Ingrédients
Portion de base : 6 portions • Poids de la portion : 393 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| canard entier | 2400 g | frais ou décongelé, vidé |
| sel | 8 g | sel fin de mer, pour le frottage |
| miel | 40 g | liquide, pour le glaçage |
| vinaigre de riz | 40 ml | blanc, à 5 % d’acidité |
| vin de riz de Shaoxing | 50 ml | sec, relève l’odeur de la viande |
| sauce soja | 30 ml | claire, naturellement fermentée |
| sauce hoisin | 90 g | sucrée, pour la sauce de table |
| gingembre | 20 g | frais, en tranches |
| anis étoilé | 2 g | entier, dans la cavité |
| poivre du Sichuan | 3 g | entier, fraîchement grillé |
| oignons nouveaux | 60 g | frais, émincés finement |
| concombre | 200 g | ferme, taillé en fins bâtonnets |
| farine | 300 g | farine de blé T45, pour les crêpes |
| eau | 180 ml | tiède, environ 50 °C, pour la pâte |
| huile de sésame | 20 ml | grillée, pour la peau |
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Une peau vraiment croustillante : Pas de friture, mais un séchage et deux températures de four. Elle craque sous le couteau.
- Tout se compose à table : Chaque convive garnit sa crêpe, la peau reste donc croustillante jusqu’à la dernière bouchée.
- Quantités exactes pour 6 portions : Deux mille quatre cents grammes de canard, 300 g de farine et 90 g de hoisin, sans rien convertir.
- Pour les cuisiniers expérimentés : Six phases, cinq points de contrôle et un four. Ce qui sépare un excellent résultat d’un résultat moyen, c’est le séchage de la peau.
Pourquoi cela fonctionne : La peau du canard est surtout composée de collagène et de graisse. Le sel retire l’eau de la surface pendant la nuit ; sans cette étape, une pellicule d’humidité conduirait la chaleur et empêcherait la peau de dorer. À la cuisson, l’eau restante s’évapore, la température dépasse 140 °C et les acides aminés réagissent avec les sucres réducteurs : la réaction de Maillard crée la couleur brune et les arômes rôtis. Le miel du glaçage contient du glucose et du fructose ; ils caramélisent dès 150 °C et renforcent la brillance. La chair reste juteuse parce que le canard cuit à 180 °C et ne prend de la couleur qu’à la fin à 220 °C. Les crêpes sont pétries avec de l’eau à environ 50 °C : une partie de l’amidon se gélatinise déjà au pétrissage, le réseau de gluten reste faible et la pâte s’étale très fin sans se rétracter.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 60 min | Difficulté : Exigeant | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Chinoise
Étapes détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Frottage et séchage – 20 min puis 12 à 24 h au réfrigérateur
Équipement : balance, papier absorbant, grille, réfrigérateur
1. Sécher le canard à l’intérieur et à l’extérieur avec du papier absorbant. Mélanger le sel avec le poivre du Sichuan concassé et en frotter le canard dedans et dehors. Glisser l’anis étoilé et la moitié du gingembre dans la cavité, poser le canard sur une grille au-dessus d’un plat et laisser une nuit au réfrigérateur, au moins douze heures et au plus vingt-quatre heures.
Point de contrôle : La peau est sèche et ressemble à du papier, mate au toucher. Du liquide s’est accumulé dans le plat.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le canard ne doit pas être couvert au réfrigérateur. Sous film, l’humidité ne peut pas s’échapper, la peau reste souple et devient caoutchouteuse au lieu de croustillante.
Phase 2 : Préparation du four – 10 min
Équipement : four, plaque, papier aluminium, grille
2. Préchauffer le four à 180 °C. Placer la grille au niveau intermédiaire et, en dessous, une plaque recouverte de papier aluminium pour recueillir la graisse. Poser le canard sur la grille, poitrine vers le haut, et envelopper les ailerons de papier aluminium pour qu’ils ne brûlent pas.
Point de contrôle : Le four est exactement à 180 °C, le canard est stable sur la grille et les ailerons sont couverts. Il y a de la place sous le canard pour la graisse.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne jamais poser le canard directement sur la plaque. Il mijoterait dans sa propre graisse, la peau resterait pâle et la chair sèche. La grille fait partie de la technique, pas de la décoration.
Phase 3 : Rôtissage doux – 35 min
Équipement : four, thermomètre à viande
3. Rôtir le canard trente-cinq minutes à 180 °C sans ouvrir la porte. Pendant ce temps, la chair cuit et la peau continue de sécher. Au bout de trente-cinq minutes, mesurer la température à cœur dans la partie la plus épaisse de la cuisse.
Point de contrôle : La peau est mate et blonde, la graisse du plat est claire. Le thermomètre indique 65 à 68 °C dans la cuisse.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’ouvrez pas le four pendant les trente-cinq premières minutes. Chaque ouverture fait chuter la température, la peau sèche de façon inégale et la viande demande plus de temps.
Phase 4 : Glaçage et couleur – 15 min
Équipement : petite casserole, pinceau, four, thermomètre à viande
4. Monter le four à 220 °C. Faire tiédir le miel avec le vinaigre de riz, la sauce soja, le vin de Shaoxing et le reste du gingembre jusqu’à obtenir un glaçage liquide. Sortir le canard, le badigeonner et le remettre cinq minutes au four. Répéter l’opération deux fois, pour obtenir trois couches fines.
Point de contrôle : La peau est brun doré foncé et brillante, le glaçage sec et non collant. Le thermomètre indique 74 °C et le jus qui s’écoule est clair.
Avant de passer à l’étape suivante :
Appliquer le glaçage en couches fines et laisser sécher chacune. Une couche épaisse de miel brûle en surface en deux minutes, alors que la chair cuit encore.
Phase 5 : Repos et découpe – 10 min
Équipement : planche, couteau bien affûté, papier aluminium
5. Sortir le canard du four en recueillant le jus dans le plat. Laisser reposer dix minutes sous une feuille d’aluminium posée sans serrer. Découper ensuite la peau en rectangles et détacher la chair des os en fines tranches. Couper d’un seul geste tiré plutôt qu’en sciant, pour que la peau reste attachée à la viande.
Point de contrôle : Peu de jus s’accumule sur la planche, les tranches tiennent leur forme et la peau ne se détache pas. La tranche est rose pâle avec un bord plus foncé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne couper qu’après dix minutes de repos. Découpé à la sortie du four, le jus s’écoule sur la planche et les tranches sèchent, même si la cuisson était juste.
Phase 6 : Crêpes, sauce et service – 20 min
Équipement : saladier, rouleau à pâtisserie, poêle antiadhésive, passoire
6. Pétrir la farine avec l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte lisse, la laisser reposer dix minutes puis l’étaler en vingt-quatre galettes fines. Cuire les galettes dans une poêle sèche trente secondes par face, jusqu’à ce qu’elles montrent des zones souples et quelques taches brunes, et les garder au chaud. Passer le jus du plat au chinois, le dégraisser et le mélanger à la sauce hoisin avec une cuillère de glaçage. Servir le canard à table avec les crêpes, les oignons nouveaux et le concombre ; chaque convive garnit sa crêpe. Le riz au jasmin accompagne bien mais ne fait pas partie de la recette.
Point de contrôle : Les crêpes sont fines, souples et sèches, la sauce brillante et épaisse. La peau du canard est encore croustillante après la découpe.
Équipement nécessaire
| Élément | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| grille de rôtissage | 40 × 30 cm, adaptée à la plaque | une grille à pâtisserie retournée | un canard posé sur la plaque mijote dans sa graisse et ne dore pas |
| thermomètre à viande | jusqu’à 250 °C | vérifier que le jus s’écoule clair | sans mesure, la cuisson est jugée seulement à la couleur |
| pinceau de cuisine | silicone, 4 cm de large | une cuillère et du papier absorbant | une couche épaisse de miel brûle et devient amère |
| rouleau à pâtisserie | fin, sans poignées | une bouteille lisse | un rouleau lourd n’étale pas la pâte assez fin |
| passoire fine | 15 cm | une passoire à thé | un jus non filtré contient des résidus brûlés et donne un goût fumé |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (tel que servi, sans riz). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients. Poids de la portion 393 g. Une partie de la graisse s’écoule dans le plat à la cuisson et n’est pas comptée.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 269 kcal | 1057 kcal | 6341 kcal |
| Matières grasses | 19.0 g | 74.3 g | 446.0 g |
| dont acides gras saturés | 6.1 g | 24.0 g | 144.2 g |
| Glucides | 13.2 g | 51.7 g | 310.3 g |
| dont sucres | 2.5 g | 10.0 g | 59.9 g |
| Protéines | 11.5 g | 45.2 g | 271.4 g |
| Sodium | 0.33 g | 1.29 g | 7.75 g |
| équivalent sel | 0.82 g | 3.23 g | 19.38 g |
Repères pour un adulte moyen (2000 kcal). Le sodium vient surtout de la sauce soja, de la sauce hoisin et du sel. L’équivalent sel correspond au sodium multiplié par 2.5.
WAGUU Niveau Pro
- Standard Pro : Une recette testée avec des quantités exactes et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Achetez le canard deux jours avant et frottez-le la veille. Plus la peau sèche longtemps, plus elle devient transparente.
- Astuce 2 : Préchauffez le four à 220 °C au moins quinze minutes avant la seconde phase. Un four tiède allonge la phase de glaçage et le miel brûle.
- Astuce 3 : Préparez les crêpes la veille et conservez-les entre deux torchons. Réchauffez-les deux minutes à la vapeur avant de servir.
- Astuce 4 : Faites un bouillon avec la carcasse. Il se garde trois jours au réfrigérateur et sert de base à une soupe de nouilles.
Contexte scientifique
La peau du canard se compose d’une fine épiderme et d’une épaisse couche de tissu conjonctif. Le sel retire l’eau de la surface par osmose pendant la nuit ; si cette humidité reste, elle s’évapore à la cuisson et maintient la surface sous 100 °C aussi longtemps qu’il en reste. Ce n’est qu’une fois la surface sèche que la température dépasse 140 °C et que les acides aminés réagissent avec les sucres réducteurs : la réaction de Maillard crée la couleur brune et les arômes rôtis. Le miel contient du glucose et du fructose ; tous deux caramélisent dès environ 150 °C et forment une couche brillante qui repousse encore l’eau. Le collagène du tissu conjonctif se transforme en gélatine vers 90 °C et rend la peau souple ; c’est pourquoi le canard cuit d’abord à 180 °C et ne dore que brièvement à 220 °C. La pâte des crêpes est pétrie avec de l’eau à environ 50 °C : une partie de l’amidon de blé se gélatinise dès le pétrissage, le réseau de gluten reste faible et la pâte s’étale finement sans se rétracter.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Dressage : Disposer les tranches en éventail sur une assiette chaude, poser les morceaux de peau dessus et placer la sauce dans une petite coupelle à côté. Chaque convive garnit à table.
- Contraste de texture : De fines lanières de concombre et d’oignon nouveau, plus une cuillère de sésame grillé, apportent fraîcheur et croquant.
- Contraste de température : Servir les crêpes chaudes et le concombre bien froid. L’écart met en valeur la peau croustillante.
- Touche aromatique : Râper du zeste d’orange sur l’assiette. Les huiles d’agrumes rencontrent l’anis étoilé et ouvrent l’arôme avant la première bouchée.
Radar sensoriel
- Aspect : Une peau brun doré foncé et brillante, des tranches de chair rose pâle, des crêpes blanches, des oignons nouveaux verts et des bâtonnets de concombre.
- Arôme : Anis étoilé et poivre du Sichuan sur une graisse rôtie, avec du miel et une pointe de vin de riz.
- Goût : Salé et épicé, sucré par le glaçage, avec la puissance de la chair de canard.
- Texture : Peau fine et cassante, chair juteuse et tendre, crêpes souples, concombre croquant.
Accords
- Thé au jasmin : Floral et léger, il nettoie le palais entre les bouchées riches.
- Riesling sec : Son acidité tranche la peau croustillante et s’accorde à la sauce sucrée.
- Bière blonde légère : L’amertume du houblon et le gaz rafraîchissent. Servir à 6–8 °C.
- Limonade maison au citron vert : Acidité et gaz fonctionnent aussi sans alcool.
Variantes de préparation
- Avec des crêpes du commerce : Le canard reste identique, seules les crêpes viennent d’un paquet. Trente minutes gagnées pour un goût presque identique.
- Magrets seulement : Deux magrets avec la peau, frottés, séchés douze heures et rôtis vingt-cinq minutes à 180 °C. Pour deux à trois personnes, plus rapide, mais sans chair de cuisse.
- Canard à la friteuse à air : Cuire quarante-cinq minutes à 180 °C en position moyenne, puis cinq minutes à 220 °C pour la couleur. La peau est moins régulière, le résultat reste bon.
Allergènes et informations diététiques
Contient : gluten (farine, sauce soja) ; soja (sauce soja, sauce hoisin) ; sésame (huile de sésame) • Gluten : oui, dans la farine et la sauce soja • Ne convient pas : aux personnes cœliaques ou allergiques au soja ou au sésame ; version sans gluten uniquement avec une farine sans gluten et du tamari
Idéal pour
Repas de fête, invités, Nouvel An, menu à plusieurs services, un week-end gourmand préparé à l’avance.
Catalogue de substitutions
- Canard entier : magrets avec la peau ou un poulet fermier. Pour le poulet, comptez 180 minutes à 180 °C et 12 g de sel.
- Sauce hoisin : sauce soja foncée avec une cuillère de miel et une pincée de cinq-épices. Plus corsée et moins sucrée.
- Vin de riz de Shaoxing : xérès sec. L’arôme diffère, mais il relève tout autant l’odeur de la viande.
- Vinaigre de riz : vinaigre de cidre allongé d’un peu d’eau. Plus acide.
- Anis étoilé et poivre du Sichuan : cinq-épices, 3 g. Plus simple, mais efficace.
- Farine : farine de blé T55 pour des crêpes un peu plus fermes, qui se déchirent moins au garnissage.
FAQ
Pourquoi laisser sécher la peau toute une nuit ?
L’humidité en surface maintient la température sous 100 °C tant qu’elle s’évapore. Ce n’est qu’une fois la peau sèche que la surface monte assez haut pour développer les arômes rôtis caractéristiques.
Peut-on préparer le canard le jour même ?
Oui, avec des concessions. Si vous n’avez que quatre heures, arrosez le canard d’eau bouillante, séchez-le et passez-le au sèche-cheveux en position froide. La peau devient croustillante, mais moins régulièrement.
Comment savoir que le canard est cuit ?
Le thermomètre dans la cuisse indique 74 °C et le jus qui s’écoule est clair, non rosé. S’il est rosé, remettre le canard au four cinq minutes et mesurer de nouveau.
Pourquoi le glaçage arrive-t-il seulement à la fin ?
Le sucre du miel caramélise dès environ 150 °C. Appliqué dès le début, il foncerait et deviendrait amer en quarante minutes, alors que la chair serait encore crue.
Que faire des restes ?
Conserver la chair et la peau séparément. La chair se transforme en nouilles, en bol de riz ou en sandwich, les os en bouillon. La peau se réchauffe trois minutes au four à 200 °C.
Peut-on faire une version sans gluten ?
Oui, avec une farine sans gluten pour les crêpes et du tamari à la place de la sauce soja. La sauce hoisin et le vin de riz doivent être vérifiés.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Rôtir deux canards plus petits plutôt qu’un gros ; ils cuisent plus régulièrement et tiennent mieux sur la grille. Doubler la quantité de crêpes. • 10 personnes et plus : Rôtir les canards l’un après l’autre et garder le premier au chaud à 80 °C sous papier aluminium. Préparer les crêpes la veille et les réchauffer dans deux paniers vapeur.
Accompagnements et service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réchauffer la chair huit minutes au four à 160 °C sous papier aluminium. Recroustiller la peau séparément trois minutes à 200 °C. Au micro-ondes, la peau devient molle et caoutchouteuse.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 8 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
Autres recettes de l’article
Guide : Les 12 plats chinois les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine chinoise
Poulet Kung Pao – poulet du Sichuan épicé aux cacahuètes, piment et sauce aigre-douce
Mapo tofu – tofu en sauce relevée du Sichuan avec viande hachée et poivre du Sichuan
Porc aigre-doux – porc frit en sauce aigre-douce classique
Char siu – rôti cantonais à la croûte caramélisée brillante
Dim sum – petites bouchées cantonnaises, surtout des raviolis vapeur
Xiaolongbao – raviolis délicats à la soupe de Shanghai au porc
Chow mein – nouilles de blé sautées aux légumes, viande ou fruits de mer
Riz sauté de Yangzhou – aux œufs, crevettes, jambon et petits pois
Fondue chinoise – repas partagé dans un bouillon frémissant
Nouilles dan dan – nouilles du Sichuan à la sauce relevée et à l’huile pimentée
Soupe de wontons – bouillon clair aux raviolis farcis et oignons nouveaux
Autres recettes qui pourraient vous intéresser
Pourquoi WAGUU ?
Les recettes de WAGUU sont vérifiées sur les quantités, la méthode et les valeurs nutritionnelles. Dans cette recette, les quantités concordent entre la liste des ingrédients, les étapes, la liste de courses et la version imprimable – 2400 g de canard donnent six portions de 400 g, 300 g de farine suffisent pour 24 crêpes et 40 g de miel pour trois couches de glaçage.
Galerie de photos de la préparation
Photos de la communauté : Cuisinez, photographiez et partagez le résultat.
Téléchargez vos photos dans les commentaires ci-dessous ou envoyez-les par e-mail.
Vous avez filmé une vidéo d’après notre recette ? Publiez le lien vers YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo ou X (Twitter) dans les commentaires – nous le publierons volontiers.
Erreurs les plus fréquentes
- Canard couvert au réfrigérateur – l’humidité ne peut pas s’échapper et la peau devient caoutchouteuse. Laisser sécher à découvert sur une grille toute la nuit.
- Glaçage appliqué dès le début – le miel fonce et devient amer avant que la viande soit cuite. À appliquer en trois couches fines dans le dernier tiers.
- Canard sur la plaque au lieu de la grille – il mijote dans sa graisse et ne dore pas. Toujours utiliser une grille au-dessus d’un plat.
- Découpe à la sortie du four – le jus s’écoule et les tranches sèchent. Laisser reposer dix minutes sous papier aluminium.