Resumen: Sushi de arroz de grano redondo cocido en proporción 1:1,2 y sazonado con vinagre de arroz. La base es el maki enrollado en esterilla de bambú y el nigiri moldeado a mano. El arroz se lava antes de cocerlo hasta que el agua salga clara, y tras sazonarlo se enfría a temperatura ambiente. El salmón y el atún se cortan con cuchillo mojado en contra de la fibra. Tiempo total 105 minutos, base 6 raciones.
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Categoría: pescados-y-mariscos, cocina-japonesa
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- Plato: Sushi: arroz sazonado con vinagre de arroz combinado con pescado fresco, marisco, verduras u otros ingredientes
- Categoría: pescados-y-mariscos, cocina-japonesa
- Cocina: Japonesa
- Ingrediente principal: Arroz japonés de grano redondo, 900 g (lavado, escurrido) (especificación de calidad)
- Guía: 12 platos japoneses más famosos: recetas tradicionales de la cocina japonesa
- Tiempo total: 105 minutos (45 min preparación + 60 min cocción)
- Dificultad: Difícil
- Raciones: 6 (Peso por ración: 360 g)
- Técnica clave: Cocer el arroz en proporción 1:1,2 y cortar el pescado con cuchillo mojado en contra de la fibra
- Tipos de preparación: Cocción clásica, moldeado a mano
- Info dietética y alérgenos: pescado (salmón, atún), soja (salsa de soja), gluten (salsa de soja)
- Adecuado para: Cena festiva, celebración para seis u ocho personas, cena romántica, noche con amigos en una mesa japonesa, versión casera de un clásico de restaurante.
- Valores nutricionales (por 1 ración): 565, Proteínas: 30.0 g, Grasas: 12.0 g, Carbohidratos: 89.0 g
- Conservación: 1 día en nevera, 0 meses en congelador
- Maridaje: Lager japonesa clara, vino blanco seco, té verde sencha
- En resumen: Sushi de arroz de grano redondo cocido en proporción 1:1,2 y sazonado con vinagre de arroz. Tiempo total 105 minutos, 6 raciones.
WAGUU dice: “”El sushi no va de pescado. Va de arroz: si el arroz no tiene la temperatura y la humedad correctas, ni el mejor pescado lo salva.””
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 45 |
| Tiempo de cocción: | 60 |
| Temperatura: | Arroz cocido tapado a fuego lento, agua a 100 °C, arroz enfriado tras sazonar a 30–35 °C |
| Número de raciones: | 6 |
En breve
El sushi se hace en dos pasos que no se pueden saltar: el arroz debe lavarse hasta que el agua salga clara y enfriarse tras sazonar a temperatura de la mano, y el pescado debe cortarse de un solo trazo con el cuchillo mojado. El vinagre de arroz no es solo sabor, también es el ácido que mantiene los granos firmes y frena el crecimiento de bacterias. Si el arroz se aprieta con las manos mojadas, los granos se rompen y el rollo no aguanta. Si el pescado se corta presionando, las fibras se aplastan y pierden jugo.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 360 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| arroz japonés de grano redondo | 900 g | variedad koshihikari u otro grano redondo, cosecha del último año |
| agua para cocer el arroz | 1080 ml | blanda, sin cloro |
| vinagre de arroz | 120 ml | transparente, acidez 4,5 % |
| azúcar blanquilla | 45 g | fino, blanco |
| sal marina fina | 4 g | para la mezcla de vinagre |
| lomo de salmón | 320 g | fresco, calidad sashimi, sin piel ni espinas |
| lomo de atún | 320 g | fresco, rojo oscuro, calidad sashimi |
| aguacate | 1 uds | maduro, blando al tacto, 200 g |
| pepino | 1 uds | firme, sin semillas, 300 g |
| cebolleta | 4 uds | fresca, con tallos firmes |
| láminas de nori | 6 uds | tostadas, formato 21 × 19 cm |
| pasta de wasabi | 20 g | picante, sin colorantes |
| salsa de soja | 75 ml | fermentada naturalmente, oscura |
| jengibre encurtido | 80 g | láminas finas, encurtido agridulce |
Por qué te va a gustar esta receta
- El arroz es la base, no el acompañamiento: Trescientos gramos de arroz crudo para seis raciones, lavado hasta que el agua salga clara y aliñado con vinagre. El sabor del sushi está en el arroz, el pescado lo completa.
- Dos formas en una misma tanda: Maki enrollados en esterilla y nigiri moldeados a mano. Aprenderás ambos en un solo proceso y elegirás el que mejor te encaje.
- Proporciones exactas para 6 raciones: Arroz, vinagre, azúcar y sal en una proporción que mantiene los granos firmes. La cantidad se recalcula según el número real de comensales.
Éxito asegurado: El vinagre de arroz baja el pH del arroz hasta alrededor de 4,2. En medio ácido los granos de almidón se mantienen más firmes y el arroz no se apelmaza al moldearlo. El lavado previo elimina el almidón libre de la superficie de los granos, que de otro modo se liberaría al agua y el arroz quedaría pegajoso. La proporción 1:1,2 da al arroz suficiente agua para hincharse, pero no tanta como para que los granos se ablanden. La grasa del salmón y del atún se almacena en capas finas entre las fibras musculares. Un corte perpendicular a la fibra acorta estas fibras, de modo que no se rompen en un filamento largo al morder. El arroz frío mantiene la forma al moldearlo porque el almidón endurecido resiste mejor la presión de los dedos.
Resumen de la receta
Preparación: 45 min min | Cocción: 60 min min | Dificultad: Difícil | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Japonesa
Paso a paso detallado
Proceso total: 6 % completado
Fase 1: Lavado y escurrido del arroz – 15 min
Electrodomésticos: ninguno
1. Vierte el arroz en un bol ancho, cúbrelo con agua fría y lávalo con un movimiento circular de la mano. Escurre el agua, añade agua limpia y repite la operación hasta que el agua quede clara tras remover. Pasa entonces el arroz a un colador y déjalo escurrir hasta que solo caigan gotas aisladas.
2. Deja reposar el arroz escurrido en el colador bajo un paño húmedo. Durante el reposo los granos absorben el resto del agua superficial y al cocer se sellan de manera uniforme.
VKB: El agua tras el último lavado está tan clara como la del grifo. Los granos en el colador están sueltos, no se apelmazan en grumos y al presionarlos entre los dedos resbalan.
Antes de pasar al siguiente paso:
No laves el arroz bajo el chorro de agua en un colador con agujeros demasiado pequeños. Los granos se rompen y se pierden muchos innecesariamente. Lava en el bol y cambia el agua.
Fase 2: Cocción del arroz – 20 min
Electrodomésticos: olla de fondo grueso con tapa, fogones
1. Vierte el arroz escurrido en una olla de fondo grueso y cúbrelo con el agua medida. Tapa la olla y ponla a fuego medio. En cuanto el agua empiece a hervir, baja el fuego al mínimo y cuece con la tapa puesta hasta que se absorba toda el agua.
2.Retire la olla del fuego y deje reposar el arroz tapado. Durante el reposo, el vapor se reparte por dentro y los granos terminan de cocerse de manera uniforme. No levante la tapa: el vapor que escapa seca el arroz.
VKB: En la olla no se oye hervir el agua y en la tapa no se forman nuevas gotas. Al inclinar la olla, el arroz no se apelmaza, sino que se desliza. Al presionar un grano entre los dedos, cede pero no se deshace como una papilla.
Antes de pasar al siguiente paso:
No levante la tapa durante la cocción ni remueva el arroz. Cada vez que destapa, escapa el vapor que cocina el arroz y los granos quedan duros por dentro.
Fase 3: Aliño con la mezcla de vinagre – 10 min
Utensilios: cazo pequeño, bol de madera ancho
1. En un cazo pequeño caliente el vinagre de arroz con el azúcar y la sal hasta que el azúcar se disuelva. No hierva la mezcla, basta con calentarla hasta que esté tibia al tacto. Pase el arroz de la olla a un bol de madera ancho y extiéndalo de manera uniforme por las paredes.
2. Vierta la mezcla de vinagre por el borde del bol, no en el centro, y voltee el arroz con una paleta plana haciendo cortes. El corte se hace de arriba abajo, levantando el arroz en lugar de removerlo en círculos. Remueva hasta que el arroz se enfríe a temperatura de la mano.
VKB: El arroz está brillante, los granos se separan y no se apelmazan. Al acercar la nariz al bol se percibe el punto ácido del vinagre, pero el arroz no huele de forma agresiva a vinagre. El bol bajo el arroz no está mojado.
Antes de pasar al siguiente paso:
No remueva el arroz con movimientos circulares ni presione con la paleta. La presión aplasta los granos y el arroz se pega. Haga el corte de arriba abajo y deje que la paleta solo se deslice.
Fase 4: Preparación del pescado y del relleno – 12 min
Utensilios: nevera, cuchillo largo afilado, tabla de cortar
1. Saque el salmón y el atún de la nevera y déjelos reposar hasta que la superficie pierda el frío del refrigerador. Coloque los lomos sobre la tabla y córtelos con un solo movimiento largo del cuchillo, en sentido contrario a las fibras, en tiras de grosor uniforme. Moje el cuchillo entre cortes en agua con una gota de vinagre y séquelo.
2. Parta el aguacate por la mitad, retire el hueso y corte la pulpa en láminas largas y finas. Pele el pepino, córtelo por la mitad, retire las semillas con una cuchara y corte la pulpa en tiras de la misma longitud. Corte la cebolleta en aros finos en diagonal.
VKB: Las tiras de pescado mantienen la forma, en la superficie de corte no hay restos de jugo y las piezas no se pegan a la tabla. El aguacate está cremoso y no se ha oscurecido al cortarlo. Las tiras de pepino tienen la misma longitud que las de pescado.
Antes de pasar al siguiente paso:
No lave el pescado bajo el agua ni lo deje sobre la tabla a temperatura ambiente más de un cuarto de hora. Seque el agua de la superficie del pescado con papel de cocina.
Fase 5: Enrollado de maki y formación de nigiri – 25 min
Utensilios: esterilla de bambú, cuenco de madera con agua avinagrada
1. Coloque la esterilla de bambú sobre la superficie de trabajo y ponga encima una hoja de nori con la cara brillante hacia abajo. Con las manos humedecidas, extienda una capa de arroz sobre el nori dejando una franja sin arroz en el borde superior. En el centro coloque las tiras de pescado, aguacate, pepino y los aros de cebolleta.
2. Doble la esterilla sobre el relleno y presione con firmeza; después desplace el rollo hacia delante y siga enrollando. Deje reposar el rollo terminado un momento con la unión hacia abajo. Para el nigiri, tome un puñado de arroz en la palma, presiónelo ligeramente formando un óvalo y coloque encima una lámina de pescado que presionará contra el arroz con el pulgar y el índice.
VKB: El rollo mantiene la forma, al presionarlo ligeramente no se deforma y el relleno no sobresale. El nori se ajusta al arroz por todo el contorno. El nigiri lleva la lámina de pescado cubriendo toda la superficie superior y el arroz no se ve por los lados.
Antes de pasar al siguiente paso:
No presione el arroz sobre el nori con la palma. La presión aplasta los granos y el rollo se deshace al cortarlo. Extienda el arroz con las yemas de los dedos y deje una franja libre en el borde del nori.
Fase 6: Corte y emplatado – 8 min
Utensilios: cuchillo afilado, paño húmedo
1. Coloque el rollo con la unión hacia abajo sobre la tabla y haga cada corte con un solo movimiento, limpiando el cuchillo con el paño húmedo después de cada pieza. Corte el rollo en porciones de anchura uniforme. Coloque los nigiri en el plato en diagonal, con el pescado hacia arriba.
2. Añada a las piezas terminadas láminas de jengibre encurtido y wasabi en un cuenco pequeño. Vierta la salsa de soja en cuencos aparte para que el arroz no se moje antes de servir.
VKB: Los cortes son rectos, el relleno se mantiene dentro del rollo y en la tabla no quedan restos de arroz. Las piezas en el plato se sostienen solas y no se solapan.
Equipo necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| esterilla de bambú | 24 × 24 cm, varillas finas | film transparente grueso doblado sobre un paño | una esterilla basta con varillas gruesas deforma el rollo al enrollar |
| cuchillo para pescado | hoja de 24 cm, fina y lisa | cuchillo largo liso sin dientes | una hoja dentada desgarra el pescado y aplasta las fibras |
| bol de madera ancho | diámetro 30 cm | bol grande y poco profundo de acero inoxidable | un bol estrecho impide airear el arroz y los granos se apelmazan |
| olla de fondo grueso | capacidad 3 l, tapa hermética | arrocera con programa para arroz de sushi | un fondo fino quema el arroz antes de que absorba el agua |
| balanza de cocina | con precisión de 1 g | vaso medidor de arroz y medición exacta del agua | calcular el agua a ojo decide si el arroz mantiene la forma |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 657 kJ / 157 kcal | 2364 kJ / 565 kcal | 14184 kJ / 3390 kcal |
| Grasas | 3.3 g | 12.0 g | 72.0 g |
| de las cuales saturadas | 1.0 g | 3.7 g | 22.2 g |
| Hidratos de carbono | 24.7 g | 89.0 g | 534.0 g |
| de los cuales azúcares | 1.4 g | 5.1 g | 30.6 g |
| Proteínas | 8.3 g | 30.0 g | 180.0 g |
| Sal | 0.5 g | 1.7 g | 10.2 g |
Ingesta de referencia de una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Nivel Profi
- Estándar profesional: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 2: Enjuague el arroz en un bol con movimientos circulares de la mano y cambie el agua hasta que salga clara. Son entre ocho y diez cambios de agua y decide si el arroz queda suelto o apelmazado.
- Consejo 3: Moje el cuchillo de pescado en agua con una gota de vinagre y corte con un solo movimiento. La presión aplasta las fibras y sale jugo del lomo a la tabla.
- Consejo 4: Moje las manos solo ligeramente en agua avinagrada al formar el nigiri. Unas manos demasiado mojadas deshacen el arroz; unas manos secas se pegan a él y aplastan los granos.
Fundamento científico
El arroz para sushi se cuece en una proporción que deja a los granos agua suficiente para hincharse, pero no tanta como para reventar. La variedad de grano redondo tiene más amilopectina que la de grano largo, por eso tras la cocción queda pegajoso por fuera pero mantiene la forma por dentro. El enjuagado elimina el almidón libre que, de otro modo, pasaría al agua y formaría una película pegajosa sobre los granos. El vinagre de arroz baja el pH y en medio ácido los granos se mantienen más firmes, de modo que el arroz no suelta líquido tras el aliño. El azúcar y la sal de la mezcla de vinagre no son solo sabor: la sal retira parcialmente agua de la superficie de los granos y el azúcar equilibra el punto ácido del vinagre. En el pescado importa la dirección del corte. Las fibras musculares están dispuestas en sentido longitudinal y al cortar a contrahílo se acortan, de modo que al morder no se rompen en una fibra larga que quedaría entre los dientes. La grasa depositada entre las fibras se queda en el lomo y a temperatura ambiente se funde en la lengua. Por eso el salmón y el atún no se cortan recién sacados de la nevera: la grasa fría no tiene sabor.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloque los nigiri en el plato en diagonal, con el pescado hacia arriba, y deje entre las piezas un espacio del ancho de un dedo. Acompañe cada pieza con una lámina fina de jengibre.
- Contrastes de textura: Añada al rollo, además del pescado, un trozo de aguacate y otro de pepino. El aguacate blando y el pepino crujiente mantienen el contraste frente al núcleo firme de arroz.
- Contraste de temperatura:Sirva el wasabi en un cuenco pequeño aparte. Diluido en el arroz pierde su intensidad y enmascara el sabor del pescado.
- Aromáticos: Antes de servir, humedezca el borde del plato con agua avinagrada y coloque encima una lámina de jengibre encurtido. El aroma del vinagre y el jengibre se une al del arroz antes del primer bocado.
Radar sensorial
- Aspecto: Arroz blanco, brillante y suelto; los granos se mantienen unidos pero no pegados. Láminas de salmón naranjas con vetas blancas de grasa, atún rojo oscuro. Alga nori de verde oscuro a negro, mate.
- Aroma: Aroma avinagrado e intenso del arroz, seguido de un aroma fresco a pescado y un matiz a alga marina. El wasabi añade una nota picante que sube a la nariz.
- Sabor: Arroz ácido y ligeramente dulce, sabor limpio del pescado, salinidad de la salsa de soja en el borde. El wasabi pica en la nariz, no en la lengua.
- Textura: Arroz blando pero granulado y ligeramente pegajoso. El pescado se deshace en fibras finas al morder. El nori ofrece una breve resistencia que se rompe de inmediato.
Maridaje
- Cerveza lager japonesa: El amargor suave y la alta carbonatación limpian el paladar entre bocado y bocado. Sirva bien fría a 6–8 °C.
- Vino blanco seco: Riesling o Pinot Blanc con acidez alta. La acidez del vino se une al arroz avinagrado y equilibra el sabor.
- Té verde sencha: Tibio, pero no hirviendo. Los amargos del té cortan la grasa del salmón y limpian la boca entre bocado y bocado.
Variantes de preparación
- Nigiri:: En lugar de enrollar, forme con la mano bolas ovaladas de arroz y coloque encima una lámina de pescado. Se ahorra nori y el pescado entra en contacto directo con el arroz.
- Rollo vegetariano:: Sustituya el pescado por aguacate, pepino, zanahoria cortada en tiras finas y rábano encurtido. El arroz y el vinagre siguen igual.
Alérgenos e información dietética
Contiene: pescado (salmón, atún), soja (salsa de soja), gluten (salsa de soja) • Gluten: sí, en la salsa de soja (trigo) • No apto para: personas con celiaquía, alergia al pescado y a la soja
Apto para
Cena festiva, celebración para seis u ocho personas, cena romántica, velada con amigos en una mesa japonesa, versión casera de un clásico de restaurante.
Catálogo de sustituciones
- Vinagre de arroz:: vinagre de vino blanco diluido en agua en proporción 3:1 con media cucharadita de azúcar extra. El sabor es más agrio y menos dulce.
FAQ
¿Qué arroz usar para sushi?
Una variedad de grano corto, preferiblemente koshihikari. Contiene mayor proporción de amilopectina, por lo que tras la cocción mantiene la forma pero queda pegajoso en la superficie. El arroz de grano largo se desmenuza al aliñarlo con vinagre y el rollo no se sostiene.
¿Puedo aliñar el arroz con antelación?
Deje enfriar el arroz aliñado a temperatura ambiente y úselo en un plazo de dos horas. En la nevera los granos se endurecen y pierden humedad. Si tiene que guardarlo, cubra el cuenco con un paño húmedo.
¿Por qué mojar el cuchillo en agua avinagrada?
El agua con vinagre reduce la fricción entre la hoja y el arroz. Un cuchillo seco se pega al arroz, los granos se rompen y el corte no queda recto. Entre corte y corte, limpie siempre el cuchillo con un paño húmedo.
¿Es seguro el sushi con pescado fresco?
Compre el pescado a un vendedor que lo etiquete como apto para consumo directo. Tras la compra, manténgalo en la nevera y úselo en un plazo de 24 horas. La congelación a baja temperatura reduce el riesgo de parásitos, por lo que conviene preguntar al vendedor.
¿Cómo evitar que el rollo se deshaga?
Extienda el arroz en una capa fina, deje una franja libre en el borde superior del nori y enrolle con firmeza, pero sin presionar con las palmas. El arroz no debe estar mojado ni pasado.
¿Con qué sustituir el vinagre de arroz?
Con vinagre de vino blanco diluido en agua en proporción de tres partes de vinagre por una de agua y media cucharadita de azúcar extra. El sabor será más agrio y menos dulce, pero el arroz quedará firme.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Prepare dos esterillas de bambú y enrolle en dos tandas. Mantenga el arroz en un cuenco cubierto con un paño húmedo para que no se seque, y corte el maki justo antes de servir. • 10+ personas: Elija la variante nigiri: dar forma con las manos es más rápido que enrollar y se usa menos nori. Corte el pescado con antelación y guárdelo en la nevera en un plato cubierto con film.
Guarniciones y servicio
Servicio: Sirva con un cuenco de salsa de soja, láminas de jengibre encurtido y wasabi. Con el sushi se sirve una sopa ligera y té verde. Coloque el sushi en el plato justo antes de servir; en la nevera el arroz se endurece.
Conservación y recalentamiento
Nevera: 1 día • Congelador: 0 meses • Recalentamiento: Nevera: 1 día • Congelador: no recomendado, el arroz pierde su estructura • Recalentamiento: el sushi no se recalienta. Deje los rollos 15 minutos a temperatura ambiente, el arroz se ablanda y recupera su sabor.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 7. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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Errores más frecuentes
- Arroz no lavado del todo – el almidón libre de la superficie de los granos queda en el agua y el arroz se apelmaza. Lave hasta que el agua salga clara y solo entonces cocine el arroz.
- Arroz aliñado en caliente – el vinagre se evapora y los granos absorben demasiado líquido. Extienda el arroz en un cuenco ancho, vierta la mezcla de vinagre y remueva con movimiento de corte hasta que se enfríe.
- Pescado cortado a presión – las fibras se aplastan, sale el jugo y la lámina se deshace. Guíe el cuchillo en un solo movimiento contra la fibra y límpielo entre corte y corte.
- Manos mojadas al dar forma – las manos mojadas empapan el arroz y el rollo se deshace al cortarlo. Humedezca las manos solo ligeramente con agua avinagrada y séquelas después de cada pieza.