Zhrnutie: Shabu-shabu z tenkých plátkov hovädzieho roštenca, ktoré sa ponoria do vriaceho kombu vývaru na niekoľko sekúnd. K mäsu sa na stôl postaví zelenina, tofu a hríby, ktoré sa varia v tom istom vývare dlhšie. Hotové kúsky sa namáčajú do sezamovej omáčky ponzu. Na konci sa do ochuteného vývaru pridajú rezance alebo ryža. Celkový čas 60 minút, základ 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: hovädzie-mäso, japonská-kuchyňa
Úspešnosť:zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Shabu-Shabu – japonské fondue, pri ktorom sa tenké plátky mäsa a zelenina krátko varia v horúcom vývare a namáčajú do omáčok
- Kategória: hovädzie-mäso, japonská-kuchyňa
- Kuchyňa: Japonská
- Hlavná surovina: Hovädzia roštenka, 900 g (plátky 1–2 mm) (špecifikácia kvality)
- Sprievodca: 12 najslávnejších japonských jedál: tradičné recepty japonskej kuchyne
- Celkový čas: 60 minút (35 min príprava + 25 min tepelná úprava)
- Náročnosť: Stredne náročná
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 420 g)
- Kľúčová technika: Krátke ponorenie tenkých plátkov mäsa do vriaceho kombu vývaru a namáčanie do dvoch omáčok
- Typy prípravy: Klasické varenie, pošírovanie
- Diétne info & Alergény: sója (sójová omáčka, miso pasta), sezam (sezamová omáčka), lepok (sójová omáčka)
- Vhodné pre: Slávnostnú večeru pre šesť až osem ľudí, rodinné posedenie pri jednom hrnci, zimný večer, večeru s priateľmi, domácu verziu jedál z japonských reštaurácií.
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 505, Bielkoviny: 42.0 g, Tuky: 26.0 g, Sacharidy: 22.0 g
- Skladovanie: 2 dni v chladničke, 2 mesiace v mrazničke
- Párovanie: Japonský svetlý ležiak, suché červené víno, zelený čaj senča
- V skratke: Shabu-shabu z tenkých plátkov hovädzieho roštenca, ktoré sa ponoria do vriaceho kombu vývaru na niekoľko sekúnd. Celkový čas 60 minút, 6 porcií.
WAGUU hovorí: “”Shabu-shabu sa nevarí. Plátok mäsa sa vo vývare len pretiahne – dve potiahnutia paličkami a je hotový.””
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 35 |
| Čas varenia: | 25 |
| Teplota: | Vývar 90–95 °C, plátok mäsa vo vývare 5–8 sekúnd |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Shabu-shabu je jedlo, ktoré sa robí priamo pri stole. Plátok mäsa sa drží paličkami a vo vriacom vývare sa len pretiahne tam a späť; keď zostane v teple dlhšie, stratí šťavu a stvrdne. Zelenina a hríby sa varia v tom istom vývare, takže sa chuť mäsa a zeleniny postupne prepája. Vývar sa nevarí prudko, pretože by sa zakalil a stratil chuť kombu. Po skončení večere zostane v hrnci ochutený vývar, do ktorého sa pridajú rezance a jedlo sa dovarí – druhá polovica večere vznikne z toho, čo zostalo.
Suroviny
Základné porcie:6 porcií •Hmotnosť porcie: 420 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| hovädzia roštenka | 900 g | plátky 1–2 mm, proti vláknu, s jemnou mramorovanou kresbou |
| kombu riasa | 30 g | sušená, široké pláty |
| voda na vývar | 2000 ml | mäkká, bez chlóru |
| čínska kapusta | 400 g | pevná, nakrájaná na kusy 5 cm |
| mrkva | 2 ks | stredne veľká, nakrájaná na tenké kolieska, 160 g |
| reďkovka biela daikon | 300 g | pevná, nakrájaná na tenké plátky |
| jarná cibuľka | 6 ks | čerstvá, nakrájaná na diely 5 cm |
| hríby shiitake | 8 ks | čerstvé, klobúky nakrájané na plátky |
| tofu pevné | 300 g | pevné, nakrájané na kocky 2 cm |
| rezance udon | 600 g | silné pšeničné rezance, predvarené |
| sójová omáčka | 90 ml | prirodzene kvasená, do omáčky ponzu |
| mirin | 60 ml | sladké ryžové víno na varenie |
| citrón | 2 ks | šťavnatý, na omáčku ponzu, 240 g |
| sezamová omáčka | 120 ml | krémová, pražená sezamová pasta |
| sezam pražený | 20 g | biely, pražený nasucho |
| shichimi togarashi | 3 g | japonská zmes siedmich druhov korenia |
Prečo si tento recept zamilujete
- Jedlo, ktoré si každý riadi sám: Hrniec stojí uprostred stola a každý si uvarí to, čo chce a kedy chce. Mäso zostane také, ako si ho kdo urobí.
- Dve omáčky pre dve chute: Sezamová omáčka je krémová a sladká, ponzu je svieža a kyslá. Ten istý plátok mäsa chutí zakaždým inak.
- Presné pomery pre 6 porcií: Sto päťdesiat gramov mäsa na porciu, zelenina na dve tretiny hmotnosti a vývar, ktorý sa dolieva podľa potreby. Všetko sa prepočíta podľa počtu stolovníkov.
Úspech zaručený: Tenký plátok mäsa sa prehreje rýchlejšie než silný, pretože teplo preniká do mäsa z oboch strán. Plátok s hrúbkou jeden až dva milimetre potrebuje len niekoľko sekúnd. Bielkoviny svalových vlákien sa pri teplote nad 60 °C sťahujú a vytláčajú vodu. Čím dlhšie mäso zostane vo vývare, tým viac vody vytlačí a tým tuhšie bude. Preto sa plátok drží paličkami a vo vývare sa len pretiahne. Vývar z kombu riasy sa ťahá pod bodom varu, pretože kombu obsahuje látky, ktoré sa pri prudkom vare uvoľňujú ako horkosti. Zelenina a hríby sa varia v tom istom vývare dlhšie, takže doň odovzdajú cukry a kyseliny a vývar získa plnosť. Na konci sa do vývaru pridajú rezance, ktoré nasiaknu chuť mäsa a zeleniny, a večera dostane druhý chod.
Prehľad receptu
Príprava: 35 min min | Varenie: 25 min min | Náročnosť: Stredne náročná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Japonská
Detailný postup
Celkový postup:0% hotovo
Fáza 1: Príprava mäsa – 15 min
Spotrebiče: chladnička, mraznička, ostrý dlhý nôž
1. Hovädziu roštenku vložte na štvrť hodiny do mrazničky, aby mierne stuhla. Potom ju krájajte dlhým ťahom noža proti vláknu na plátky s hrúbkou jeden až dva milimetre.
2. Plátky mäsa rozložte na veľký plech v jednej vrstve, prikryte ich fóliou a vráťte ich do chladničky. Plech postavte na stôl až pri podávaní.
VKB: Plátky mäsa sú rovnako tenké, pri položení na dlaň presvitajú a držia tvar. Vlákna sú viditeľné v priečnom reze. Fólia nie je prepadnutá, plátky sa neprekrývajú.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso nekrájajte po vlákne ani na silnejšie plátky. Silný plátok sa vo vývare nestihne prehriať bez toho, aby stvrdol.
Fáza 2: Zelenina a hríby – 12 min
Spotrebiče: ostrý nôž, doska
1. Čínsku kapustu nakrájajte na kusy, mrkvu na tenké kolieska a reďkovku daikon na tenké plátky. Jarnú cibuľku nakrájajte na diely a hríby shiitake na plátky.
2. Tofu nakrájajte na kocky rovnakej veľkosti. Všetku zeleninu, hríby a tofu naukladajte na veľký plech do kruhu podľa druhu, aby si každý vzal to, čo chce.
VKB: Zelenina je nakrájaná na kusy rovnakej veľkosti, ktoré sa zmestia na jednu vidličku. Na plechu sú druhy oddelené a nič sa neprekrýva. Tofu drží tvar.
Než prejdeš na ďalší krok:
Zeleninu nekrájajte na príliš silné kusy. Varia sa vo vývare pri stole a silný kus by zostal surový, keď je mäso už zjedené.
Fáza 3: Kombu vývar – 15 min
Spotrebiče: široký hrniec na fondue alebo elektrický hrniec, kuchynský teplomer
1. Kombu riasu utrite vlhkou utierkou a vložte ju do hrnca so studenou vodou. Hrniec postavte na mierny plameň a vodu ohrievajte pomaly, kým teplota nedosiahne 80 °C.
2. Kombu z hrnca vyberte ešte pred varom vody a vývar priveďte na 90–95 °C. Hrniec preneste na stôl na stojan a udržujte teplotu na tejto hodnote.
VKB: Vývar je číry, svetlo jantárový a vonia po mori a čerstvej zelenine. Na hladine sa objavujú len ojedinelé bublinky, vývar sa nevarí prudko. Teplomer ukazuje 90–95 °C.
Než prejdeš na ďalší krok:
Vývar nikdy nepriveďte k prudkému varu. Kombu pustí horkosti a vývar zhor(k)ne, mäso sa v ňom zakalí a stratí chuť.
Fáza 4: Omáčky – 10 min
Spotrebiče:žiadne
1. Pre omáčku ponzu zmiešajte sójovú omáčku, mirin a čerstvo vytlačenú citrónovú šťavu. Omáčku prelejte do dvoch malých misiek a dochuťte ju štipkou shichimi togarashi.
2. Sezamovú omáčku rozmiešajte metličkou s trochou vývaru, aby bola redšia a dala sa naberať. Prelejte ju do dvoch misiek a posypte ju praženým sezamom.
VKB: Ponzu je číre, svetlohnedé a vonia po citróne. Sezamová omáčka je krémová, hladká a drží na lyžici. Každý hosť má pred sebou dve misky.
Než prejdeš na ďalší krok:
Sezamovú omáčku nereďte vodou. Redí sa vývarom z hrnca, aby chuť omáčky zostala spojená s chuťou jedla.
Fáza 5: Varenie pri stole – 18 min
Spotrebiče: hrniec na fondue, paličky, naberačka
1. Najprv vložte do vývaru zeleninu, ktorá sa varí najdlhšie: reďkovku daikon, mrkvu a čínsku kapustu. Hríby a tofu pridajte neskôr, aby zostali pevné a nerozpadli sa.
2. Plátok mäsa uchopte paličkami, ponorte ho do vriaceho vývaru a pretiahnite ho tam a späť len niekoľko sekúnd. Hotový plátok namočte do jednej z omáčok a zjedzte ho ešte horúci.
VKB: Plátok mäsa je po vytiahnutí z vývaru ružový až svetlohnedý, drží tvar a je šťavnatý. Zelenina je mäkká, ale drží tvar. Vývar zostal číry a na hladine sa netvorí sivá pena.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso nenechávajte vo vývare. Po niekoľkých sekundách navyše vytlačí vodu, stvrdne a chuť vývaru sa zakalí.
Fáza 6: Dovarenie rezancov – 10 min
Spotrebiče: hrniec na fondue, sitko, misky
1. Keď je mäso zjedené, sceďte z vývaru zvyšnú zeleninu a vývar nechajte mierne zredukovať. Ochutnajte ho a prípadne dochuťte sójovou omáčkou.
2. Do vývaru vložte rezance udon a nechajte ich prehriať. Rezance rozdeľte do misiek, prelejte ich vývarom a podávajte ich ako druhý chod so zvyšnou zeleninou a jarnou cibuľkou.
VKB: Vývar je tmavší a plnší než na začiatku, ale stále číry. Rezance sú prehriate, pružné a držia tvar. V miske je vidieť vývar, rezance aj zvyšnú zeleninu.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| hrniec na fondue alebo elektrický hrniec | objem 3 l, široké dno | liatinový hrniec na prenosnom variči | tenké dno udrží teplotu len pri prudkom vare a vývar sa zakalí |
| ostrý dlhý nôž | čepeľ 24 cm, hladká | elektrický krájač na mäso | zubatá čepeľ mäso trhá a plátky nie sú rovnako tenké |
| paličky | drevené, 30 cm | dlhé vidličky na fondue | kovové paličky sa v horúcom vývare zahrejú a popália prsty |
| kuchynský teplomer | do 150 °C, s rýchlou odozvou | kontrola podľa ojedinelých bubliniek na hladine | bez merania sa vývar ľahko privedie k prudkému varu |
| veľký plech na suroviny | priemer 35 cm, plytký | dva menšie taniere | malý plech núti suroviny skladať na seba a zelenina sa pomäčká |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 502 kJ / 120 kcal | 2113 kJ / 505 kcal | 12678 kJ / 3030 kcal |
| Tuky | 6.2 g | 26.0 g | 156.0 g |
| z toho nasýtené | 2.2 g | 9.1 g | 54.6 g |
| Sacharidy | 5.2 g | 22.0 g | 132.0 g |
| z toho cukry | 1.6 g | 6.9 g | 41.4 g |
| Bielkoviny | 10.0 g | 42.0 g | 252.0 g |
| Soľ | 0.4 g | 1.5 g | 9.0 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard:Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1:Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 2: Mäso nechajte pred krájaním stuhnúť v mrazničke a krájajte ho proti vláknu na plátky s hrúbkou jeden až dva milimetre. Hrubší plátok sa vo vývare nestihne prehriať bez toho, aby stuhol.
- Tip 3: Vývar držte na 90 až 95 °C, teda pod bodom prudkého varu. Pri prudkom vare sa mäso zakalí a kombu pustí horké látky.
- Tip 4: Na konci večere pridajte do vývaru uvarené rezance alebo ryžu a scedenú zeleninu. Vývar je ochutený mäsom a zeleninou, bola by škoda ho vyliať.
Vedecké pozadie
Tenký plátok mäsa sa prehreje rýchlejšie ako hrubý, pretože teplo preniká z oboch strán. Plátok s hrúbkou jeden až dva milimetre potrebuje len niekoľko sekúnd. Bielkoviny svalových vlákien sa pri teplote nad 60 °C sťahujú a vytláčajú vodu, preto sa plátok drží paličkami a vo vývare sa len pretiahne. Vývar z kombu sa ťahá pod bodom varu, pretože kombu pri prudkom vare uvoľňuje horké látky. Zelenina a hríby sa varia v tom istom vývare dlhšie a odovzdajú doň cukry a kyseliny.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Mäso a zeleninu ukladajte na veľkú tácku do kruhu podľa druhu, aby si každý vzal to, čo chce. Hrniec postavte doprostred stola na stojan.
- Textúrové kontrasty: Krémová sezamová omáčka drží kontrast proti sviežej ponzu. Každý kus mäsa namočte len do jednej z nich, aby sa chute nemiešali.
- Teplotný kontrast: Plátok mäsa sa drží paličkami a pretiahne sa vo vývare len niekoľko sekúnd. Podávajte ho hneď, keď je najteplejší a najšťavnatejší.
- Aromatické doplnky: Do sezamovej omáčky pridajte lyžičku ryžového octu a štipku japonskej zmesi korenia shichimi togarashi. Kyselina prereže tuk a vôňa korenia podčiarkne chuť mäsa.
Senzorický radar
- Vzhľad: V hrnci sa chveje číry vývar, na stole stojí tácka s ružovými plátkami mäsa, bielym tofu, zeleninou a hríbmi. V miskách sú dve omáčky: tmavá ponzu a krémová sezamová.
- Vôňa: Svieža vôňa kombu vývaru a čerstvej zeleniny, po nej vôňa hovädzieho mäsa. Sezamová omáčka pridáva pražený, orieškový tón.
- Chuť: Čistá chuť vývaru a mäsa, po nej slaná a kyslá chuť ponzu alebo krémová sladká chuť sezamovej omáčky.
- Textúra: Plátok mäsa je mäkký a šťavnatý, zelenina mäkká, ale drží tvar. Tofu kladie krátky odpor, hríby sú pevné.
Párovanie
- Japonský svetlý ležiak: Perlivosť a jemná horkosť prerežu tuk z mäsa. Podávajte vychladené na 6–8 °C.
- Suché červené víno: Pinot Noir s nižším obsahom tanínov. Taníny sa viažu s bielkovinami mäsa a chuť sa vyrovná.
- Zelený čaj senča: Teplý, ale nie vriaci. Horké látky čaju vyvažujú slanosť omáčky ponzu.
Rôzne varianty prípravy
- Shabu-shabu s bravčovým mäsom:: Hovädzí roštenec nahraďte bravčovou panenkou nakrájanou na tenké plátky. Mäso sa prehreje rýchlejšie, preto ho vo vývare držte len tri až štyri sekundy.
- Shabu-shabu s morskými plodmi:: Namiesto mäsa použite krevety a plátky lososa. Vývar ťahajte z kombu a pridajte doň trochu sake, chuť bude sviežejšia.
Alergény a diétne informácie
Obsahuje: sója (sójová omáčka, miso pasta), sezam (sezamová omáčka), lepok (sójová omáčka) • Lepok: áno, v sójovej omáčke • Nie je vhodné pre: osoby s celiakiou, s alergiou na sóju a na sezam
Vhodné pre
Sviatočná večera pre šesť až osem ľudí, rodinné posedenie pri jednom hrnci, zimný večer, večera s priateľmi, domáca verzia jedál z japonských reštaurácií.
Katalóg náhrad
- Sezamová omáčka:: praženou sezamovou pastou tahini zriedenou vývarom a lyžičkou sójovej omáčky. Chuť bude podobná, len menej sladká.
FAQ
Ako dlho nechať mäso vo vývare?
Plátok s hrúbkou jeden až dva milimetre stačí vo vriacom vývare pretiahnuť tam a späť. Po niekoľkých sekundách navyše vytlačí vodu, stvrdne a stratí šťavu.
Prečo sa vývar nevarí prudko?
Riasa kombu obsahuje látky, ktoré sa pri prudkom vare uvoľňujú ako horké látky. Vývar držte na 90 až 95 °C, hladina sa má len chvieť. Mäso sa potom nezakalí a chuť zostane čistá.
Čo je omáčka ponzu?
Japonská svieža omáčka zo sójovej omáčky, mirinu a citrusovej šťavy. V tomto recepte sa používa citrón, v Japonsku sa používa yuzu. Kyselina prereže tuk z mäsa.
Môžem shabu-shabu pripraviť bez hrnca na stole?
Áno, mäso pretiahnite vo vriacom vývare v kuchyni a podávajte ho na nahriatom tanieri. Stratíte ale časť zážitku, pretože jedlo sa robí priamo pri stole.
Aká zelenina sa hodí?
Tá, ktorá drží tvar a varí sa krátko: čínska kapusta, mrkva, reďkovka daikon, jarná cibuľka a hríby shiitake. Vyhnite sa mäkkej zelenine, ktorá sa vo vývare rozpadne.
Môžem vývar po večeri použiť?
Áno, je to základ druhého chodu. Sceďte z neho zeleninu, nechajte ho mierne zredukovať, pridajte rezance udon alebo ryžu a dovarte ich v ňom. Vylievať ho je zbytočné.
WAGUU Peter radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Mäso a zeleninu naukladajte na dve tácky a postavte ich na oba konce stola. Vývar dolievajte horúcou vodou, aby teplota neklesla pod 90 °C. • 10+ osôb: Zvoľte bravčovú panenku alebo kuracie stehno, plátky sa prehrejú rýchlejšie. Pripravte dve formy na rezance a vývar rozdeľte do dvoch hrncov.
Prílohy a servírovanie
Servírovanie: Podávajte pri stole s hrncom uprostred, tácka surovín po strane a dve misky omáčok pred každým hosťom. Na konci večere pridajte do vývaru rezance udon.
Skladovanie a ohrev
Chladnička:2 dni •Mraznička:2 mesiace •Ohrev: Chladnička: 2 dni • Mraznička: 2 mesiace • Ohrev: Vývar ohrejte na 90 °C a mäso nechajte pri izbovej teplote štvrť hodiny. Mäso sa nikdy neohrieva v mikrovlnnej rúre.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 7. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších japonských jedál: tradičné recepty japonskej kuchyne
Ramen – rezancová polievka s bohatým vývarom, mäsom, vajcom, zeleninou a ďalšími typickými prílohami
Tempura – ľahko obalené a vyprážané morské plody alebo zelenina v tenkom chrumkavom cestíčku
Tonkatsu – vyprážaný obalený bravčový rezeň podávaný s jemne nakrájanou kapustou a omáčkou tonkatsu
Takoyaki – okrúhle vyprážané guľôčky z cesta plnené chobotnicou, typické pre Osaku
Katsudon – miska ryže s obaleným bravčovým reznom tonkatsu, vajcom a cibuľou v ochutenom vývare
Curry Rice (Kare Raisu) – japonské kari s ryžou, zvyčajne s mäsom, cibuľou, mrkvou a zemiakmi v hustej korenenej omáčke
Miso Soup – tradičná polievka z dashi vývaru a miso pasty, často s tofu, wakame a jarnou cibuľkou
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity:Uvarte, odfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Mäso ponechané vo vývare – plátok vytlačí vodu, stvrdne a stratí chuť. Držte ho paličkami a vo vývare ho len pretiahnite tam a späť.
- Prudký var vývaru – vývar sa zakalí a kombu pustí horké látky. Držte teplotu na 90 až 95 °C, vývar sa má len chvieť.
- Hrubé plátky mäsa – hrubý plátok sa vo vývare nestihne prehriať, alebo naopak zostane v teple dlhšie a stvrdne. Krájajte plátky na jeden až dva milimetre.
- Vyliať vývar po večeri – vývar je ochutený mäsom a zeleninou a je základom druhého chodu. Pridajte doň rezance alebo ryžu a dovarte ich v ňom.