Résumé : Les xiaolongbao sont les raviolis à la soupe de Shanghai. La pâte est pétrie à l’eau bouillante, étalée très finement et garnie d’un mélange de porc haché et de bouillon pris en gel. Le bouillon est préparé à l’avance avec des os et de la couenne de porc, réfrigéré jusqu’à prendre en gelée et incorporé en dés à la farce ; à la vapeur, il redevient liquide et reste enfermé dans le ravioli. Temps total 80 minutes plus 6 heures de réfrigération, base 6 portions, 24 pièces.
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Catégorie : Entrées, Cuisine chinoise
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Aperçu rapide
- Plat : Xiaolongbao – raviolis délicats à la soupe de Shanghai au porc
- Catégorie : Entrées, Cuisine chinoise
- Cuisine : Chinoise
- Ingrédient principal : Porc haché (poitrine), 500 g (83 g par portion) et 250 g de bouillon pris en gel
- Guide : Les 12 plats chinois les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine chinoise
- Temps total : 80 minutes (60 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson) plus 6 heures de réfrigération du bouillon
- Difficulté : Exigeant
- Portions : 6 (poids de la portion : 232 g, quatre pièces par portion)
- Technique clé : Étaler la pâte jusqu’à la rendre translucide, plisser en une vingtaine de plis et cuire à couvert
- Modes de cuisson : Vapeur, mijotage du bouillon, repos de la pâte
- Allergènes et régime : gluten, soja, sésame
- Idéal pour : Entrée de fête, invités, projet du week-end, amateurs de cuisine de Shanghai
- Nutrition (par portion) : 482 kcal, Protéines : 20.8 g, Matières grasses : 26.0 g, Glucides : 41.3 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accords : thé au jasmin, riesling sec, bière de riz
- En bref : Du gel dans la farce, une pâte étalée jusqu’à la transparence et un couvercle qui ne se lève pas – trois étapes qui décident entre soupe à l’intérieur et raviolis éclatés.
WAGUU dit : “La soupe des xiaolongbao ne se verse pas dans la farce. Elle doit d’abord prendre en gelée pour pouvoir être enveloppée, et elle ne fond qu’à la vapeur.”
Faits importants
| Temps de préparation : | 60 minutes plus 6 heures de réfrigération du bouillon |
| Temps de cuisson : | 20 minutes |
| Températures : | Vapeur au-dessus d’eau bouillante, température à cœur de la farce 75 °C |
| Portions : | 6 (24 pièces, poids de la portion 232 g) |
En résumé
Les xiaolongbao sont une technique pour enfermer de l’eau dans un ravioli. Le bouillon est préparé avec des os et de la couenne de porc, riches en collagène ; au froid, le collagène prend en gélatine et le bouillon devient une gelée que l’on peut couper en dés et mêler à la viande. À la vapeur, la gelée fond au-delà de 60 °C et redevient de la soupe, et elle ne reste à l’intérieur que parce que la pâte est fine, souple et bien fermée. La pâte est donc pétrie à l’eau bouillante : une partie de la farine se gélatinise au pétrissage, le réseau de gluten reste faible et la pâte s’étale sur environ un demi-millimètre sans se rétracter. L’amidon de la farce retient la gelée jusqu’à l’arrivée de la chaleur.
Ingrédients
Portion de base : 6 portions • Poids de la portion : 232 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| farine | 300 g | farine de blé T45, pour la pâte |
| eau | 160 ml | bouillante, pour une pâte partiellement gélatinisée |
| porc haché (poitrine) | 500 g | fraîchement haché, environ 25 % de gras |
| bouillon de porc pris en gel | 250 g | d’os et de couenne, réfrigéré jusqu’à prise |
| gingembre | 25 g | frais, râpé fin |
| oignons nouveaux | 60 g | frais, hachés fin |
| sauce soja | 40 ml | claire, pour la farce |
| vin de riz de Shaoxing | 30 ml | sec, relève l’odeur de la viande |
| huile de sésame | 15 ml | grillée, pour la farce |
| sucre | 6 g | équilibre le sel |
| sel | 3 g | sel fin de mer, pour la farce |
| poivre blanc | 2 g | fraîchement moulu, pour la farce |
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- De la soupe à l’intérieur : Un vrai xiaolongbao se mange à la cuillère et la première bouchée est liquide. La soupe ne vient pas d’un bol, elle est dans la farce.
- Une pâte qui ne se déchire pas : Pétrie à l’eau bouillante, elle s’étale jusqu’à la transparence et se plisse sans casser.
- Quantités exactes pour 6 portions : 500 g de porc, 250 g de gel et 300 g de farine donnent exactement 24 raviolis, quatre par portion.
- Pour un cuisinier expérimenté : Six phases, cinq points de contrôle et un cuit-vapeur. Ce qui sépare un excellent résultat d’un résultat moyen, c’est la fermeté du gel et l’épaisseur de la pâte.
Pourquoi cela fonctionne : Les os et la couenne de porc contiennent du collagène, qui se transforme en gélatine pendant un long mijotage. Au froid, les chaînes de gélatine forment un réseau tridimensionnel qui piège l’eau et les arômes, ce qui donne une gelée découpable. Au-delà de 60 °C, la gélatine fond et le bouillon redevient liquide, mais il reste enfermé parce que la pâte est étanche et la fermeture solide. Une pâte à l’eau bouillante se comporte différemment d’une pâte à l’eau froide : une partie de l’amidon se gélatinise au pétrissage, le réseau de gluten reste faible et la pâte devient souple. C’est ce qui permet d’étaler une paroi très fine et de la plisser. Si la pâte est trop épaisse, la vapeur gonfle le ravioli, la soupe pénètre dans la pâte et il ne reste qu’une masse compacte au fond.
Aperçu de la recette
Préparation : 60 min | Cuisson : 20 min | Difficulté : Exigeant | Portions : 6 | Type : Entrée | Origine : Chinoise
Étapes détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : La pâte – 25 min
Équipement : balance, saladier, rouleau à pâtisserie
1. Tamiser la farine dans un saladier et creuser un puits au centre. Verser l’eau bouillante en filet dans le puits en remuant à la cuillère en bois, jusqu’à ce que la farine s’agglomère en flocons. Verser la pâte sur un plan fariné et pétrir huit minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. L’envelopper dans du film et la laisser reposer trente minutes : le gluten se détend et la pâte s’étale fin sans se rétracter.
Point de contrôle : La pâte est lisse, légèrement humide au toucher et revient en place quand on la presse du doigt. Étirée entre les doigts, elle devient translucide sans se déchirer.
Avant de passer à l’étape suivante :
L’eau doit vraiment bouillir. Une eau tiède ne gélatinise pas la farine, la pâte reste serrée, se rétracte à l’étalage et la paroi devient assez épaisse pour avaler la soupe.
Phase 2 : Farce et gel – 20 min
Équipement : réfrigérateur, couteau, saladier
2. Sortir le bouillon pris en gel du réfrigérateur et le couper en petits dés. Mettre le porc haché dans un saladier et ajouter la sauce soja, le vin de Shaoxing, l’huile de sésame, le sucre, le sel, le poivre blanc, le gingembre râpé et les oignons nouveaux hachés. Pétrir à la main deux minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne collant, puis incorporer les dés de gel en les laissant entiers. Réfrigérer la farce trente minutes.
Point de contrôle : La farce est froide, collante et tient sur une cuillère. Les dés de gel sont encore visibles et n’ont pas été écrasés.
Avant de passer à l’étape suivante :
Incorporer le gel en dernier et brièvement. Un pétrissage prolongé dissout les dés dans la chaleur des mains et la soupe pénètre dans la pâte avant même le cuit-vapeur.
Phase 3 : Étaler et plisser – 25 min
Équipement : rouleau à pâtisserie, balance, planche
3. Diviser la pâte en 24 morceaux égaux d’environ douze grammes. Étaler chaque morceau en un disque d’environ neuf centimètres, en gardant le centre légèrement plus épais et les bords fins. Déposer une portion de farce au centre, saisir le bord entre le pouce et l’index et le plisser tout autour ; terminer en torsadant et en pressant le centre, pour qu’il ne reste pas d’air à l’intérieur. Poser les raviolis sur une plaque garnie de papier cuisson et les couvrir d’un linge humide.
Point de contrôle : Les bords du disque sont translucides et le centre à peine plus épais. Les raviolis tiennent leur forme, la fermeture est solide et ils ne bougent pas quand on secoue doucement la plaque.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne pas étaler la pâte à épaisseur égale, elle craquerait aux plis. Le centre doit rester un peu plus épais pour porter la farce, le bord assez fin pour se souder.
Phase 4 : Première fournée à la vapeur – 10 min
Équipement : casserole, panier en bambou, thermomètre à viande
4. Verser deux centimètres d’eau dans une casserole, porter à ébullition et poser dessus un panier en bambou tapissé de papier perforé. Y disposer douze raviolis en laissant un espace entre eux, couvrir et cuire huit minutes à la vapeur. Ne pas soulever le couvercle. Au bout de huit minutes, sortir les raviolis et les poser sur une assiette chaude.
Point de contrôle : La pâte est translucide et tendue, la soupe bouge à l’intérieur. Le thermomètre dans la farce indique 75 °C et le ravioli revient en place quand on le presse légèrement.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne jamais attraper un ravioli par le nœud du haut. Le soulever par-dessous avec une cuillère ou une spatule : le sommet plissé se déchire et la soupe coule dans le panier.
Phase 5 : Seconde fournée à la vapeur – 10 min
Équipement : casserole, panier en bambou, linge
5. Disposer les douze raviolis restants dans le panier et les cuire de la même façon pendant dix minutes. Couvrir la première fournée d’un linge propre pour qu’elle ne sèche pas. Compléter la casserole uniquement avec de l’eau bouillante : de l’eau froide interrompt la vapeur et fige la surface de la pâte de façon inégale.
Point de contrôle : La seconde fournée est aussi translucide que la première et aucune tache humide n’apparaît sous le linge de la première, ce qui signifierait que de la soupe s’est échappée.
Avant de passer à l’étape suivante :
Si de la soupe s’écoule d’un ravioli, la fermeture était ouverte ou de l’air était piégé. Sur la fournée suivante, presser les plis fermement et torsader le centre deux fois.
Phase 6 : Service – 4 min
Équipement : petit bol, cuillère
6. Ranger les raviolis dans un bol chaud ou sur une assiette creuse et les servir avec un bol de sauce soja mélangée à du gingembre râpé. Poser des cuillères sur la table : le ravioli est déposé sur la cuillère, on y perce un petit trou pour laisser échapper la vapeur, et on le mange avec la soupe à l’intérieur.
Point de contrôle : Les raviolis sont chauds et tendus, sans gras en surface. La soupe bouge à l’intérieur une fois sur la cuillère et la pâte ne s’affaisse pas.
Équipement nécessaire
| Élément | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| panier en bambou | 25 cm | un panier métallique avec couvercle | sans couvercle, la vapeur s’échappe et la pâte reste collante |
| rouleau à pâtisserie | fin, 25 cm, sans poignées | une bouteille lisse | un rouleau lourd n’étale pas la pâte assez fin et la soupe est perdue |
| balance de cuisine | précision 1 g | diviser la pâte en 24 morceaux à l’œil | des morceaux inégaux cuisent à des moments différents |
| thermomètre à viande | jusqu’à 250 °C | vérifier la tension de la pâte et la couleur du jus | sans mesure, la cuisson est jugée seulement à l’aspect de la pâte |
| cuillère à bord lisse | cuillère à soupe en inox | une spatule à poisson | une pince ou une fourchette déchire le ravioli et la soupe est perdue |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (tel que servi, sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients. Poids de la portion 232 g. L’eau qui produit la vapeur n’est pas comptée dans le poids.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 208 kcal | 482 kcal | 2894 kcal |
| Matières grasses | 11.2 g | 26.0 g | 155.9 g |
| dont acides gras saturés | 4.0 g | 9.2 g | 55.4 g |
| Glucides | 17.8 g | 41.3 g | 247.7 g |
| dont sucres | 2.4 g | 2.4 g | 2.4 g |
| Protéines | 9.0 g | 20.8 g | 125.1 g |
| Sodium | 0.34 g | 0.80 g | 4.79 g |
| équivalent sel | 0.86 g | 2.00 g | 11.98 g |
Repères pour un adulte moyen (2000 kcal). Le sodium vient de la sauce soja, du bouillon pris en gel et de la farce ; le plat n’est pas salé davantage et s’assaisonne à table avec la sauce. L’équivalent sel correspond au sodium multiplié par 2.5.
WAGUU Niveau Pro
- Standard Pro : Une recette testée avec des quantités exactes et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Laisser mijoter le bouillon deux heures avec des os et de la couenne puis le passer au chinois. Un bouillon clair prend plus fermement qu’un bouillon trouble.
- Astuce 2 : Travailler avec une farce froide et sans traîner : le gel ramollit dans la chaleur des mains et perd sa forme.
- Astuce 3 : Étaler les disques entre deux feuilles de papier cuisson. Ils ne collent pas au rouleau et sortent d’épaisseur régulière.
- Astuce 4 : Cuire d’abord un ravioli d’essai. Selon que la soupe reste à l’intérieur, ajuster l’épaisseur de la pâte et la fermeté de la fermeture.
Contexte scientifique
Les xiaolongbao reposent sur le collagène. Les os, la peau et les tendons de porc contiennent du collagène, qui se transforme en gélatine pendant un long mijotage. En dessous d’environ 20 °C, les chaînes de gélatine forment un réseau tridimensionnel qui piège l’eau et les arômes dissous, ce qui donne une gelée assez ferme pour être coupée en dés. Au cuit-vapeur, la gelée dépasse 60 °C, la gélatine fond et le bouillon redevient liquide. Il reste à l’intérieur parce que la pâte est étanche et la fermeture solide. Une pâte à l’eau bouillante se comporte différemment d’une pâte à l’eau froide : une partie de l’amidon de blé se gélatinise déjà au pétrissage, le réseau de gluten reste faible et la pâte devient souple. C’est ce qui permet d’étaler une paroi très fine et de la plisser sans qu’elle se rétracte. Une paroi épaisse fait gonfler le ravioli à la vapeur, la soupe pénètre dans la pâte et il reste une masse compacte au fond ; une paroi fine chauffe vite et la soupe reste dans une seule poche, qui rencontre la langue dès la première bouchée.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Dressage : Servir quatre raviolis dans un bol blanc peu profond, avec une petite coupelle de sauce soja et de gingembre râpé, et une cuillère par convive.
- Contraste de texture : Ajouter de fines lamelles de gingembre frais et du concombre mariné. Acidité et croquant équilibrent la farce liquide.
- Contraste de température : Servir la sauce à température ambiante. Une sauce froide raffermit la pâte au contact et fige la soupe intérieure.
- Touche aromatique : Râper du gingembre frais dans la sauce et ajouter une goutte d’huile de sésame. L’arôme s’ouvre dès que le ravioli y trempe.
Radar sensoriel
- Aspect : Des enveloppes plissées translucides laissant voir la farce, torsadées en un petit nœud au sommet et brillant par petits points.
- Arôme : Gingembre et sésame sur un porc doux, avec une légère note de vin de riz.
- Goût : D’abord le sel de la sauce soja, puis un bouillon de porc chaud et une finale fraîche d’oignon nouveau.
- Texture : Pâte tendre et fine, soupe liquide à l’intérieur et farce juteuse qui tient ensemble.
Accords
- Thé au jasmin : Un arôme floral nettoie le palais et s’accorde au gingembre.
- Riesling sec : Son acidité tranche la graisse du porc et laisse la soupe s’exprimer.
- Bière de riz : Sa douceur légère convient à la pâte délicate.
- Limonade maison au yuzu : L’acidité rafraîchit après une bouchée riche sans masquer le bouillon.
Variantes de préparation
- Avec du gel de volaille : Le gel d’os de volaille est plus clair et plus doux. La farce est moins puissante, donc ajouter une cuillère de sauce soja et une pincée de sucre.
- À la farce de crevettes : Remplacer la moitié du porc par des crevettes hachées. La farce est plus juteuse et plus sucrée, la durée de vapeur ne change pas.
- Au crabe : Ajouter 100 g de chair de crabe et une cuillère d’huile de sésame. La farce est plus fine et la soupe plus savoureuse.
Allergènes et informations diététiques
Contient : gluten (farine) ; soja (sauce soja) ; sésame (huile de sésame) • Gluten : oui, dans la pâte • Ne convient pas : aux personnes cœliaques ou allergiques au soja ou au sésame ; une pâte sans gluten se laisse très difficilement étaler fin
Idéal pour
Entrée de fête, invités, projet du week-end, amateurs de cuisine de Shanghai, un cuisinier qui veut maîtriser une pâte très fine.
Catalogue de substitutions
- Bouillon pris en gel : gel de volaille, ou un bouillon de bœuf corsé avec deux feuilles de gélatine. Saveur plus légère, fermeté comparable.
- Porc haché : haché d’épaule de porc. Plus maigre, donc ajouter une cuillère d’huile de sésame.
- Farine : farine spéciale raviolis, ou farine T45 avec 20 g de fécule. La pâte devient plus fragile et plus difficile à plisser.
- Vin de riz de Shaoxing : vin blanc sec avec une goutte de sauce soja.
- Gingembre : gingembre en poudre, environ un quart de la quantité. Le frais est plus fort et plus juteux.
- Poivre blanc : poivre blanc fraîchement moulu ; le poivre noir fonce la farce et pique plus fort.
FAQ
Pourquoi pétrir la pâte à l’eau bouillante ?
L’eau bouillante gélatinise une partie de l’amidon. La pâte perd de son élasticité, devient souple et s’étale jusqu’à la transparence. À l’eau froide, elle reste serrée et se rétracte.
Comment la soupe entre-t-elle dans le ravioli ?
Le bouillon est pris en gel, coupé en dés et incorporé à la viande. Au cuit-vapeur, il fond et reste enfermé dans la pâte. Un bouillon liquide détremperait la pâte et le ravioli s’effondrerait.
Combien de plis faut-il ?
Une vingtaine. Moins de plis donne des couches de pâte plus épaisses qui ne cuisent pas ; trop de plis prend trop de temps et la pâte se déchire. Douze plis sont un bon début.
Peut-on congeler les raviolis ?
Oui. Les congeler crus sur une plaque en une seule couche, puis les mettre en sachet. Les cuire à la vapeur directement congelés pendant douze minutes.
Pourquoi les raviolis éclatent-ils ?
Le plus souvent à cause d’air piégé dans la farce ou d’une pâte trop épaisse. L’air se dilate à la vapeur et fend la pâte ; une paroi épaisse retient la chaleur, la soupe s’évapore et la pression monte.
Comment les mange-t-on ?
En le déposant sur une cuillère, en y perçant un petit trou pour laisser sortir la vapeur et en le laissant tiédir un instant. Ensuite, le tremper dans la sauce soja au gingembre et le manger d’une bouchée.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Préparer une double quantité de pâte et de farce et façonner les deux en même temps. Garder les raviolis au réfrigérateur sous un linge humide et les cuire en trois fournées. • 10 personnes et plus : Travailler à deux – l’un étale les disques, l’autre garnit. Garder les raviolis cuits dans un panier sur feu doux et les apporter à table fournée par fournée.
Accompagnements et service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réchauffer les raviolis cuits trois minutes au cuit-vapeur. Au micro-ondes, la pâte durcit et la soupe pénètre dans la farce. Les raviolis crus congelés cuisent douze minutes directement sortis du congélateur.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 8 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Pourquoi WAGUU ?
Les recettes de WAGUU sont vérifiées sur les quantités, la méthode et les valeurs nutritionnelles. Dans cette recette, les quantités concordent entre la liste des ingrédients, les étapes, la liste de courses et la version imprimable – 300 g de farine et 160 ml d’eau bouillante donnent 24 morceaux de pâte de douze grammes, et 500 g de porc avec 250 g de gel les garnissent exactement.
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Erreurs les plus fréquentes
- Pâte trop épaisse – la soupe pénètre dans la pâte et il reste une masse compacte au fond. Étaler jusqu’à ce que le bord soit translucide, avec un centre à peine plus épais.
- Air dans la farce – il se dilate dans le panier et fend la pâte. Chasser l’air au plissage et torsader le centre deux fois.
- Bouillon liquide dans la farce – la pâte se détrempe et les raviolis s’effondrent. Le bouillon doit être bien pris et coupé en dés.
- Couvercle soulevé pendant la cuisson – la vapeur s’échappe, la pâte reste collante et la farce n’est pas cuite. Vérifier seulement après dix minutes.