Résumé : Rouleaux de printemps frais au papier de riz garnis de crevettes cuites, de poitrine de porc, de vermicelles de riz, d’herbes et de légumes croquants, servis avec une sauce aux cacahuètes. Temps total 55 minutes, base 12 rouleaux pour 6 personnes.
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Catégories : Entrées · Cuisine vietnamienne
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Gỏi Cuốn – rouleaux de printemps frais aux crevettes, porc et herbes
- Cuisine : Vietnamienne
- Guide : 12 plats vietnamiens les plus
- Temps total : 55 minutes (35 min de
- Portions : 6 (Poids par portion : 389 g)
- Technique
- Types de
- Info
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 657 kcal,
- Conservation : 1 jour au
- Accords : Bière vietnamienne, Riesling sec,
- En bref : Papier de riz, crevettes cuites, poitrine de porc, vermicelles de riz, herbes et
WAGUU dit : « Le gỏi cuốn se reconnaît à sa transparence. Celui qui met tout dans le rouleau en une fois obtient une boule de riz, pas un rouleau. »
Faits clés
| Temps de préparation : | 35 minutes |
| Temps de cuisson : | 20 minutes |
| Température : | Eau pour tremper le papier 35–40 °C, eau pour les crevettes et la viande 90 °C (sous le point d’ébullition) |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le gỏi cuốn est un rouleau froid qui ne se cuit ni ne se frit. Ce qui compte, c’est la température de l’eau dans laquelle on trempe le papier de riz et l’ordre des couches : la crevette et l’herbe vont contre la face translucide, le riz et la viande au milieu. Celui qui trempe le papier dans l’eau bouillante ou roule trop lâche obtient un rouleau défait ou caoutchouteux.
Ingrédients
Portion de base : 6 portions • Poids par portion : 389 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| crevettes | 600 g | moyennes, crues, décortiquées, sans intestin |
| poitrine de porc | 300 g | sans os, avec couenne, en fines tranches |
| papier de riz | 12 pièces | rond, diamètre 22 cm, fin |
| vermicelles de riz | 180 g | fins 1 mm, à base de farine de riz |
| laitue | 150 g | croquante, feuilles débarrassées des grosses côtes |
| carotte | 2 pièces | ferme, en fines juliennes |
| concombre | 1 pièces | variété à salade, épépiné, en bâtonnets |
| mangue | 1 pièces | non mûre, ferme, en fines juliennes |
| menthe fraîche | 30 g | fraîche, feuilles seulement |
| coriandre fraîche | 30 g | tige et feuilles, sans racine |
| basilic thaï | 20 g | frais, feuilles |
| ciboule chinoise | 30 g | longues tiges, fraîches |
| sauce aux cacahuètes | 120 ml | épaisse, avec morceaux de cacahuètes |
| sauce hoisin | 60 ml | épaisse, foncée |
| sauce de poisson | 30 ml | fermentée à base d’anchois, sans sucre |
| sucre de canne | 15 g | blond, gros grains |
| citron vert | 2 pièces | juteux, pour le jus et les quartiers |
| cacahuètes grillées | 60 g | non salées, grossièrement concassées |
| piment frais | 2 pièces | rouge, en fines rondelles |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Rien à frire : Les rouleaux se roulent simplement. Pas de graisse dans la cuisine et un plat prêt en moins d’une heure.
- Une couche croquante et fraîche : La laitue, le concombre et les herbes donnent au rouleau une fraîcheur que les rouleaux frits n’ont pas.
- Des proportions
Réussite assurée : Le papier de riz se trempe seulement dans l’eau tiède et seulement quelques secondes. Il doit rester des taches blanches sèches sur le papier, qui s’uniformiseront au roulage. Si le papier trempe dans l’eau bouillante ou ramollit complètement, il colle et se déchire. Les crevettes et les herbes se placent sur la couche inférieure, car elles transparaissent et font l’aspect du rouleau. La quantité de garniture par rouleau correspond à la taille de la paume.
Aperçu de la recette
Préparation : 35 min | Cuisson : 20 min | Difficulté : Moyennement difficile | Portions : 6 | Type : Entrée | Origine : Vietnamienne
Préparation détaillée
Déroulé complet : 0 % terminé
Étape 1 : Cuisson des crevettes et de la viande – 15 min
Appareils : casserole 3 l, passoire, saladier d’eau glacée
1. Portez l’eau à ébullition dans la casserole, baissez le feu juste sous le frémissement et plongez les crevettes. Cuisez-les brièvement, jusqu’à ce qu’elles rosissent et s’enroulent en arc, puis transférez-les dans l’eau glacée.
2. Dans la même eau, plongez les tranches de poitrine de porc et laissez-les pocher jusqu’à ce qu’elles soient claires à cœur. Retirez la viande, laissez-la refroidir et coupez-la en fines tranches.
VKB : Les crevettes sont roses, fermes et froides au toucher. La poitrine est claire à cœur, sans jus rosé, et les tranches tiennent leur forme.
Avant de passer à l’étape suivante :
Refroidissez immédiatement les crevettes dans l’eau glacée après cuisson, sinon elles ramollissent et se désagrègent dans le rouleau. Cuisez-les juste jusqu’à ce qu’elles rosissent.
Étape 2 : Préparation de la garniture – 15 min
Appareils : planche à découper, râpe, saladier, passoire
1. Versez de l’eau bouillante sur les vermicelles de riz et laissez-les ramollir, puis rincez-les à l’eau froide et laissez-les égoutter. Les vermicelles ne doivent pas être mouillés, sinon le papier se déchire.
2. Râpez la carotte et la mangue en fins bâtonnets, coupez le concombre en bâtonnets, la salade en lanières. Laissez les herbes entières, nettoyez-les et séchez-les simplement.
3. Disposez tous les ingrédients sur un grand plateau dans l’ordre où ils iront sur le papier. Au moment de rouler, on n’a pas le temps de chercher les ingrédients dans la cuisine.
VKB : Les vermicelles sont froids et secs au toucher, les légumes coupés en lanières d’épaisseur égale. Le plateau est plein et tout est à portée de main.
Avant de passer à l’étape suivante :
Des vermicelles ou des légumes mouillés détrempent le papier de riz et le rouleau se déchire. Laissez tout égoutter et épongez avec un torchon sur le plateau.
Étape 3 : Sauce aux cacahuètes – 8 min
Appareils : petit bol, fouet
1. Dans le bol, mélangez la sauce aux cacahuètes avec la sauce hoisin, la sauce de poisson et le sucre de canne. Remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la sauce soit lisse.
2. Détendez la sauce avec deux cuillères à soupe d’eau chaude, ajoutez le jus de citron vert et les rondelles de piment. Goûtez et ajustez l’équilibre entre salé, sucré et acide.
VKB : La sauce est lisse, épaisse comme de la crème et nappe la cuillère. La saveur est équilibrée, aucun élément ne domine.
Avant de passer à l’étape suivante :
La sauce aux cacahuètes épaissit en reposant. Avant de servir, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau chaude et remuez à nouveau, sinon on ne peut pas y tremper.
Étape 4 : Roulage des rouleaux – 12 min
Appareils : grand saladier d’eau tiède, torchon propre, planche à découper
1. Trempez le papier de riz quelques secondes dans l’eau tiède et posez-le sur le torchon. Le papier est prêt quand il est souple mais qu’il reste encore des taches blanches sèches.
2. Sur le tiers inférieur du papier, posez deux crevettes et une feuille de menthe, face translucide vers le bas. Ajoutez la salade, les vermicelles, une tranche de viande, la carotte, la mangue et le concombre. Gardez la garniture en bande étroite.
3. Rabattez le bord inférieur sur la garniture, pressez, repliez les côtés vers l’intérieur et roulez fermement jusqu’au bout. Posez le rouleau fini sur le plateau, soudure vers le bas.
VKB : Le rouleau tient sa forme, il est ferme au toucher et les crevettes avec les herbes transparaissent à travers la couche supérieure. Le papier ne se déchire nulle part et la soudure tient.
Avant de passer à l’étape suivante :
Roulez fermement, mais ne comprimez pas la garniture. Un rouleau trop lâche se défait au trempage, un papier trop serré craque.
Étape 5 : Refroidissement et séchage – 5 min
Appareils : plateau, film alimentaire, réfrigérateur
1. Couvrez les rouleaux finis d’un torchon humide ou de film pour que le papier ne sèche pas. Laissez-les un moment au réfrigérateur, le papier se raffermit et tient mieux sa forme.
2. Rangez les rouleaux sur le plateau en une seule couche et séparez-les pour qu’ils ne collent pas. Ne les superposez qu’une fois le papier raffermi.
VKB : Le papier est mat, pas mouillé, les rouleaux ne se plient pas quand on les soulève et il n’y a pas de traces d’eau sur le plateau.
Avant de passer à l’étape suivante :
Des rouleaux non couverts durcissent en une demi-heure et craquent. Gardez-les sous un torchon humide ou sous film jusqu’au service.
Étape 6 : Service – 5 min
Appareils : plateau de service, bols à sauce
1. Dressez les rouleaux en biais sur le plateau pour que la face translucide aux crevettes soit visible. Posez à côté un bol de sauce aux cacahuètes et parsemez de cacahuètes concassées.
2. Ajoutez des quartiers de citron vert, des rondelles de piment et les herbes restantes dans un verre d’eau. Chaque convive trempe son rouleau dans la sauce.
VKB : Les rouleaux sont froids, le papier mat et translucide, la sauce épaisse et lisse. Il n’y a pas de traces d’eau ni d’huile sur le plateau.
Matériel nécessaire
| Ustensiles | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| grand saladier pour le trempage | diamètre 28 cm, profondeur 6 cm | grande assiette creuse avec de l’eau | dans un petit bol, le papier se plie et se colle à lui-même |
| torchon propre en coton | taille 50 x 40 cm | double épaisseur de papier absorbant | le papier mouillé se déchire sur un support humide |
| râpe ou mandoline | réglable sur 2 mm | couteau bien aiguisé et patience | des lanières de légumes épaisses percent le papier et le rouleau craque |
| plateau de service | 30 x 20 cm avec rebord | grande assiette creuse | un plateau sans rebord laisse les rouleaux glisser sur la table |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 707 kJ / 169 kcal | 2749 kJ / 657 kcal | 16495 kJ / 3942 kcal |
| Matières grasses | 4.6 g | 18.0 g | 108.0 g |
| dont acides gras saturés | 1.1 g | 6.3 g | 37.8 g |
| Glucides | 22.9 g | 89.0 g | 534.0 g |
| dont sucres | 4.6 g | 4.6 g | 4.6 g |
| Protéines | 9.5 g | 37.0 g | 222.0 g |
| Sel | 1.8 g | 1.8 g | 1.8 g |
Apport de référence pour une personne adulte moyenne (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau WAGUU Pro
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Maintenez l’eau de trempage entre 35 et 40 °C. Dans l’eau froide, le papier reste dur ; dans l’eau bouillante, il se
- Astuce 2 : Placez les crevettes sur la couche
- Astuce 3 : Gardez la garniture sur une bande
- Astuce 4 : Conservez les rouleaux
Base scientifique
Le papier de riz est une fine couche d’amidon de riz précuit. Trempé dans l’eau tiède, l’amidon gonfle et le papier s’assouplit, mais seulement jusqu’à un certain point. Si le papier reste trop longtemps dans l’eau, l’amidon se dissout et le papier perd sa résistance. Refroidir les crevettes dans l’eau glacée après cuisson stoppe la cuisson des protéines : la chair reste ferme et ne s’effrite pas dans le rouleau. Les herbes placées directement sous le papier libèrent leurs composés aromatiques volatils au moment de la dégustation, c’est pourquoi le rouleau a un parfum frais.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dressez les rouleaux sur un plateau en biais, sur deux
- Contrastes de texture : Ajoutez quelques fines lamelles d’
- Contraste thermique : Servez les rouleaux directement sortis du
- Accents aromatiques : Ajoutez une cuillère à soupe de citronnelle
Radar sensoriel
- Aspect : Papier translucide laissant apparaître les crevettes roses et les feuilles de menthe vertes, à l’
- Parfum : D’abord la menthe et la coriandre, puis la sauce aux cacahuètes et enfin le citron vert frais.
- Goût :
- Texture : Papier souple,
Accords
- Bière vietnamienne : Une bière blonde
- Riesling sec : L’
Variantes de préparation
- Gỏi cuốn au poulet : Remplacez la poitrine de porc par un blanc de poulet
- Gỏi cuốn au tofu rôti : Coupez le tofu en fines tranches, badigeonnez-le de sauce soja et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Les rouleaux sont entièrement
Allergènes et informations diététiques
Contient : crustacés (crevettes), poisson (sauce de poisson, hoisin), soja (hoisin), cacahuètes (sauce aux cacahuètes, cacahuètes), gluten (hoisin) • Gluten : oui, traces provenant de la sauce hoisin • Déconseillé pour : les personnes allergiques aux crustacés, au poisson, au soja, aux cacahuètes et au gluten
Convient pour
Entrée de dîner, en-cas de fête, pique-nique ou dîner léger d’été.
Catalogue de substitutions
- crevettes : blanc de poulet cuit ou tofu rôti, les rouleaux seront sans
- poitrine de porc : cuisse de poulet
- papier de riz : fine galette de
- mangue : poire ou pomme
- sauce aux cacahuètes : sauce au
FAQ
Combien de temps tremper le papier de riz ?
Quelques secondes seulement dans l’eau tiède. Le papier est prêt quand il est souple, mais qu’il reste encore des taches blanches sèches qui s’estomperont au roulage.
Pourquoi mes rouleaux se déchirent-ils ?
Le papier est resté trop longtemps dans l’eau, ou la garniture est trop abondante. Gardez la garniture sur une bande étroite et ne la poussez pas vers les bords en roulant.
Puis-je préparer les rouleaux à l’avance ?
Oui, mais au maximum une heure à l’avance et sous un torchon humide au réfrigérateur. Un stockage plus long détrempe le papier et les rouleaux perdent leur forme.
Par quoi remplacer la sauce aux cacahuètes ?
Par de la sauce au sésame diluée à l’eau chaude, ou de la sauce hoisin avec une cuillère à soupe de vinaigre. Le goût sera moins noisetté, mais les rouleaux se trempent de la même façon.
Dois-je cuire les crevettes ?
Oui. Dans les rouleaux frais, les crevettes ne cuisent pas : il faut donc les pocher brièvement sous le point d’ébullition et les refroidir dans l’eau glacée. Les crevettes cuites du commerce se refroidissent simplement.
Quelle salade utiliser dans les rouleaux ?
Une salade croquante aux feuilles tendres. Retirez les grosses côtes, car elles perceraient le papier. La salade se place entre le papier et les autres ingrédients.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Préparez tous les composants sur des plateaux à l’avance et roulez à table, les invités confectionnent leurs rouleaux eux-mêmes. • 10+ personnes : Préparez les crevettes et la viande la veille et conservez-les au réfrigérateur séparément des légumes. Coupez les légumes en julienne et gardez-les dans l’eau froide, ils resteront croquants. Préparez la sauce en double dose et gardez-la dans un thermos pour qu’elle reste liquide.
Accompagnements et service
Service : Les rouleaux se servent sur un plateau en une seule couche, avec un bol de sauce aux cacahuètes parsemé de cacahuètes concassées. Placez les herbes dans un grand verre avec de l’eau : elles resteront fraîches et chacun en ajoutera selon son goût.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 1 jour • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Les rouleaux ne se réchauffent pas, ils se servent froids. La garniture de crevettes et de viande peut être réchauffée séparément et les rouleaux reformés avec du papier frais.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 9 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Papier
- Nouilles et
- Garniture sur toute la surface du papier – les bords ne peuvent pas être rabattus. Gardez la garniture sur une bande
- Rouleaux non couverts – ils durcissent et craquent en une demi-heure. Gardez-les sous un torchon humide.