Résumé : Riz brisé avec de la poitrine de porc grillée marinée à la citronnelle, œuf sauté, légumes marinés, concombre et sauce d’assaisonnement au nuoc-mâm. Temps total 70 minutes, base 6 portions.
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Catégories : Risottos et céréales · Cuisine vietnamienne
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Cơm Tấm – riz
- Cuisine : Vietnamienne
- Guide : 12 plats vietnamiens les plus
- Temps total : 70 minutes (25 min de
- Portions : 6 (Poids d’une portion : 594 g)
- Technique
- Types de
- Infos
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 694 kcal,
- Conservation : 3 jours au
- Accords : Bière blonde vietnamienne, Riesling sec,
- En bref : Riz
WAGUU dit : « Le Cơm tấm n’est pas qu’un riz avec de la viande. Ce qui compte, c’est la sauce versée directement sur le riz et l’œuf qui s’étale en jaune sur toute la portion. »
Faits clés
| Temps de préparation : | 25 minutes |
| Temps de cuisson : | 45 minutes |
| Température : | Poêle grill 220 °C, riz sous couvercle à feu le plus doux |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le Cơm tấm est un plat qui se compose dans l’assiette : riz, viande, œuf, légumes et sauce. Tout se joue sur le riz, cuit dans un rapport d’eau précis, et sur la marinade de la viande à la citronnelle et au sucre. Si on remue le riz pendant la cuisson ou qu’on le laisse trop longtemps dans la casserole, on obtient de la bouillie au lieu de grains détachés. Les tranches grillées ne doivent pas se chevaucher, sinon la viande mijote dans son propre jus.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion : 594 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| riz brisé | 600 g | jasmine brisé, sans poussière |
| poitrine de porc | 800 g | sans os, avec une fine couche de gras, tranchée à 5 mm |
| œuf | 3 pièces | frais, à température ambiante |
| pâté de porc | 60 g | fin, à base de foie de porc |
| nuoc-mâm | 80 ml | fermenté à partir d’anchois, sans sucre |
| sauce soja | 30 ml | foncée, naturellement fermentée |
| sucre de canne | 45 g | blond, gros grains |
| miel | 20 g | de fleurs, liquide |
| citronnelle | 2 pièces | tiges fraîches, seulement la partie blanche inférieure |
| ail | 5 pièces | gousse fraîche, hachée finement |
| échalote | 3 pièces | rouge, ciselée finement |
| ciboule | 4 pièces | fraîche, partie blanche et verte |
| carotte | 2 pièces | ferme, en fines lamelles |
| radis daikon | 200 g | blanc, ferme, en fines lamelles |
| vinaigre de riz | 60 ml | doux, 4 pour cent d’acidité |
| concombre | 1 pièces | variété salade, en fines rondelles |
| tomate | 2 pièces | mûre, en fines quartiers |
| coriandre fraîche | 30 g | tige et feuille, sans racine |
| ciboule nouvelle | 3 pièces | fraîche, coupée en biais |
| huile de tournesol | 40 ml | goût neutre, pour la cuisson |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Un riz sans surveillance : Le riz
- L’œuf unit toute l’assiette : Le jaune
- Des proportions exactes pour 6 portions : Riz, viande, œuf et
Réussite assurée : Le Cơm tấm tient à deux étapes : le riz, qu’on laisse reposer dix minutes sous couvercle après cuisson, et la marinade, dans laquelle la viande reste au moins une heure. Le sucre et le miel caramélisent à la grillade et forment une croûte brillante. La sauce se verse seulement dans l’assiette, car elle contient du sucre et caraméliserait à la chaleur pour devenir amère.
Aperçu de la recette
Préparation : 25 min | Cuisson : 45 min | Difficulté : Intermédiaire | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Vietnamienne
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Étape 1 : Marinade et légumes croquants – 20 min
Ustensiles : deux saladiers, une râpe, un bocal
1. Dans un saladier, mélangez la sauce de poisson, la sauce soja, le miel, la moitié du sucre, la citronnelle ciselée, l’ail et l’échalote. Remuez la marinade jusqu’à ce que le miel soit dissous.
2. Coupez l’échine de porc en travers des fibres en tranches de cinq millimètres et mettez-les dans la marinade. Mélangez à la main et placez au réfrigérateur.
3. Râpez la carotte et le daikon en fins bâtonnets, saupoudrez-les du reste de sucre, pressez-les puis arrosez de vinaigre de riz. Réservez au réfrigérateur.
VKB : Les tranches de viande sont enrobées de marinade sur toutes les faces et embaument la citronnelle. Les légumes sont croquants et ne rendent pas d’eau lorsqu’on les presse dans le poing.
Avant de passer à l’étape suivante :
Marinez la viande au moins une heure, idéalement toute une nuit. Une marinade courte reste en surface et les tranches restent fades à cœur.
Étape 2 : Cuisson du riz brisé – 25 min
Ustensiles : casserole à couvercle hermétique, cuillère en bois, passoire
1. Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau ne soit plus laiteuse. Laissez-le égoutter et versez-le dans la casserole.
2. Couvrez le riz d’eau dans un rapport d’une part de riz pour une part et demie d’eau, portez à ébullition, baissez le feu au minimum et couvrez. Ne remuez pas le riz pendant la cuisson.
3. Retirez la casserole du feu et laissez le riz reposer à couvert. Égrenez-le ensuite à la fourchette pour que les grains restent séparés.
VKB : L’eau est absorbée, il n’y a pas de zones humides au fond de la casserole. Les grains sont détachés, séparés et fondants en bouche sans être collants.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne remuez pas le riz pendant la cuisson et ne soulevez pas le couvercle. La vapeur s’échappe, le riz ne cuit pas complètement et reste au fond de la casserole.
Étape 3 : Grillade de la viande – 12 min
Ustensiles : poêle-gril ou barbecue, pinces, plat
1. Faites chauffer la poêle-gril à feu vif et huilez-la d’une fine couche d’huile. Disposez les tranches de viande en une seule couche sans les superposer.
2. Grillez les tranches sur les deux faces jusqu’à obtenir une couleur ambre foncé. Retournez-les une seule fois pour ne pas perdre le jus et déposez les tranches cuites sur un plat.
VKB : La surface des tranches est brillante et caramélisée, à la coupe la viande est claire sans jus rosé. Pincée aux pinces, la tranche est souple.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne remplissez pas la poêle à ras bord. Si les tranches se chevauchent, la viande rend de l’eau et la marinade au miel brûle.
Étape 4 : Œufs brouillés et sauce – 10 min
Ustensiles : poêle antiadhésive, spatule, petit bol
1. Faites chauffer le reste d’huile dans la poêle et cassez-y les œufs. Laissez-les prendre en une fine couche puis étalez-les à la spatule en petits palets.
2. Dans un petit bol, mélangez la sauce de poisson, le reste de sucre et deux cuillères à soupe d’eau tiède. Remuez jusqu’à dissolution du sucre et ajoutez l’ail ciselé et le piment selon le goût.
VKB : Le jaune est coulant, le blanc pris et les bords de l’œuf légèrement dorés. La sauce est limpide et le goût est salé avec une finale sucrée.
Avant de passer à l’étape suivante :
Brouillez les œufs à feu moyen. À feu vif, le blanc brûle et le jaune durcit avant même d’être chaud.
Étape 5 : Dressage des assiettes – 6 min
Ustensiles : assiettes creuses, cuillères, planche à découper
1. Dans chaque assiette, disposez une couche de riz brisé, posez dessus les tranches de viande grillée et placez à côté l’œuf brouillé. Ajoutez une tranche de pâté.
2. Sur le bord de l’assiette, disposez des rondelles de concombre, des quartiers de tomate et les légumes croquants pressés. Parsemez de ciboule et de coriandre.
VKB : Le riz est détaché et séparé, la viande chaude et brillante, les légumes froids et croquants. Les couches se distinguent nettement dans l’assiette.
Avant de passer à l’étape suivante :
Pressez les légumes croquants avant de les mettre dans l’assiette. L’eau du vinaigre détremperait le riz et les grains se colleraient.
Étape 6 : Sauce et service – 4 min
Ustensiles : cuillères, plat de service
1. Versez une cuillère de sauce à la sauce de poisson et au sucre sur le riz. La sauce doit couler vers la viande, pas sur les légumes.
2. Servez le reste de sauce dans un petit bol pour que chacun en ajoute selon son goût. Coupez l’œuf au couteau pour que le jaune coule sur le riz.
VKB : La sauce est absorbée par le riz, il ne reste pas de flaque dans l’assiette. Le jaune est coulant et enrobe les grains de riz lorsqu’on mélange.
Matériel nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| casserole à couvercle hermétique | contenance 4 l, fond épais | cuiseur à riz avec verre doseur | un fond fin accroche le riz et la couche inférieure devient amère |
| poêle-gril | diamètre 28 cm, fond épais | barbecue ou poêle en fonte | une poêle fine brûle la marinade au miel |
| poêle antiadhésive | diamètre 24 cm | poêle en fonte avec une fine couche d’huile | sur une poêle adhérente le blanc se déchire et l’œuf s’émiette |
| cuiseur à riz ou fourchette | long manche | deux fourchettes pour égrener | une cuillère en bois écrase le riz et les grains se collent |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 489 kJ / 117 kcal | 2904 kJ / 694 kcal | 17422 kJ / 4164 kcal |
| Matières grasses | 3,5 g | 20,7 g | 124,2 g |
| dont acides gras saturés | 1,1 g | 6,6 g | 39,6 g |
| Glucides | 15,3 g | 91,1 g | 546,6 g |
| dont sucres | 8.9 g | 8.9 g | 8.9 g |
| Protéines | 6,1 g | 36,1 g | 216,6 g |
| Sel | 2.9 g | 2.9 g | 2.9 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Vous
- Astuce 2 : Après cuisson, laissez le riz reposer dix minutes sous couvercle. La vapeur se
- Astuce 3 : Utilisez la marinade au miel sur des tranches fines. Sur un morceau
- Astuce 4 :
Contexte scientifique
Le riz brisé est composé de fragments de grains plus petits qui absorbent l’eau plus vite à la cuisson. Il demande donc moins d’eau que les grains entiers et s’écrase facilement. Le rinçage élimine l’amidon libre en surface des grains, qui formerait sinon une couche collante. Le sucre et le miel de la marinade se décomposent sur la surface chaude de la viande et forment une croûte brune. C’est pourquoi les tranches sont grillées brièvement et à feu vif. Le jaune d’œuf contient des émulsifiants qui, mélangés au riz, lient la sauce au gras et créent une texture crémeuse.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dressez le riz en un cercle bas, disposez les tranches de viande en
- Contrastes de textures : Ajoutez aux
- Contraste de
- Accompagnements aromatiques : Placez sur le bord de l’assiette une petite coupelle de sauce au piment et une cuillère de
Radar sensoriel
- Aspect : Riz blanc
- Odeur : D’abord la viande
- Goût :
- Texture : Riz
Accords
- Bière blonde vietnamienne : Une bière
- Riesling sec : L’
Variantes de préparation
- Cơm tấm à la côte de porc : Utilisez des tranches fines de côte de porc à la place de l’
- Cơm tấm au poulet : Utilisez des cuisses de poulet
Allergènes et informations diététiques
Contient : poisson (sauce de poisson), œuf (œuf), gluten (pâté de porc), lait (pâté de porc), soja (sauce soja) • Gluten : oui, du pâté et de la sauce soja • Non adapté à : les personnes allergiques au poisson, aux œufs, au gluten, au lait et au soja
Idéal pour
Déjeuner en famille, petit-déjeuner à la vietnamienne, repas à emporter et dîner après une journée chargée.
Catalogue de substitutions
- riz
- radis daikon : radis blanc ou chou-rave, le goût sera plus doux
- sauce de poisson : sauce soja avec une cuillère à
FAQ
Par quoi remplacer le riz brisé ?
Par du riz jasmin, qui a une texture similaire. Le temps de cuisson s’allonge de quelques minutes. Le basmati fonctionne aussi, mais les grains restent plus fermes et absorbent moins la sauce.
Pourquoi mon riz colle-t-il ?
Il n’a pas été assez rincé, ou vous l’avez remué pendant la cuisson. Rincez-le jusqu’à ce que l’eau soit claire, et une fois l’ébullition atteinte, ne touchez plus à la casserole.
Puis-je griller la viande la veille ?
Vous pouvez la griller à l’avance et la réchauffer brièvement à la poêle le lendemain. Le goût reste, mais la croûte ne sera plus aussi croustillante. Le mieux est de griller juste avant de servir.
Le cơm tấm, c’est un petit-déjeuner ou un déjeuner ?
Au Vietnam, on le mange le plus souvent au petit-déjeuner et au déjeuner. Il se sert chaud, donc il ne convient pas pour une soirée où l’on sert des amuse-bouches froids.
Comment assaisonner la sauce si je n’ai pas de sauce de poisson ?
Utilisez de la sauce soja foncée avec une cuillère à soupe de jus de citron vert et une cuillère à café de sucre. Le goût sera moins marin, mais l’équilibre sucré-salé restera.
Combien de riz prévoir par portion ?
Environ cent grammes de riz sec par portion, ce qui correspond après cuisson à environ deux fois et demie son volume. À cela s’ajoutent la viande, l’œuf et les légumes.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Cuisez le riz en une seule grande quantité et laissez-le reposer au four à basse température. Grillez la viande par lots et gardez-la sous couvercle. • 10+ personnes : Cuisez le riz dans deux casseroles pour que les grains ne s’écrasent pas. Marinez le double de viande et grillez sur deux poêles en même temps. Préparez les légumes marinés la veille et conservez-les en bocaux. Poêlez les œufs un par un et empilez-les sur un plat chaud.
Accompagnements et service
Service : Le cơm tấm se sert dans une assiette creuse où les couches restent visibles séparément. La sauce est versée à la cuillère directement sur le riz et la viande, le reste est servi dans une petite coupelle. L’assiette s’accompagne d’un bol de soupe ou de thé fort.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réchauffez le riz à la vapeur ou au micro-ondes avec une goutte d’eau. Réchauffez la viande brièvement à la poêle pour qu’elle ne perde pas son jus. Servez la sauce fraîche.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 9 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Remuer le riz pendant la cuisson – les grains s’
- Riz pas assez
- Tranches de viande
- Sauce