Résumé : Bouillon de bœuf mijoté lentement à partir d’os et de viande avec du gingembre grillé, de l’oignon, de la badiane et de la cannelle, servi avec des nouilles de riz et de fines lamelles de rumsteck cru. Temps total 260 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : Soupes · Cuisine vietnamienne
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Phở Bò – soupe de nouilles au bœuf à la badiane, cannelle et gingembre
- Cuisine : Vietnamienne
- Guide : 12 plats vietnamiens les plus
- Temps total : 260 minutes (40 min de
- Portions : 6 (Poids d’une portion : 782 g)
- Technique
- Types de
- Infos
- Convient pour :
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 1153 kcal,
- Conservation : 3 jours au
- Accords : Bière blonde vietnamienne, Riesling sec,
- En bref : Bouillon de bœuf à base d’os, de gingembre
WAGUU dit : “Le phở ne se fait pas bouillir, le phở se mijote. Dès que le bouillon bout, il se trouble et perd la limpidité qui le caractérise.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 40 minutes |
| Temps de cuisson : | 220 minutes |
| Température : | Bouillon 92–95 °C (sous le point d’ébullition), gingembre et oignon grillés à la flamme |
| Nombre de portions : | 6 |
L’essentiel
Le Phở Bò repose sur deux choses : un bouillon limpide qui embaume la badiane, et une viande ajoutée crue dans le bol et cuite par le bouillon brûlant. La patience au moment du bouillon et l’acuité du couteau pour le rumsteck sont déterminantes. Un bouillon bouilli à gros bouillons ou une viande coupée épaisse donnent une soupe trouble aux lamelles coriaces.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion : 782 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| os de bœuf à moelle | 1500 g | coupés en morceaux de 5 cm, de jeune bovin |
| jarret de bœuf (gîte à la noix) | 600 g | sans os, avec du tissu conjonctif, pour un long mijotage |
| rumsteck de bœuf | 400 g | rumsteck, fines lamelles coupées en travers des fibres |
| nouilles de riz | 600 g | plates de 5 mm, à base de farine de riz |
| oignon | 2 pièce(s) | jaune, coupé en deux et grillé face coupée vers le bas |
| gingembre | 80 g | frais, coupé en deux et grillé |
| badiane | 6 pièce(s) | étoiles entières, non moulues |
| bâton de cannelle | 8 g | fine tige de casse, 1 pièce |
| graines de coriandre | 4 g | entières, torréfiées à sec dans une poêle |
| cardamome noire | 3 pièce(s) | gousses entières, légèrement écrasées |
| clou de girofle | 4 pièce(s) | entier, séché |
| sauce de poisson | 120 ml | fermentée à partir d’anchois, sans sucre |
| sucre de canne | 30 g | blond, brut |
| ciboule | 6 pièce(s) | fraîche, coupée en biais |
| coriandre fraîche | 40 g | tige et feuilles, sans racine |
| basilic thaï | 30 g | frais, feuilles |
| pousses de soja | 200 g | fraîches, fermes, sans taches brunes |
| citron vert | 2 pièce(s) | juteux, en quartiers |
| sauce hoisin | 60 ml | épaisse, foncée, pour l’assaisonnement à table |
| piment frais | 2 pièce(s) | rouge, en fines rondelles |
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Un bouillon à
- La viande finit de cuire dans le bol : Les fines lamelles de rumsteck sont
- Des proportions
Réussite assurée : Un bouillon limpide n’apparaît qu’à une température sous le point d’ébullition. Si le bouillon bout, la graisse et les protéines se dispersent dans le liquide et le bouillon blanchit. Le grillage du gingembre et de l’oignon à la flamme crée une croûte foncée qui libère couleur et arôme plus doux dans le bouillon. Les épices sont torréfiées à sec dans une poêle séparément, car dans la graisse elles deviendraient amères. La sauce de poisson est ajoutée en fin de cuisson pour que son arôme ne s’évapore pas.
Aperçu de la recette
Préparation : 40 min | Cuisson : 220 min | Difficulté : Difficile | Portions : 6 | Type : Soupe | Origine : Vietnamienne
Étapes détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Os, blanchiment et torréfaction des aromates – 40 min
Ustensiles : grande marmite de 8 l, passoire, chalumeau ou poêle sèche
1. Plongez les os dans la marmite, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Après quelques minutes d’ébullition, jetez l’eau, rincez les os et lavez la marmite. Cela élimine l’écume protéique qui troublerait le bouillon.
2. Posez les demi-oignons et le gingembre côté coupe sur une poêle sèche bien chaude ou maintenez-les au-dessus de la flamme jusqu’à ce que la face coupée noircisse et dégage une odeur de brûlé. Cette croûte noire donne au bouillon sa couleur et sa profondeur.
3. Dans une poêle sèche, torréfiez l’anis étoilé, la cannelle, les graines de coriandre, la cardamome et le clou de girofle jusqu’à ce qu’ils embaument. Versez ensuite les épices dans un carré de mousseline et nouez-le.
Point de contrôle : Les os sont débarrassés de leur écume rosée, les faces coupées de l’oignon et du gingembre sont noires sur plusieurs millimètres de profondeur et les épices sentent l’écorce et l’anis, pas le brûlé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Après le blanchiment, ne rincez pas les os à l’eau chaude du robinet, des résidus d’écume y resteraient. Rincez-les à l’eau froide et lavez la marmite.
Phase 2 : Extraction du bouillon – 180 min
Ustensiles : grande marmite de 8 l, passoire fine, écumoire
1. Couvrez les os, le gîte à la noix, les oignons brûlés et le gingembre d’eau froide, portez à ébullition puis baissez immédiatement au feu le plus doux. Maintenez le niveau pour que seules quelques bulles isolées apparaissent.
2. Pendant les deux premières heures, retirez l’écume et la graisse en surface à l’écumoire. Ajoutez le sachet d’épices torréfiées et poursuivez l’extraction jusqu’à ce que la viande du gîte à la noix soit assez tendre pour se diviser à la cuillère.
3. Retirez les épices, transférez le gîte à la noix sur une assiette et passez le bouillon à travers une passoire fine. Laissez-le refroidir et retirez la graisse restée en surface. L’assaisonnement du bouillon se fera juste avant le service.
Point de contrôle : Le bouillon est limpide comme un thé léger et aucun dépôt ne reste au fond de la passoire. À la dégustation, on perçoit l’anis étoilé, la cannelle et la douceur de l’oignon brûlé, pas la graisse.
Avant de passer à l’étape suivante :
Si le bouillon se met à bouillir fort, baissez le feu et ajoutez un peu d’eau froide. Un bouillon troublé ne se clarifie plus.
Phase 3 : Assaisonnement du bouillon et préparation de la viande – 15 min
Ustensiles : casserole plus petite, réfrigérateur, couteau aiguisé
1. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez la sauce de poisson et la cassonade et remuez jusqu’à dissolution du sucre. Goûtez : la saveur doit être salée avec une pointe de douceur et d’épices.
2. Placez le rumsteck vingt minutes au congélateur pour qu’il raffermisse, puis tranchez-le en travers des fibres en tranches de deux à trois millimètres d’épaisseur. Étalez les tranches sur une assiette et remettez-les au réfrigérateur.
3. Émincez le gîte à la noix cuit en fines tranches et coupez la ciboule et le piment en fines rondelles. Laissez la coriandre et le basilic entiers, les feuilles se déchirent au moment de dresser.
Point de contrôle : Les tranches de rumsteck sont translucides et gardent leur forme lorsqu’on les soulève sur la lame du couteau. Le bouillon a un goût équilibré et ne sent pas le poisson cru.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas cuire longtemps la sauce de poisson, elle devient amère. Ajoutez-la dans un bouillon chaud mais peu cuit et goûtez aussitôt.
Phase 4 : Cuisson des nouilles de riz – 15 min
Ustensiles : grande casserole, passoire, saladier d’eau froide
1. Plongez les nouilles dans l’eau bouillante et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore élastiques. Remuez-les une fois en cours de cuisson pour qu’elles ne collent pas au fond.
2. Égouttez les nouilles, rincez-les à l’eau froide et laissez-les s’égoutter. Le rinçage élimine l’amidon de surface : les nouilles ne collent pas dans le bol et le bouillon ne fige pas à leur contact.
Point de contrôle : Les nouilles sont translucides, gardent leur forme et se laissent étaler librement entre les doigts après rinçage. Aucune couche pâteuse ne reste dans la passoire.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas les nouilles dans l’eau chaude après les avoir égouttées, elles continueraient de cuire et se casseraient dans le bol. Rincez-les à l’eau froide et laissez-les s’égoutter.
Phase 5 : Dressage des bols – 6 min
Ustensiles : bols profonds, louche, pinces de cuisine
1. Dans chaque bol profond, disposez d’abord les nouilles égouttées, puis quelques tranches de gîte à la noix cuit et une poignée de pousses de soja. Les pousses restent croquantes car elles ne sont saisies qu’au moment où le bouillon est versé.
2. Posez les tranches de rumsteck cru sur les nouilles sans les faire se chevaucher. Préparez les bols juste avant le service, la viande ne doit pas rester longtemps sur les nouilles.
Point de contrôle : Les bols sont remplis aux deux tiers, les tranches de viande ne se touchent pas et les pousses reposent à la surface des nouilles. Tout est prêt en ligne pour recevoir le bouillon.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne placez pas la viande crue dans des bols froids avant le dernier moment. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce que le bouillon bouille.
Phase 6 : Verser le bouillon et servir – 4 min
Ustensiles : louche, plateau de service
1. Portez le bouillon à gros bouillons et versez-le à la louche sur les tranches de viande crue dans le bol. Le liquide brûlant saisit la viande en quelques secondes et la colore en rose.
2. Parsemez la surface de ciboule, de rondelles de piment et de feuilles de coriandre et de basilic déchirées. Posez à côté du bol un quartier de citron vert et une petite coupelle de sauce hoisin.
Point de contrôle : Les tranches de viande sont passées du cru au rose, le bouillon est resté limpide et aucune écume trouble n’est apparue en surface. Les herbes sentent bon la fraîcheur.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| grande marmite | contenance 8 l, fond épais | deux casseroles de 4 l et réunir les bouillons | une petite casserole réduit trop à l’extraction et les os restent au-dessus du niveau |
| passoire fine | diamètre 24 cm, double grille | passoire à grosses mailles doublée d’un linge | une grille trop large laisse passer le dépôt et le bouillon reste trouble |
| couteau aiguisé | lame de 21 cm, fine | trancheuse électrique à viande | un couteau émoussé déchire les tranches de rumsteck et la viande reste dure |
| bols profonds | contenance 900 ml | assiettes creuses à soupe | une assiette plate ne retient ni le bouillon ni les nouilles et le plat se renverse |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 617 kJ / 147 kcal | 4824 kJ / 1153 kcal | 28946 kJ / 6919 kcal |
| Matières grasses | 5,6 g | 43,5 g | 261,2 g |
| dont acides gras saturés | 2,1 g | 16,2 g | 97,1 g |
| Glucides | 15,5 g | 121,5 g | 729,0 g |
| dont sucres | 6.2 g | 6.2 g | 6.2 g |
| Protéines | 7,9 g | 62,0 g | 372,0 g |
| Sel | 3.4 g | 3.4 g | 3.4 g |
Apport de référence pour une personne adulte moyenne (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau WAGUU Pro
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Blanchissez toujours les os deux fois. La première eau est
- Astuce 2 : Pesez les
- Astuce 3 : Placez le rumsteck vingt minutes au
- Astuce 4 :
Le fond scientifique
Le collagène des os de bœuf et du tissu conjonctif se transforme vers 90 °C en gélatine, qui donne du corps au bouillon et laisse une légère sensation collante sur les lèvres. À cette température, la graisse ne se disperse pas dans le liquide : elle peut être prélevée en surface et le bouillon reste limpide. En brûlant l’oignon et le gingembre à la flamme, il se forme des composés aromatiques qui se lient aux graisses comme à l’eau et se libèrent dans le bouillon pendant le frémissement. La badiane et la cannelle contiennent des substances aromatiques volatiles qui s’évaporent lors d’une cuisson prolongée : c’est pourquoi les épices cuisent dans un sachet fermé et sont retirées avant la fin.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Enroulez les nouilles autour d’une fourchette en spirale basse et
- Contrastes de texture : Ajoutez aux pousses blanchies quelques fines lamelles de radis et une feuille de coriandre vietnamienne. La couche croquante tient tête aux nouilles moelleuses.
- Contraste de
- Accompagnements aromatiques : Apportez à
Radar sensoriel
- Aspect : Bouillon
- Odeur : D’abord la badiane et la cannelle, puis le gingembre
- Goût :
- Texture : Nouilles souples mais
Accords
- Bière vietnamienne : Une bière blonde
- Riesling sec : L’
Variantes de préparation
- Phở au plat de côtes de bœuf : Remplacez le rumsteck par la viande d’un plat de côtes cuit et tranchez-la plus
- Phở au filet de bœuf : Le filet se tranche fin et se met cru dans le bol comme le rumsteck. La coupe est plus maigre,
Allergènes et informations diététiques
Contient : poisson (sauce de poisson), soja (hoisin), gluten (hoisin), arachides (hoisin) • Gluten : oui, traces provenant de la sauce hoisin • Déconseillé pour : les personnes allergiques au poisson, au soja, aux arachides et au gluten
Idéal pour
Un déjeuner de famille, la table du dimanche, un repas pour un grand nombre de convives ou en entrée d’un dîner de fête.
Catalogue de substitutions
- os de bœuf à moelle : queue de bœuf ou os de poulet avec la peau, le bouillon sera plus
- jarret de bœuf : gîte à la noix ou
- rumsteck : filet de bœuf ou poitrine maigre sans gras, on tranche aussi fin
- nouilles de riz : nouilles de riz fines ou vermicelles de riz, le temps de cuisson est plus court
- sauce de poisson : sauce soja avec une cuillère à
FAQ
Pourquoi mon bouillon est-il trouble ?
Le bouillon a bouilli trop fort, ou les os n’ont pas été blanchis. Après l’ébullition, baissez le feu au minimum et écumez à l’écumoire pendant les deux premières heures.
Puis-je préparer le bouillon la veille ?
Oui, et c’est même plus pratique. Au réfrigérateur, le bouillon fige, la graisse se fige en surface et se retire facilement. Le lendemain, réchauffez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement à la sauce de poisson.
Comment trancher la viande très finement ?
Placez le rumsteck vingt minutes au congélateur pour qu’il raffermisse. Tranchez-le en travers des fibres en tranches de deux à trois millimètres. Tirez la lame d’un seul geste, sans mouvement de scie.
Par quoi remplacer la badiane ?
La badiane porte l’arôme principal de la soupe. On ne peut la remplacer que partiellement par de l’anis et de la cannelle, mais le goût sera plus plat. N’utilisez pas de badiane moulue : elle se disperse dans le liquide et le bouillon devient amer.
Faut-il rincer les nouilles à l’eau froide ?
Oui. Le rinçage élimine l’amidon de surface, qui collerait les nouilles dans le bol et figerait le bouillon. Les nouilles gardent ainsi leur tenue même dans la soupe chaude.
Combien saler quand on utilise de la sauce de poisson ?
La sauce de poisson remplace le sel. On l’ajoute au bouillon en fin de cuisson et on ne sale pas davantage. Goûtez le bouillon avant de le verser dans les bols et ajoutez une cuillère de sauce si besoin.
WAGUU Petr conseille : vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Faites frémir le bouillon dans une grande marmite et cuisez les nouilles par portions pour qu’elles ne collent pas. Dressez les bols deux par deux et versez le bouillon directement à table. • 10 personnes et plus : Préparez le bouillon en double dose et gardez la moitié au réfrigérateur pour le lendemain. Cuisez les nouilles par fournées et gardez-les rincées dans une passoire au-dessus de la marmite. Tranchez la viande crue au dernier moment et laissez-la au réfrigérateur jusqu’au service.
Accompagnements et service
Service : Le Phở Bò se sert dans un bol profond que le convive tient à deux mains. Posez à côté du bol un quartier de citron vert, une poignée d’herbes, un petit bol de piment et un petit bol de sauce hoisin. Les nouilles se mangent aux baguettes, le bouillon se boit à la cuillère directement dans le bol.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Réchauffez le bouillon dans une casserole sous le point d’ébullition et plongez les nouilles à part dans l’eau chaude. Ne réchauffez jamais la soupe avec les nouilles, elles se déliteraient.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 9 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Gỏi Cuốn – rouleaux de printemps frais en galette de riz avec crevettes et herbes
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Cơm Tấm – riz brisé avec porc grillé, œuf et sauce de poisson
Cao Lầu – spécialité de Hoi An aux nouilles de riz fermes et chips croustillantes
Bánh Xèo – crêpe de riz croustillante au curcuma, crevettes et pousses de soja
Chả Giò – rouleaux vietnamiens frits à la viande, aux légumes et aux vermicelles
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Erreurs les plus fréquentes
- Blanchiment des os
- Tranches de viande trop