Resumen: Los xiaolongbao son las empanadillas con caldo de Shanghái. La masa se amasa con agua hirviendo, se estira muy fina y se rellena con una mezcla de carne de cerdo picada y caldo cuajado. El caldo se prepara de antemano con huesos y piel de cerdo, se enfría hasta que cuaja y se incorpora en dados al relleno; al vapor vuelve a ser líquido y se queda dentro de la empanadilla. Tiempo total 80 minutos más 6 horas de refrigeración, base 6 raciones, 24 piezas.
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Categoría: Entrantes, Cocina china
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- Plato: Xiaolongbao – empanadillas delicadas de Shanghái con caldo y cerdo
- Categoría: Entrantes, Cocina china
- Cocina: China (Shanghái)
- Ingrediente principal: Carne de cerdo picada, 500 g (83 g por ración) y 250 g de caldo cuajado
- Guía: Los 12 platos chinos más famosos: recetas tradicionales de la cocina china
- Tiempo total: 80 minutos (60 minutos de preparación + 20 minutos de cocción) más 6 horas de refrigeración del caldo
- Dificultad: Exigente
- Raciones: 6 (peso de la ración: 232 g, cuatro piezas por ración)
- Técnica clave: Estirar la masa hasta que sea translúcida, plegar unos veinte pliegues y cocer tapado
- Cocciones: Vapor, cocción lenta del caldo, reposo de la masa
- Alérgenos y dieta: gluten, soja, sésamo
- Apto para: Entrante de fiesta, invitados, proyecto de fin de semana, aficionados a la cocina de Shanghái
- Nutrición (por ración): 482 kcal, Proteínas: 20.8 g, Grasas: 26.0 g, Carbohidratos: 41.3 g
- Conservación: 2 días en la nevera, 1 mes en el congelador
- Maridaje: té de jazmín, riesling seco, cerveza de arroz
- En resumen: Caldo cuajado en el relleno, una masa estirada hasta la transparencia y una tapa que no se levanta – tres pasos que deciden entre sopa dentro y empanadillas reventadas.
WAGUU dice: “El caldo de los xiaolongbao no se vierte en el relleno. Primero tiene que cuajar para poder envolverse, y solo se funde con el vapor.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 60 minutos más 6 horas de refrigeración del caldo |
| Tiempo de cocción: | 20 minutos |
| Temperaturas: | Vapor sobre agua hirviendo, temperatura interna del relleno 75 °C |
| Raciones: | 6 (24 piezas, peso de la ración 232 g) |
En breve
Los xiaolongbao son una técnica para encerrar agua dentro de una empanadilla. El caldo se prepara con huesos y piel de cerdo, ricos en colágeno; en frío el colágeno cuaja en gelatina y el caldo se convierte en una gelatina que se puede cortar en dados y mezclar con la carne. Al vapor, la gelatina se funde por encima de 60 °C y vuelve a ser sopa, y solo se queda dentro porque la masa es fina, flexible y está bien cerrada. Por eso la masa se amasa con agua hirviendo: parte de la harina se gelatiniza durante el amasado, la red de gluten queda débil y la masa se estira hasta medio milímetro sin encogerse. El almidón del relleno retiene la gelatina hasta que llega el calor.
Ingredientes
Porción base: 6 raciones • Peso de la ración: 232 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| harina | 300 g | harina de trigo, para la masa |
| agua | 160 ml | hirviendo, para una masa parcialmente gelatinizada |
| carne de cerdo picada (panceta) | 500 g | recién picada, con un 25 % de grasa |
| caldo de cerdo cuajado | 250 g | de huesos y piel, refrigerado hasta cuajar |
| jengibre | 25 g | fresco, rallado fino |
| cebolleta china | 60 g | fresca, picada fina |
| salsa de soja | 40 ml | clara, para el relleno |
| vino de arroz de Shaoxing | 30 ml | seco, quita el olor a carne |
| aceite de sésamo | 15 ml | tostado, para el relleno |
| azúcar | 6 g | equilibra la sal |
| sal | 3 g | sal fina de mar, para el relleno |
| pimienta blanca | 2 g | recién molida, para el relleno |
Por qué te va a gustar esta receta
- Sopa dentro: Un xiaolongbao de verdad se come con cuchara y el primer bocado es líquido. La sopa no viene de un cuenco, está en el relleno.
- Una masa que no se rompe: Amasada con agua hirviendo, se estira hasta la transparencia y se pliega sin romperse.
- Cantidades exactas para 6 raciones: 500 g de cerdo, 250 g de gel y 300 g de harina dan exactamente 24 empanadillas, cuatro por ración.
- Para un cocinero experimentado: Seis fases, cinco puntos de control y una vaporera. Lo que separa un gran resultado de uno mediocre es la firmeza del gel y el grosor de la masa.
Por qué funciona: Los huesos y la piel de cerdo contienen colágeno, que se transforma en gelatina durante una cocción lenta y prolongada. En frío, las cadenas de gelatina forman una red tridimensional que atrapa el agua y los aromas disueltos, lo que da una gelatina que se puede cortar. Por encima de 60 °C la gelatina se funde y el caldo vuelve a ser líquido, pero se queda dentro porque la masa es estanca y el cierre es sólido. Una masa con agua hirviendo se comporta de forma distinta a una masa con agua fría: parte del almidón se gelatiniza durante el amasado, la red de gluten queda débil y la masa se vuelve flexible. Eso permite estirar una pared muy fina y plegarla. Si la masa es gruesa, el vapor hincha la empanadilla, la sopa penetra en la masa y solo queda una masa compacta en el fondo.
Resumen de la receta
Preparación: 60 min | Cocción: 20 min | Dificultad: Exigente | Raciones: 6 | Tipo: Entrante | Origen: China
Paso a paso detallado
Proceso total: 0 % completado
Fase 1: La masa – 25 min
Equipo: balanza, cuenco, rodillo
1. Tamiza la harina en un cuenco y haz un hueco en el centro. Vierte el agua hirviendo en hilo sobre el hueco removiendo con una cuchara de madera, hasta que la harina forme grumos. Pasa la masa a una superficie enharinada y amasa ocho minutos, hasta que quede lisa y flexible. Envuélvela en film y déjala reposar treinta minutos: el gluten se relaja y la masa se estira fina sin encogerse.
Punto de control: La masa es lisa, ligeramente húmeda al tacto y recupera su forma al presionarla con el dedo. Estirada entre los dedos se vuelve translúcida sin romperse.
Antes de pasar al siguiente paso:
El agua tiene que hervir de verdad. Un agua tibia no gelatiniza la harina, la masa queda tensa, se encoge al estirarla y la pared acaba tan gruesa que se traga la sopa.
Fase 2: Relleno y gel – 20 min
Equipo: nevera, cuchillo, cuenco
2. Saca el caldo cuajado de la nevera y córtalo en dados pequeños. Pon la carne picada en un cuenco y añade la salsa de soja, el vino de Shaoxing, el aceite de sésamo, el azúcar, la sal, la pimienta blanca, el jengibre rallado y la cebolleta picada. Amasa con las manos dos minutos, hasta que la mezcla se vuelva pegajosa, e incorpora después los dados de gel dejándolos enteros. Refrigera el relleno treinta minutos.
Punto de control: El relleno está frío, pegajoso y se sostiene en una cuchara. Los dados de gel siguen visibles y no se han aplastado.
Antes de pasar al siguiente paso:
Incorpora el gel al final y con rapidez. Un amasado prolongado disuelve los dados con el calor de las manos y la sopa penetra en la masa antes de llegar a la vaporera.
Fase 3: Estirar y plegar – 25 min
Equipo: rodillo, balanza, tabla
3. Divide la masa en 24 porciones iguales de unos doce gramos. Estira cada porción en un disco de unos nueve centímetros, dejando el centro algo más grueso y los bordes finos. Pon una porción de relleno en el centro, agarra el borde entre el pulgar y el índice y pliega todo alrededor; termina girando y presionando el centro, para que no quede aire dentro. Coloca las empanadillas en una bandeja con papel de cocina y tapa con un paño húmedo.
Punto de control: Los bordes del disco son translúcidos y el centro apenas algo más grueso. Las piezas mantienen su forma, el cierre es sólido y no se mueven al agitar suavemente la bandeja.
Antes de pasar al siguiente paso:
No estires la masa con grosor uniforme, reventaría en los pliegues. El centro debe quedar algo más grueso para sostener el relleno y el borde lo bastante fino para soldarse.
Fase 4: Primera tanda al vapor – 10 min
Equipo: cazo, vaporera de bambú, termómetro de carne
4. Vierte dos centímetros de agua en un cazo, llévala a ebullición y coloca encima una vaporera de bambú forrada con papel perforado. Reparte doce empanadillas dejando espacio entre ellas, tapa y cuece ocho minutos al vapor. No levantes la tapa. Pasados los ocho minutos, saca las piezas y ponlas en un plato caliente.
Punto de control: La masa está translúcida y tensa y la sopa se mueve dentro. El termómetro en el relleno marca 75 °C y la empanadilla recupera su forma al presionarla suavemente.
Antes de pasar al siguiente paso:
No agarres nunca una empanadilla por el nudo superior. Levántala por debajo con una cuchara o una espátula: la parte plegada se rompe y la sopa se escapa en la vaporera.
Fase 5: Segunda tanda al vapor – 10 min
Equipo: cazo, vaporera de bambú, paño
5. Coloca las doce empanadillas restantes en la vaporera y cuécelas igual durante diez minutos. Cubre la primera tanda con un paño limpio para que no se seque. Rellena el cazo solo con agua hirviendo: el agua fría corta el vapor y cuaja la superficie de la masa de forma desigual.
Punto de control: La segunda tanda está tan translúcida como la primera y no aparece ninguna mancha húmeda bajo el paño de la primera, lo que indicaría que se ha escapado sopa.
Antes de pasar al siguiente paso:
Si se escapa sopa de una empanadilla, el cierre estaba abierto o había aire dentro. En la tanda siguiente, presiona los pliegues con firmeza y gira el centro dos veces.
Fase 6: Servicio – 4 min
Equipo: cuenco pequeño, cuchara
6. Coloca las empanadillas en un cuenco caliente o en un plato hondo y sírvelas con un cuenco de salsa de soja mezclada con jengibre rallado. Pon cucharas en la mesa: la empanadilla se apoya en la cuchara, se le hace un agujero pequeño para que salga el vapor y se come con la sopa de dentro.
Punto de control: Las piezas están calientes y tensas, sin grasa en la superficie. La sopa se mueve dentro una vez sobre la cuchara y la masa no se hunde.
Equipo necesario
| Elemento | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| vaporera de bambú | 25 cm | una vaporera metálica con tapa | sin tapa el vapor se escapa y la masa queda pegajosa |
| rodillo | fino, 25 cm, sin mangos | una botella lisa | un rodillo pesado no estira la masa lo suficiente y se pierde la sopa |
| balanza de cocina | precisión 1 g | dividir la masa en 24 trozos a ojo | trozos desiguales se cuecen en momentos distintos |
| termómetro de carne | hasta 250 °C | comprobar la tensión de la masa y el color del jugo | sin medición, el punto se juzga solo por el aspecto de la masa |
| cuchara de borde liso | cuchara de sopa de acero | una paleta de pescado | unas pinzas o un tenedor rompen la empanadilla y se pierde la sopa |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por ración (tal como se sirve, sin acompañamiento). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes. Peso de la ración 232 g. El agua que produce el vapor no se cuenta en el peso.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Para 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 208 kcal | 482 kcal | 2894 kcal |
| Grasas | 11.2 g | 26.0 g | 155.9 g |
| de las cuales saturadas | 6.3 g | 6.3 g | 6.3 g |
| Carbohidratos | 17.8 g | 41.3 g | 247.7 g |
| de los cuales azúcares | 0.6 g | 1.3 g | 7.8 g |
| Proteínas | 9.0 g | 20.8 g | 125.1 g |
| Sodio | 0.34 g | 0.80 g | 4.79 g |
| equivalente en sal | 0.86 g | 2.00 g | 11.98 g |
Referencias para un adulto medio (2000 kcal). El sodio procede de la salsa de soja, del caldo cuajado y del relleno; el plato no lleva más sal y se ajusta en la mesa con la salsa. El equivalente en sal es el sodio multiplicado por 2.5.
WAGUU Nivel Profi
- Estándar Profi: Receta probada con cantidades exactas y puntos de control visuales.
- Truco 1: Cuece el caldo dos horas con huesos y piel y pásalo por un colador fino. Un caldo claro cuaja con más firmeza que uno turbio.
- Truco 2: Trabaja con un relleno frío y sin perder tiempo: el gel se ablanda con el calor de las manos y pierde su forma.
- Truco 3: Estira los discos entre dos hojas de papel de cocina. No se pegan al rodillo y salen de grosor regular.
- Truco 4: Cuece primero una empanadilla de prueba. Según si la sopa se queda dentro, ajusta el grosor de la masa y la firmeza del cierre.
Fundamento científico
Los xiaolongbao se apoyan en el colágeno. Los huesos, la piel y los tendones de cerdo contienen colágeno, que se transforma en gelatina durante una cocción lenta y prolongada. Por debajo de unos 20 °C las cadenas de gelatina forman una red tridimensional que atrapa el agua y los aromas disueltos, lo que da una gelatina lo bastante firme para cortarla en dados. En la vaporera la gelatina supera los 60 °C, se funde y el caldo vuelve a ser líquido. Se queda dentro porque la masa es estanca y el cierre sólido. Una masa con agua hirviendo se comporta de otra manera: parte del almidón de trigo se gelatiniza ya en el amasado, la red de gluten queda débil y la masa se vuelve flexible. Eso permite estirar una pared muy fina y plegarla sin que se encoja. Una pared gruesa hincha la empanadilla con el vapor, la sopa penetra en la masa y queda una masa compacta en el fondo; una pared fina se calienta rápido y la sopa se queda en una sola bolsa, que se encuentra con la lengua en el primer bocado.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Emplatado: Sirve cuatro empanadillas en un cuenco blanco poco profundo, con un cuenco pequeño de salsa de soja y jengibre rallado, y una cuchara por comensal.
- Contraste de textura: Añade láminas finas de jengibre fresco y pepino encurtido. Acidez y crujiente equilibran el relleno líquido.
- Contraste de temperatura: Sirve la salsa a temperatura ambiente. Una salsa fría firma la masa al contacto y cuaja la sopa interior.
- Toque aromático: Ralla jengibre fresco en la salsa y añade una gota de aceite de sésamo. El aroma se abre en cuanto la empanadilla se moja.
Radar sensorial
- Aspecto: Envolturas plegadas translúcidas que dejan ver el relleno, giradas en un pequeño nudo en la parte superior y con pequeños puntos brillantes.
- Aroma: Jengibre y sésamo sobre un cerdo dulce, con una nota leve de vino de arroz.
- Sabor: Primero la sal de la salsa de soja, después un caldo de cerdo caliente y un final fresco de cebolleta.
- Textura: Masa tierna y fina, sopa líquida dentro y relleno jugoso que se mantiene unido.
Maridaje
- Té de jazmín: Un aroma floral limpia el paladar y encaja con el jengibre.
- Riesling seco: Su acidez corta la grasa del cerdo y deja hablar al caldo.
- Cerveza de arroz: Su dulzor ligero conviene a la masa delicada.
- Limonada casera de yuzu: La acidez refresca después de un bocado rico sin tapar el caldo.
Variantes de preparación
- Con gel de ave: El gel de huesos de ave es más claro y más suave. El relleno tiene menos fuerza, así que añade una cucharada de salsa de soja y una pizca de azúcar.
- Con relleno de gambas: Sustituye la mitad del cerdo por gambas picadas. El relleno es más jugoso y más dulce y el tiempo de vapor no cambia.
- Con cangrejo: Añade 100 g de carne de cangrejo y una cucharada de aceite de sésamo. El relleno es más fino y el caldo más sabroso.
Alérgenos e información dietética
Contiene: gluten (harina) ; soja (salsa de soja) ; sésamo (aceite de sésamo) • Gluten: sí, en la masa • No apto para: personas celíacas o alérgicas a la soja o al sésamo; una masa sin gluten se estira muy difícilmente hasta este grosor
Apto para
Entrante de fiesta, invitados, proyecto de fin de semana, aficionados a la cocina de Shanghái, un cocinero que quiera dominar una masa muy fina.
Catálogo de sustituciones
- Caldo cuajado: gel de ave, o un caldo de ternera con dos hojas de gelatina. Sabor más ligero, firmeza comparable.
- Carne de cerdo picada: picado de paletilla. Más magro, así que añade una cucharada de aceite de sésamo.
- Harina: harina especial para empanadillas, o harina de trigo con 20 g de almidón. La masa se vuelve más frágil y más difícil de plegar.
- Vino de arroz de Shaoxing: vino blanco seco con una gota de salsa de soja.
- Jengibre: jengibre en polvo, alrededor de un cuarto de la cantidad. El fresco es más intenso y más jugoso.
- Pimienta blanca: pimienta blanca recién molida; la negra oscurece el relleno y pica más.
FAQ
¿Por qué se amasa la masa con agua hirviendo?
El agua hirviendo gelatiniza parte del almidón. La masa pierde elasticidad, se vuelve flexible y se estira hasta la transparencia. Con agua fría queda tensa y se encoge.
¿Cómo entra la sopa en la empanadilla?
El caldo se cuaja, se corta en dados y se mezcla con la carne. En la vaporera se funde y se queda dentro de la masa. Un caldo líquido empaparía la masa y la empanadilla se vendría abajo.
¿Cuántos pliegues hacen falta?
Unos veinte. Menos pliegues dejan capas de masa más gruesas que no se cuecen; demasiados pliegues llevan tiempo y la masa se rompe. Doce pliegues son un buen comienzo.
¿Se pueden congelar?
Sí. Congélalas crudas en una bandeja en una sola capa y luego pásalas a una bolsa. Cuécelas al vapor directamente congeladas durante doce minutos.
¿Por qué revientan las empanadillas?
Casi siempre por aire atrapado en el relleno o por una masa demasiado gruesa. El aire se dilata con el vapor y raja la masa; una pared gruesa retiene el calor, la sopa se evapora y la presión sube.
¿Cómo se comen?
Se apoyan en una cuchara, se les hace un agujero pequeño para que salga el vapor y se dejan templar un instante. Después se mojan en la salsa de soja con jengibre y se comen de un bocado.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Prepara el doble de masa y de relleno y forma las dos a la vez. Guarda las empanadillas en la nevera bajo un paño húmedo y cuécelas en tres tandas. • 10 personas y más: Trabaja entre dos: uno estira los discos y el otro rellena. Mantén las empanadillas cocidas en una vaporera a fuego suave y llévalas a la mesa tanda a tanda.
Guarniciones y servicio
Conservación y recalentamiento
Nevera: 2 días • Congelador: 1 mes • Recalentamiento: Tres minutos al vapor si ya están cocidas. En el microondas la masa se endurece y la sopa penetra en el relleno. Las crudas congeladas se cuecen doce minutos directamente desde el congelador.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 8. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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¿Por qué WAGUU?
Las recetas de WAGUU están verificadas en cantidades, procedimiento y valores nutricionales. En esta receta las cantidades coinciden entre la lista de ingredientes, los pasos, la lista de la compra y la versión imprimible: 300 g de harina y 160 ml de agua hirviendo dan 24 porciones de masa de doce gramos, y 500 g de cerdo con 250 g de gel las rellenan exactamente.
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Errores más frecuentes
- Masa demasiado gruesa – la sopa penetra en la masa y queda una masa compacta en el fondo. Estira hasta que el borde sea translúcido, con el centro apenas más grueso.
- Aire en el relleno – se dilata en la vaporera y raja la masa. Expulsa el aire al plegar y gira el centro dos veces.
- Caldo líquido en el relleno – la masa se empapa y las empanadillas se deshacen. El caldo debe estar bien cuajado y cortado en dados.
- Tapa levantada durante la cocción – el vapor se escapa, la masa queda pegajosa y el relleno no se cuece. Comprueba solo después de diez minutos.