Résumé : Une soupe de nouilles traditionnelle vietnamienne au poulet et au bouillon parfumé aux épices – Ingrédient principal : poulet fermier et nouilles de riz plates, technique de mijotage long des os et des aromates grillés, temps de préparation et de cuisson : 3 h, nombre de portions : 6.
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Catégorie : Plats principaux, Cuisine vietnamienne
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Phở Gà
- Catégorie : Plats principaux, Soupes
- Cuisine : Vietnamienne
- Ingrédient principal : Poulet fermier entier, 1200 g (chair tendre et os gélatineux)
- Guide : 12 plats vietnamiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine vietnamienne
- Temps total : 180 minutes (30 min de préparation + 150 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 650 g)
- Technique clé : Mijotage long du bouillon d’os et torréfaction des épices
- Types de préparation : Bouillon, Pochage, Assemblage
- Infos diététiques & Allergènes : Sans gluten, Sans lactose, Riche en protéines
- Convient pour : Déjeuner réconfortant, Dîner familial, Repas dominical
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 486 kcal, Protéines : 38 g, Lipides : 14 g, Glucides : 52 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde légère, Thé vert jasmin, Citronnade fraîche
- En bref : Une soupe de nouilles vietnamienne emblématique au poulet, relevée d’herbes fraîches et d’un bouillon limpide et profondément aromatique.
- Dernière mise à jour : 2025-02-24
WAGUU dit : “La perfection du Phở Gà réside dans la clarté et la pureté de son bouillon de poulet, délicatement parfumé à la badiane et au gingembre grillé.”
Comment le sublimer: Réchauffez l’assiette de 26 cm, dressez la portion au centre en gardant le bord net ; placez derrière une tasse de thé vert, les couverts et quelques feuilles d’herbes.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 30 minutes |
| Temps de cuisson : | 150 minutes |
| Température : | Frémissement doux (85-90 °C) |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Découvrez les secrets d’un authentique Phở Gà vietnamien fait maison. Un bouillon limpide infusé d’épices chaudes, du poulet fermier juteux et des nouilles de riz souples composent ce plat national incontournable.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 650 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Poulet fermier entier | 1200 g | Fermier, de qualité supérieure |
| Nouilles de riz plates (Bánh Phở) | 500 g | Séchées ou fraîches, largeur moyenne |
| Oignons jaunes | 2 pièces | Frais, pour torréfaction |
| Gingembre frais | 60 g | Frais, non pelé |
| Étoiles de badiane | 4 pièces | Entières, parfumées |
| Bâton de cannelle | 1 pièce | Cannelle de Saigon |
| Graines de coriandre | 10 g | Entières |
| Clous de girofle | 4 pièces | Entiers |
| Sauce de poisson (Nuớc Mắm) | 45 ml | Première pression, riche en umami |
| Sucre candi ou cassonade | 15 g | Pur |
| Sel fin | 25 g | Sel marin non iodé |
| Oignons nouveaux (Ciboulette chinoise) | 50 g | Frais et croquants |
| Coriandre fraîche | 30 g | Feuilles et tiges tendres |
| Menthe fraîche | 20 g | Feuilles sélectionnées |
| Citrons verts | 2 pièces | Joyeux et juteux |
| Piment rouge frais | 15 g | Émincé en rondelles |
| Eau filtrée | 3500 ml | Pure |
Passer aux instructions détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Bouillon limpide et profond : Une infusion longue d’os de poulet et d’aromates torréfiés qui offre une saveur umami incomparable sans être grasse.
- Fraîcheur des herbes : L’alliance subtile de la coriandre, de la menthe et du citron vert apporte un contraste rafraîchissant à chaque bouchée.
- Équilibre nutritionnel : Un plat complet, riche en protéines maigres et pauvre en graisses saturées, idéal pour toute la famille.
Succès garanti : En respectant scrupuleusement le blanchiment préalable du poulet et la cuisson à frémissement doux, vous obtiendrez un bouillon d’une limpidité professionnelle.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 150 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Soupe traditionnelle | Origine : Vietnam
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Blanchiment du poulet – 15 min
Appareils : Grande casserole, passoire
1. Remplissez une grande casserole d’eau et portez-la à ébullition vive. Plongez le poulet fermier entier dedans pendant 4 à 5 minutes pour éliminer les impuretés et le sang coagulé. Retirez le poulet, rincez-le soigneusement sous l’eau froide, puis nettoyez la casserole.
VKB : Le blanchiment garantit la limpidité future du bouillon.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que la volaille est parfaitement rincée et exempte de toute écume résiduelle pour éviter un bouillon trouble.
Phase 2 : Torréfaction des aromates et épices – 20 min
Appareils : Poêle sèche, plaque de cuisson
2. Coupez les oignons jaunes en deux et tranchez le gingembre transversalement sans le peler. Faites-les griller directement sur une flamme vive ou dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’ils soient légèrement carbonisés et parfumés. Dans la même poêle, torréfiez à sec la badiane, la cannelle, les graines de coriandre et les clous de girofle pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les arômes se libèrent.
VKB : La caramélisation légère de l’oignon et du gingembre apporte la couleur ambrée caractéristique.
Avant de passer à l’étape suivante :
Grattez les parties noircies excessives des oignons et du gingembre pour éviter un goût âpre dans le bouillon.
Phase 3 : Mijotage du bouillon de poulet – 90 min
Appareils : Grande cocotte, écumoire
3. Remettez le poulet blanchi dans la cocotte propre, ajoutez 3500 ml d’eau filtrée, les oignons et le gingembre torréfiés. Enfermez les épices torréfiées dans une gaze ou une boule à thé et plongez-les dans l’eau. Portez doucement à frémissement, puis écumez régulièrement la surface. Laissez mijoter à feu très doux pendant 90 minutes.
VKB : Maintenez un frémissement léger : un bouillon qui bout à gros bouillons devient trouble.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que la chair du poulet est parfaitement tendre et se détache facilement des os avant de le retirer.
Phase 4 : Extraction et découpe de la volaille – 20 min
Appareils : Pince de cuisine, planche à découper, couteau
4. Retirez délicatement le poulet cuit de la cocotte à l’aide d’une pince et déposez-le dans un grand saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson et raffermir la peau. Laissez tiédir 10 minutes, puis détachez la chair des os. Coupez la viande en fines lamelles ou effilochez-la grossièrement. Réservez la viande dans un récipient couvert.
VKB : Le bain glacé évite que la volaille ne se dessèche et garde une belle couleur claire.
Avant de passer à l’étape suivante :
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine recouverte d’étamine pour éliminer toute particule d’épice ou d’os.
Phase 5 : Assaisonnement et préparation des nouilles – 15 min
Appareils : Casserole d’eau bouillante, louche
5. Assaisonnez le bouillon filtré avec la sauce de poisson, le sucre candi et le sel fin. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes pour harmoniser les saveurs. Pendant ce temps, plongez les nouilles de riz dans de l’eau bouillante selon les instructions du paquet (généralement 3 à 5 minutes), puis égouttez-les et rincez-les à l’eau tiède.
VKB : Le bouillon doit être légèrement plus salé que votre goût final, car les nouilles absorberont du sel.
Avant de passer à l’étape suivante :
Goûtez le bouillon pour ajuster l’équilibre parfait entre salé, légèrement sucré et umami.
Phase 6 : Dressage et service – 10 min
Appareils : Bols à soupe creux, baguettes
6. Répartissez les nouilles de riz égouttées dans 6 bols chauds. Disposez par-dessus les lamelles de poulet réservées. Parsemez généreusement d’oignons nouveaux émincés, de coriandre et de menthe fraîche. Versez le bouillon bouillant par-dessus pour réchauffer la viande et les nouilles. Servez immédiatement accompagné de quartiers de citron vert et de rondelles de piment.
VKB : Le bouillon doit être brûlant au moment de verser pour cuire légèrement les herbes en surface.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grande cocotte | 6-8 litres | Faitout profond | Débordement si le feu est trop vif |
| Passoire fine | 20 cm de diamètre | Chinoise avec étamine | Bouillon trouble avec des impuretés |
| Louche | 150 ml | Grande cuillère creuse | Difficulté pour répartir le bouillon uniformément |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 73.8 kcal | 480 kcal | 2880 kcal |
| Lipides | 2.15 g | 14 g | 84 g |
| dont saturés | 0.6 g | 3.9 g | 23.4 g |
| Glucides | 8.0 g | 52 g | 312 g |
| dont sucres | 0.8 g | 5.2 g | 31.2 g |
| Protéines | 5.85 g | 38 g | 228 g |
| Sel | 0.95 g | 6.2 g | 37.2 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez exclusivement un poulet fermier nourri au grain pour obtenir un jaune de peau naturel et un goût riche.
- Astuce 2 : Ne sautez jamais l’étape de torréfaction des oignons et du gingembre, c’est l’âme aromatique du Phở.
- Astuce 3 : Pour un bouillon parfaitement limpide, écumez en continu pendant les trente premières minutes de frémissement.
- Astuce 4 : Réhydratez les nouilles de riz juste avant le service pour qu’elles conservent leur texture ferme et élastique.
Fondement scientifique
Le long mijotage des os de volaille libère du collagène qui se transforme en gélatine, conférant au bouillon une texture veloutée en bouche et une richesse en acides aminés essentiels. La torréfaction à sec des épices provoque des réactions de Maillard, développant des notes complexes de caramel et de bois qui se dissolvent parfaitement dans la phase aqueuse.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez les nouilles en un nid harmonieux au centre du bol et nappez délicatement avec les lamelles de volaille disposées en éventail.
- Contrastes de textures : Associez la souplesse des nouilles de riz et le fondant du poulet au croquant des herbes fraîches émincées.
- Contraste de température : Servez le bouillon bouillant sur des nouilles et des herbes à température ambiante pour exalter les parfums instantanément.
- Accompagnements aromatiques : Proposez un trait de sauce sriracha ou de sauce hoisin sur le côté pour personnaliser l’intensité de chaque bol.
Radar sensoriel
- Aspect : Bouillon ambré et limpide, nouilles blanches nacrées, garniture herbacée multicolore.
- Odeur : Notes chaudes de badiane et de cannelle mêlées à la fraîcheur des herbes aromatiques.
- Goût : Équilibre subtil entre umami profond, douceur naturelle de la volaille et pointe acidulée du citron vert.
- Texture : Bouillon soyeux, nouilles fondantes mais tenaces, viande tendre et juteuse.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde légère de type Pilsner ou bière blanche asiatique rafraîchissante.
- VIN : Vin blanc sec et aromatique tel qu’un Riesling ou un Gewurztraminer aux notes florales.
- SANS ALCOOL : Thé vert infusé au jasmin servi frais ou citronnade artisanale à la citronnelle.
Différentes variantes de préparation
- Phở Gà Trộn (Version sèche) : Servez les nouilles et le poulet sans bouillon, enrobés d’une sauce aigre-douce à base de sauce de poisson, ail et vinaigre.
- Phở Gà Chay (Version végétarienne) : Remplacez le poulet et son bouillon par un bouillon de champignons shiitaké et de légumes racines mijotés avec les mêmes épices.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Poisson (sauce de poisson) • Gluten : Sans gluten • Ne convient pas à : Régime végétalien et végétarien strict (présence de volaille)
Convient pour
Déjeuner réconfortant, Dîner familial, Repas dominical, Soirées d’hiver ou de mi-saison
Catalogue des substituts
- Sauce de poisson : Sauce soja claire ou tamari pour une version sans poisson
- Poulet fermier entier : Cuisses de poulet fermier avec os et peau pour une cuisson plus rapide
FAQ
Pourquoi faut-il blanchir le poulet avant de faire le bouillon ?
Le blanchiment élimine instantanément toutes les impuretés, le sang et l’écume en surface, garantissant un bouillon parfaitement limpide et sans arrière-goût désagréable.
Puis-je préparer le bouillon à l’avance ?
Oui, le bouillon se conserve parfaitement jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Vous pouvez le réchauffer et assembler la soupe juste avant de servir.
Quel type de nouilles de riz dois-je utiliser ?
Utilisez des nouilles de riz plates de largeur moyenne (généralement vendues sous l’appellation Bánh Phở pour soupes).
Est-il possible de congeler le Phở Gà ?
Vous pouvez congeler le bouillon seul pendant 2 mois maximum. Il est déconseillé de congeler les nouilles cuites qui perdraient leur texture.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Utilisez deux poulets fermiers et doublez la quantité de bouillon en veillant à utiliser une cocotte de grande capacité (12-15 litres). • 20+ personnes : Préparez le bouillon en deux cocottes distinctes pour garantir une répartition homogène de la chaleur et un écumage optimal.
Accompagnements et service
- Sauce Sriracha – Piquante et acidulée (ne fait pas partie de la recette)
- Sauce Hoisin – Douce et parfumée (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez très chaud dans des bols creux préchauffés avec des baguettes et une cuillère à soupe chinoise.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois (uniquement pour le bouillon) • Réchauffage : Portez le bouillon à frémissement doux dans une casserole avant de le verser sur des nouilles fraîchement préparées.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 25 Août 2026 • Mis à jour: 31 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Bouillon trouble – Ne pas blanchir le poulet au préalable ou laisser bouillir le bouillon à gros bouillons au lieu d’un frémissement délicat.
- Manque de parfum d’épices – Oublier de torréfier à sec les épices et les aromates avant de les infuser dans le bouillon.
- Viande sèche – Laisser cuire le poulet trop longtemps à gros bouillon sans le refroidir immédiatement dans l’eau glacée.
- Nouilles détrempées – Cuire les nouilles trop longtemps à l’avance ou les laisser tremper directement dans le bouillon chaud hors service.