Résumé : La papaye verte râpée est pilée au mortier avec le piment, l’ail, la sauce de poisson, le jus de citron vert et le sucre de palme. On ajoute ensuite les crevettes séchées, les cacahuètes et les tomates. Temps total 35 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : Salades · Cuisine thaïlandaise
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Som Tam – salade
- Cuisine : Thaïlandaise
- Guide : 12 plats thaïlandais les plus
- Temps total : 35 minutes (30 min de
- Portions : 6 (Poids par portion : 210 g)
- Technique
- Types de
- Infos
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 193,
- Conservation : 3 jours au
- Accord : bière blonde thaïlandaise, Grüner Veltliner sec, limonade citron vert-menthe
- En bref : La papaye verte
WAGUU dit : “Le Som Tam se pile, il ne se mélange pas. Le pilon fait sortir le jus de la papaye, qui lie le citron vert à la sauce de poisson.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 30 minutes |
| Temps de cuisson : | 5 minutes |
| Température : | La salade se sert froide, 8–10 °C |
| Nombre de portions : | 6 |
L’essentiel
Le Som Tam n’est pas une salade que l’on mélange à la cuillère. Les ingrédients se pilent au mortier avec le pilon pour que la papaye libère son jus et que les saveurs se lient. Ce qui compte, c’est l’équilibre entre l’acidité, le sel et le sucre, et le fait de ne pas râper la papaye trop finement. Si on mélange la salade dans un saladier, on obtient une papaye sèche avec la sauce au fond.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion :210 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| papaye verte | 1 pièce | ferme, non mûre, sans goût sucré |
| piment rouge | 4 pièce | frais, selon le goût |
| ail | 4 gousse | frais, épluché |
| sauce de poisson | 45ml | fermentée |
| jus de citron vert | 60ml | fraîchement pressé |
| sucre de palme | 30g | foncé, râpé |
| crevettes séchées | 40g | petites, sans colorants |
| cacahuètes grillées | 80g | non salées, grossièrement concassées |
| tomates cerises | 200g | fermes, coupées en deux |
| longane séché | 40g | fines lamelles |
| coriandre fraîche | 1 pièce | botte, ciselée |
| ciboule | 3 pièce | en rondelles obliques |
| sel fin de mer | 0.5 c. à c. | seulement si nécessaire |
Aller directement aux étapes détaillées
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Trois saveurs en une cuillère : L’
- Prête en 35 minutes : La papaye se râpe et se refroidit, le reste se fait au mortier. La salade ne demande ni cuisson ni four.
- Proportions exactes pour 6 portions : Cent cinquante grammes de papaye par portion, quatre piments et une sauce qui tient l’
Réussite assurée : La papaye verte est ferme et contient peu de sucre, c’est pourquoi elle garde sa forme même après le pilage. Le pilage rompt les fibres végétales et libère le jus, qui se lie à la sauce de poisson et au citron vert en une seule sauce. Le sucre de palme se dissout dans ce jus. Les cacahuètes et les crevettes séchées s’ajoutent à la fin pour rester croquantes.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min min | Cuisson : 5 min min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Salade | Origine : Thaïlandaise
Étapes détaillées
Progression totale : 0 % terminé
Étape 1 : Préparation de la papaye verte – 15 min
Ustensiles : économe ou couteau, grand saladier
1. Épluchez la papaye, coupez-la en deux et retirez les graines à la cuillère. Râpez la chair en fines lanières ou taillez-la au couteau en fines lamelles puis en lanières.
2. Mettez la papaye râpée dans de l’eau froide avec des glaçons et laissez-la reposer dix minutes. Égouttez-la ensuite soigneusement et séchez-la.
VKB : Les lanières de papaye sont d’épaisseur égale, fermes et croquantes. La papaye n’est pas détrempée, mais froide et juteuse.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne râpez pas la papaye trop finement, elle libérerait trop de jus et la salade deviendrait détrempée. Les lanières doivent faire deux à trois millimètres d’épaisseur.
Étape 2 : Base au mortier – 5 min
Ustensiles : mortier, pilon
1. Placez le piment et l’ail dans le mortier et pilez-les jusqu’à ce qu’ils s’écrasent et commencent à parfumer. N’utilisez pas de mixeur, le goût serait différent.
2. Ajoutez les crevettes séchées et les cacahuètes et pilez-les légèrement pour libérer leur saveur. Gardez le reste des cacahuètes pour le service.
VKB : Le piment et l’ail forment une pâte grossière et l’arôme est vif. Les cacahuètes sont concassées, pas moulues.
Avant de passer à l’étape suivante :
Pilez brièvement en appuyant, sans écraser le pilon. Une pâte trop fine perd son goût et la salade noircit.
Étape 3 : Sauce au citron vert et à la sauce de poisson – 3 min
Ustensiles : mortier, cuillère
1. Ajoutez le sucre de palme et la sauce de poisson dans le mortier. Pilez jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit homogène.
2. Versez le jus de citron vert et mélangez brièvement pour ne pas perdre l’arôme du citron vert.
VKB : La sauce est lisse, sans grains de sucre. Le goût est acide, salé et sucré dans les mêmes proportions.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le citron vert s’ajoute au mortier après le sucre. Pilé trop longtemps, il devient amer à cause de la partie blanche de l’écorce.
Étape 4 : Pilage de la papaye – 5 min
Ustensiles : mortier, pilon, grande cuillère
1. Ajoutez une poignée de papaye dans le mortier et pilez-la légèrement pour qu’elle s’enrobe de sauce. Ajoutez progressivement le reste de papaye en alternant pilage et retournement à la cuillère.
2. Quand la papaye est enrobée, ajoutez les demi-tomates et les lamelles de longane et pilez à nouveau légèrement.
VKB : La papaye est brillante et enrobée de sauce, elle tient sa forme et ne rend pas d’eau. Les tomates sont fermes, pas écrasées.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne mettez pas toute la papaye d’un coup dans le mortier, elle ne s’enrobera pas. Ajoutez-la poignée par poignée et retournez-la toujours à la cuillère.
Étape 5 : Vérification du goût – 2 min
Ustensiles : cuillère, petit bol
1. Goûtez la salade et comparez l’acidité, le salé et le sucré. S’il en manque un, ajoutez-le goutte à goutte.
2. Selon le goût, ajoutez du piment ou des cacahuètes. Laissez reposer la salade deux minutes pour que les saveurs se lient.
VKB : Les trois saveurs sont équilibrées et le piquant se sent en arrière-plan. La papaye reste croquante.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne salez pas à l’avance. La sauce de poisson apporte beaucoup de sel, c’est pourquoi on sale seulement après avoir goûté.
Étape 6 : Dressage – 3 min
Ustensiles : assiettes froides, bols
1. Transférez la salade sur une assiette froide et parsemez des cacahuètes restantes, de rondelles de ciboule et de coriandre.
2. Disposez à côté une feuille de salade ou des crackers de riz pour prélever la salade. Servez immédiatement.
VKB : La salade est froide, croquante et il n’y a pas d’eau dans l’assiette. Les cacahuètes sont restées en surface.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| mortier et pilon | en céramique, contenance 1,5 l | grand bol lourd et pilon en bois | un petit mortier ne permet pas à la papaye de s’enrober de sauce |
| économe | lame 3 mm | couteau aiguisé | un économe fin écrase la papaye et la salade devient détrempée |
| grande cuillère | en métal ou en bois | spatule en silicone | sans retourner, la papaye ne s’enrobe pas de sauce |
| assiettes froides | diamètre 25 cm | bols sortis du réfrigérateur | une assiette chaude réchauffe la salade et ramollit la papaye |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 385 kJ / 92 kcal | 808 kJ / 193 kcal | 4845 kJ / 1158 kcal |
| Matières grasses | 3,3 g | 7,0 g | 42,0 g |
| dont acides gras saturés | 0,5 g | 1,0 g | 5,9 g |
| Glucides | 11,5 g | 24,1 g | 144,6 g |
| dont sucres | 11,5 g | 24,1 g | 144,6 g |
| Protéines | 4,0 g | 8,5 g | 51,0 g |
| Sel | 1,5 g | 3,1 g | 18,5 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Recette
- Astuce 2 : Les lamelles de papaye sont d’
- Astuce 3 : Le piment et l’ail forment une pâte grossière et l’arôme est vif. Les cacahuètes sont
- Astuce 4 :
Contexte scientifique
La capsaïcine du piment est soluble dans les graisses, c’est pourquoi dans le Som Tam le piquant se dissipe plus lentement, car la salade contient peu de matière grasse – les cacahuètes en sont la seule source. L’acide du citron vert et le sel de la sauce de poisson forment une solution dans laquelle le sucre se dissout rapidement. Le pilage de la papaye augmente la surface sur laquelle la sauce s’accroche.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette :
- Contrastes de textures : Servez-la sur une feuille de laitue iceberg que l’
- Contraste de
- Ajouts aromatiques : Enfin, parsemez de
Radar sensoriel
- Aspect : La salade est vert clair avec des tomates rouges, des cacahuètes
- Odeur : Arôme vif de piment et d’ail, après
- Saveur : L’
- Texture : La papaye est croquante, les cacahuètes et les crevettes
Accords
- bière blonde thaï : Une bière blonde bien
- Grüner Veltliner sec : Le Grüner Veltliner, avec ses notes
- limonade citron vert-menthe : Limonade au citron vert et à la menthe sans sucre. La menthe calme le piquant et le citron vert
Variantes de préparation
- Som Tam au crabe (Som Tam Pu) : Ajoutez deux cents grammes de crabe cuit ou de bâtonnets de crabe à la place des crevettes
- Som Tam au poisson
Allergènes et informations diététiques
Contient : poisson (sauce de poisson), crustacés (crevettes séchées), cacahuètes (arachides) • Gluten : non, la recette est sans gluten • Ne convient pas à : les personnes allergiques au poisson, aux crustacés et aux cacahuètes
Idéal pour
Un dîner en famille, un dîner entre amis, un déjeuner rapide en semaine ou une table de fête avec plusieurs plats.
FAQ
Où trouver de la papaye verte ?
Dans les épiceries asiatiques ou au marché. Si vous n’en trouvez pas, utilisez du radis blanc, du chou-rave ou de la mangue verte – la texture sera similaire.
Comment adoucir la salade ?
Réduisez le nombre de piments à un seul et supprimez les flocons de piment. Une cuillère de lait de coco ajoutée à la sauce atténue aussi le piquant.
Faut-il absolument un mortier ?
Le mortier donne son caractère à la salade, car il libère le jus de la papaye. Sans mortier, mélangez la salade dans un saladier et laissez-la reposer dix minutes.
Puis-je utiliser d’autres noix ?
Oui, des noix de cajou ou des noix de pécan. Les cacahuètes sont traditionnelles, mais le goût de la salade repose surtout sur le citron vert et la sauce de poisson.
Comment conserver la salade ?
Le Som Tam se conserve mal. Gardez la sauce et la papaye séparément au réfrigérateur et assemblez-les juste avant de servir, elles tiendront alors deux jours.
Pourquoi la salade est-elle amère ?
En pilant, la partie blanche du zeste de citron vert est passée dans la sauce. Pressez le citron vert à part au-dessus d’une passoire et ne le mettez pas dans le mortier.
Les conseils de WAGUU Petr : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Faites chauffer le wok ou la poêle en plusieurs fois et gardez les plats prêts au chaud dans le four à 80 °C. Ajoutez les éléments aromatiques (sauce de poisson, citron vert, sucre) seulement à la fin, sinon les arômes s’évaporent. • 10+ personnes : Préparez la base (pâte, bouillon ou marinade) en double dose et gardez la moitié pour le lendemain. Ne remplissez le wok qu’aux deux tiers au maximum, sinon les ingrédients étuvent au lieu de sauter.
Accompagnements et service
Service : Servez la salade dans une assiette bien froide, avec une poignée de cacahuètes et des feuilles de coriandre. Accompagnez de riz gluant ou de crackers de riz.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : la salade ne se réchauffe pas, servez-la froide dans les dix minutes après avoir mélangé
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 8 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Base dans le mortier – Pilez brièvement et en pressant, pas en
- Sauce citron vert et sauce de poisson – Le citron vert s’ajoute dans le mortier seulement après le sucre. S’il est
- Pilage de la papaye – Ne mettez pas toute la papaye dans le mortier d’un coup, elle ne s’enrobera pas. Ajoutez-la