Résumé : Bouillon de poulet tiré d’une volaille entière et de ses abats, parfumé au gingembre brûlé, à la badiane et à la cannelle, servi avec des nouilles de riz et de la chair de poulet effilochée. Temps total 135 minutes, base 6 portions.
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Catégories : Volaille · Cuisine vietnamienne
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Phở Gà – soupe de nouilles au poulet, gingembre
- Cuisine : Vietnamienne
- Guide : Les 12 plats vietnamiens les plus
- Temps total : 135 minutes (25 min de
- Portions : 6 (Poids d’une portion : 901 g)
- Technique
- Types de
- Allergènes : poisson (sauce de poisson), gluten (hoisin), soja (hoisin), arachides (hoisin)
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 1011 kcal,
- Conservation : 3 jours au
- Accords : Bière blonde vietnamienne, Riesling sec,
- En bref : Bouillon de poulet entier au gingembre
WAGUU dit : « Un phở gà doit être délicat, pas fade. Laissez la peau et les ailes dans le bouillon, c’est d’elles que la soupe tire son corps. »
Faits clés
| Temps de préparation : | 25 minutes |
| Temps de cuisson : | 110 minutes |
| Température : | Bouillon à 90–93 °C (sous le point d’ébullition), poulet cuit à 75 °C à la cuisse |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le Phở Gà est la sœur délicate du phở au bœuf. Il repose sur un bouillon de poulet entier, tiré lentement et assaisonné seulement en fin de cuisson. Le rapport entre le gingembre et la badiane est décisif, tout comme le fait de retirer la viande du bouillon avant qu’elle ne se défasse. Un bouillon trop longtemps cuit donne une soupe trouble et une viande délitée.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion : 901 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| poulet | 1400 g | entier, fermier, avec peau et ailes |
| foie et cœur de poulet | 150 g | frais, sans taches verdâtres |
| nouilles de riz | 600 g | plates 3 mm, à base de farine de riz |
| oignon | 2 pièce(s) | jaune, coupé en deux et brûlé face coupée vers le bas |
| gingembre | 60 g | frais, coupé en deux et brûlé |
| badiane | 5 pièce(s) | étoiles entières, non moulues |
| bâton de cannelle | 6 g | fine tige de casse, 1 pièce |
| graines de coriandre | 4 g | entières, torréfiées à sec |
| sauce de poisson | 100 ml | fermentée à partir d’anchois, sans sucre |
| sucre de canne | 20 g | blond, gros grains |
| sel | 6 g | fin de mer |
| ciboule | 6 pièce(s) | fraîche, coupée en biais |
| coriandre fraîche | 40 g | tige et feuilles, sans racine |
| pousses de soja | 200 g | fraîches, fermes, sans taches brunes |
| citron vert | 2 pièce(s) | juteux, en quartiers |
| piment frais | 2 pièce(s) | rouge, en fines rondelles |
| sauce hoisin | 60 ml | épaisse, foncée, pour ajuster à table |
Aller directement aux étapes détaillées
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Prêt en deux heures : Le bouillon de poulet tire moins longtemps que celui de bœuf, ce qui permet de
- Une saveur douce pour toute la famille : La soupe n’est pas piquante, le piment et la sauce hoisin s’ajoutent à table. Les enfants ajustent leur bol selon leur goût.
- Des proportions
Réussite assurée : La chair de poulet se retire du bouillon avant qu’elle ne se détache de l’os. C’est à ce moment qu’elle est la plus juteuse et qu’elle ne s’effiloche pas à la découpe. Laissez la peau et les ailes dans le bouillon, elles lui donneront du corps. Brûler le gingembre et l’oignon crée une croûte qui colore le bouillon. La sauce de poisson s’ajoute dans la casserole seulement après avoir retiré du feu, pour que son arôme ne s’évapore pas.
Aperçu de la recette
Préparation : 25 min | Cuisson : 110 min | Difficulté : Moyennement difficile | Portions : 6 | Type : Soupe | Origine : Vietnamienne
Étapes détaillées
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation du poulet et des aromates – 25 min
Ustensiles : grande casserole 6 l, poêle sèche, planche à découper
1. Séchez le poulet avec du papier absorbant et retirez les restes de plumes près des ailes. Rincez l’intérieur à l’eau froide et laissez égoutter, ne retirez pas la peau.
2. Coupez les oignons en deux et faites-les griller à sec, face coupée vers le bas, avec le gingembre, jusqu’à ce qu’ils noircissent. Cette croûte foncée donne sa couleur au bouillon, mais elle ne doit pas brûler jusqu’au charbon.
3. Torréfiez l’anis étoilé, la cannelle et les graines de coriandre à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils embaument, puis mettez-les dans un nouet de mousseline. Nettoyez le foie et le cœur, réservez-les au réfrigérateur.
Point de contrôle : Le poulet est sec en surface, les faces coupées de l’oignon et du gingembre sont foncées et les épices dans la poêle sentent l’écorce et l’anis, pas le brûlé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne rincez pas le poulet sous l’eau courante, cela éclabousse toute la cuisine. Rincez l’intérieur au-dessus de l’évier et séchez la surface avec du papier absorbant.
Phase 2 : Extraction du bouillon de poulet – 65 min
Ustensiles : grande casserole de 6 l, écumoire, thermomètre
1. Déposez le poulet dans la casserole, couvrez d’eau froide à hauteur et chauffez doucement. Dès que l’écume se forme, baissez le feu et retirez-la à l’écumoire.
2. Ajoutez l’oignon grillé avec le gingembre et le nouet d’épices. Laissez frémir le bouillon sous le point d’ébullition jusqu’à ce que le poulet soit cuit et que son jus au os soit clair.
3. Sortez le poulet sur un plat et laissez-le refroidir. Plongez le foie et le cœur dans le bouillon et pochez-les brièvement jusqu’à ce qu’ils foncent et ne présentent plus de jus rosé à la coupe. Retirez-les ensuite.
Point de contrôle : Le jus au os de la cuisse est clair, la chair se détache de l’os sans résistance et le bouillon est doré et limpide, non trouble.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas le poulet se défaire complètement dans le bouillon. La chair perdrait sa texture et le bouillon deviendrait lourd. Sortez-le dès que l’os de la cuisse se libère.
Phase 3 : Clarification et assaisonnement du bouillon – 15 min
Ustensiles : passoire fine, casserole plus petite, louche
1. Passez le bouillon à travers une passoire fine dans une casserole propre. Sur le poulet refroidi, retirez les épices, jetez le nouet et prélevez la graisse restante en surface à la cuillère.
2. Réchauffez le bouillon, ajoutez la sauce de poisson, le sucre de canne et le sel, et remuez jusqu’à dissolution du sucre. Goûtez : la saveur doit être salée avec une légère note sucrée en fin de bouche, pas trop salée.
Point de contrôle : Le bouillon est limpide, doré, sans gouttes de graisse en surface et la saveur est équilibrée. Après dégustation, il reste en bouche une note épicée d’anis étoilé, pas de salinité.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’ajoutez le sel qu’après la sauce de poisson et goûtez entre chaque cuillère. La sauce de poisson contient déjà du sel, on sursale vite.
Phase 4 : Effilochage du poulet et blanchiment des nouilles – 15 min
Ustensiles : grande casserole pour les nouilles, passoire, deux fourchettes
1. Retirez la peau du poulet refroidi, que vous n’utiliserez plus, et effilochez la chair à la fourchette en lanières. Coupez le foie et le cœur en tranches.
2. Cuisez les nouilles dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égouttez-les et rincez-les à l’eau froide. Rincées, elles ne collent pas dans le bol et le bouillon ne fige pas dessus.
Point de contrôle : La chair est effilochée en lanières d’épaisseur régulière et tient sa forme, pas en purée. Les nouilles sont translucides, souples et se séparent sous les doigts après rinçage.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas les nouilles dans l’eau chaude après les avoir égouttées et ne les pressez pas dans la passoire. Étalez-les et laissez-les s’égoutter, sinon elles collent en bloc.
Phase 5 : Dressage des bols – 5 min
Ustensiles : bols profonds, pinces de cuisine, louche
1. Dans chaque bol, déposez les nouilles égouttées, puis la chair de poulet effilochée et les tranches de foie et de cœur. Ajoutez une poignée de pousses de soja, qui resteront croquantes car elles seront juste saisies par le bouillon.
2. Alignez les bols et parsemez chacun de rondelles de ciboule. Préparez à côté la casserole de bouillon qui frémit.
Point de contrôle : Les bols sont remplis aux deux tiers, la viande repose sur les nouilles en couche régulière et les pousses sont restées en surface. Tout est prêt en une seule ligne.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne mettez pas les nouilles dans les bols plus de cinq minutes avant de servir. Elles refroidiraient et le bouillon ne les réchaufferait plus.
Phase 6 : Arrosage au bouillon et service – 4 min
Ustensiles : louche, plateau de service
1. Portez le bouillon à ébullition et versez-le à la louche dans les bols jusqu’à ras bord. La viande et les nouilles se réchauffent au contact du liquide brûlant.
2. Parsemez la surface de coriandre effeuillée, ajoutez des rondelles de piment et posez un quartier de citron vert à côté de chaque bol. Servez la sauce hoisin à part dans un petit bol.
Point de contrôle : Le bouillon est brûlant sans bouillir, la viande est bien chaude et les herbes en surface sont fraîches. Aucune goutte de graisse en surface.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| grande casserole | contenance 6 l, fond épais | autocuiseur sans pression, juste avec couvercle | un fond fin brûle et le bouillon prend un goût métallique |
| passoire fine | diamètre 22 cm, double grille | passoire à grille garnie d’étamine | une grille grossière laisse passer les particules et le bouillon reste trouble |
| thermomètre à viande | plage jusqu’à 120 °C | contrôle du jus clair au os de la cuisse | sans contrôle, le poulet se surcuit ou reste rosé près de l’os |
| écumoire | diamètre 9 cm, plate | cuillère à long manche | une louche profonde ne retire pas l’écume et le bouillon se trouble |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 470 kJ / 112 kcal | 4230 kJ / 1011 kcal | 25384 kJ / 6066 kcal |
| Matières grasses | 4.1 g | 37.0 g | 222.0 g |
| dont acides gras saturés | 1.2 g | 10.8 g | 64.8 g |
| Glucides | 10.7 g | 96.0 g | 576.0 g |
| dont sucres | 5.4 g | 5.4 g | 5.4 g |
| Protéines | 8.7 g | 78.0 g | 468.0 g |
| Sel | 3.1 g | 3.1 g | 3.1 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau WAGUU Pro
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Sortez le poulet du bouillon dès que l’os de la cuisse se libère. C’est à ce moment
- Astuce 2 : Ne faites cuire le foie que brièvement et à part. Après une cuisson
- Astuce 3 : Laissez la peau du poulet dans le bouillon jusqu’à ce qu’elle se
- Astuce 4 : Filtrez le bouillon deux fois : d’abord avec une passoire à grosses mailles pour retenir les os, puis à travers un linge fin. Ce second filtrage fait la
Le fond scientifique
La peau et les articulations du poulet contiennent du collagène qui se transforme en gélatine autour de 90 °C. Celle-ci donne au bouillon une sensation légèrement collante sur les lèvres et une saveur plus ronde. En cas d’ébullition vive, la graisse s’émulsionne dans le liquide, le bouillon devient blanc et le goût s’aplatit. L’anis étoilé contient de l’anéthol, une substance libérée par la chaleur qui se dissout dans les graisses et dans l’eau ; c’est pourquoi on torréfie les épices et on les fait bouillir dans un sachet. La sauce de poisson apporte des acides aminés libres qui donnent de l’umami ; lors d’une cuisson prolongée, une partie de ces composés se dégrade, c’est pourquoi on l’ajoute en fin de cuisson.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Enroulez les nouilles en une spirale basse, disposez les lanières de poulet en cercle dessus et placez une petite botte d’herbes au centre. Le bol ressemble alors à une portion de restaurant.
- Contrastes de textures : Outre les pousses de soja, ajoutez de fines rondelles de concombre et quelques
- Contraste de
- Accompagnements aromatiques : Disposez sur une assiette
Radar sensoriel
- Aspect : Bouillon clair et
- Odeur : D’abord l’anis
- Goût :
- Texture : Nouilles tendres et
Accords
- Bière blonde vietnamienne : Une bière
- Riesling sec : L’
Variantes de préparation
- Phở Gà aux cuisses de poulet : Remplacez le poulet entier par des cuisses et des ailes et laissez la viande dans le bouillon dix minutes de plus. Le bouillon sera plus riche et la viande plus juteuse.
- Phở Gà au blanc de poulet : Faites pocher les blancs à part dans une petite casserole et coupez-les en fines lamelles. La soupe est plus maigre et convient à un repas
Allergènes et informations diététiques
Contient : poisson (sauce de poisson), gluten (hoisin), soja (hoisin), arachides (hoisin) • Gluten : oui, traces provenant de la sauce hoisin • Ne convient pas à : les personnes allergiques au poisson, au soja, aux arachides et au gluten
Convient pour
Un dîner de semaine, un déjeuner en famille avec enfants, un repas après une maladie ou une entrée de menu festif.
Catalogue de substitutions
- poulet : cuisses et ailes de poulet, le bouillon sera plus riche et demandera dix minutes de cuisson
- foie et cœur de poulet :
- nouilles de riz : fines nouilles de riz ou nouilles à base de
- sauce de poisson : sauce soja avec une cuillère à
- sauce hoisin : sauce soja
FAQ
Puis-je utiliser uniquement des cuisses de poulet ?
Oui, mais le bouillon sera plus corsé. Faites pocher les cuisses dix minutes de plus qu’un poulet entier et laissez la peau dans le bouillon jusqu’à la fin. Effilochez ensuite la viande à la fourchette.
Combien de temps faut-il pour cuire un phở au poulet ?
Environ une heure et demie. Le phở au bœuf demande trois heures, celui au poulet est prêt plus tôt. Une cuisson plus longue dessèche la viande et la peau donne de l’amertume au bouillon.
Pourquoi fait-on cuire le bouillon en dessous du point d’ébullition ?
En cas d’ébullition vive, la graisse se disperse dans le liquide et le bouillon devient blanc. De petites bulles suffisent pour libérer les saveurs de la viande et des os, et le bouillon reste clair.
Dois-je mettre du foie dans la soupe ?
Ce n’est pas obligatoire. Si vous l’omettez, ajoutez deux cuillères à soupe de sauce de poisson supplémentaires dans le bouillon pour lui donner plus de goût. Le foie ne cuit que brièvement et à part.
Comment réchauffer le phở le lendemain ?
Réchauffez le bouillon dans une casserole en dessous du point d’ébullition et plongez les nouilles à part dans de l’eau propre. Ne réchauffez jamais la soupe avec les nouilles, elles ramolliraient et se désagrégeraient.
Par quoi sucrer le phở si je n’ai pas de sucre de canne ?
Utilisez du miel clair ou du sirop d’érable en quantité égale. Le sucre blanc fonctionne aussi, mais la saveur est plus plate et la douceur ressort davantage.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Faites pocher le poulet dans la plus grande casserole dont vous disposez et cuisez les nouilles par portions. Dressez les bols deux par deux et versez le bouillon à table. • 10+ personnes : Préparez deux poulets et réunissez le bouillon dans une seule casserole. Cuisez les nouilles par portions et gardez-les rincées dans une passoire au-dessus de la casserole d’eau bouillante. Coupez les herbes et le piment à l’avance dans des bols et laissez-les sur la table.
Accompagnements et service
Service : Le Phở Gà se sert dans un bol profond, le bouillon versé jusqu’au bord. Placez à côté du bol un quartier de citron vert, une poignée de coriandre et un bol de piment. La sauce hoisin se sert dans une petite coupelle pour y tremper la viande.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Réchauffez le bouillon en dessous du point d’ébullition, plongez les nouilles à part. Conservez le bouillon et les nouilles séparément, sinon la soupe devient une bouillie.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 9 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Cuisson trop longue – la viande se
- Nouilles
- Sauce de poisson cuite dès le