Les 12 plats vietnamiens les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine vietnamienne

À qui s’adresse ce guide : Débutant – commencez par le chè, le gỏi cuốn et le bánh mì, où seuls la découpe et le montage comptent. Intermédiaire – passez au bún chả, au cơm tấm et au cá kho tộ, où l’on travaille marinade, gril et caramel. Confirmé – attaquez le phở bò, le bún bò huế, le cao lầu et le chả giò, où température, temps et patience décident.

Cuisine vietnamienne en bref

La cuisine vietnamienne travaille avec cinq saveurs et deux températures. Qui maîtrise le rapport sauce de poisson, sucre et citron vert cuisine tous les plats de ce guide.

WAGUU dit :

« La cuisine vietnamienne ne se reconnaît pas à ce qu’il y a dans la marmite, mais à ce qu’on ajoute seulement à table. Sauce de poisson, citron vert, piment et herbes, chacun a les siens devant son bol. »

Faits clés

Temps de préparation :

de 20 minutes (chè) à 40 minutes (phở bò)

Temps de cuisson :

de 20 minutes (gỏi cuốn) à 220 minuteses (phở bò)

Ingrédient principal :

bœuf et os de bœuf, poulet, épaule et cuisse de porc, poisson-chat, nouilles de riz, farine de riz, légumineuses

Nombre de portions :

6 portions pour chaque recette

Difficulté :

de facile (chè) à difficile (phở bò, bún bò huế, cao lầu, bánh xèo, chả giò)

Méthode en bref

Choisissez le plat selon le temps dont vous disposez. Les soupes et les plats braisés demandent des heures, les rouleaux et les salades une heure.

Préparez la base du goût : sauce de poisson, sucre, citron vert et piment. Goûtez-les séparément et apprenez leur rapport.

Pour les soupes, mijotez le bouillon sous le point d’ébullition et écumez. Un bouillon limpide, c’est la moitié du succès.

Pour la viande, coupez en travers des fibres et en fines tranches, marinez au moins une heure et grillez sur une poêle brûlante.

Pour les rouleaux et les crêpes, pressez toute l’eau des légumes et laissez refroidir la garniture.

Servez herbes, citron vert et piment à part sur la table et laissez chacun ajuster son bol lui-même.

Ce qui peut être préparé à l’avance, préparez-le à l’avance : bouillons, marinades, légumes marinés et caramel.

L’essentiel

Base du goût :

La sauce de poisson apporte le sel et l’umami, le sucre la douceur, le citron vert l’acidité, le piment la chaleur et les herbes la fraîcheur. Le rapport varie selon le plat, mais les quatre éléments sont toujours présents.

Deux températures dans un même plat :

La viande chaude ou le bouillon rencontre des légumes et des herbes froids. Ce contraste est intentionnel, pas accidentel.

Amidon de riz au lieu de gluten :

La cuisine vietnamienne repose sur le riz. Nouilles de riz, papier de riz et farine de riz tiennent leur forme grâce à l’amidon, qui se comporte autrement que le blé.

La technique avant les ingrédients :

Pour le phở, c’est la température du bouillon qui décide, pour le bánh xèo celle de la poêle, pour le chả giò celle de l’huile. Les mêmes ingrédients à mauvaise température donnent un autre plat.

Le goût s’approfondit en reposant :

Le cá kho tộ, le bún chả et le nước chấm sont plus marqués le lendemain. Ces plats peuvent se préparer à l’avance.

Résultat :

Douze plats que vous apprendrez à cuisiner dans un seul ordre – du chè le plus simple au phở bò le plus complexe.

Pour qui est ce guide :

Débutant – commencez par le chè, le gỏi cuốn et le bánh mì, où seuls la découpe et le montage comptent. Intermédiaire – passez au bún chả, au cơm tấm et au cá kho tộ, où l’on travaille marinade, gril et caramel. Confirmé – attaquez le phở bò, le bún bò huế, le cao lầu et le chả giò, où température, temps et patience décident.

À qui s’adresse ce guide :

Débutant – commencez par le chè, le gỏi cuốn et le bánh mì, où seuls le découpage et l’assemblage comptent. Intermédiaire – passez au bún chả, au cơm tấm et au cá kho tộ, où l’on travaille la marinade, le grill et le caramel. Expert – attaquez le phở bò, le bún bò huế, le cao lầu et le chả giò, où la température, le temps et la patience font toute la différence.

La cuisine vietnamienne en bref

La cuisine vietnamienne se divise en trois grands ensembles. Le Nord est plus frais, il mise donc sur des bouillons limpides et des saveurs délicates. Le Centre, qui comprend Hué et Hoi An, travaille avec des portions plus petites, un piment plus fort et des sauces plus épaisses. Le Sud est chaud et fertile, il ajoute donc du lait de coco, du sucre et davantage d’herbes. Mais les trois ensembles tiennent le même principe : le goût se compose à table, pas dans la marmite.

La base, c’est le riz. Du riz naissent les nouilles, le papier à rouleaux, la farine à crêpes et le riz gluant des desserts. Le deuxième pilier est le nước chấm, sauce faite de sauce de poisson, de sucre, de citron vert, d’ail et de piment. Le troisième est le nước dùng, le bouillon mijoté à partir d’os avec des épices et de l’oignon et du gingembre brûlés. Qui maîtrise ces trois choses cuisine n’importe quel plat de ce guide.

Les trois piliers de la cuisine vietnamienne et ce qui décide

Le riz s’utilise cru, cuit et moulu. Les nouilles de riz se trempent ou se cuisent, jamais ne se frittent, sauf pour faire des chips. Le papier de riz ne se trempe que dans l’eau tiède, car dans l’eau bouillante il se déchirerait. La farine de riz avec du curcuma et du lait de coco donne une crêpe qui se tend en couche croustillante sur une poêle brûlante. Le nước chấm se mélange dans un rapport d’une part de sauce de poisson, une part de sucre, deux parts d’eau et le jus d’un demi-citron vert, puis s’ajuste selon le plat. Le nước dùng mijote sous le point d’ébullition pour rester limpide, et les épices se torréfient à sec pour libérer leur arôme.

Pilier

Ce qui décide du résultat

Riz et amidon de riz

La température de l’eau de trempage et celle de la poêle. L’amidon gonfle dans l’eau tiède et durcit sur une surface chaude et sèche.

Sauce nước chấm

Le rapport sauce de poisson, sucre et citron vert. On goûte cuillère par cuillère jusqu’à ce qu’aucun élément ne domine.

Bouillon nước dùng

La température sous le point d’ébullition, le blanchiment des os et la durée de mijotage. Un bouillon limpide est la base des deux soupes.

Phở Bò – soupe de nouilles au bœuf à l’anis étoilé, à la cannelle et au gingembre grillé

Bouillon de bœuf mijoté lentement à partir d’os et de viande avec du gingembre grillé, de l’oignon, de la badiane et de la cannelle, servi avec des nouilles de riz et de fines lamelles de rumsteck cru. Temps total 260 minutes, base 6 portions

Phở Gà – soupe de nouilles au poulet au bouillon délicat, à l’anis étoilé et aux herbes fraîches

Bouillon de poulet tiré d’une volaille entière et de ses abats, parfumé au gingembre brûlé, à la badiane et à la cannelle, servi avec des nouilles de riz et de la chair de poulet effilochée. Temps total 135 minutes, base 6 portions

Bánh Mì – baguette vietnamienne croustillante à la viande, au pâté et aux légumes marinés

Baguette croustillante tartinée de pâté et de mayonnaise, garnie de porc mariné, de carottes et de daikon marinés, de concombre, d’herbes et de piment. Temps total 70 minutes, base 6 portions

Bún Chả – tranches et boulettes de porc grillées avec nouilles de riz et sauce aigre-douce

Tranches de filet mignon marinées et boulettes de viande hachée grillées, servies avec des nouilles de riz, des herbes, des légumes marinés et une sauce aigre-douce nước chấm. Temps total 75 minutes, base 6 portions

Gỏi Cuốn – rouleaux de printemps frais en papier de riz aux crevettes et aux herbes

Rouleaux de printemps frais au papier de riz garnis de crevettes cuites, de poitrine de porc, de vermicelles de riz, d’herbes et de légumes croquants, servis avec une sauce aux cacahuètes. Temps total 55 minutes, base 12 rouleaux pour 6 personnes

Bún Bò Huế – soupe de nouilles épicée de Hué à la citronnelle et au piment

Soupe de nouilles épicée de la ville de Hué, avec un bouillon de bœuf parfumé à la citronnelle, de l’huile pimentée et de la pâte de crevettes, servie avec des nouilles de riz, du bœuf et du jarret de porc. Temps total 230 minutes, base 6 portions

Cơm Tấm – riz brisé avec porc grillé, œuf et sauce de poisson

Riz brisé avec de la poitrine de porc grillée marinée à la citronnelle, œuf sauté, légumes marinés, concombre et sauce d’assaisonnement au nuoc-mâm. Temps total 70 minutes, base 6 portions

Cao Lầu – spécialité de Hoi An avec nouilles de riz fermes et chips croustillantes

Spécialité de Hoi An avec des nouilles de riz fermes, des tranches de porc braisé, des herbes, des nouilles croustillantes frites et un peu de bouillon à la place de la sauce. Temps total 135 minutes, base 6 portions

Bánh Xèo – crêpe croustillante au riz et curcuma, aux crevettes et aux germes de soja

Crêpe vietnamienne croustillante à base de pâte de riz, curcuma et lait de coco, garnie de crevettes, porc, pousses de soja et ciboule, servie avec des feuilles de salade et une sauce nước chấm. Temps total 65 minutes, base 6 crêpes

Chả Giò – rouleaux vietnamiens frits à la viande, aux légumes et aux vermicelles

Rouleaux frits vietnamiens en papier de riz, farcis de porc haché, crevettes, vermicelles de soja, carotte et champignons, servis avec feuilles de salade, herbes et sauce nước chấm. Temps total 75 minutes, base de 18 rouleaux pour 6 portions

Cá Kho Tộ – poisson braisé caramélisé dans une sauce sucrée-salée

Un cá kho tộ, poisson-chat braisé en marmite d’argile dans une sauce au caramel à la sauce de poisson, au sucre de palme et à l’eau de coco, relevé d’ail, d’échalote et de piment, servi avec du riz jasmin. Temps total 105 minutes, base 6 portions

Chè – desserts vietnamiens sucrés aux haricots, au tapioca et au lait de coco

Dessert vietnamien sucré à base de haricots mungo, de haricots à œil noir et de perles de tapioca dans du lait de coco, parfumé aux feuilles de pandan et au sucre de palme, servi froid avec de la glace pilée. Temps total 100 minutes, base 6 portions

Questions fréquentes

Aussi connu sous : cuisine vietnamienne, cuisine du Vietnam, phở, bánh mì, bun cha, nouilles vietnamiennes, plats de Hué, plats de Hoi An

Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 9 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026

Conclusion

Les douze plats de ce guide ne sont pas un choix hasardeux. Chacun enseigne une compétence différente : le travail du bouillon, la découpe en fines lamelles, la marinade, la grillade, le roulage, la friture, la caramélisation et le montage en couches dans le verre. Commencez par ce pour quoi vous avez le temps, puis ajoutez progressivement. Qui maîtrise le rapport sauce de poisson, sucre et citron vert finira par tout cuisiner.

Autres variantes de recettes

Gỏi Cuốn

– rouleaux d’été frais en papier de riz aux crevettes et herbes

Bún Bò Huế

– soupe de nouilles épicée de Hué à la citronnelle et au piment

Cơm Tấm

– riz brisé au porc grillé, œuf et sauce de poisson

Cao Lầu

– spécialité de Hoi An aux nouilles de riz fermes et chips croustillantes

Bánh Xèo

– crêpe croustillante au riz, curcuma, crevettes et pousses de soja

Chả Giò

– rouleaux frits vietnamiens au porc, légumes et vermicelles

Cá Kho Tộ

– poisson braisé caramélisé en sauce aigre-douce

Chè

– desserts vietnamiens sucrés aux légumineuses, tapioca et lait de coco

Autres variantes possibles

Phở Bò au plat de côtes de bœuf

Au lieu de la poitrine, on dépose dans le bol des tranches plus épaisses de viande de côtes cuites. La viande est plus grasse, le bouillon gagne en plénitude et la soupe convient aux jours froids.

Phở Bò au filet de bœuf

Le filet se coupe en fines lamelles et se met cru dans le bol comme la poitrine. La coupe est plus maigre, cette version est donc plus légère et convient pour un repas du soir.

Phở Gà aux cuisses de poulet

Le poulet entier est remplacé par des cuisses et des ailes, qui mijotent dix minutes de plus. Le bouillon est plus riche et la viande plus juteuse, la soupe convient à un plus grand nombre de convives.

Phở Gà sans abats

On omet le foie et le cœur et on relève le bouillon avec deux cuillères de sauce de poisson en plus. La soupe est plus simple et convient aussi à ceux qui ne mangent pas d’abats.

Bánh Mì à la poitrine de porc croustillante

Au lieu de l’échine, on utilise de la poitrine rôtie jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. La baguette gagne en texture et la viande reste juteuse même refroidie, cette version convient donc aux déplacements.

Bánh Mì au tofu grillé

La viande est remplacée par des tranches de tofu ferme, séchées et grillées jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. La garniture est sans viande, mais les couches de pâté, de légumes et d’herbes restent les mêmes.

Bún Chả au poulet

Le filet mignon de porc est remplacé par des cuisses de poulet désossées, grillées deux minutes de plus. Le plat est plus léger et convient à ceux qui ne mangent pas de porc.

Bún Chả à la poêle

La viande est saisie à la poêle en fonte au lieu du gril et les boulettes cuisent au four. Le goût n’est pas fumé, mais le plat peut se préparer même dans une cuisine sans balcon.

Gỏi Cuốn au poulet

La poitrine de porc est remplacée par du blanc de poulet cuit coupé en fines lamelles. Les rouleaux sont plus légers et la couleur reste plus claire, ils conviennent donc pour un dîner léger.

Gỏi Cuốn au tofu rôti

Les crevettes et la viande sont omises et remplacées par du tofu rôti à la sauce de poisson. Les rouleaux sont entièrement sans viande, mais restent fermes et se mangent à la main.

Bún Bò Huế à la poitrine de bœuf

Le jarret est remplacé par de la poitrine, qui mijote moins longtemps et dont les tranches s’ajoutent crues dans le bol. La soupe est plus fine et prête environ une heure plus tôt.

Bún Bò Huế aux crevettes

La moitié de la viande est remplacée par des crevettes, brièvement cuites directement dans le bouillon. La soupe est plus légère et plus douce, le piquant de l’huile pimentée reste identique.

Cơm Tấm à la côte de porc

L’échine est remplacée par de fines tranches de côte de porc, grillées trois minutes de plus. La viande est plus juteuse et le goût plus prononcé, idéal pour les grillades d’été.

Cơm Tấm au poulet

Le porc est remplacé par des cuisses de poulet désossées marinées à la citronnelle. Le plat est plus léger et se prépare quelques minutes plus vite.

Cao Lầu à la poitrine croustillante

L’épaule est remplacée par de la poitrine rôtie jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et coupée en tranches. La croûte croustillante ajoute une texture supplémentaire et la viande reste juteuse.

Cao Lầu au poulet

Vous connaissez une autre variante ? Ajoutez votre proposition ci-dessous.

Questions fréquentes sur les variantes

• Quelle variante de phở est la plus
• Peut-on
• Quelle est la
• Peut-on rouler les gỏi cuốn la veille ? Non, le papier durcit en une heure.
• Le
• Pourquoi le cao lầu ne se sert-il pas avec une sauce ? À la place de la sauce, on verse deux à trois cuillères de bouillon pour que les nouilles restent
• Peut-on cuire le
• Peut-on cuire les chả giò à la friteuse à air chaud ? Oui, mais la croûte sera moins croustillante, car le papier de riz a besoin d’huile pour durcir.
• Le
• Peut-on servir le chè chaud ? Oui, par temps froid on le sert chaud et plus liquide, par temps chaud on le sert froid avec de la glace
• Quelle variante est la plus rapide ? Le chè et le gỏi cuốn, tous deux prêts en une heure,
• Quelle variante est la plus exigeante ? Le phở bò, car le bouillon mijote trois heures et chaque minute devant la marmite compte.