Résumé : Ragoût de bœuf au paprika, riche et fondant, cuit lentement avec beaucoup d’oignons. La version viennoise du goulash hongrois. Prêt en 3 heures, pour 6 personnes.
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Catégorie : Plats principaux, Bœuf
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat : Goulash viennois
- Catégorie : Plats principaux, Bœuf
- Cuisine : Autrichienne
- Ingrédient principal : Épaule de bœuf, 1,2 kg
- Guide : 12 classiques de la cuisine autrichienne
- Temps total : 3 heures 20 minutes (20 min préparation + 3 heures cuisson)
- Difficulté : Facile
- Portions : 6 (Poids par portion : 320 g)
- Technique clé : Cuisson lente, mijotage
- Types de préparation : Mijotage, cuisson lente
- Allergènes : Aucun (sans gluten, sans lactose)
- Convient pour : Repas de famille, dimanche, soirée d’hiver
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 420 kcal, Protéines : 42 g, Lipides : 22 g, Glucides : 14 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accord : Bière brune, vin rouge léger, eau pétillante
- En bref : Un ragoût riche, fondant, parfumé au paprika. Le plat parfait pour les soirées d’hiver.
- Dernière mise à jour : dnesni datum
WAGUU dit : “Le goulash viennois n’est pas un goulash hongrois. Il est plus épais, moins pimenté, plus doux. Les oignons fondus font toute la différence.”
Faits clés
| Préparation : | 20 minutes |
| Cuisson : | 3 heures |
| Température : | 160 °C (four) ou feu doux |
| Portions : | 6 |
En un mot
Un ragoût de bœuf fondant, une sauce riche et parfumée au paprika, des oignons fondus. Le goulash viennois est le plat réconfortant par excellence.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 320 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Épaule de bœuf | 1200 g | Coupée en cubes de 3 cm |
| Oignons | 800 g | Jaunes, finement émincés |
| Saindoux (ou huile) | 80 g | Pour la cuisson |
| Paprika doux | 3 c. à soupe | Edelsüß, pas fumé |
| Concentré de tomates | 2 c. à soupe | — |
| Vinaigre de vin blanc | 2 c. à soupe | — |
| Ail | 3 gousses | Écrasées |
| Carvi | 1 c. à café | Moulu |
| Marjolaine | 1 c. à café | Séchée |
| Laurier | 2 feuilles | — |
| Bouillon de bœuf | 800 ml | Ou eau |
| Sel | 1.5 c. à café | — |
| Poivre noir | 0.5 c. à café | Frais moulu |
Aller à la préparation détaillée
Pourquoi vous aimerez cette recette
- Se prépare presque tout seul : Une fois les oignons fondus, le goulash mijote tranquillement pendant 3 heures.
- Ingrédients simples : Bœuf, oignons, paprika. Rien d’exotique, tout est déjà dans vos placards.
- Encore meilleur réchauffé : Le goulash est meilleur le lendemain. Les saveurs se développent avec le temps.
Pourquoi ça marche : Les oignons sont fondus lentement jusqu’à devenir une pâte sucrée. Le paprika doux libère ses arômes dans la graisse chaude. La cuisson lente à 160 °C transforme le collagène en gélatine, ce qui donne à la viande sa texture fondante et à la sauce sa richesse. Le vinaigre apporte une note acidulée qui équilibre le sucre des oignons.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min | Cuisson : 3 heures | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Autrichienne
Préparation détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Fondre les oignons – 30 min
Appareils : Grande cocotte, cuillère en bois
1. Faites chauffer le saindoux dans une grande cocotte. Ajoutez les oignons finement émincés. Faites-les fondre à feu doux pendant 25 à 30 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et confits. Ils doivent être tendres, sucrés, presque en purée.
VKB : Les oignons sont dorés, fondants, sans être brûlés. Ils dégagent une odeur sucrée et caramélisée.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas les oignons brunir trop vite. Ils doivent fondre lentement, pas frire. Si nécessaire, baissez le feu.
Phase 2 : Saisir la viande – 10 min
Appareils : Cocotte, cuillère en bois
2. Ajoutez les cubes de bœuf dans la cocotte et faites-les saisir à feu vif pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces. Ajoutez l’ail écrasé, le paprika doux, le carvi, la marjolaine et le concentré de tomates. Remuez bien et laissez cuire 1 minute.
VKB : La viande est dorée sur toutes les faces. Les épices et le paprika parfument la cocotte.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’ajoutez pas le paprika dans un liquide bouillant. Il perdrait son arôme et son goût. Ajoutez-le sur la viande chaude et remuez rapidement.
Phase 3 : Mijoter – 2 heures 30
Appareils : Cocotte, couvercle, four ou feu doux
3. Ajoutez le vinaigre, le bouillon (ou l’eau), le laurier, le sel et le poivre. Portez à frémissement, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 160 °C) pendant 2 heures 30. Remuez de temps en temps. La viande doit être fondante, la sauce épaisse et parfumée.
VKB : La viande se défait sous la fourchette. La sauce est épaisse, brillante, riche en saveurs. L’odeur est intense et parfumée.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas la sauce réduire trop. Si elle devient trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon chaud. Si elle est trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire 10 minutes.
Phase 4 : Service – 5 min
Appareils : Assiettes chaudes
4. Servez le goulash bien chaud, avec des Knödels (quenelles de pain), des pommes de terre vapeur ou du pain frais. Ajoutez une cuillère de crème fraîche si vous le souhaitez.
VKB : La sauce nappe la cuillère. La viande est fondante. Le plat est réconfortant et généreux.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grande cocotte | 4–5 L | Faitout, marmite | Cocotte trop petite = viande non immergée |
| Cuillère en bois | Longue | Spatule | Cuillère en métal = risque de brûler les oignons |
| Couteau bien aiguisé | Lame longue | Couteau électrique | Couteau émoussé = cubes irréguliers |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 131 kcal | 420 kcal | 2520 kcal |
| Lipides | 6.9 g | 22 g | 132 g |
| dont saturés | 2.8 g | 9 g | 54 g |
| Glucides | 4.4 g | 14 g | 84 g |
| dont sucres | 2.5 g | 8 g | 48 g |
| Protéines | 13.1 g | 42 g | 252 g |
| Sel | 0.5 g | 1.6 g | 9.6 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions exactes et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez du paprika doux (edelsüß) en grande quantité. Le paprika fort ou fumé n’est pas traditionnel dans le goulash viennois.
- Astuce 2 : Faites fondre les oignons lentement. Ils doivent devenir une pâte sucrée, pas frire. C’est la base de la sauce.
- Astuce 3 : Ajoutez le paprika hors du feu ou sur feu très doux. Il brûle facilement et devient amer.
- Astuce 4 : Le goulash est meilleur réchauffé le lendemain. Préparez-le la veille pour un résultat optimal.
Contexte scientifique
La cuisson lente à 160 °C transforme le collagène en gélatine, ce qui donne à la viande sa texture fondante et à la sauce sa richesse. Les oignons fondus libèrent des sucres naturels qui caramélisent légèrement et équilibrent le piquant du paprika. Le vinaigre apporte une acidité qui réveille les saveurs et équilibre le sucre des oignons.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Placez une quenelle de Knödel au centre, ajoutez le goulash à côté et une cuillère de crème fraîche sur le dessus.
- Contrastes de texture : La viande fondante contraste avec le Knödel moelleux et le croquant d’un oignon frit.
- Contraste de température : Servez le goulash très chaud, la crème fraîche froide.
- Arômes : Le paprika et le carvi apportent une note chaude et terreuse.
Radar sensoriel
- Apparence : Sauce épaisse et brillante, viande fondante.
- Arôme : Paprika, oignons confits, carvi, laurier.
- Goût : Riche, profond, légèrement sucré, équilibré par le vinaigre.
- Texture : Viande fondante, sauce nappante.
Accord
- Bière : Bière brune ou ambrée (Märzen, Dunkel).
- Vin : Vin rouge léger (Blaufränkisch, Zweigelt).
- Sans alcool : Eau pétillante ou jus de pomme trouble.
Différentes variantes de préparation
- Goulash au porc : Version plus rapide et moins chère. Le porc (épaule) cuit plus vite que le bœuf. Comptez 1h30 de cuisson.
- Goulash hongrois : Version plus pimentée, avec du paprika fort et des pommes de terre.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Aucun allergène majeur • Gluten : Non • Ne convient pas à : —
Convient pour
Repas de famille, dimanche, soirée d’hiver, repas entre amis
Catalogue de substitutions
- Épaule de bœuf : Collier de bœuf, gîte à la noix, épaule de porc.
- Saindoux : Huile de tournesol, beurre.
- Bouillon de bœuf : Eau, bouillon de légumes.
FAQ
Quel paprika pour le goulash viennois ?
Utilisez du paprika doux (edelsüß) en grande quantité. Le paprika fort ou fumé n’est pas traditionnel dans le goulash viennois. La douceur des oignons fondus compense le manque de piquant.
Peut-on préparer le goulash à l’avance ?
Oui, et c’est même recommandé. Le goulash est meilleur réchauffé le lendemain. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.
Comment épaissir la sauce ?
Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire 10 à 15 minutes à feu doux. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide.
Avec quoi servir le goulash ?
Traditionnellement avec des Knödels (quenelles de pain), des pommes de terre vapeur ou du pain frais. Vous pouvez aussi le servir avec des pâtes ou du riz.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes et plus ?
6–8 personnes : Doublez les quantités et utilisez une cocotte plus grande. Le temps de cuisson reste le même. • 10+ personnes : Préparez le goulash dans deux cocottes séparées. Servez avec des Knödels et une salade de chou.
Accompagnements et service
Service : Servez le goulash bien chaud, avec une cuillère de crème fraîche sur le dessus si vous le souhaitez.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : À la casserole, à feu doux, 10 minutes. Ajoutez un peu de bouillon si la sauce est trop épaisse.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 30 Sep 2026
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Galerie photo de la préparation
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Erreurs les plus fréquentes
- Oignons brûlés – La sauce devient amère. Faites fondre les oignons à feu doux, sans les faire brunir trop vite.
- Paprika brûlé – Le paprika devient amer et perd son arôme. Ajoutez-le hors du feu ou sur feu très doux.
- Viande trop dure – La viande n’a pas cuit assez longtemps. Laissez mijoter jusqu’à ce qu’elle se défasse sous la fourchette.
- Sauce trop liquide – La sauce n’a pas réduit assez. Retirez le couvercle et laissez réduire 10 minutes à feu doux.