Résumé : Un cá kho tộ, poisson-chat braisé en marmite d’argile dans une sauce au caramel à la sauce de poisson, au sucre de palme et à l’eau de coco, relevé d’ail, d’échalote et de piment, servi avec du riz jasmin. Temps total 105 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : Poissons et fruits de mer · Cuisine vietnamienne
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Aperçu rapide
- Plat :
- Cuisine : Vietnamienne
- Guide : Les 12 plats vietnamiens les plus
- Temps total : 105 minutes (25 min de
- Portions : 6 (Poids d’une portion : 422 g)
- Technique
- Types de
- Infos
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 805 kcal,
- Conservation : 4 jours au
- Accords : Bière blonde vietnamienne, Riesling sec,
- En bref : Des morceaux de poisson-chat
WAGUU dit : « Le cá kho ne se cuisine pas vite. Le caramel et la sauce de poisson doivent réduire en sirop qui enrobe le poisson, pas en soupe. »
Faits clés
| Temps de préparation : | 25 minutes |
| Temps de cuisson : | 80 minutes |
| Température : | Caramel à 170 °C, braisage à 92–95 °C (sous le point d’ébullition) |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le cá kho tộ est un plat qui se fait avec peu d’ingrédients et dont la saveur naît d’une longue braise. Ce qui décide, c’est le caramel, qui ne doit pas brûler, et le fait que le poisson repose en une seule couche dans la marmite. Qui brûle le caramel ou retourne le poisson à la fourchette obtient une sauce amère ou défaite. Il se sert dans la marmite d’argile où il a braisé, avec du riz jasmin.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion : 422 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| poisson-chat | 1200 g | vidé, écorché, en morceaux de 4 cm |
| poitrine de porc | 150 g | avec couenne, en fines tranches |
| eau de coco | 400 ml | pure, sans sucre, de jeune coco |
| sauce de poisson | 100 ml | fermentée aux anchois, sans sucre |
| sucre de palme | 80 g | foncé, brut, pour le caramel |
| sauce soja | 20 ml | foncée, naturellement fermentée |
| ail | 8 gousses | fraîches, hachées finement |
| échalote | 4 pièces | rouge, ciselée finement |
| gingembre | 30 g | frais, en fines lamelles |
| piment frais | 3 pièces | rouge, en fines rondelles |
| poivre noir moulu | 4 g | fraîchement moulu |
| sel | 3 g | fin de mer |
| huile de tournesol | 30 ml | goût neutre |
| ciboule | 4 pièces | fraîche, coupée en biais |
| coriandre fraîche | 30 g | tige et feuilles, sans racine |
| riz jasmin | 450 g | long grain, parfumé, sans poussière |
| citron vert | 1 pièces | juteux, en quartiers |
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Pourquoi vous allez aimer cette recette
- La saveur s’approfondit le lendemain : La sauce et le poisson sont meilleurs après un passage au
- Peu d’
- Proportions exactes pour 6 portions : Le poisson, le caramel et l’eau de coco sont
Réussite assurée : La saveur du cá kho tộ naît de la caramélisation du sucre et de l’évaporation de l’eau. Le caramel se prépare à sec dans une poêle jusqu’à une couleur ambre foncé et doit être stoppé par la sauce de poisson, sinon il brûle. Le poisson ne doit pas être retourné à la fourchette, mais seulement à la pince ou en faisant bouger la marmite. L’eau de coco remplace une partie du liquide et évite que la sauce ne devienne seulement salée. La marmite d’argile garde la chaleur et la diffuse uniformément, si bien que la sauce ne brûle pas au fond.
Aperçu de la recette
Préparation : 25 min | Cuisson : 80 min | Difficulté : Moyennement difficile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Vietnamienne
Préparation détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Étape 1 : Préparation du poisson et des aromates – 25 min
Ustensiles : planche, couteau aiguisé, saladier
1. Séchez le poisson-chat avec du papier absorbant et coupez-le en morceaux de quatre centimètres de long. Posez les morceaux sur la planche, peau vers le bas, et placez-les au réfrigérateur.
2.Hachez finement l’ail et l’échalote, coupez le gingembre en fines lamelles et le piment en rondelles. Coupez la poitrine de porc en fines tranches et séchez-la.
VKB : Les morceaux de poisson sont de taille égale et secs au toucher. Les aromates sont coupés de taille égale et prêts dans des bols.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne rincez pas le poisson sous l’eau courante. Séchez-le avec du papier absorbant, sinon il se désagrège à la cuisson et la sauce reste aqueuse.
Phase 2 : Caramel au sucre de palme – 10 min
Appareils : marmite en terre cuite ou casserole à fond épais, cuillère en bois
1. Versez le sucre de palme dans la marmite et faites-le chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il fonde et prenne une couleur ambrée. Remuez avec la cuillère en bois pour que le sucre n’attache pas au fond.
2. Dès que le caramel fonce, versez la sauce de poisson et la sauce soja dans la marmite. Le mélange grésille et épaissit, remuez jusqu’à ce que le caramel soit dissous.
3. Versez l’eau de coco et portez la sauce à ébullition. Goûtez : la saveur doit être salée, sucrée et légèrement caramélisée, pas amère.
VKB : Le caramel est ambré foncé et lisse, sans grains de sucre. La sauce est limpide et brillante, elle nappe la cuillère d’un film fin.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez jamais le caramel noircir. Le sucre brûlé donne à la sauce une amertume irrattrapable. Dès qu’il prend une couleur ambrée, arrêtez immédiatement la cuisson avec la sauce.
Phase 3 : Saisie de la base – 8 min
Appareils : poêle, spatule
1. Faites chauffer l’huile dans la poêle et faites revenir les tranches de poitrine de porc jusqu’à ce qu’elles dorent et rendent leur graisse. Retirez-les et réservez.
2. Dans la même graisse, faites revenir l’ail, l’échalote et le gingembre jusqu’à ce qu’ils embaument. Ajoutez-les dans la marmite avec la sauce caramélisée et mélangez.
VKB : Les tranches de poitrine sont dorées sur les bords et claires à la coupe. Les aromates sentent l’ail et le gingembre, pas le brûlé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas l’ail brunir. L’ail brûlé devient amer et la sauce prend un arrière-goût désagréable que vous ne pourrez plus masquer.
Phase 4 : Mijotage du poisson – 45 min
Appareils : marmite en terre cuite avec couvercle, pinces, cuillère
1. Déposez les morceaux de poisson dans la marmite en une seule couche, peau vers le haut. Nappez-les de sauce pour qu’ils soient immergés aux deux tiers.
2. Portez la sauce à ébullition, baissez le feu sous le point d’ébullition et couvrez la marmite. Pendant le mijotage, arrosez les morceaux du dessus avec une cuillère.
3. À mi-cuisson, ajoutez les tranches de poitrine saisies et les rondelles de piment. Ne retournez pas le poisson, faites juste pivoter doucement la marmite pour que la sauce atteigne tous les morceaux.
VKB : Les morceaux de poisson gardent leur forme, la chair se détache à la cuillère et la sauce a épaissi en sirop brillant qui ne coule pas de la cuillère.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne retournez jamais le poisson avec une fourchette ou une cuillère en bois. Il se désagrégerait et la sauce se troublerait. Faites juste pivoter la marmite ou déplacez les morceaux avec des pinces.
Phase 5 : Réduction de la sauce et cuisson du riz – 25 min
Appareils : casserole à riz, louche, couvercle
1. Retirez le couvercle et laissez la sauce réduire doucement jusqu’à ce qu’elle épaississe. Pendant la réduction, arrosez le poisson pour que la surface ne sèche pas.
2. Rincez le riz jasmin, couvrez d’eau dans un rapport de un à un et demi et faites cuire à couvert sur feu très doux. Après cuisson, laissez reposer et aérez à la fourchette.
VKB : La sauce est épaisse et brillante, elle adhère au poisson. Le riz est sec, les grains détachés et il n’y a pas de zones humides au fond de la casserole.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas la sauce réduire à sec. Quand elle commence à filer comme un sirop, retirez la marmite du feu. Le caramel brûlé est amer et irrattrapable.
Phase 6 : Service dans la marmite – 5 min
Appareils : plateau de service, bols à riz, cuillères
1. Posez la marmite de poisson sur un dessous-de-plat en bois et apportez-la à table. Arrosez les morceaux de poisson de sauce à la cuillère pour qu’ils brillent.
2. Servez le riz dans des bols séparés, parsemez de ciboule et de coriandre et posez un quartier de citron vert près de la marmite. Chacun se sert de sauce à la cuillère.
VKB : Le poisson est chaud, la sauce épaisse et brillante, le riz sec et blanc. Il n’y a pas de couche de caramel brûlé au fond de la marmite.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| marmite en terre cuite | contenance 2 l, avec couvercle | casserole à fond épais et large | une casserole à parois fines brûle le caramel au fond et la sauce devient amère |
| pinces à viande | longueur 30 cm | deux cuillères | une fourchette désagrège les morceaux de poisson et trouble la sauce |
| cuillère en bois | plate, longueur 30 cm | spatule en silicone résistant aux hautes températures | une cuillère métallique brûle le caramel et laisse des morceaux attachés au fond |
| cuillère à arroser | profonde, à long manche | petite louche | une grande louche projette la sauce et renverse le poisson |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 799 kJ / 191 kcal | 3368 kJ / 805 kcal | 20210 kJ / 4826 kcal |
| Matières grasses | 5.9 g | 24.7 g | 148.2 g |
| dont acides gras saturés | 2.0 g | 8.6 g | 51.6 g |
| Glucides | 22.3 g | 94.0 g | 564.0 g |
| dont sucres | 12.4 g | 12.4 g | 12.4 g |
| Protéines | 12.3 g | 52.0 g | 312.0 g |
| Sel | 3.8 g | 3.8 g | 3.8 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 :
- Astuce 2 : Disposez le poisson dans la cocotte, peau vers le haut. La peau maintient le morceau entier et protège la chair de la surcuisson.
- Astuce 3 : Pendant la cuisson, arrosez le poisson à la cuillère. Chaque retournement casse le morceau et trouble la sauce.
- Astuce 4 : Le
Contexte scientifique
La caramélisation du sucre commence autour de 170 °C. Le sucre se décompose en composés bruns à saveur douce-amère, qui donnent à la sauce sa couleur et sa profondeur. L’ajout de la sauce de poisson fait chuter brutalement la température et stoppe la caramélisation. La sauce de poisson contient des acides aminés libres et du sel, qui se lient à la masse caramélisée pour former une sauce épaisse et brillante. Les protéines du poisson se contractent lentement autour de 92 °C, c’est pourquoi le poisson reste juteux et ne s’effeuille pas. L’eau de coco contient des minéraux et une saveur légèrement sucrée qui équilibre le salé de la sauce.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Tassez le riz dans un petit bol et
- Contrastes de texture : Ajoutez au poisson quelques
- Contraste de
- Accents aromatiques :
Radar sensoriel
- Aspect : Morceaux de poisson ambre
- Arôme : D’abord le caramel et la sauce de poisson, puis l’ail et le gingembre, enfin la coriandre fraîche et le citron vert.
- Goût :
- Texture : Poisson tendre et juteux, sauce
Accords
- Bière vietnamienne : Une bière blonde
- Riesling sec : L’
Variantes de préparation
Allergènes et informations diététiques
Contient : poissons (sauce de poisson, poisson-chat), soja (sauce soja) • Gluten : oui, traces provenant de la sauce soja • Ne convient pas à : les personnes allergiques aux poissons, au soja et au gluten
Convient pour
Un dîner de famille, un plat pour plusieurs jours, un déjeuner en boîte et un festin avec du riz.
Catalogue de substitutions
- poisson-chat : pangasius, carpe ou saumon, le temps de cuisson du saumon est
- travers de porc :
- eau de coco : eau avec une cuillère de lait de coco, le goût sera plus doux
- sucre de palme : sucre roux
- sauce de poisson : sauce soja avec une cuillère de sel, l’umami sera plus faible
FAQ
Pourquoi ma sauce est-elle amère ?
Le caramel a brûlé. Le sucre doit être retiré du feu au moment où il fonce jusqu’à l’ambre. S’il noircit, il est brûlé et l’amertume ne peut plus être corrigée.
Quel poisson utiliser si je n’ai pas de poisson-chat ?
Du pangasius, de la carpe ou du thon en conserve. Les poissons blancs fermes à chair dense tiennent leur forme. Le saumon fonctionne aussi, mais faites-le mijoter moins longtemps.
Faut-il absolument une cocotte en terre cuite ?
Non, mais une cocotte à parois épaisses répartit la chaleur uniformément et la sauce n’attache pas. Si vous n’avez qu’une casserole fine, faites mijoter à feu plus doux et remuez plus souvent.
Combien de temps le cá kho tộ se conserve-t-il au réfrigérateur ?
Quatre jours et la saveur s’approfondit chaque jour. La sauce avec la sauce de poisson et le caramel ne s’abîme pas vite. C’est le deuxième jour qu’il est le meilleur.
Par quoi remplacer l’eau de coco ?
Par de l’eau avec une cuillère de lait de coco ou simplement de l’eau avec une cuillère de sucre. Le goût sera plus plat, mais la sauce épaissira pareil. L’eau de coco apporte une douceur légère et une saveur minérale.
Quelle quantité de riz par portion ?
Soixante-dix à quatre-vingts grammes de riz jasmin cru par portion. Après cuisson, le volume double environ. Ajoutez un morceau de poisson et deux cuillères de sauce.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes et plus ?
6–8 personnes : Préparez le caramel dans une cocotte large et faites mijoter le poisson en une seule couche. Cuisez le riz par fournées et gardez-le au chaud au four. • 10+ personnes : Préparez le caramel et la sauce en double dose et répartissez-les dans deux cocottes. Faites mijoter le poisson en deux couches par fournées, ou utilisez deux cocottes. Réduisez la sauce avant de servir pour qu’elle n’attache pas.
Accompagnements et service
Service : Le cá kho tộ se sert dans une cocotte en terre cuite sur un dessous de plat en bois. Le riz se met dans des bols séparés, la sauce se prend à la cuillère directement dans la cocotte. Posez sur la table de la coriandre, de la ciboule, un quartier de citron vert et un bol de piment pour ceux qui veulent plus de piquant.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 4 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réchauffez le poisson dans la cocotte avec couvercle à feu doux. Ne portez pas la sauce à ébullition vive, le caramel brûlerait et deviendrait amer.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 9 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Caramel
- Retourner le poisson à la fourchette – les morceaux se cassent et la sauce se trouble. Faites simplement pivoter la cocotte ou utilisez une pince.
- Poisson sur deux couches – les morceaux du dessous se
- Sauce