Riz sauté de Yangzhou – aux œufs, crevettes, jambon et petits pois

Résumé : Le riz sauté de Yangzhou se prépare avec du riz cuit la veille et bien froid. Les œufs sont brouillés en premier, puis le jambon et les crevettes, puis les légumes, et enfin le riz, sauté par portions pour qu’il ne s’agglomère jamais. L’assaisonnement, sauce soja et sauce d’huître, n’arrive qu’à la fin. Le résultat donne des grains détachés et brillants plutôt qu’une masse collante. Temps total 40 minutes plus une nuit de réfrigération, base 6 portions.

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Catégorie : Risottos et céréales, Cuisine chinoise

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Aperçu rapide

• Plat : Riz sauté de Yangzhou – aux œufs, crevettes, jambon et petits pois
• Catégorie : Risottos et céréales, Cuisine chinoise
• Cuisine : Chinoise
• Ingrédient principal : Riz jasmin, 400 g cru (67 g par portion)
• Guide : Les 12 plats chinois les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine chinoise
• Temps total : 40 minutes (25 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson) plus une nuit de réfrigération
• Difficulté : Facile
• Portions : 6 (poids de la portion : 279 g)
• Technique clé : Sauter un riz bien froid par portions dans un wok très chaud
• Modes de cuisson : Sauté rapide, riz cuit à la vapeur, saisie à la poêle
• Allergènes et régime : œuf, soja, crustacés, sésame
• Idéal pour : Déjeuner rapide, restes de riz, repas de famille, un plat que les enfants aiment
• Nutrition (par portion) : 513 kcal, Protéines : 23.6 g, Matières grasses : 18.6 g, Glucides : 62.7 g
• Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
• Accords : thé au jasmin, bière blonde légère, limonade maison
• En bref : Du riz sorti du froid, un wok très chaud et le bon ordre – trois choses qui décident entre des grains détachés et une purée.

En résumé

Le riz sauté dépend de grains secs et d’un wok très chaud. Le riz cuit retient de l’eau dans ses grains d’amidon ; au froid, cette eau migre vers l’intérieur des grains et l’amidon s’organise plus fermement, ce qui explique qu’un riz froid ne se transforme pas en purée dans la poêle. Le wok doit être assez chaud pour que l’eau de surface s’évapore instantanément ; une poêle tiède fait cuire les grains à la vapeur. Chaque élément est sauté séparément, car chacun rend une quantité d’eau différente : les œufs prennent tout de suite, la viande rend du jus, les légumes davantage. Tout n’est réuni qu’à la fin, ce qui préserve chaque texture.

Ingrédients

Portion de base : 6 portions • Poids de la portion : 279 g

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Pourquoi vous allez aimer cette recette

• Prêt en un quart d’heure : Avec du riz de la veille, tout le plat se fait dans une seule poêle en quinze minutes.
• Le goût vient du wok : Le riz est sauté par portions sur feu vif, ce qui lui donne une note rôtie et garde les grains détachés.
• Quantités exactes pour 6 portions : 67 g de riz cru par portion, 42 g de crevettes et 25 g de jambon.
• Accessible aux débutants : Six phases, cinq points de contrôle et un wok. Ce qui sépare un excellent résultat d’un résultat moyen, c’est un riz froid et une poêle bien chaude.

Pourquoi cela fonctionne : Le riz cuit retient de l’eau à l’intérieur de ses grains d’amidon. Au froid, une partie de cette eau se réorganise et les chaînes d’amidon se raffermissent, un phénomène appelé rétrogradation. Ces grains gardent donc leur forme et ne se dissolvent pas dans la poêle. Dans un wok très chaud, l’eau de surface s’évapore immédiatement, la surface dépasse 140 °C et les réactions de Maillard entre acides aminés et sucres réducteurs donnent au riz son arôme rôti. Les œufs sont brouillés en premier car ils prennent à 70 °C et ne demandent que quelques secondes ; mélangés à la viande, ils l’enroberaient et se briseraient. Viande, crevettes et légumes sont sautés séparément à cause de l’eau qu’ils rendent, et la sauce soja et la sauce d’huître n’arrivent qu’à la fin pour que le riz ne fonce pas trop tôt et ne devienne pas humide.

Aperçu de la recette

Préparation : 25 min | Cuisson : 15 min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Chinoise

Étapes détaillées

Progression globale : 0 % terminé

Équipement nécessaire

Liste de courses

Profil nutritionnel

Valeurs par portion (tel que servi). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients. Poids de la portion 279 g. L’eau de cuisson du riz n’est pas comptée dans le poids.

Repères pour un adulte moyen (2000 kcal). Le sodium vient du jambon, de la sauce soja, de la sauce d’huître et du bouillon ; avec un bouillon non salé, réduire le sel ajouté à 1 g. L’équivalent sel correspond au sodium multiplié par 2.5.

WAGUU Niveau Pro

• Standard Pro : Une recette testée avec des quantités exactes et des points de contrôle visuels.
• Astuce 1 : Cuire le riz avec une part de riz pour une part et quart d’eau, puis l’étaler sur une plaque. Il refroidit plus vite et les grains restent séparés.
• Astuce 2 : Chauffer le wok à vide jusqu’à un léger filet de fumée. Une goutte d’eau doit s’évaporer instantanément.
• Astuce 3 : Sauter chaque élément séparément et le réserver dans un bol. L’eau d’un ingrédient refroidirait toute la poêle.
• Astuce 4 : Verser la sauce soja le long de la paroi du wok plutôt qu’au centre. Sur la paroi chaude, elle chauffe aussitôt et son arôme s’ouvre avant de toucher le riz.

Contexte scientifique

Le riz est surtout de l’amidon, et l’amidon change avec l’eau et la chaleur. Au-delà de 60 °C, les granules gonflent et absorbent de l’eau, ce qui rend le riz cuit tendre et humide. Au refroidissement, une partie de cette eau migre vers l’intérieur des grains et les chaînes d’amidon se réorganisent en une structure plus ordonnée – un phénomène appelé rétrogradation, qui explique que le riz froid garde sa forme au lieu de se dissoudre dans la poêle. Sauter dans un wok à 200–220 °C évapore l’eau de surface restante et porte la surface au-delà de 140 °C, où les réactions de Maillard entre acides aminés et sucres réducteurs donnent au riz son arôme rôti et sa couleur brun clair. Les œufs prennent à 70 °C et sont donc cuits en premier et séparément. Crevettes et légumes contiennent plus de soixante-dix pour cent d’eau ; sautés avec le riz, ils feraient tomber la température sous 150 °C et tout cuirait à la vapeur. La sauce d’huître apporte des acides aminés libres, surtout du glutamate, qui approfondissent l’impression savoureuse, tandis que la sauce soja apporte du sel et des sucres qui caramélisent légèrement sur les grains chauds.

Fine Dining – Techniques professionnelles

• Dressage : Tasser le riz dans un petit bol et le démouler sur l’assiette pour qu’il tienne sa forme. Poser trois crevettes dessus et parsemer d’oignon nouveau.
• Contraste de texture : Mixer une partie des petits pois avec du bouillon en crème lisse et la servir sous le riz. La crème apporte une seconde texture sous les grains aériens.
• Contraste de température : Servir un concombre mariné bien froid à côté. Fraîcheur et acidité tranchent l’huile du wok.
• Touche aromatique : Râper du zeste de citron vert sur l’assiette et parsemer de sésame grillé.

Radar sensoriel

• Aspect : Des grains brun clair détachés, avec des œufs jaunes, des crevettes roses, des petits pois verts et de la carotte orange.
• Arôme : Riz rôti et œuf avec la sauce soja, une note d’huître en dessous et une trace de sésame.
• Goût : Sauce soja salée, jambon et crevettes doux, finale fraîche d’oignon nouveau.
• Texture : Grains fermes et détachés, œufs moelleux, crevettes juteuses, légumes croquants.

Accords

• Thé au jasmin : Floral et léger, il nettoie le palais et s’accorde aux crevettes.
• Bière blonde légère : L’amertume du houblon tranche l’huile du wok. Servir à 6–8 °C.
• Limonade maison au citron vert : L’acidité rafraîchit après un plat savoureux et convient aux enfants.
• Vin blanc sec : Un pinot gris assez acide s’accorde aux crevettes comme aux œufs.

Variantes de préparation

• Au poulet : Remplacer crevettes et jambon par 350 g de cuisses de poulet en petits dés ; cuire une minute de plus.
• Sans œuf : Laisser les œufs de côté et ajouter 150 g de tofu fumé en dés. Le plat devient plus léger et convient à une table végétalienne.
• Plus relevé : Ajouter une cuillère d’huile pimentée et une cuillère de piments marinés hachés. Le piquant monte, le riz reste aérien.

Allergènes et informations diététiques

Contient : œuf (œufs) ; soja (sauce soja, sauce d’huître) ; crustacés (crevettes) ; sésame (huile de sésame) • Gluten : uniquement si la sauce soja ou la sauce d’huître contiennent du blé ; vérifier les étiquettes • Ne convient pas : aux personnes allergiques à l’œuf, aux crustacés, au soja ou au sésame

Idéal pour

Déjeuner rapide, restes de riz, repas de famille, un plat que les enfants aiment, une lunchbox le lendemain.

Catalogue de substitutions

• Riz jasmin : riz basmati ou riz long. Les grains restent détachés, l’arôme est moins floral.
• Jambon chinois cuit : bon jambon cuit ou tofu fumé. Remplacer le sel du jambon par une cuillère de sauce soja.
• Crevettes : crevettes surgelées décongelées et égouttées, ou morceaux de poulet.
• Petits pois : maïs doux surgelé ou haricots verts émincés. Plus sucrés en bouche.
• Sauce d’huître : sauce soja foncée avec une cuillère de miel. Moins marine, plus sucrée.
• Bouillon de volaille : bouillon de légumes avec une cuillère de sauce soja. Le plat perd un peu de profondeur.

FAQ

WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?

6–8 personnes : Sauter en deux fournées et garder la première au chaud au four à 80 °C sous papier aluminium. Elle prend un peu d’humidité : la rafraîchir brièvement dans un wok sec avant de servir. • 10 personnes et plus : Utiliser deux woks côte à côte et diviser les ingrédients en deux. Cuire le riz la veille en deux fois et le garder dans des plats peu profonds pour qu’il refroidisse régulièrement.

Accompagnements et service

Conservation et réchauffage

Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réchauffer deux à trois minutes dans une poêle sèche ou un wok, ou huit minutes au four à 160 °C sous papier aluminium. Au micro-ondes, les grains ramollissent et le plat perd son aérien.

Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 8 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026

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Pourquoi WAGUU ?

Les recettes de WAGUU sont vérifiées sur les quantités, la méthode et les valeurs nutritionnelles. Dans cette recette, les quantités concordent entre la liste des ingrédients, les étapes, la liste de courses et la version imprimable – 400 g de riz cru donnent six portions de 67 g, 250 g de crevettes 42 g par portion et 150 g de petits pois 25 g par portion.

Galerie de photos de la préparation

Erreurs les plus fréquentes

1. Riz frais et chaud – il se dissout dans la poêle et devient collant. Cuire le riz la veille et le réfrigérer.
2. Wok tiède – le riz cuit à la vapeur et rend de l’eau. Chauffer le wok à vide jusqu’à un léger filet de fumée.
3. Tout en même temps – la température chute et tout cuit à la vapeur. Sauter œufs, viande et légumes séparément et réunir à la fin.
4. Sauce ajoutée au début – le riz s’humidifie et ne prend pas d’arôme rôti. Ajouter la sauce soja et la sauce d’huître dans la dernière phase.