Zhrnutie: Široké vaječné tagliatelle s pomaly duseným ragù alla bolognese. Rovnaké ragù ako do lasagní, ale cestoviny sa varia zvlášť a podávajú ihneď. Základ 6 porcií, celkový čas 3 hodiny.
Uvarili ste recept? Zdieľajte výsledok s komunitou.
Kategória: Cestoviny, Talianska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Tagliatelle al Ragù
- Kategória: Cestoviny, Talianska kuchyňa
- Kuchyňa: Talianska (Emilia-Romagna, Bologna)
- Hlavná surovina: Vaječné tagliatelle (600 g), mleté hovädzie a bravčové mäso (600 g), Parmigiano Reggiano (100 g)
- Sprievodca: 12 najslávnejších talianskych jedál: tradičné recepty talianskej kuchyne
- Celkový čas: 180 minút (30 min príprava + 150 min dusenie)
- Náročnosť: Stredná
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 350 g)
- Kľúčová technika: Pomalé dusenie ragù, varenie cestovín al dente
- Typy prípravy: Dusenie, varenie, restovanie
- Dietné info & Alergény: Obsahuje lepok, vajcia, mlieko, zeler
- Vhodné pre: Rodinný obed, nedeľný obed, slávnostné menu
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 690 kcal, Bielkoviny: 36 g, Tuky: 26 g, Sacharidy: 76 g
- Skladovanie: 3 dni v chladničke (ragù zvlášť)
- Párovanie: Sangiovese di Romagna, Chianti Classico, domáca limonáda
- V skratke: Široké tagliatelle s pomalým bolonským ragù – klasika, ktorá nikdy nesklame.
- Posledná aktualizácia: 23. september 2026
WAGUU hovorí: “V Boloni sa ragù nikdy nepodáva so špagetami. Špagety sú príliš tenké – tagliatelle udržia mäso a omáčku.”
Kľúčové fakty
| Doba prípravy: | 30 minút |
| Doba varenia: | 150 minút |
| Teplota: | Dusenie 90 °C |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Tagliatelle al Ragù sú čistejšie a jednoduchšie než lasagne – žiadny bešamel, len ragù a cestoviny. Ragù sa varí 2,5 hodiny, cestoviny sa varia al dente a všetko sa spojí na panvici.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 350 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| Vaječné tagliatelle | 600 g | sušené alebo čerstvé |
| Mleté hovädzie mäso | 300 g | zo stehna, 15 % tuku |
| Mleté bravčové mäso | 300 g | z pliecka, 20 % tuku |
| Cibuľa | 2 ks | žltá, stredná |
| Mrkva | 2 ks | stredná |
| Stopkový zeler | 2 ks | stopky |
| Olivový olej extra virgin | 40 ml | na restovanie |
| Červené suché víno | 200 ml | Sangiovese |
| Pasírované paradajky | 700 g | alebo lúpané |
| Paradajkový pretlak | 2 lyžice | koncentrát |
| Hovädzí vývar | 500 ml | domáci |
| Maslo | 30 g | na dokončenie |
| Parmigiano Reggiano | 100 g | strúhaný, 24 mesiacov |
| Jemná morská soľ | 12 g | na dochutenie + na vodu |
| Celé čierne korenie | 3 g | čerstvo mleté |
Prečo si tento recept zamilujete
- Ragù ako v Boloni: Rovnaké pomery ako v originále – 50/50 hovädzie a bravčové, zeler, mrkva, cibuľa.
- Tagliatelle namiesto špagiet: Široké cestoviny udržia mäso a omáčku – chuť je intenzívnejšia.
- Bez bešamelu: Jednoduchšie než lasagne, ale rovnako bohaté.
Prečo to funguje: Dlhé dusenie pri 90 °C rozkladá kolagén v mäse na želatínu. Paradajky sa rozpadnú a vytvoria hustú omáčku, ktorá sa spojí s tukom z mäsa. Tagliatelle s drsným povrchom omáčku zachytia lepšie než hladké špagety.
Prehľad receptu
Príprava: 30 min | Varenie: 150 min | Náročnosť: Stredná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Talianska (Emilia-Romagna)
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Soffritto – 15 min
Spotrebiče: Široký hrniec (5 l), nôž, doska
1. Cibuľu, mrkvu a zeler nakrájajte najemno na 3–4 mm kocky. V hrnci rozohrejte 40 ml olivového oleja na strednom ohni. Pridajte zeleninu a restujte 10–12 minút, kým nezmäkne a nezozlátime. Miešajte, aby sa nepripálila.
VKB: Zelenina je mäkká, zlatá, vonia sladko. Tuk je zafarbený do zlata.
Než prejdeš na ďalší krok:
Zelenina nesmie zhnednúť. Restujte na strednom ohni a miešajte. Hnedá zelenina = horké ragù.
Fáza 2: Restovanie mäsa – 10 min
Spotrebiče: Hrniec, varecha
2. Zvýšte oheň na stredne vysoký. Pridajte mleté hovädzie a bravčové mäso. Restujte 8–10 minút a mäso rozbíjajte varechou. Mäso musí zhnednúť a stratiť ružovú farbu.
VKB: Mäso je zhnednuté, drobivé, bez veľkých hrudiek. V hrnci je vidieť tuk.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso nerozbíjajte príliš. Hrudky o veľkosti hrášku držia štruktúru a v ragù sú cítiť.
Fáza 3: Deglazovanie a paradajky – 10 min
Spotrebiče: Hrniec, varecha
3. Prilejte 200 ml červeného vína a varte 2–3 minúty, kým sa alkohol neodparí. Pridajte 2 lyžice pretlaku a restujte 1 minútu. Pridajte 700 g pasírovaných paradajok a 500 ml vývaru. Premiešajte a priveďte k varu.
VKB: Víno je odparené. Paradajky sú vmiešané, omáčka má tmavočervenú farbu.
Než prejdeš na ďalší krok:
Víno musí byť suché. Sladké víno by ragù osladilo a narušilo rovnováhu chutí.
Fáza 4: Pomalé dusenie – 130 min
Spotrebiče: Hrniec s pokrievkou, sporák
4. Hrniec prikryte pokrievkou (mierne pootvorenou) a duste 2 hodiny 10 minút na veľmi nízkom ohni (90 °C). Každých 30 minút premiešajte. Ak sa omáčka príliš zredukuje, pridajte trochu vývaru. Na konci pridajte 12 g soli a 3 g korenia.
VKB: Ragù je husté, tmavočervené, mäso mäkké. Na povrchu je tenká vrstva tuku.
Než prejdeš na ďalší krok:
Ak ragù bublá príliš, oheň je vysoký. Vysoká teplota stvrdí mäso a pripáli omáčku. Trpezlivosť je kľúč.
Fáza 5: Varenie tagliatelle – 8 min
Spotrebiče: Veľký hrniec (5–6 l), cedník
5. Do veľkého hrnca nalejte 4–5 litrov vody, priveďte k varu, pridajte 10 g soli. Vložte 600 g tagliatelle a varte 1 minútu menej, než uvádza výrobca. Pred scedením odoberte 200 ml vody z varenia.
VKB: Cestoviny sú ohybné, ale majú mierny odpor pri zahryznutí. Voda je zakalená.
Než prejdeš na ďalší krok:
Vodu z varenia cestovín nevylievajte. Škrobová voda pomôže spojiť ragù s cestovinami.
Fáza 6: Spojenie a servírovanie – 3 min
Spotrebiče: Veľká panvica (28–30 cm), kliešte na cestoviny
6. Do veľkej panvice dajte 4 naberačky ragù (cca 500 ml) a rozohrejte. Pridajte scedené tagliatelle, 30 g masla a 2–3 lyžice vody z varenia. Miešajte kliešťami 1–2 minúty, kým sa cestoviny neobalia ragù. Podávajte na predhriatych tanieroch, posypané Parmigiano Reggiano.
VKB: Tagliatelle sú obalené ragù, lesklé, horúce. Na tanieri držia tvar, ragù sa nerozteká.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| Široký hrniec | 5 litrov | Hlboký kastról | Malý hrniec – ragù sa pripáli |
| Veľká panvica | 28–30 cm | Wok | Malá panvica – cestoviny sa nevojdú |
| Kliešte na cestoviny | 30 cm | Drevená varecha | Kovová lyžica – poškriabe panvicu |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 197 kcal | 690 kcal | 4140 kcal |
| Tuky | 7.4 g | 26 g | 156 g |
| z toho nasýtené | 3.4 g | 12 g | 72 g |
| Sacharidy | 21.7 g | 76 g | 456 g |
| z toho cukry | 3.4 g | 12 g | 72 g |
| Bielkoviny | 10.3 g | 36 g | 216 g |
| Soľ | 1 g | 3.5 g | 21 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard: Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1: Ragù je najlepšie na druhý deň – chute sa prepoja. Urobte ho deň vopred a ohrejte.
- Tip 2: V Boloni sa do ragù pridáva trochu mlieka (100 ml) na konci dusenia – zjemní kyslosť paradajok.
- Tip 3: Tagliatelle varte v hodne vody (5–6 litrov na 600 g) – menej sa lepia.
- Tip 4: Nikdy nepridávajte syr do ragù na panvici – syr sa pridáva až na tanier.
Vedecké pozadie
Ragù alla bolognese je príkladom pomalého dusenia, pri ktorom kolagén v mäse prechádza na želatínu. To sa deje pri teplotách 70–90 °C po dobu niekoľkých hodín. Paradajky obsahujú glutamáty a nukleotidy, ktoré zosilňujú umami chuť mäsa. Víno pridáva kyslosť a taníny, ktoré pomáhajú rozkladať tuk. Dlhým dusením sa voda odparuje a chuť sa koncentruje.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Cestoviny namotajte na vidličku do tvaru hniezda, položte na predhriaty tanier, ragù navrch.
- Textúrové kontrasty: Krémové ragù proti cestovinám al dente, syr navrch pre slanosť.
- Teplotný kontrast: Horúce tagliatelle s Chianti pri 16–18 °C.
- Aromatické doplnky: Čerstvá bazalka alebo petržlenová vňať na povrchu.
Senzorický radar
- Vzhľad: Tmavočervené ragù obaľujúce široké žlté tagliatelle, syr navrch.
- Vôňa: Bohatá vôňa paradajok, mäsa, vína a parmezánu.
- Chuť: Sladká z paradajok, hlboká z mäsa, slaná zo syra, mierne kyslá z vína.
- Textúra: Hodvábne ragù, cestoviny al dente.
Párovanie
- PIVO: Talianske Moretti alebo ľahký ležiak.
- VÍNO: Sangiovese di Romagna (DOC) pri 16–18 °C, alebo Chianti Classico.
- NEALKO: Domáca limonáda alebo Chinotto.
Rôzne varianty prípravy
- Tagliatelle al Ragù Bianco: Bez paradajok, len mäso, vývar a biele víno.
- Tagliatelle s hovädzím ragù: Len hovädzie mäso, výraznejšia chuť.
Alergény a dietárne informácie
Obsahuje: lepok (cestoviny), vajcia (cestoviny), mlieko (maslo, syr), zeler (vývar), oxid siričitý (víno) • Lepok: Áno • Nie je vhodné pre: celiatikov, osoby s intoleranciou laktózy
Vhodné pre
Rodinný obed, nedeľný obed, slávnostné menu.
Katalóg náhrad
- Vaječné tagliatelle: Sušené tagliatelle bez vajec (menej bohaté), fettuccine.
- Parmigiano Reggiano: Grana Padano (menej výrazný).
- Mleté bravčové: Mleté teľacie (jemnejšie, svetlejšie ragù).
FAQ
Prečo sa v Boloni nepoužívajú špagety?
Špagety sú príliš tenké a hladké. Ragù na nich nedrží. Tagliatelle sú širšie a majú drsnejší povrch, ktorý omáčku zachytí.
Musím ragù variť 2,5 hodiny?
Áno, ak chcete autentickú chuť. Kratšia doba znamená tvrdšie mäso a menej hlbokú chuť. Môžete ale ragù predpripraviť deň vopred a len ohriať.
Môžem ragù mraziť?
Áno, ragù sa dá mraziť až 3 mesiace. Po rozmrazení ho pomaly ohrejte v hrnci s trochou vývaru.
Koľko ragù na jednu porciu?
Na 100 g suchých cestovín použite cca 120 ml ragù. Pomer cestovín a omáčky by mal byť vyvážený – cestoviny by mali byť obalené, ale nie utopené.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Ragù urobte v dvojitej dávke – dá sa jesť aj na druhý deň. • 10+ osôb: Ragù pripravte dva dni vopred, cestoviny varte na poslednú chvíľu.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 3 dni (ragù zvlášť, cestoviny zvlášť) • Mraznička: 3 mesiace (ragù) • Ohrev: Ragù v hrnci na nízkom ohni, cestoviny sparite horúcou vodou.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 23. 9. 2026
Ďalšie recepty z článku
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Krátke dusenie ragù – Ragù musí variť 2,5 hodiny. Kratšia doba znamená tvrdé mäso a plochú chuť.
- Špagety namiesto tagliatelle – Špagety sú príliš tenké a omáčka na nich nedrží.
- Ragù na cestovinách na tanieri – Ragù sa musí s cestovinami spojiť na panvici, nie na tanieri.
- Príliš mnoho syra – Parmigiano má byť jemný doplnok, nie hlavná chuť. 1–2 lyžice na porciu stačia.