Résumé : Tranches de filet mignon marinées et boulettes de viande hachée grillées, servies avec des nouilles de riz, des herbes, des légumes marinés et une sauce aigre-douce nước chấm. Temps total 75 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : Porc · Cuisine vietnamienne
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat :
- Cuisine : Vietnamienne
- Guide : 12 plats vietnamiens les plus
- Temps total : 75 minutes (35 min de
- Portions : 6 (Poids par portion : 619 g)
- Technique
- Types de
- Infos
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 672 kcal,
- Conservation : 2 jours au
- Accords : Bière blonde vietnamienne, Riesling sec,
- En bref : Tranches de filet mignon
WAGUU dit : « Le Bún Chả, ce n’est pas une question de viande, mais de sauce. Quand le nước chấm est bon, chacun y trempe sa viande et le plat tient ensemble. »
Faits clés
| Temps de préparation : | 35 minutes |
| Temps de cuisson : | 40 minutes |
| Température : | Barbecue 230 °C sur charbon ardent, poêle grill 220 °C |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le Bún Chả se compose de trois éléments qui se retrouvent sur la table : de la viande grillée, des nouilles de riz froides et un bol de sauce nước chấm dans lequel on trempe la viande. Ce qui compte, c’est la marinade à la sauce de poisson et au sucre, et le fait que les boulettes soient grillées sur un barbecue extérieur au charbon. Si on se contente de faire revenir la viande à la poêle et de la laisser mijoter, on obtient une viande braisée au lieu d’une viande grillée.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 619 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| filet mignon de porc | 900 g | paré, tranché à 5 mm dans le sens de la fibre |
| épaule de porc hachée | 400 g | hachée grossièrement, 15 pour cent de matière grasse |
| nouilles de riz | 500 g | fines 2 mm, à base de farine de riz |
| sauce de poisson | 100 ml | fermentée à partir d’anchois, sans sucre |
| sauce soja | 30 ml | foncée, fermentée naturellement |
| sucre de canne | 60 g | blond, brut |
| miel | 20 g | de fleurs, liquide |
| ail | 6 gousse | fraîche, hachée finement |
| échalote | 3 pièce | rouge, ciselée finement |
| citronnelle | 2 tige | fraîche, seulement la partie blanche inférieure |
| ciboule | 4 pièce | fraîche, partie blanche et verte |
| carotte | 2 pièce | ferme, taillée en fins bâtonnets |
| radis daikon | 200 g | blanc, ferme, taillé en fins bâtonnets |
| vinaigre de riz | 60 ml | doux, 4 pour cent d’acidité |
| laitue | 150 g | croquante, feuilles déchirées à la main |
| coriandre fraîche | 40 g | tige et feuilles, sans racine |
| menthe fraîche | 20 g | fraîche, feuilles seulement |
| basilic thaï | 20 g | frais, feuilles |
| cacahuètes grillées | 60 g | non salées, concassées grossièrement |
| piment frais | 3 pièce | rouge, en fines rondelles |
| citron vert | 2 pièce | juteux, pour le jus et les quartiers |
| huile de tournesol | 30 ml | goût neutre, pour badigeonner le grill |
Passer au détail de la préparation
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Deux textures de viande en un seul plat : Les tranches de filet mignon restent juteuses et les boulettes de viande
- La sauce se
- Proportions exactes pour 6 personnes :La viande, les nouilles, les
Réussite garantie :Le Bún Chả repose sur deux températures. Les nouilles et les herbes se servent froides, la viande sort directement du gril. Quand les nouilles sont rincées à l’eau froide, elles restent détachées et ne collent pas dans le bol. Les galettes de viande hachée ne doivent pas être trop tassées pour rester aériennes. La marinade au sucre et au miel caramélise sur le gril et forme une fine croûte brillante qui retient le jus à l’intérieur.
Aperçu de la recette
Préparation : 35 min | Cuisson : 40 min | Difficulté : Intermédiaire | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Vietnamienne
Étapes détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Marinade et légumes marinés – 25 min
Ustensiles : deux bols, une râpe, un bocal
1.Râpez la carotte et le radis en fines lamelles, mélangez-les avec une cuillère à soupe de sucre et laissez reposer. Ensuite, pressez-les et arrosez-les de vinaigre de riz.
2.Dans le second bol, mélangez la sauce de poisson, la sauce soja, le miel, le reste du sucre, l’ail haché, l’échalote et la citronnelle. Répartissez la marinade en deux parts.
3.Dans la première part de marinade, déposez les tranches de filet mignon et mélangez-les à la main. Dans la seconde, mettez la viande hachée avec le blanc de ciboule haché et malaxez.
VKB :Les tranches de viande sont enrobées de marinade sur toutes les faces et la viande hachée tient ensemble sans être compactée en une masse dure. Les légumes sont croquants et sans excès d’eau.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne malaxez pas la viande hachée trop longtemps, sinon les galettes se rétractent et durcissent à la cuisson. Il suffit de la lier jusqu’à ce qu’elle tienne sa forme.
Phase 2 : Façonnage des galettes – 10 min
Ustensiles : planche à découper, mains humides, plateau
1.Façonnez des galettes d’environ six centimètres de diamètre et un centimètre et demi d’épaisseur avec les mains humidifiées. Disposez les galettes sur le plateau en une seule couche.
2.Placez les galettes au réfrigérateur pour qu’elles reposent et gardent leur forme. Les mains humides empêchent la viande de coller aux doigts et les galettes de se désagréger.
VKB :Les galettes sont de taille égale, lisses en surface et tiennent leur forme lorsqu’on les soulève dans la paume, sans s’affaisser.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas des galettes plus épaisses que deux centimètres. Sur le gril, la surface brûlerait avant que la viande ne soit chaude à cœur.
Phase 3 : Sauce nước chấm – 8 min
Ustensiles : petite casserole, bol, fouet
1.Délayez le reste du sucre dans l’eau tiède, ajoutez la sauce de poisson et le jus de citron vert. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la sauce soit limpide.
2.Ajoutez l’ail haché et les rondelles de piment. Goûtez la sauce : d’abord le salé, puis l’acidité du citron vert et enfin le sucré. Ajustez selon ce qui manque.
VKB :La sauce est limpide, ambrée et sans grains de sucre. Le parfum est frais, citronné et aillé, pas celui de la sauce de poisson.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne préparez pas la sauce trop à l’avance avec l’ail. Au bout d’une heure, elle devient amère et perd sa fraîcheur. Ajoutez l’ail et le piment au maximum une demi-heure avant de servir.
Phase 4 : Grillade des tranches de viande – 10 min
Ustensiles : gril extérieur ou poêle grill, pinces, plateau
1.Huilez la grille et faites-la chauffer sur des braises incandescentes jusqu’à ce qu’elle fume. Posez les tranches de filet mignon en une seule couche sans les chevaucher.
2.Grillez les tranches sur les deux faces jusqu’à obtenir une couleur ambre foncé. Utilisez des pinces pour les retourner afin que le jus ne s’échappe pas. Déposez les tranches cuites sur le plateau et couvrez.
VKB :La surface des tranches est brillante et caramélisée, la viande à cœur est claire sans jus rosé. Lorsqu’on presse avec les pinces, la tranche est élastique.
Avant de passer à l’étape suivante :
Quand des flammes s’échappent du gril, la marinade au miel est brûlée. Poussez les braises d’un côté et grillez au-dessus de la chaleur, pas au-dessus des flammes.
Phase 5 : Grillade des galettes et blanchiment des nouilles – 15 min
Ustensiles : gril, grande casserole, passoire, bol d’eau froide
1.Posez les galettes sur la grille et grillez-les sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles soient fermes et foncées en surface. Retournez-les une seule fois pendant la cuisson, pas plus.
2.Faites cuire les nouilles dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égouttez-les et rincez-les à l’eau froide. Rincées, les nouilles ne collent pas et restent froides, comme il se doit.
VKB :Les galettes sont fermes au toucher et grises à cœur sans jus rosé. Les nouilles sont froides, translucides et se séparent facilement entre les doigts.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne retournez pas les galettes à plusieurs reprises. Chaque retournement libère du jus, la viande sèche et la croûte se fissure.
Phase 6 : Dressage de la table et service – 5 min
Ustensiles : grand bol, petits plats de service, plateau
1.Mettez les nouilles dans un grand bol, disposez à côté la salade déchirée, la coriandre, la menthe et le basilic thaï. Servez les légumes marinés dans un bocal, les cacahuètes dans un petit bol.
2.Transférez la viande chaude sur le plateau, versez la sauce nước chấm dans des bols larges et placez une galette dans chacun. Chaque convive trempe lui-même sa viande et ajoute les nouilles et les herbes.
VKB :La viande est chaude sur la table, les nouilles froides, les herbes fraîches et la sauce limpide. Il n’y a pas de flaques de jus sur le plateau qui rinceraient les herbes.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimensions idéales | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| gril extérieur | grille 45 x 30 cm, couvercle | poêle grill sur la cuisinière | sans couvercle, la marinade au miel s’enflamme et la viande devient amère |
| pinces à viande | longueur 30 cm | deux spatules | une fourchette perce les tranches et le jus s’écoule dans le gril |
| grande casserole | contenance 5 l | deux casseroles plus petites et cuire les nouilles par lots | dans une petite casserole, les nouilles collent car elles n’ont pas la place de s’étaler |
| bols larges pour la sauce | diamètre 14 cm, profondeur 6 cm | assiettes creuses | un bol étroit ne permet pas de tremper toute la viande, la sauce déborde |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 456 kJ / 109 kcal | 2812 kJ / 672 kcal | 16871 kJ / 4032 kcal |
| Matières grasses | 2.8 g | 17.6 g | 105.6 g |
| dont acides gras saturés | 0.9 g | 5.4 g | 32.4 g |
| Glucides | 14.3 g | 88.8 g | 532.8 g |
| dont sucres | 9.2 g | 9.2 g | 9.2 g |
| Protéines | 5,6 g | 34,4 g | 206,4 g |
| Sel | 3.2 g | 3.2 g | 3.2 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Façonnez les galettes avec les mains humides et laissez-les reposer au
- Astuce 2 : Ne malaxez pas la viande
- Astuce 3 : Grillez au-dessus de la braise, pas au-dessus des flammes. Placez le charbon d’un
- Astuce 4 : Rincez les nouilles à l’eau froide et gardez-les dans un saladier couvert d’un linge humide. Elles restent souples et ne collent pas pendant une heure.
Base scientifique
La sauce de poisson contient des acides aminés libres et du sel qui, avec les sucres du sucre et du miel, forment une couche brune brillante à la surface de la viande au-delà de 150 °C. Cette couche ralentit l’évaporation de l’eau. La viande hachée offre une plus grande surface qu’une escalope : les protéines en surface se transforment donc plus vite en croûte. Le marinage des légumes au vinaigre modifie les pectines des parois cellulaires : les légumes ramollissent légèrement mais restent croquants. Le rinçage des nouilles à l’eau froide élimine l’amidon de surface, ce qui les empêche de coller dans le bol.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Enroulez les nouilles en spirale basse au centre du bol, disposez les tranches de viande en
- Contrastes de texture : Ajoutez aux cacahuètes quelques
- Contraste de
- Aromates
Radar sensoriel
- Aspect : Tranches de viande ambre
- Odeur : D’abord la viande
- Goût :
- Texture : Viande tendre à la croûte brillante, galettes fermes, nouilles souples,
Accords
- Bière vietnamienne : Une bière blonde
- Riesling sec : L’
Variantes de préparation
Allergènes et informations diététiques
Contient : poisson (sauce de poisson), soja (sauce soja), cacahuètes (cacahuètes grillées) • Gluten : oui, traces provenant de la sauce soja • Déconseillé aux : personnes allergiques au poisson, au soja, aux cacahuètes et au gluten
Idéal pour
Barbecue d’été, dîner entre amis, anniversaire ou déjeuner au jardin.
Catalogue des substitutions
- filet mignon de porc :
- nouilles de riz : nouilles de riz fines ou nouilles à l’amidon de riz, temps de cuisson
- radis daikon : radis blanc ou chou-rave, goût plus doux
- sauce de poisson : sauce soja avec une cuillère à
FAQ
Comment mange-t-on le bún chả ?
Avec des baguettes, on prend une partie des nouilles, on ajoute une herbe et on trempe la viande dans la sauce du bol. On mange le tout en une bouchée, sans verser la sauce sur les nouilles.
Pourquoi mes galettes se cassent-elles ?
La viande hachée était trop humide, ou vous ne l’avez pas laissée reposer au réfrigérateur. Ajoutez une cuillère à soupe de farine de riz et laissez les galettes raffermir un moment avant de les griller.
Quelle sauce utiliser à la place du nước chấm ?
La base est la sauce de poisson, le sucre et le citron vert. Sans sauce de poisson, utilisez de la sauce soja foncée avec une cuillère à soupe de vinaigre et une cuillère à café de sucre, mais le goût sera moins prononcé.
Puis-je utiliser une poêle grill au lieu d’un gril extérieur ?
Oui. Huilez une poêle en fonte bien chaude et grillez les tranches par petites quantités. Ouvrez la fenêtre : la marinade au miel fume.
Quelle quantité de viande par portion ?
Environ cent cinquante grammes de viande par portion, tranches et galette comprises. Ajoutez une portion de nouilles et une poignée d’herbes pour compléter le plat.
Puis-je préparer les nouilles à l’avance ?
Cuisez les nouilles et rincez-les à l’eau froide au maximum deux heures à l’avance. Gardez-les couvertes d’un linge humide pour qu’elles ne sèchent pas et ne collent pas.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Marinez la viande une heure plus tôt et façonnez les galettes à l’avance. Grillez par fournées et gardez la viande cuite au four à basse température. • 10 personnes et plus : Divisez la viande en deux et grillez la seconde moitié quand les invités ont fini la première. Cuisez les nouilles par fournées et gardez-les rincées dans un saladier avec de la glace. Préparez la sauce dans deux bols pour que chacun ait le sien.
Accompagnements et service
Service : Le bún chả se sert en ensemble sur la table : un saladier de nouilles, un plateau de viande chaude, un bol de sauce par convive et un verre de légumes marinés. Mettez les herbes dans un grand verre d’eau, elles resteront fraîches.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réchauffez la viande à la poêle ou au four. Passez les nouilles à l’eau bouillante puis rincez-les à l’eau froide pour qu’elles restent souples et ne collent pas.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 9 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Griller au-dessus des flammes – la marinade au miel brûle et la viande devient amère. Placez le charbon d’un
- Galettes trop
- Sauce à l’ail
- Nouilles non