Shrnutí: Mapo Tofu je výrazné sečuánské jídlo z jemného tofu, mletého masa, chilli fazolové pasty doubanjiang a sečuánského pepře, podávané s rýží. Doba přípravy činí 15 minut, tepelná úprava trvá 20 minut, celkem 35 minut. Recept je určen pro 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hlavní jídla, Čínská kuchyně
Úspěšnost: 96 % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Mapo Tofu (麻婆豆腐)
- Kategorie: Hlavní jídla, Čínská kuchyně
- Kuchyně: Sečuánská, čínská
- Hlavní surovina: Měkké tofu, 750 g (čerstvé, jemné)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších čínských jídel: oblíbené recepty čínské kuchyně
- Celkový čas: 35 minut (15 min příprava + 20 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 320 g)
- Klíčová technika: Rychlé restování v woku (stir-fry) s dušením v pikantním vývaru a zahuštěním škrobem
- Typy přípravy: Smažení na pánvi wok, blanšírování tofu, dušení
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje sóju, lepek (v sójové a doubanjiang pastě), může obsahovat stopy sezamu
- Vhodné pro: Milovníky pálivých a aromatických asijských pokrmů, obědy i večeře
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 335 kcal, Bílkoviny: 22.5 g, Tuky: 20.2 g, Sacharidy: 15.8 g
- Skladování: 2 dní v lednici, 2 měsíců v mrazáku
- Párování: Světlý ležák, suché Rulandské šedé, jasmínový čaj
- Ve zkratce: Autentické sečuánské Mapo Tofu spojuje hedvábné tofu, pikantní pastu doubanjiang, mleté maso a brnící sečuánský pepř v neodolatelnou omáčku.
- Poslední aktualizace: 7. března 2025
WAGUU říká: “Tajemství dokonalého Mapo Tofu nespočívá jen v pálivosti chilli, ale v harmonii mezi mravenčím brněním na jazyku, které přináší kvalitní sečuánský pepř, a hlubokou umami chutí vyzráté chilli pasty doubanjiang.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 15 minut |
| Doba vaření: | 20 minut |
| Teplota: | Vysoká teplota pro wok, střední pro dušení |
| Počet porcí: | 6 porcí |
V kostce
Připravte si doma jedno z nejslavnějších jidel sečuánské kuchyně. Mapo Tofu kombinuje jemné kostky tofu, které se doslova rozplývají na jazyku, s pikantní a aromatickou omáčkou z mletého vepřového masa, fermentované chilli pasty doubanjiang, česneku, zázvoru a mletého sečuánského pepře. Tento recept vás provede všemi kroky od správné přípravy surovin až po finální zahuštění škrobem, abyste dosáhli dokonalé textury a nezapomenutelného chuťového zážitku.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 320 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Měkké tofu | 750 g | čerstvé, jemné, nakrájené na 2cm kostky |
| Mleté vepřové maso | 200 g | středně tučné (cca 20 % tuku) |
| Chilli pasty doubanjiang | 45 g | sečuánská fermentovaná bobová pasta s chilli (sekaná) |
| Fermentovaná černo-fazolová pasta douchi | 15 g | nasekaná najemno |
| Česnek | 15 g | cca 3 stroužky, nasekané |
| Čerstvý zázvor | 15 g | nasekaný najemno |
| Kuřecí vývar | 400 ml | silný, domácí |
| Světlá sójová omáčka | 30 ml | kvalitní čínská sójová omáčka |
| Shaoxingské rýžové víno | 20 ml | autentické kulinářské víno |
| Sečuánský pepř | 8 g | celá zrna, pražená a drcená |
| Mleté chilli vločky | 5 g | sečuánské chilli vločky (volitelně pro větší pálivost) |
| Bramborový škrob | 15 g | rozpuštěný ve 30 ml vody (vodní škrob) |
| Jarní cibulka | 40 g | nakrájená na kolečka (zelená část) |
| Řepkový olej | 45 ml | rostlinný olej s neutrální chutí |
| Sůl | 4 g | jemná mořská sůl (na blanšírování tofu) |
Proč si tento recept zamilujete
- Autentická chuť: Dokonalá rovnováha mezi pálivostí chilli, hlubokým umami a brnícím sečuánským pepřem přináší zážitek jako z tradiční sečuánské restaurace.
- Hedvábná textura: Použití jemného tofu a jeho šetrné blanšírování zajistí, že kostky zůstanou neporušené a přitom neuvěřitelně jemné.
- Rychlá příprava: Samotné vaření ve woku trvá jen několik minut, což z receptu činí ideální volbu pro rychlý a přitom exkluzivní oběd či večeři.
Úspěch zaručen: Dodržení postupu blanšírování tofu a správného orestování pasty doubanjiang zaručí, že omáčka získá nádherně zářivou červenou barvu a plnou, vyváženou chuť bez hořkosti.
Přehled receptu
Příprava: 15 min | Vaření: 20 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Sečuánská, čínská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava surovin a blanšírování tofu – 8 min
Spotřebiče: Sporák, varná deska
1. Měkké tofu nakrájejte ostrým nožem na úhledné kostky o velikosti přibližně 2 × 2 cm. V kastrolu priveďte k varu 1 litr vody, přidejte 4 g soli a opatrně do vroucí vody vložte nakrájené tofu. Blanšírujte po dobu 2 minut, aby se zpevnila struktura a odstranila případná sójová pachuť. Poté tofu velmi opatrně sceďte pomocí jemného cedníku a nechte okapat.
VKB: Vizuální kontrola: Kostky tofu po blanšírování drží tvar a nerozpadají se při lehkém dotyku.
Než přejdeš na další krok:
Nikdy s tofu v cedníku nemíchejte lžící, jinak se rozpadne na kaši. Nechte ho volně okapat.
Fáze 2: Příprava aromatických složek a drcení sečuánského pepře – 5 min
Spotřebiče: Suchá pánev, hmoždíř
2. Na suché pánvi opražte 8 g celých zrn sečuánského pepře na středním plameni po dobu 1–2 minut, dokud se neuvolní intenzivní citrusové aroma. Sečuánský pepř nechte vychladnout a poté jej v hmoždíři rozdrťte na jemný prášek. Nasekejte najemno česnek (15 g), čerstvý zázvor (15 g) a fermentované černé fazole douchi (15 g). Připravte si také chilli pastu doubanjiang (45 g) a nasekejte ji na drobnější kousky, pokud obsahuje celé boby fazolí.
VKB: Vizuální kontrola: Sečuánský pepř po pražení voní po citronech a květinách a jde snadno rozdrtit.
Než přejdeš na další krok:
Sečuánský pepř nepražejte příliš dlouho, jinak zhořkne. Jakmile začne vonět, ihned jej sundejte z tepla.
Fáze 3: Orestování mletého masa a vytvoření chilli základu – 7 min
Spotřebiče: Wok, vařečka
3. Rozpalte wok na vysokou teplotu, přidejte 45 ml řepkového oleje a nechte jej zahořát. Vložte 200 g mletého vepřového masa a za stálého míchání opékejte, dokud maso nezmění barvu a nezezlátne (cca 3 minuty). Přidejte 45 g nasekané chilli pasty doubanjiang a 15 g černých fazolí douchi. Restujte na středním plameni zhruba 2 minuty, dokud olej nezíská sytě červenou barvu a pasta nezačne vonět. Poté vmíchejte nasekaný česnek a zázvor a restujte ještě 30 sekund.
VKB: Vizuální kontrola: Olej ve woku je zářivě červený od chilli pasty a maso je rovnoměrně propečené.
Než přejdeš na další krok:
Pasta doubanjiang se snadno připaluje. Jakmile ji přidáte do woku, snižte teplotu a neustále ji míchejte.
Fáze 4: Podlití vývarem a ochucení – 5 min
Spotřebiče: Wok
4. Do woku přilijte 20 ml Shaoxingského rýžového vína (přes okraj woku, aby se odpařil alkohol), 30 ml světlé sójové omáčky a 400 ml kuřecího vývaru. Vše důkladně promíchejte a přiveďte k varu. Nechte omáčku mírně bublat asi 3 minuty, aby se chutě vzájemně propojily a vytvořily jednotný, voňavý základ pro tofu.
VKB: Vizuální kontrola: Tekutina ve woku má jednotnou pikantní barvu a jemně bublá po celé ploše.
Než přejdeš na další krok:
Před přidáním tofu zkontrolujte chuť omáčky – pasta doubanjiang je slaná, takže s případnýmsolením počkejte až na samý závěr.
Fáze 5: Přidání tofu a jemné dušení – 6 min
Spotřebiče: Wok
5. Do vroucího základu opatrně vložte okapané kostky tofu. Vařečkou velmi jemně pohybujte od okrajů ke středu, aby se tofu ponořilo do omáčky, aniž by se polámalo. Snižte teplotu na mírný stupeň a nechte tofu v omáčce jemně dusit přibližně 4 až 5 minut, aby se vnitřek kostek prohřál a nasál pikantní chutě.
VKB: Vizuální kontrola: Kostky tofu plavou v červené omáčce a jsou kompletně prohřáté.
Než přejdeš na další krok:
S tofu ve woku nikdy nemíchejte prudce ani krouživě, používejte pouze jemné odsune od okrajů ke středu.
Fáze 6: Zahuštění škrobem a finální dokončení – 4 min
Spotřebiče: Wok
6. Připravte si vodní škrob (15 g bramborového škrobu rozmíchaného ve 30 ml vody). Škrobovou směs nalijte do woku ve třech dávkách, přičemž po každé přidání wokem jemně zakružte a nechte omáčku zhoustnout. Jakmile omáčka získá lesklou a hedvábnou konzistenci, která obaluje tofu, vypněte plamen. Vmíchejte polovinu nasekané jarní cibulky a polovinu drceného sečuánského pepře. Ihned podávejte posypané zbytkem jarní cibulky a sečuánského pepře.
VKB: Vizuální kontrola: Omáčka je krásně lesklá, hustá a pevně drží na kostkách tofu.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Pánev wok | Průměr 32 cm | Hluboká nepřilnavá pánev | Pánev s malým objemem může přetékat při míchání |
| Hmoždíř | Kameninový nebo litinový | Mlýnek na koření | Nerovnoměrné nadrcení sečuánského pepře |
| Jemný cedník | Průměr 20 cm | Děrovaná naběračka | Rozpadnutí jemného tofu při scezení |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 107.8 kcal | 345.0 kcal | 2070.0 kcal |
| Tuky | 6.3 g | 20.2 g | 121.2 g |
| z toho nasycené | 1.5 g | 4.8 g | 28.8 g |
| Sacharidy | 4.9 g | 15.8 g | 94.8 g |
| z toho cukry | 1.1 g | 3.5 g | 21.0 g |
| Bílkoviny | 7.0 g | 22.5 g | 135.0 g |
| Sůl | 1.2 g | 3.8 g | 22.8 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Pro absolutně autentický výsledek použijte pravou sečuánskou pastu doubanjiang z města Pixian, která zraje v hliněných nádobách až několik let.
- Tip 2: Blanšírování tofu v lehce osolené vodě není jen o pevnosti, ale zbavuje tofu syrové luštěninové chuti a pomáhá mu lépe absorbovat omáčku.
- Tip 3: Sečuánský pepř (Hua Jiao) pražte vždy na sucho těsně před použitím, abyste aktivovali jeho esenciální oleje a dosáhli maximálního brnícího efektu (málá).
- Tip 4: Škrob přidávejte postupně ve třech vlnách. Omáčka tak získá dokonalou lesklou texturu, aniž by se vytvořily neprovařené hrudky.
Vědecké pozadí
Mapo Tofu je mistrovskou ukázkou kulinářské chemie a senzorického inženýrství. Klíčovou složkou je hydroxy-alpha-sanshool, aktivní látka obsažená v sečuánském pepři, která stimuluje mechanoreceptory v ústech a vyvolává unikátní pocit brnění, často zaměňovaný za ostrost. Tento pocit ve spojení s kapsaicinem z chilli papriček a doubanjiang pasty vytváří komplexní neurologickou odezvu, která zvyšuje vnímání chuti umami (díky glutamátům z fermentovaných bobů a masa). Fermentace doubanjiang a černých fazolí douchi probíhá za účasti plísní rodu Aspergillus a bakterií mléčného kvašení, které štěpí bílkoviny na volné aminokyseliny, čímž dodávají jídlu hlubokou, vyzrátou chuťovou paletu.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Servírujte v nahřáté hluboké kameninové misce, která udrží optimální teplotu pokrmu po celou dobu konzumace. Posypte čerstvou zelenou jarní cibulkou a zlatavým prachem ze sečuánského pepře pro vizuální kontrast.
- Texturové kontrasty: Jemnost a krémovitost hedvábného tofu v kontrastu s křupavostí jemně orestovaného mletého masa a jemným brněním na jazyku.
- Teplotní kontrast: Pokrm podávejte velmi horký, s chladivou a neutrální dušenou jasmínovou rýží podávanou odděleně.
- Aromatické doplňky: Těsně před podáváním zakápněte několika kapkami vysoce kvalitního praženého sezamového oleje pro zvýraznění vůně.
Senzorický radar
- Vzhled: Sytě červená, lesklá omáčka s rovnoměrně rozptýlenými kostkami bílého tofu a zelenými akcenty jarní cibulky.
- Vůně: Pronikavá, kořeněná vůně opraženého sečuánského pepře, fermentovaných chilli bobů a česneku.
- Chuť: Výrazně pikantní, slaná, plná umami s charakteristickým brnícím dozvukem na rtech.
- Textura: Hedvábně hladké tofu v husté, krémové a lesklé omáčce s jemnými kousky masa.
Párování
- PIVO: Osvěžující asijské ležáky (např. Tsingtao) nebo sušší české světlé výčepní pivo, které zchladí ostrost chilli.
- VINO: Polosuché Rulandské šedé nebo aromatický Gewürztraminer s mírným zbytkem cukru, který skvěle doplňuje pálivost.
- NEALKO: Studený jasmínový čaj bez cukru nebo domácí zázvorová limonáda s limetkou.
Různé varianty přípravy
- Vegetariánská / Veganská verze: Vynechte mleté maso a nahraďte kuřecí vývar silným zeleninovým vývarem. Místo masa můžete použít drobně nasekané shiitake houby nebo mleté rostlinné maso.
- Hovězí klasika: V tradičním sečuánském pojetí (pocházejícím z roku 1862 od paní Chen s opuštěnou tváří – „Mapo“) se často používá mleté hovězí maso místo vepřového.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Sója, lepek, obiloviny • Lepek: Obsahuje lepek ze sójové omáčky a fermentované pasty (lze nahradit tamari omáčkou) • Není vhodné pro: Vegany v základní verzi (obsahuje maso), osoby s alergií na sóju
Vhodné pro
Milovníky autentické asijské a sečuánské kuchyně, pro chladné dny, kdy potřebujete prohřát tělo, nebo jako působivý hlavní chod na tematické večeři s přáteli.
Katalog náhrad
- Měkké tofu: Hedvábné tofu (silken tofu) – vyžaduje ještě opatrnější zacházení, případně pevnější tofu (bude méně krémové).
- Shaoxingské rýžové víno: Suché sherry nebo kvalitní bílé vermutové víno.
- Chilli pasta doubanjiang: Korejská pasta gochujang (chuťově odlišná, ale poslouží jako nouzová náhrada).
- Bramborový škrob: Kukuřičný škrob (kuzu).
FAQ
Lze použít pevné tofu místo měkkého?
Tradiční Mapo Tofu vyžaduje měkké nebo hedvábné tofu, protože se doslova rozplývá v ústech a kontrastuje s pikantní omáčkou. Pevné tofu absorbuje méně omáčky a má příliš tuhou texturu.
Proč se tofu předem blanšíruje v horké solné vodě?
Blanšírování v mírně osolené vodě zpevní vnější strukturu kostek tofu, takže se při míchání ve woku nerozpadnou, a zároveň zbaví tofu syrové chuti po sóji.
Co dělat, když je jídlo příliš pálivé?
Pálivost lze zmírnit podáváním s dostatečným množstvím neochucené dušené rýže, případně přidáním lžičky cukru nebo kapky sezamového oleje na zjemnění.
Kde seženu sečuánský pepř a pastu doubanjiang?
Tyto autentické suroviny jsou běžně k dostání v asijských potravinách, specializovaných e-shopech s orientálními surovinami nebo ve větší marketech v sekci světové kuchyně.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Připravujte pokrm ve dvou samostatných wok panvích paralelně. Nedoporučujeme zdvojnásobovat dávku v jednom woku, protože by maso pustilo příliš mnoho šťávy a dusilo se namísto restování. • 20+ osob: Vařte ve velkém gastro kastrolu po dávkách. Tofu blanšírujte najednou ve velkém hrnci, ale samotné restování masa a omáčky rozdělte do několika menších varných cyklů.
Přílohy a servírování
- Dušená jasmínová rýže – neutrální chuť rýže skvěle vyvažuje ostrost a bohatost omáčky (není součástí receptu)
- Nakládaná asijská zelenina (např. pikantní okurky) – dodá osvěžující křupavost (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte horké v hluboké misce, přelité čerstvě drceným sečuánským pepřem a posypané nasekanou jarní cibulkou.
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny v hermeticky uzavřené nádobě • Mrazák: 2 měsíce (po rozmrazení může mít tofu mírně změněnou houbovitější texturu) • Ohřev: Ohřívejte pozvolna v kastrůlku s kapkou vody za občasného míchání, dokud se pokrm neprohřeje.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 30. 10. 2026
Další recepty z článku
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Vynechání blanšírování tofu – Pokud tofu neblanšírujete v solné vodě, snadno se rozpadne a bude mít mdlou chuť.
- Příliš prudké míchání s tofu – Násilné míchání vařečkou promění jemné kostky tofu v nevzhlednou kaši.
- Spálení pasty doubanjiang – Chilli pasta se při vysoké teplotě rychle připaluje a hořkne; je nutné ji restovat na mírnějším plameni.
- Chybějící sečuánský pepř – Vynechání sečuánského pepře připraví pokrm o jeho nejcharakterističtější brnící složku a hloubku chuti.