Resumen: El arroz basmati se precuece hasta quedar a medio cocer, la carne se guisa en una base de yogur con especias y ambos se estratifican con cebolla frita, menta y leche de azafrán. La olla se cierra y el biryani se cuece al vapor. Tiempo total 105 minutos, base 6 raciones.
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Categoría: Risottos y cereales · Cocina india
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Resumen rápido
- Plato: Biryani – arroz
- Cocina: India
- Ingrediente principal: Arroz basmati, 600 g (lavado, remojado) (especificación de calidad)
- Tiempo total: 105 minutos (35 min preparación + 70 min cocción)
- Dificultad:
- Raciones: 6 (Peso por ración: 518 g)
- Tipos de preparación: Estratificado, guiso en olla cerrada
- Información
- Apto para: Cena familiar, cena con amigos, mesa festiva con varios platos o preparación de comida para varios
- Valores nutricionales (por 1 ración): 818,
- Conservación: 3
- Maridaje: cerveza lager india, Riesling seco, lassi salado
- En resumen: El arroz basmati se precuece hasta quedar a medio cocer, la carne se guisa en una base de yogur con especias y ambos se estratifican con cebolla frita, menta y leche de
WAGUU dice: “El biryani no se remueve. Las capas se unen solas con el vapor.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 35 |
| Tiempo de cocción: | 70 |
| Temperatura: | Precocción del arroz 95 °C, guiso en olla cerrada 160 °C en horno, leche de azafrán 60 °C |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El biryani se reconoce por el grano: el arroz debe quedar suelto, cada grano separado y aun así envuelto en la base de sabor de la carne. Decide la olla semicerrada y el sellado de masa que retiene el vapor dentro. Quien remueve el biryani con cuchara durante el guiso obtiene una papilla de arroz con carne.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 518 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| arroz basmati | 600 g | de grano largo, de cosecha añeja |
| pollo sin hueso | 900 g | muslo sin hueso ni piel, en trozos de cuatro centímetros de lado |
| yogur natural | 300 g | entero, espeso |
| cebolla | 4 uds | dos para la base, dos para freír hasta que estén crujientes |
| ghi | 80 g | mantequilla clarificada, para freír la cebolla |
| jengibre | 25 g | fresco, rallado fino |
| ajo | 6 uds | fresco, picado fino |
| tomate triturado | 400 g | pelado, sin sal añadida |
| leche | 120 ml | entera, tibia para infusionar el azafrán |
| semillas de hinojo | 1 cucharadita | enteras, para la leche de azafrán |
| garam masala | 2 cucharadita | mezcla recién molida |
| comino molido | 2 cucharadita | molido, tostado |
| cilantro molido | 2 cucharadita | molido, tostado |
| cúrcuma | 1 cucharadita | molida |
| canela molida | 1 cucharadita | molida |
| cardamomo molido | 1 cucharadita | molido |
| hoja de laurel | 3 uds | entera, para cocer el arroz |
| menta fresca | 30 g | fresca, para estratificar |
| cilantro fresco | 30 g | fresco, para estratificar |
| sal | 1 cucharadita | fina, para el agua del arroz |
| harina de trigo | 100 g | para sellar la olla, no se consume |
Por qué te encantará esta receta
- Arroz suelto sin riesgo: La precocción y el guiso al vapor mantienen cada grano separado. El biryani nunca se pega ni queda como papilla en la olla.
- Capas que se unen solas: El arroz, la carne, las hierbas y el
- Plato para mesa festiva: El biryani se puede preparar en la olla con antelación y terminar de cocer justo antes de servir. En la mesa parece
Éxito asegurado: El arroz basmati se precuece en abundante agua solo hasta que el grano en el borde se ablanda y el interior permanece firme. El resto se completa en la olla cerrada, donde el vapor de la carne y el yogur sube y termina de cocer el arroz. El sellado de masa retiene la presión y la humedad. El azafrán se infusiona en leche tibia, porque su colorante es soluble en agua y solo ligeramente en grasa.
Resumen de la receta
Preparación: 35 min | Cocción: 70 min | Dificultad: Alta | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: India
Procedimiento detallado
Procedimiento completo: 0 % completado
Fase 1: Preparación del arroz y el azafrán – 35 min
Utensilios: bol, olla, escurridor, taza
1. Enjuaga el arroz en varias aguas hasta que el agua salga clara y déjalo en remojo. Luego escúrrelo. El agua clara indica que el grano ha perdido el almidón superficial y no se pegará al cocer.
2. En una olla grande, lleva a ebullición agua con la hoja de laurel y sal. Añade el arroz y cuece solo hasta que el grano se ablande por fuera pero quede firme por dentro, luego escúrrelo.
3. Pon el azafrán en una taza con leche tibia y déjalo infusionar. El color se libera en amarillo y la leche adquiere un aroma intenso.
VKB: El grano de arroz se dobla entre los dedos y se rompe, pero no se deshace. El agua tras escurrir es clara. La leche con azafrán es de color amarillo intenso.
Antes de pasar al siguiente paso:
El arroz no debe quedar cocido del todo. En la olla cerrada se terminará con el vapor. Un grano pasado se pega en las capas y el biryani pierde suelta.
Fase 2: Cebolla crujiente frita – 15 min
Utensilios: sartén, escurridor, papel de cocina
1. Corta dos cebollas en láminas finas y fríelas en ghi a fuego medio hasta que estén de color dorado oscuro. Remueve para que las láminas no se peguen en un mismo punto.
2. Saca la cebolla frita con el escurridor y déjala escurrir sobre papel de cocina. Reserva parte del ghi de la sartén: se usará para las capas.
VKB: Las láminas de cebolla están de color dorado oscuro a marrón, crujientes y secas. En el papel no queda mancha de aceite que escurra de ellas.
Antes de pasar al siguiente paso:
La cebolla clara no tiene sabor, la negra amarga. Fríe por tandas y vigila el color: entre dorado y quemado hay solo segundos.
Fase 3: Base de carne – 20 min
Utensilios: olla, cuchara de madera
1. En el ghi restante, sofríe la cebolla restante hasta que esté dorada, añade el jengibre con el ajo y sofríe hasta que suelte aroma. Incorpora el cilantro molido, el comino, la cúrcuma, la canela y el cardamomo.
2. Añade la carne y dórala por todos lados. Agrega el yogur y remueve hasta que se integre con las especias. Luego añade los tomates pelados y cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna y la salsa espese.
VKB: La carne está tierna y la salsa espesa, el aceite se ha separado en la superficie. El sabor es especiado y ligeramente ácido por el yogur y el tomate.
Antes de pasar al siguiente paso:
El yogur se corta en la salsa hirviendo. Baja el fuego y añádelo a cucharadas mientras remueves.
Fase 4: Capas del biryani – 12 min
Utensilios: olla de fondo grueso, cuchara
1. En el fondo de la olla pon la mitad de la carne con la salsa. Extiende encima la mitad del arroz y espolvorea con la cebolla frita, la menta y el cilantro. Rocía con la leche de azafrán y una cucharada de ghi.
2. Repite las capas en orden inverso: el resto de la carne, el resto del arroz, las hierbas, la cebolla, la leche de azafrán y el ghi. La última capa debe ser de arroz.
VKB: Las capas se ven por el lateral de la olla y permanecen separadas. El arroz no se hunde en la salsa y la superficie está nivelada.
Antes de pasar al siguiente paso:
Las capas no deben mezclarse. Si el arroz se mezcla con la salsa, el biryani se cocina como un risotto, no como arroz en capas.
Fase 5: Cocción al vapor en olla cerrada – 30 min
Utensilios: tapa, masa, horno
1. Humedece el borde de la olla con agua y tapa. Sella con una tira de masa de harina y agua para que el vapor no escape.
2. Mete la olla en el horno precalentado a 160 °C y cocina el biryani al vapor hasta que el arroz absorba toda la humedad. Luego saca la olla y déjala reposar diez minutos.
VKB: El sellado está inflado y firme, al retirarlo de la olla sube vapor aromático. Los granos de arroz están sueltos y cubiertos de salsa, pero no pegados.
Antes de pasar al siguiente paso:
Abrir la olla durante la cocción al vapor libera vapor y el arroz queda duro. Aguanta y abre la olla solo tras el reposo.
Fase 6: Apertura y emplatado – 8 min
Utensilios: cuchara, plato de servir
1. Despega con cuidado el sellado con un cuchillo y retira la tapa de un solo movimiento para que el agua de la tapa no caiga en el arroz. Con la cuchara, atraviesa las capas desde el borde hacia el centro.
2. En el plato, pon el arroz y la carne uno al lado del otro para que se distingan las capas. Sirve con raita de yogur con pepino.
VKB: Los granos de arroz están enteros, sueltos y de varios colores: blancos, amarillos por el azafrán y marrones por la cebolla. La carne mantiene la forma.
Equipo necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| olla de fondo grueso con tapa | capacidad 5 l | olla de hierro fundido o cazuela de cerámica con tapa | una olla fina quema la capa inferior de arroz antes de que el resto se cocine |
| olla grande para precocer el arroz | capacidad 6 l | cazo ancho | en una olla pequeña los granos se pegan porque no tienen espacio para moverse libremente |
| escurridor de malla fina | diámetro 24 cm | colador forrado con tela | una malla grande deja pasar los granos cortos y se deshacen en la olla |
| termómetro de cocina | hasta 250 °C | control orientativo por el vapor que sale del borde | una temperatura demasiado alta en el horno quema la capa inferior del biryani |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 661 kJ / 158 kcal | 3423 kJ / 818 kcal | 20535 kJ / 4908 kcal |
| Grasas | 4.9 g | 25.2 g | 151.2 g |
| de las cuales saturadas | 2.3 g | 11.9 g | 71.6 g |
| Carbohidratos | 19.5 g | 101.1 g | 606.6 g |
| de los cuales azúcares | 2.2 g | 11.6 g | 69.6 g |
| Proteínas | 9.0 g | 46.8 g | 280,8 g |
| Sal | 0,2 g | 1,1 g | 6,8 g |
Ingesta de referencia para una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Nivel profesional
- Consejo 1: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 2: El grano de arroz se dobla entre los dedos y se rompe, pero no se deshace. El agua tras escurrir es transparente. La leche con
- Consejo 3: Las
- Consejo 4: Prepare los ingredientes en la mesa de antemano en cuencos pequeños. La cocina india se basa en especias que se añaden en un orden exacto, y durante la cocción no hay tiempo para repartir ingredientes.
Base científica
El azafrán contiene crocina y picrocrocina, que se liberan a una temperatura de unos 60 °C; en leche hirviendo se destruiría parte. El arroz basmati tiene grano largo con bajo contenido de amilosa, por eso tras la cocción queda suelto. La cebolla frita aporta azúcares que al freírse se transforman en compuestos aromáticos marrones, y estos se disuelven en el vapor dentro del arroz.
Alta cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Sirva el biryani en un cuenco pequeño de barro, del que el comensal vea las capas. Deje intacta la capa superior para que los colores queden separados.
- Contrastes de textura: Añada un elemento crujiente: anacardos o almendras tostadas. A la finura del arroz le dan un contrapunto que mantiene el bocado unido.
- Contraste de temperatura: Sobre la parte superior ponga una hoja de menta y unos filamentos de
- Complementos
Radar sensorial
- Aspecto: Los granos de arroz
- Aroma:
- Sabor: Cebolla dulce, yogur
- Textura: Granos de arroz sueltos y finos, carne tierna, cebolla frita crujiente.
Maridaje
- cerveza lager india clara: Una lager con mayor carbonatación limpia el paladar entre bocados de arroz especiado y carne. Sirva a 5–7 °C.
- Riesling seco: Un Riesling con acidez sigue el ritmo de las especias y no se pierde junto al
- lassi salado: Lassi salado con menta. Refresca y liga la capsaicina, de modo que el picante no aumenta con cada bocado.
Variantes de preparación
- Biryani de cordero:: Sustituya la carne por paletilla de cordero deshuesada y estofe veinte minutos
- Biryani de verduras:: Prescinda de la carne y use coliflor, zanahoria, guisantes y patatas asadas previamente en el horno. El arroz se dispone en capas igual.
Alérgenos e información dietética
Contiene: gluten (harina de trigo); leche (yogur natural, ghi, leche) • Gluten: no, la receta es sin gluten (arroz basmati, yogur, especias) • No apto para: personas con alergia a la leche y productos lácteos
Apto para
Cena familiar, cena con amigos, mesa festiva de varios platos y preparación de comida para varios días.
Catálogo de sustituciones
- arroz basmati: arroz
FAQ
¿Qué arroz usar para el biryani?
Basmati de grano largo, preferiblemente de cosecha añeja. Contiene menos amilosa, por eso tras la cocción queda suelto. El arroz jazmín se apelmaza.
¿Con qué sellar la olla si no tengo masa?
Con una tira de masa de harina y agua, o con dos capas de papel de aluminio bien presionadas contra el borde. El sellado debe retener el vapor, no solo cubrir la olla.
¿Por qué el arroz queda duro tras el estofado?
Se precoció poco o se escapó el vapor. La próxima vez precueza el arroz dos minutos más y compruebe el sellado de la olla.
¿Tengo que usar azafrán?
No, pero es lo que le da el punto. Se puede sustituir por cúrcuma para el color y una pizca de nuez moscada para el aroma. El sabor del azafrán no se puede sustituir.
¿Se puede preparar biryani sin carne?
Sí, el sabz biryani se hace con verduras: coliflor, zanahoria, guisantes y patatas. Prease las verduras para que no se deshagan al vapor.
¿Cómo recalentar el biryani para que el arroz quede suelto?
En el horno a 160 °C bajo papel de aluminio con una cucharada de agua. El microondas cuece al vapor el arroz y los granos se apelmazan.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Prepare la masala (base de especias frita) en dosis doble y guarde la mitad en la nevera. Al cocinar para más personas, cocine en dos ollas, no en una grande: las especias no se tuestan de manera uniforme en una capa demasiado gruesa. • 10+ personas: El tandoor se sustituye por una parrilla o una sartén de hierro fundido calentada en el horno al máximo. Prepare la masa para el naan y el adobo del pollo el día anterior y déjelos en la nevera: el sabor y la textura serán mejores.
Guarniciones y servicio
Servicio: Sirva el biryani directamente de la olla: pase la cuchara por las capas desde el borde hacia el centro y ponga en el plato carne y arroz a la vez. Con el plato van una raita de yogur con pepino y un cuenco pequeño de verduras encurtidas.
Conservación y recalentado
Nevera: 3 días • Congelador: 1 mes • Recalentado: Nevera: 3 días • Congelador: 1 mes • Recalentado: en el horno a 160 °C quince minutos bajo papel de aluminio, con una cucharada de agua
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 9. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
Más recetas del artículo
Guía: 12 platos indios más famosos: recetas tradicionales de la cocina india
Butter Chicken – pollo en suave salsa cremosa de tomate con mantequilla y especias aromáticas
Chicken Tikka Masala – trozos de pollo adobado en salsa especiada de tomate y nata
Tandoori Chicken – pollo adobado en yogur y especias y asado a alta temperatura
Rogan Josh – cordero estofado lentamente en salsa aromática con especias de Cachemira
Chana Masala – garbanzos estofados en salsa picante de tomate, cebolla y especias aromáticas
Chana Masala – garbanzos estofados en salsa picante de tomate, cebolla y especias aromáticas
Dal Tadka – lentejas sazonadas con especias fritas, ajo, cebolla y chile
Masala Dosa – crepe fina y crujiente fermentada de arroz y lentejas con patatas especiadas
Samosa – empanadillas triangulares fritas rellenas de patata, guisantes y especias
Chole Bhature – garbanzos especiados con grandes panes fritos y fermentados bhature
Naan – pan plano tradicional indio cocido a alta temperatura en el tandoor
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¿Por qué WAGUU?
Las recetas de WAGUU pasan por un control de exactitud de ingredientes, procedimientos y valores nutricionales.
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Errores más frecuentes
- Preparación del arroz y el
- Cebolla frita crujiente – La cebolla clara no tiene sabor, la negra amarga.
- Base de carne – El yogur se corta en la salsa hirviendo. Baje el fuego y
- Capas del biryani – Las capas no deben mezclarse. Si el arroz se mezcla con la salsa, el biryani se cocina como un risotto, no como arroz en capas.