Resumen: Baguette crujiente untada con paté y mayonesa, rellena de cerdo marinado, zanahoria y rábano encurtidos, pepino, hierbas y chile. Tiempo total 70 minutos, base 6 raciones.
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Categoría: Pan y bollería · Cocina vietnamita
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Vista rápida
- Plato:
- Cocina: Vietnamita
- Ingrediente principal: Pierna de cerdo, 700 g (deshuesada, en
- Tiempo total: 70 minutos (30 min preparación + 40 min cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 514 g)
- Tipos de preparación: Grillado y asado, fritura en
- Info
- Apto para: Almuerzo para llevar, picnic, comida
- Valores nutricionales (por ración): 1011 kcal,
- Conservación: 2
- Maridaje: Lager vietnamita, sidra seca,
- En resumen: Baguette crujiente con
WAGUU dice: “El bánh mì es cuestión de contraste. La corteza debe crujir, la miga ser suave, la carne caliente y las verduras frías y crujientes.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 30 minutos |
| Tiempo de cocción: | 40 minutos |
| Temperatura: | Sartén grill 220 °C, horno para secar panecillos y carne 180 °C |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El bánh mì se apoya en cuatro capas: miga untada con paté, carne caliente, verduras encurtidas crujientes y hierbas frescas. Decide la proporción entre verduras agridulces y carne salada, y el hecho de rellenar la baguette justo antes de servir. Quien la rellena una hora antes obtiene una miga empapada.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 514 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| baguette | 6 uds | corta de 20 cm, con corteza fina, del día anterior |
| pierna de cerdo | 700 g | deshuesada, sin piel, en láminas de 5 mm |
| paté de cerdo | 150 g | fino, de hígado de cerdo, a temperatura ambiente |
| mayonesa | 90 g | espesa, entera, sin azúcar |
| zanahoria | 2 uds | firme, rallada en tiras finas |
| rábano daikon | 300 g | blanco, firme, en tiras finas |
| vinagre de arroz | 100 ml | suave, 4 por ciento de acidez |
| azúcar blanquilla | 60 g | blanco, fino |
| salsa de pescado | 60 ml | fermentada de anchoas, sin azúcar |
| salsa de soja | 30 ml | oscura, fermentada naturalmente |
| miel | 20 g | de flores, líquida |
| citronela | 2 uds | tallos frescos, solo la parte blanca inferior, picada fina |
| ajo | 4 uds | diente fresco, picado fino |
| aceite de girasol | 40 ml | sabor neutro, para grillar |
| pepino | 1 uds | de ensalada, cortado en bastones finos |
| cilantro fresco | 40 g | tallo y hoja, sin raíz |
| albahaca tailandesa | 20 g | fresca, hojas |
| cebolleta | 3 uds | fresca, cortada al sesgo |
| chile fresco | 2 uds | rojo, en anillos finos |
| lima | 2 uds | jugosa, para zumo y gajos |
Por qué te encantará esta receta
- Las verduras encurtidas se hacen solas: La zanahoria con
- La carne
- Proporciones exactas para 6 raciones: Seis baguettes, carne, verduras y salsas
Éxito asegurado: El bánh mì se mantiene unido gracias al orden de las capas. El paté y la mayonesa se untan directamente sobre la miga y forman una capa impermeable sobre la que se coloca la carne. Las verduras encurtidas se escurren antes de rellenar para que no suelten agua en la baguette. El marinado con miel y azúcar se carameliza al grillar en la superficie de la carne y crea una corteza brillante. Las hierbas se añaden al final del todo para que no se humedezcan con el calor.
Resumen de la receta
Preparación: 30 min | Cocción: 40 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Pan | Origen: Vietnamita
Paso a paso detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Zanahoria y rábano encurtidos – 20 min
Utensilios: mandolina o rallador, bol, tarro de cristal
1. Corta la zanahoria y el rábano en tiras finas de unos cinco centímetros. Mézclalas en un bol, espolvorea el azúcar, remueve y deja reposar hasta que suelten su agua.
2. Aprieta las verduras con las manos sobre el fregadero y échalas en el tarro. Cúbrelas con vinagre de arroz hasta que queden sumergidas y guárdalas en la nevera.
Punto clave: Las tiras están flexibles pero crujientes, al apretarlas en el puño no sueltan agua y el vinagre está transparente, no turbio.
Antes de pasar al siguiente paso:
Escurre las verduras a conciencia. El agua que quede dentro empapará la baguette y la miga se deshará.
Fase 2: Adobo y corte de la carne – 15 min
Utensilios: bol, cuchillo afilado, tabla de cortar
1. En un bol mezcla la salsa de pescado, la salsa de soja, la miel, la hierba limón picada y el ajo. Remueve el adobo hasta que la miel se disuelva.
2. Corta el lomo de cerdo a contraveta en filetes de cinco milímetros de grosor. Mete los filetes en el adobo y remuévelos con las manos para que se impregnen por todos lados.
3. Deja la carne adobando en la nevera mientras te ocupas de las verduras y las baguettes. El adobo debe haber penetrado, no quedarse solo en la superficie.
Punto clave: Los filetes tienen el mismo grosor, el adobo ha penetrado y la superficie de la carne brilla. Al presionar un filete con el dedo, se dobla sin romperse.
Antes de pasar al siguiente paso:
No cortes la carne más gruesa de cinco milímetros. Los filetes gruesos no se calientan bien en la sartén y quedan duros aunque estén adobados.
Fase 3: Baguettes y capa fría – 10 min
Utensilios: horno, cazo pequeño, cuchillo
1. Abre las baguettes a lo largo sin llegar hasta el final. Mételas un momento en el horno para que la corteza se seque y la miga se temple.
2. Bate la paté con la mitad de la mayonesa hasta obtener una pasta lisa. Mezcla el resto de la mayonesa con una cucharada de zumo de lima y una pizca de chile.
Punto clave: La corteza de la baguette está seca y crujiente al tacto, la miga templada. El paté está liso y sin grumos.
Antes de pasar al siguiente paso:
No calientes las baguettes demasiado, se pondrán duras como una piedra. Basta con templarlas para que la corteza se quiebre agradablemente.
Fase 4: Asado de la carne – 8 min
Utensilios: plancha o sartén grill, pinzas, bandeja
1. Calienta la plancha a temperatura alta y úntala con una capa fina de aceite. Coloca los filetes en una sola capa, sin superponerlos.
2. Asa los filetes por ambos lados hasta que los bordes palidezcan y la superficie tome un color ámbar oscuro. Pasa los filetes hechos a una bandeja y tápialos.
Punto clave: La superficie de la carne está brillante y caramelizada, al corte la carne es clara sin jugo rosado. Al presionar con las pinzas, el filete cede, no está duro.
Antes de pasar al siguiente paso:
No llenes demasiado la plancha. Si los filetes se superponen, la carne se cuece en su propio jugo y el adobo se quema en lugar de caramelizarse.
Fase 5: Relleno de las baguettes – 8 min
Utensilios: cuchara, encimera
1. Unta el paté con mayonesa en ambas caras de la miga de cada baguette. Esta capa protege la miga del jugo de la carne y las verduras.
2. Sobre el paté coloca los filetes de carne, encima las verduras encurtidas escurridas, tiras de pepino y aros de cebolleta. Corona con cilantro, albahaca y chile.
Punto clave: La baguette está llena hasta la mitad de su volumen, la corteza sigue seca y el borde cortado no se pega. Las capas se distinguen al corte.
Antes de pasar al siguiente paso:
No rellenes las baguettes con antelación. Una baguette rellena solo aguanta crujiente unos minutos, después la miga absorbe el jugo.
Fase 6: Acabado y servicio – 4 min
Utensilios: tabla de servir, cuchillo
1. Presiona las baguettes con la palma para que las capas se asienten y deja escurrir el líquido sobrante. Unta la superficie con la mayonesa de lima.
2. Corta cada baguette en diagonal por la mitad y sírvela en la tabla con un gajo de lima. Quien quiera más picante, que añada chile en el plato.
Punto clave: Al presionar, la baguette cruje pero no se desmorona. Dentro la carne está caliente, la verdura fría y la miga seca.
Equipo necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| plancha o sartén grill | diámetro 28 cm, fondo grueso | sartén de hierro fundido o parrilla de jardín | el fondo fino se sobrecalienta y el adobo con miel se ennegrece |
| mandolina o rallador | ajustable a 2 mm | cuchillo afilado y paciencia | las tiras gruesas de verdura crujen en la baguette pero raspan y no se mantienen en las capas |
| tarro para encurtir | capacidad 700 ml, con tapa de rosca | bol de plástico con cierre | en un bol abierto la verdura se humedece y pierde el crujiente |
| pinzas de cocina | longitud 30 cm | dos espátulas | el tenedor pincha la carne y el jugo se derrama en la plancha |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 824 kJ / 197 kcal | 4230 kJ / 1011 kcal | 25384 kJ / 6066 kcal |
| Grasas | 6.0 g | 31.0 g | 186.0 g |
| de las cuales saturadas | 6.4 g | 6.4 g | 6.4 g |
| Hidratos de carbono | 25.9 g | 133.0 g | 798.0 g |
| de los cuales azúcares | 6.8 g | 35.2 g | 211.2 g |
| Proteínas | 9.9 g | 51.0 g | 306.0 g |
| Sal | 2.6 g | 2.6 g | 2.6 g |
Ingesta de referencia para una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel profesional WAGUU
- Consejo 1: Corta las verduras encurtidas en tiras finas de dos
- Consejo 2: Bate el
- Consejo 3: Usa el adobo con miel solo para filetes finos. En un trozo grueso, el
- Consejo 4: Abre la baguette por el lado, no por arriba. Se forma un bolsillo
Base científica
El encurtido de verduras en vinagre aumenta la acidez del medio, lo que frena la multiplicación de microorganismos indeseados y modifica las pectinas de las paredes celulares. La verdura se ablanda solo ligeramente y mantiene su textura crujiente. La miel y el azúcar del adobo se descomponen en la superficie caliente de la carne y forman una costra dorada y brillante, mientras que la sal de la salsa de pescado introduce agua y proteínas en la carne. Por eso la carne queda jugosa después de la parrilla. El paté con mayonesa crea una capa grasa sobre la miga que ralentiza la absorción del jugo acuoso de la carne y las verduras.
Alta cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Corta la baguette en diagonal y colócala sobre una tabla con la cara cortada hacia ti.
- Contrastes de textura: Añade unas
- Contraste de temperatura: Sirve la carne directamente de la
- Toques
Radar sensorial
- Aspecto: Corteza dorada de la baguette,
- Aroma: Primero la carne a la parrilla con miel, luego el vinagre de las verduras encurtidas y al final el cilantro fresco con lima.
- Sabor: Salado de la salsa de pescado, dulce de la miel,
- Textura: La corteza cruje, la miga es blanda, la carne tierna y las verduras crujientes.
Maridaje
- Cerveza vietnamita: Una cerveza rubia ligera con alta carbonatación limpia el paladar del
- sidra seca: La sidra de manzana con acidez combina con las verduras encurtidas. Una sidra
Otras variantes de preparación
Alérgenos e información dietética
Contiene: gluten (baguette, paté, salsa de soja), huevo (mayonesa), pescado (salsa de pescado, paté), soja (salsa de soja, paté), leche (paté) • Gluten: sí, de la baguette y las salsas • No apto para: personas con alergia al gluten, huevo, pescado, soja y leche
Apto para
Almuerzo para llevar al trabajo, picnic, comida rápida en la ciudad o aperitivo para una fiesta.
Catálogo de sustituciones
- paletilla de cerdo: lomo de cerdo o muslo de pollo deshuesado, el tiempo de parrilla se acorta
- vinagre de arroz: vinagre de manzana diluido con agua en proporción uno a uno
- salsa de pescado: salsa de soja con una cucharadita de sal, el sabor
Preguntas frecuentes
¿Qué baguette usar para el bánh mì?
Una baguette corta con corteza fina y miga aireada. Una corteza gruesa se rompe al comer y corta las encías, mientras que una baguette demasiado blanda se empapa de jugo en un momento.
¿Por qué se me han ablandado las verduras?
No se escurrieron lo suficiente o la baguette estuvo rellena demasiado tiempo. Escurre las verduras sobre el fregadero y rellena las baguettes justo antes de servir.
¿Tengo que cocinar el daikon?
No. Se encurte crudo y crujiente. Al cocinarlo pierde su estructura y se deshace en la baguette. Basta con rallarlo en tiras finas y encurtirlo en vinagre con azúcar.
¿Con qué sustituir el paté?
Con una crema fina de verduras asadas de pimiento o aguacate machacado con lima. La capa debe ser grasa para proteger la miga del jugo.
¿Puedo preparar la carne el día anterior?
Sí, la carne adobada aguanta en la nevera dos días y las verduras encurtidas dos semanas. Asa solo el día de servir, la carne recalentada pierde jugo.
¿Cómo envolver el bánh mì para llevarlo?
En papel de horno, que deja pasar el vapor. No en film transparente, porque la miga se humedece y la corteza se ablanda en media hora.
Consejo de WAGUU Petr: ¿Cocinas para 6 o más personas?
6–8 personas: Prepara el adobo y las verduras encurtidas el día anterior. Al servir, asa la carne por tandas y mantén las láminas listas en el horno a baja temperatura. • 10+ personas: Corta el doble de verduras y guárdalas en frascos. Asa la carne en dos sartenes a la vez y rellena las baguettes en dos tandas para que la segunda mitad no se humedezca. Pon las hierbas y el chile en cuencos en la mesa para que los invitados se sirvan.
Guarniciones y servicio
Servicio: El bánh mì se sirve cortado en diagonal sobre una tabla de madera, con una cuña de lima y un pequeño cuenco de chile. Acompaña con una ensalada ligera de verduras o verduras encurtidas extra en un cuenco aparte.
Almacenamiento y recalentamiento
Nevera: 2 días • Congelador: 1 mes • Recalentamiento: Calienta la baguette en el horno y rellénala de nuevo con verduras frescas. Calienta la carne brevemente en la sartén para que no se seque.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 9. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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Gỏi Cuốn – rollitos frescos de verano de papel de arroz con gambas y hierbas
Bún Bò Huế – sopa de fideos picante de Hue con hierba limón y chile
Cơm Tấm – arroz quebrado con cerdo a la parrilla, huevo y salsa de pescado
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Bánh Xèo – crepe crujiente de arroz con cúrcuma, gambas y brotes
Chả Giò – rollitos vietnamitas fritos con carne, verduras y fideos
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Errores más frecuentes
- Verduras sin escurrir – el agua se filtra a la miga y la baguette se ablanda en pocos minutos.
- Rellenar con antelación – una baguette rellena solo se mantiene crujiente unos minutos. Rellena justo antes de servir.
- Exceso de mayonesa – una capa demasiado gruesa enmascara el sabor de la carne y las hierbas. Basta con una