Résumé : Crêpe vietnamienne croustillante à base de pâte de riz, curcuma et lait de coco, garnie de crevettes, porc, pousses de soja et ciboule, servie avec des feuilles de salade et une sauce nước chấm. Temps total 65 minutes, base 6 crêpes.
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Catégories : Entrées · Cuisine vietnamienne
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Aperçu rapide
- Plat :
- Cuisine : Vietnamienne
- Guide : 12 plats vietnamiens les plus
- Temps total : 65 minutes (30 min de
- Portions : 6 (Poids d’une portion : 473 g)
- Technique
- Types de
- Infos
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 630 kcal,
- Conservation : 2 jours au
- Accords : Bière blonde vietnamienne, cidre brut,
- En bref : Pâte de riz au curcuma et lait de coco, crevettes, porc, pousses de soja et ciboule, servie avec des feuilles de salade et une sauce nước chấm. Temps total 65 minutes, 6 crêpes.
WAGUU dit : « Le bánh xèo ne se sert pas dans une assiette, mais sur une feuille de salade. Qui le mange à la fourchette passe à côté de la moitié de l’expérience. »
Faits clés
| Temps de préparation : | 30 minutes |
| Temps de cuisson : | 35 minutes |
| Température : | Poêle à 200 °C, pâte reposée à température ambiante |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le bánh xèo repose sur une pâte qui doit reposer avant d’être saisie, et sur une poêle suffisamment chaude pour que la pâte grésille dès qu’elle est versée. Le rapport entre l’eau et la farine de riz est décisif, tout comme le fait de ne pas retourner la crêpe mais de la laisser finir de cuire couverte. Verser la pâte dans une poêle tiède ou la laisser trop liquide donne une galette molle au lieu d’une crêpe croustillante.
Ingrédients
Portion de base : 6 portions • Poids d’une portion : 473 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| farine de riz | 300 g | fine, issue de riz long |
| lait de coco | 200 ml | entier, sans sucre |
| crevettes | 400 g | moyennes, crues, décortiquées, déveinées |
| épaule de porc | 300 g | désossée, en fines lamelles |
| pousses de soja | 200 g | fraîches, fermes |
| ciboule | 4 pièce | fraîche, émincée en biais |
| oignon | 1 pièce | jaune, émincé en fines tranches |
| ail | 4 gousse | fraîche, hachée finement |
| curcuma | 6 g | moulu, jaune vif |
| vinaigre de riz | 40 ml | doux, 4 % d’acidité |
| sauce de poisson | 80 ml | fermentée à base d’anchois, sans sucre |
| sauce soja | 30 ml | foncée, fermentée naturellement |
| sucre de canne | 30 g | blond, gros grains |
| bière blonde | 100 ml | lager, à température ambiante |
| huile de tournesol | 60 ml | goût neutre, pour haute température |
| salade verte | 200 g | croustillante, grandes feuilles pour envelopper |
| coriandre fraîche | 40 g | tige et feuilles, sans racine |
| menthe fraîche | 20 g | fraîche, feuilles uniquement |
| carotte | 2 pièce | ferme, en fines juliennes |
| radis daikon | 150 g | blanc, ferme, en fines juliennes |
| citron vert | 2 pièce | juteux, pour le jus et les quartiers |
| piment frais | 3 pièce | rouge, en fines rondelles |
Passer au détail de la préparation
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Croûte croustillante sans friture : La crêpe est saisie dans une poêle avec peu d’huile. La croûte est
- Se mange avec les mains : La crêpe se roule dans une feuille de salade avec des herbes et se trempe dans la sauce. Le plat est servi sur la table et chacun compose la sienne.
- Proportions exactes pour 6 portions : La pâte, les crevettes, la viande et les
Réussite assurée : Le bánh xèo se prépare sur une poêle bien chaude, où la pâte grésille aussitôt et s’étale en une fine couche. La pâte contient de la bière et du lait de coco, qui perdent plus vite leur eau à haute température et aident à former une croûte. La crêpe ne se retourne pas, on la couvre simplement d’un couvercle pour que la garniture soit bien chaude. Intercaler des pousses de soja entre deux couches de pâte retient la garniture à l’intérieur et évite que le dessous ne brûle.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 35 min | Difficulté : Difficile | Portions : 6 | Type : Entrée | Origine : Vietnamienne
Étapes détaillées
Déroulé complet : 0 % terminé
Étape 1 : La pâte et son repos – 30 min
Ustensiles : grand saladier, fouet, passoire
1. Tamisez la farine de riz dans un saladier et ajoutez le curcuma. Versez l’eau, le lait de coco et la bière, puis mélangez au fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
2. Passez la pâte au chinois fin et laissez-la reposer à température ambiante. Pendant le repos, la farine s’imprègne du liquide et les crêpes ne se déchirent plus à la cuisson.
VKB : La pâte est lisse comme de la crème et nappe la cuillère d’un film fin et continu. Sa couleur est jaune soutenu, due au curcuma.
Avant de passer à l’étape suivante :
Laissez reposer la pâte au moins une demi-heure. Versée aussitôt sur la poêle, elle donne des crêpes qui se déchirent au pliage et une croûte qui manque de croustillant.
Étape 2 : Préparation de la garniture et de la sauce – 15 min
Ustensiles : planche à découper, saladier, petit bol, râpe
1. Émincez l’épaule de porc en fines lamelles, séchez les crevettes au papier absorbant, coupez l’oignon en quartiers et la ciboule en biais. Taillez la carotte et le daikon en julienne et faites-les mariner dans le vinaigre de riz.
2. Dans un petit bol, mélangez la sauce de poisson, la sauce soja, le sucre, le jus de citron vert, l’ail haché et le piment. Remuez la sauce jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
VKB : Les crevettes sont sèches au toucher, les lamelles de viande d’épaisseur régulière. La sauce est limpide, ambrée et sans grains de sucre.
Avant de passer à l’étape suivante :
Des crevettes humides rendent de l’eau dans la poêle et détrempent la crêpe. Séchez-les toujours au préalable au papier absorbant.
Étape 3 : Saisir la garniture – 8 min
Ustensiles : wok ou grande poêle, spatule, plateau
1. Faites chauffer une partie de l’huile dans le wok et faites revenir les lamelles de viande jusqu’à ce qu’elles blanchissent et prennent couleur. Retirez-les sur un plateau et réservez.
2. Ajoutez l’oignon et les crevettes dans le wok et faites-les revenir brièvement jusqu’à ce que les crevettes rosissent. Transférez-les avec la viande et laissez la garniture refroidir.
VKB : La viande est dorée en surface et claire à cœur, les crevettes roses et fermes. Le plateau ne contient pas d’eau, seulement une fine couche de jus.
Avant de passer à l’étape suivante :
Laissez refroidir la garniture avant de garnir les crêpes. Chaude, elle commence à cuire la pâte et détrempe la crêpe.
Étape 4 : Cuisson des crêpes – 20 min
Ustensiles : poêle antiadhésive 26 cm, couvercle, spatule
1. Faites chauffer la poêle à feu vif et graissez-la d’une fine couche d’huile. Versez une louche de pâte et faites tourner la poêle pour l’étaler en fine couche.
2. Sur une moitié, disposez les lamelles de viande, les crevettes, l’oignon et une poignée de pousses de soja. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les bords dorent et commencent à se détacher.
3. Repliez la crêpe en deux sur la garniture et laissez-la encore un instant sur la poêle pour que la croûte raffermisse. Transférez-la ensuite sur un plateau chaud.
VKB : Les bords de la crêpe sont dorés et croustillants, le centre ferme et la garniture bien chaude. La crêpe garde sa forme lorsqu’on la soulève à la spatule.
Avant de passer à l’étape suivante :
Essuyez la poêle entre chaque crêpe et faites-la chauffer à nouveau. Sur une poêle refroidie, la pâte reste molle et la crêpe se déchire.
Étape 5 : Finition et maintien au chaud – 6 min
Ustensiles : plaque, papier aluminium, four
1. Disposez les crêpes cuites sur une plaque en une seule couche et couvrez-les de papier aluminium pour qu’elles restent chaudes et croustillantes.
2. Préparez un bol d’herbes et de feuilles de salade pour le roulage. Gardez la salade au réfrigérateur jusqu’à l’arrivée des convives à table.
VKB : Les crêpes sont sur la plaque en une seule couche, le papier aluminium ne touche pas la croûte et la salade est froide et croquante.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne superposez pas les crêpes, celles du dessous ramolliraient et perdraient leur croûte. Disposez-les en une seule couche en les intercalant de papier absorbant.
Étape 6 : Service et roulage dans la salade – 5 min
Ustensiles : grand plateau, bols à sauce, planche à découper
1. Servez les crêpes sur un grand plateau, accompagnées d’un bol de salade, d’herbes et de légumes marinés. Versez la sauce nước chấm dans des bols peu profonds pour pouvoir y tremper.
2. Montrez le geste à vos convives : on détache un morceau de crêpe, on le pose dans une feuille de salade avec des herbes, on roule et on trempe dans la sauce.
VKB : Les crêpes sont chaudes et croustillantes, la salade froide, la sauce limpide. Le morceau de crêpe tient dans la feuille de salade et ne se défait pas au trempage.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| poêle antiadhésive | diamètre 26 cm, à bords hauts | poêle en acier bien culottée | une poêle trop petite empêche la pâte de s’étaler finement et la croûte manque de croustillant |
| couvercle | en verre, diamètre 26 cm | plaque de cuisson posée sur la poêle | sans couvercle, la garniture ne chauffe pas et la pâte au-dessus reste crue |
| fouet | en fil métallique, à bout rond | fourchette et patience | les grumeaux de pâte forment sur la poêle des points faibles qui se déchirent |
| chinois fin | diamètre 18 cm | passoire à maille serrée | une farine non tamisée forme des grumeaux qui brûlent sur la poêle |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 557 kJ / 133 kcal | 2636 kJ / 630 kcal | 15817 kJ / 3780 kcal |
| Matières grasses | 4,1 g | 19,2 g | 115,2 g |
| dont acides gras saturés | 1,6 g | 9,6 g | 57,6 g |
| Glucides | 18,0 g | 85,2 g | 511,2 g |
| dont sucres | 5.7 g | 5.7 g | 5.7 g |
| Protéines | 5,4 g | 25,5 g | 153,0 g |
| Sel | 2.3 g | 2.3 g | 2.3 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Passez la pâte au chinois, même si elle paraît lisse. Chaque grumeau forme à la cuisson un point faible qui se
- Astuce 2 : Chauffez la poêle progressivement et essuyez-la entre chaque crêpe. Une poêle froide donne une crêpe molle.
- Astuce 3 : Garnissez une seule
- Astuce 4 : Gardez les crêpes au four à basse
Explications scientifiques
La pâte de riz ne contient pas de gluten et ne tient donc pas comme une pâte de blé. Au repos, les particules de farine absorbent le liquide uniformément et la pâte épaissit. La bière et le lait de coco favorisent la croûte : l’alcool et la matière grasse s’évaporent vite sur la poêle brûlante et créent une surface sèche qui dore en quelques instants. Les germes placés entre deux couches de pâte forment une barrière isolante : le dessous ne brûle pas et la garniture chauffe à la vapeur sous le couvercle.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Pliez la crêpe en deux et posez-la sur une grande assiette, avec une feuille de salade, une
- Contrastes de texture : Ajoutez aux herbes de fines rondelles de concombre et quelques
- Contraste de
- Touches aromatiques : Ajoutez à la sauce une cuillère de citronnelle
Radar sensoriel
- Aspect : Crêpe jaune
- Odeur : D’abord le lait de coco et le curcuma, puis la viande et les crevettes saisies, enfin la menthe et la coriandre fraîches.
- Goût :
- Texture : Croûte croustillante, cœur moelleux, crevettes fermes, germes et salade croquants, sauce lisse.
Accords
- Bière blonde vietnamienne : Une bière blonde
- Cidre brut : Un cidre de pomme acide s’accorde avec les
Variantes de préparation
Allergènes et informations diététiques
Contient : crustacés (crevettes), poisson (sauce de poisson), gluten (bière), soja (sauce soja) • Gluten : oui, apporté par la bière dans la pâte • Déconseillé pour : les personnes allergiques aux crustacés, au poisson, au gluten et au soja
Idéal pour
Entrée de dîner, buffet de fête, déjeuner du week-end en famille ou plat pour des invités qui veulent découvrir quelque chose de nouveau.
Catalogue des substitutions
- farine de riz : farine de riz basmati ou jasmin, la texture sera identique
- crevettes : blanc de poulet en lanières ou tofu ferme
- bière blonde : eau gazeuse avec une cuillère à
- sauce de poisson : sauce soja avec une cuillère à
FAQ
Pourquoi ma crêpe se déchire-t-elle ?
La pâte n’a pas assez reposé ou elle est trop liquide. Laissez-la reposer une demi-heure et ajoutez une cuillère à soupe de farine de riz si besoin. La poêle doit être brûlante avec une fine couche d’huile.
Faut-il vraiment mettre de la bière dans la pâte ?
La bière aide à obtenir une croûte croustillante. On peut la remplacer par de l’eau gazeuse avec une cuillère à café de vinaigre. La croûte sera un peu plus claire et moins marquée, mais la crêpe réussira.
Comment mange-t-on le bánh xèo ?
On détache un morceau de crêpe, on le pose dans une feuille de salade avec des herbes, on roule le tout et on trempe dans la sauce nước chấm. Cela se mange avec les doigts, la fourchette reste sur la table.
Peut-on préparer les crêpes à l’avance ?
La pâte et la garniture oui, elles tiennent un jour au réfrigérateur. Les crêpes en revanche se cuisent juste avant de servir : réchauffées au micro-ondes, elles ramollissent et perdent leur croûte.
Combien de crêpes obtient-on avec une dose de pâte ?
La dose de base donne six crêpes de vingt-six centimètres de diamètre. Pour des plus petites, comptez huit à dix crêpes et réduisez le temps de cuisson.
Par quoi remplacer le lait de coco ?
Par du lait entier ou de l’eau avec une cuillère à soupe de crème. Le goût sera moins coco, mais la pâte réussira. La croûte sera un peu plus claire.
Le conseil de WAGUU Petr : vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Préparez la pâte et la garniture à l’avance et cuisez les crêpes juste avant de servir. Gardez-les au four à basse température sur une seule épaisseur. • 10 personnes et plus : Faites la pâte en double dose et laissez-la reposer au réfrigérateur, elle tient jusqu’à six heures. Préparez la garniture dans des bols et laissez les invités garnir eux-mêmes leurs crêpes à table. Versez la sauce dans deux bols pour éviter la file d’attente.
Accompagnements et service
Service : Le bánh xèo se sert sur un grand plateau avec un bol de salade, d’herbes et de légumes marinés. La sauce nước chấm se présente dans des bols peu profonds pour pouvoir y tremper. On pose aussi sur la table un bol de piment pour ceux qui aiment plus relevé.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réchauffez la crêpe à la poêle sèche ou au four pour qu’elle redevienne croustillante. Réchauffez la garniture à part à la poêle et servez la sauce fraîche.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 9 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Cơm Tấm – riz brisé au porc grillé, œuf et sauce de poisson
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Erreurs les plus fréquentes
- Poêle tiède – la pâte ne s’
- Pâte trop liquide – la crêpe se
- Trop de garniture – la pâte ne cuit pas dessous. Gardez une couche fine sur une seule
- Crevettes humides – elles rendent leur eau dans la poêle et ramollissent la croûte.