Résumé : Le gîte de bœuf mijote dans le lait de coco avec la pâte massaman, la cannelle, la cardamome et le clou de girofle jusqu’à ce qu’il soit fondant. En fin de cuisson, on ajoute les pommes de terre, les cacahuètes et le sucre de palme avec le tamarin. Temps total 120 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : Confit de viande · Cuisine thaïlandaise
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Aperçu rapide
- Plat : Massaman Curry – curry aromatique au bœuf, lait de coco, pommes de terre et cacahuètes
- Cuisine : Thaïlandaise
- Guide : Les 12 plats thaïlandais les plus
- Temps total : 120 minutes (30 min de
- Portions : 6 (Poids d’une portion : 469 g)
- Technique
- Types de
- Infos
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 767,
- Conservation : 3 jours au
- Accords : bière brune, Shiraz sec,
- En bref : Le gîte de bœuf mijote dans le lait de coco avec la pâte massaman, la cannelle, la cardamome et le clou de girofle jusqu’à ce qu’il soit tendre. Temps total 120 minutes, 6 portions.
WAGUU dit : “Le massaman ne se presse pas. Deux heures à feu doux transforment le gîte en une viande qui se détache à la cuillère.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 30 minutes |
| Temps de cuisson : | 90 minutes |
| Température : | Mijotage 85–95 °C sous le point d’ébullition, durée 90 minutes |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le massaman est le moins thaïlandais des currys thaïlandais : les épices viennent d’Inde et de Malaisie et la viande mijote longtemps jusqu’à se détacher à la cuillère. La patience et l’ordre des étapes sont décisifs : la viande est d’abord saisie dans la pâte, puis le lait de coco est versé par portions. Celui qui met tout dans la casserole en même temps obtient une viande dure dans une sauce liquide.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion :469 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| viande de bœuf pour curry | 900g | gîte ou épaule, en cubes de 4 cm |
| lait de coco | 800ml | entier, deux boîtes |
| pâte de curry massaman | 70g | sans colorants, avec épices |
| pommes de terre | 600g | fermes, à chair cireuse, en cubes |
| cacahuètes grillées | 100g | non salées, entières |
| sauce de poisson | 15ml | fermentée |
| sucre de palme | 35g | brun, râpé |
| pâte de tamarin | 30g | sans pépins |
| cannelle moulue | 1 c. à c. | de Ceylan, fine |
| cardamome moulue | 1 c. à c. | verte, fraîchement moulue |
| clou de girofle moulu | 0.5 c. à c. | fin |
| oignon | 2 pièce(s) | jaune, en quartiers |
| ail | 4 gousse(s) | haché finement |
| coriandre fraîche | 1 pièce(s) | botte, hachée |
| sel fin de mer | 1 c. à c. | seulement si nécessaire |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Une viande qui se
- Des
- Des proportions
Réussite assurée : Le gîte de bœuf contient beaucoup de collagène qui, autour de 90 °C, se transforme en gélatine. Cela prend une à deux heures, c’est pourquoi la viande mijote longtemps et lentement. L’acidité du tamarin et le sucre de palme s’ajoutent en fin de cuisson, car l’acide ralentit l’attendrissement du collagène. Les cacahuètes s’ajoutent vers la fin pour rester entières.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min min | Cuisson : 90 min min | Difficulté : Moyennement difficile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Thaïlandaise
Étapes détaillées
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Saisir la viande dans la pâte – 12 min
Ustensiles : faitout profond de 5 l, cuillère en bois
1. Prélevez la couche épaisse du lait de coco et faites-la chauffer dans le faitout à feu moyen jusqu’à ce que la matière grasse commence à se séparer. Ajoutez la pâte massaman et faites-la revenir jusqu’à ce qu’elle embaume.
2. Séchez la viande avec du papier absorbant et déposez-la dans la pâte. Faites-la revenir sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elle fonce et s’enrobe d’épices.
VKB : La viande est enrobée de pâte sur toutes les faces et aucune tache brune ne se forme au fond. Le parfum des épices est vif, pas brûlé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Une viande humide commence à mijoter dans la pâte et les épices n’adhèrent pas. Séchez toujours la viande avant de la saisir.
Phase 2 : Mijoter la viande jusqu’à ce qu’elle soit fondante – 60 min
Ustensiles : casserole avec couvercle
1. Versez le reste du lait de coco, ajoutez l’oignon émincé et l’ail. Portez le curry à 90 °C et baissez le feu pour qu’il frémisse à peine.
2. Laissez mijoter le curry à couvert jusqu’à ce que la viande soit tendre. Secouez la casserole de temps en temps pour que la sauce n’attache pas.
VKB : Un morceau de viande s’écrase à la cuillère et garde sa forme. La sauce est lisse, orange foncé et brillante.
Avant de passer à l’étape suivante :
Une ébullition vive dessèche la viande et la durcit. Maintenez le curry sous le point d’ébullition et soulevez le couvercle le moins possible.
Phase 3 : Épices selon la tradition indienne – 5 min
Appareils : petite poêle, cuillère à café
1. Faites chauffer à sec la cannelle moulue, la cardamome et le clou de girofle dans la poêle jusqu’à ce qu’ils embaument. Incorporez-les ensuite au curry.
2. Goûtez la sauce : les épices doivent se sentir en arrière-plan, sans dominer la coco. Ajoutez une pincée d’épice supplémentaire si besoin.
VKB : L’arôme des épices s’est développé, mais la sauce n’a pas d’amertume. La couleur est orange foncé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Les épices moulues ne se brûlent pas trop longtemps à sec, elles deviennent amères. Chauffez-les juste jusqu’aux arômes et incorporez-les aussitôt.
Phase 4 : Pommes de terre et cacahuètes – 20 min
Appareils : casserole, couteau
1. Coupez les pommes de terre en cubes, rincez-les et mettez-les dans le curry. Laissez-les mijoter à couvert jusqu’à ce qu’elles soient tendres sans s’effriter.
2. Ajoutez la moitié des cacahuètes et laissez-les ramollir dans la sauce. Gardez l’autre moitié pour le service.
VKB : Les pommes de terre tiennent leur forme, la lame du couteau rencontre une légère résistance. La sauce reste claire, sans trouble.
Avant de passer à l’étape suivante :
Coupez les pommes de terre en gros cubes et ajoutez-les plus tard. Les petits morceaux se défont et transforment la sauce en purée.
Phase 5 : Assaisonnement au tamarin et au sucre – 5 min
Appareils : petit bol, cuillère
1. Dans un petit bol, délayez la pâte de tamarin avec le sucre de palme et la sauce de poisson. Versez-la dans le curry et mélangez.
2. Laissez encore tirer le curry cinq minutes pour que les saveurs se lient. Retirez ensuite du feu.
VKB : La saveur est à la fois sucrée, acide, salée et épicée. La sauce est épaisse et brillante.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le tamarin ne s’ajoute pas au début, l’acidité ralentirait l’attendrissement de la viande. Il intervient dans le dernier tiers de la cuisson.
Phase 6 : Service – 5 min
Appareils : bols profonds
1. Versez le curry dans des bols préchauffés et parsemez des cacahuètes grillées restantes et de coriandre ciselée.
2. Servez à côté un riz jasmin ou une galette roti avec laquelle l’invité prélève la sauce.
VKB : Les cacahuètes sont restées croustillantes en surface, la coriandre n’a pas fané et la sauce ne rend pas d’huile.
Équipement requis
| Ustensiles | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| casserole profonde | contenance 5 l, fond épais | faitout en fonte avec couvercle | un fond fin fait attacher le lait de coco au fond |
| cuillère en bois | longue de 35 cm | spatule en silicone | une cuillère en métal raye le fond et donne un goût métallique à la sauce |
| petite poêle | diamètre 20 cm | wok à sec | une poêle épaisse brûle les épices avant qu’elles n’embaument |
| balance de cuisine | avec une précision de 1 g | verres doseurs | estimer les épices masque le goût de la coco |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 686 kJ / 164 kcal | 3209 kJ / 767 kcal | 19255 kJ / 4602 kcal |
| Matières grasses | 10,8 g | 50,5 g | 303,0 g |
| dont acides gras saturés | 6,0 g | 28,4 g | 170,1 g |
| Glucides | 8,1 g | 38,0 g | 228,0 g |
| dont sucres | 8,1 g | 38,0 g | 228,0 g |
| Protéines | 8,6 g | 40,3 g | 241,8 g |
| Sel | 0,7 g | 3,5 g | 20,9 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Recette
- Astuce 2 : La viande est
- Astuce 3 : Un morceau de viande s’
- Astuce 4 :
Contexte scientifique
Les épices de la pâte massaman – cannelle, cardamome, clou de girofle et noix de muscade – contiennent des huiles volatiles solubles dans les matières grasses. C’est pourquoi la pâte est d’abord réchauffée dans la partie épaisse du lait de coco. Les pommes de terre sont ajoutées dans la seconde moitié du mijotage pour ne pas se défaire et troubler la sauce.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Servez le curry dans un bol profond
- Contrastes de texture :
- Contraste de
- Aromates : Ajoutez enfin quelques gouttes de jus de citron vert sur la sauce. L’
Radar sensoriel
- Aspect : Le curry est orange
- Arôme : Cannelle et cardamome avec une douceur de coco, puis tamarin et cacahuètes après
- Goût : Saveur
- Texture : Viande tendre et fondante, pommes de terre fermes, cacahuètes croquantes, sauce
Accords
- bière brune : Une bière brune au malt
- Shiraz sec : Un Shiraz aux tanins souples et aux notes de poivre noir tient tête au bœuf.
Variantes de préparation
- Massaman au poulet :: Remplacez le bœuf par des cuisses de poulet et
- Massaman
Allergènes et informations diététiques
Contient : cacahuètes (cacahuètes, pâte de massaman), crustacés et poissons (pâte de massaman) • Gluten : non, la recette est sans gluten • Déconseillé pour : les personnes allergiques aux cacahuètes, aux crustacés et aux poissons
Idéal pour
Un dîner en famille, un dîner entre amis, un déjeuner rapide en semaine ou une table de fête à plusieurs plats.
FAQ
Quelle viande choisir pour un massaman ?
Gîte à la noix, épaule ou plat de côtes désossé. Les morceaux riches en collagène s’attendrissent après une longue cuisson et gardent leur forme, le filet deviendrait dur.
Pourquoi le massaman est-il sucré ?
La douceur vient du sucre de palme, des cacahuètes et du lait de coco. Le sucre s’ajoute à la fin pour qu’il ne caramélise pas et ne fonce pas.
Puis-je mijoter la viande à l’autocuiseur ?
Oui, le temps se réduit à trente minutes. Mais le lait de coco perd facilement son onctuosité à l’autocuiseur, ajoutez-le donc après ouverture.
Par quoi remplacer les pommes de terre ?
Par des patates douces ou du taro. Les patates douces se défont plus vite, ajoutez-les cinq minutes plus tard et coupez-les en plus gros cubes.
Comment adoucir le massaman pour les enfants ?
Réduisez la quantité de pâte de moitié et omettez le piment. Servez les cacahuètes concassées pour qu’elles ne soient pas dures à mâcher.
Pourquoi la sauce est-elle liquide ?
Le lait de coco était dilué et le curry n’a pas cuit assez longtemps. Laissez-le réduire à découvert jusqu’à ce que le liquide s’évapore.
Le conseil de WAGUU Petr : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Faites chauffer le wok ou la poêle en plusieurs fois et gardez le plat terminé au chaud dans le four à 80 °C. Ajoutez les éléments aromatiques (sauce de poisson, citron vert, sucre) seulement à la fin, sinon les arômes s’échappent. • 10+ personnes : Préparez la base (pâte, bouillon ou marinade) en double dose et gardez la moitié pour le lendemain. Ne remplissez le wok qu’aux deux tiers, sinon les ingrédients étuvent au lieu de sauter.
Accompagnements et service
Service : Servez le massaman dans un bol profond avec du riz jasmin ou du pain roti. Parsemez de cacahuètes grillées et de coriandre.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : à feu doux jusqu’à 85 °C avec une cuillère d’eau, ajoutez les cacahuètes seulement dans le curry terminé
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 8 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Viande non saisie dans la pâte – Une viande humide commence à
- Cuisson trop vive de la viande – Une
- Pommes de terre et cacahuètes – Coupez les pommes de terre en gros cubes et ajoutez-les plus tard. Les petits morceaux se