Zhrnutie: Vrstvený nákyp z baklažánu, paradajkovej omáčky, mozzarelly a Parmigiano Reggiano. Baklažány sa osolia, osušia a vysmažia alebo upečú, potom sa vrstvia s paradajkami a syrom. Pečie sa do zlatohnedej kôrky. Základ 6 porcií, celkový čas 90 minút.
Uvarili ste recept? Zdieľajte výsledok s komunitou.
Kategória: Bezmäsité jedlá, Talianska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Parmigiana di Melanzane
- Kategória: Bezmäsité jedlá, Talianska kuchyňa
- Kuchyňa: Talianska (Sicília / Kampánia)
- Hlavná surovina: Baklažán (1,5 kg), mozzarella (400 g), Parmigiano Reggiano (100 g)
- Sprievodca: 12 najslávnejších talianskych jedál: tradičné recepty talianskej kuchyne
- Celkový čas: 90 minút (60 min príprava + 30 min pečenie)
- Náročnosť: Ľahká
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 350 g)
- Kľúčová technika: Solenie baklažánu, vrstvenie, zapiekavanie
- Typy prípravy: Smaženie, pečenie
- Dietné info & Alergény: Obsahuje mlieko, vajcia
- Vhodné pre: Rodinný obed, vegetariánsku večeru, letné menu
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 420 kcal, Bielkoviny: 22 g, Tuky: 24 g, Sacharidy: 28 g
- Skladovanie: 3 dni v chladničke, 2 mesiace v mrazničke
- Párovanie: Nero d’Avola, Etna Rosso, domáca limonáda
- V skratke: Sicílsky nákyp z baklažánu, paradajok a syra – bez mäsa, ale plný chuti.
- Posledná aktualizácia: 23. september 2026
WAGUU hovorí: “Parmigiana nie sú lasagne. Je to vrstvený nákyp, kde baklažán hrá hlavnú rolu – a musí byť mäkký, nie rozvarený.”
Kľúčové fakty
| Doba prípravy: | 60 minút |
| Doba varenia: | 30 minút |
| Teplota: | 180 °C |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Parmigiana di Melanzane je vrstvený nákyp z baklažánu, paradajkovej omáčky, mozzarelly a Parmigiana. Baklažán sa musí najprv osoliť, aby pustil horkosť, potom osušiť a vysmažiť alebo upiecť. Vrství sa s paradajkami a syrom a pečie do zlatohnedej kôrky.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 350 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| Baklažán | 1500 g | stredný, tmavofialový |
| Jemná morská soľ | 30 g | na osolenie baklažánu |
| Olivový olej extra virgin | 200 ml | na smaženie |
| Cibuľa | 1 ks | stredná, žltá |
| Cesnak | 2 strúčiky | na omáčku |
| Pasírované paradajky | 800 g | alebo lúpané |
| Čerstvá bazalka | 10 lístkov | na omáčku a na ozdobu |
| Mozzarella (fior di latte) | 400 g | nakrájaná na plátky |
| Parmigiano Reggiano | 100 g | strúhaný, 24 mesiacov |
| Hladká múka | 50 g | na obalenie baklažánu (voliteľné) |
| Vajcia | 2 ks | na obalenie baklažánu (voliteľné) |
| Strúhanka | 80 g | na obalenie baklažánu (voliteľné) |
| Celé čierne korenie | 2 g | čerstvo mleté |
Prečo si tento recept zamilujete
- Bez mäsa, plná chuť: Baklažán, paradajky a syr – tri suroviny, ktoré spolu fungujú dokonale.
- Dá sa pripraviť vopred: Zostavte parmigianu, dajte do chladničky a pečte pred podávaním.
- Letné jedlo: Skvelé v sezóne baklažánu (júl–september), ale funguje aj z mrazeného.
Prečo to funguje: Baklažán obsahuje veľa vody a mierne horkú chuť. Solením sa voda vytiahne a horkosť zmizne. Smažením alebo pečením baklažán získa mäkkú štruktúru a stratí vodu. Vrstvením s paradajkami a syrom sa chuť prepojí a pečením vzniká zlatohnedá kôrka z Parmigiana. Mozzarella drží vrstvy pohromade a dodáva krémovosť.
Prehľad receptu
Príprava: 60 min | Varenie: 30 min | Náročnosť: Ľahká | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Talianska (Sicília / Kampánia)
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Solenie baklažánu – 40 min
Spotrebiče: Doska, nôž, plech, papierové utierky
1. Baklažány nakrájajte na plátky silné 5–7 mm. Plátky rozložte na plech vyložený papierovou utierkou, posypte 30 g soli a nechajte 30–40 minút odpočívať. Soľ vytiahne z baklažánu vodu a horkosť. Po 30 minútach plátky utrite papierovou utierkou – odstránite soľ aj vodu.
VKB: Na plátkoch baklažánu sú vidieť kvapky vody. Po utretí sú plátky suché, mierne ochabnuté.
Než prejdeš na ďalší krok:
Baklažán nikdy neumývajte po nakrájaní. Voda by sa vsiakla a baklažán by pri smažení prskal. Osušte ho papierovou utierkou.
Fáza 2: Smaženie baklažánu – 15 min
Spotrebiče: Veľká panvica (28–30 cm), kliešte, papierové utierky
2. Vo veľkej panvici rozohrejte 200 ml olivového oleja na strednom ohni (170–180 °C). Plátky baklažánu smažte 2–3 minúty z každej strany, kým nezozlátime. Smažte po dávkach – plátky sa nesmú prekrývať. Po vysmažení ich dajte na plech vyložený papierovou utierkou, aby odkvapkali.
VKB: Plátky sú zlatohnedé, mäkké, ale držia tvar. Na papierovej utierke zostáva tuk.
Než prejdeš na ďalší krok:
Olej musí mať 170–180 °C. Ak je príliš studený, baklažán nasiakne tuk. Ak je príliš horúci, spáli sa povrch a baklažán zostane surový.
Fáza 3: Paradajková omáčka – 20 min
Spotrebiče: Stredný hrniec, varecha
3. V hrnci rozohrejte 2 lyžice olivového oleja. Pridajte najemno nakrájanú cibuľu a restujte 5 minút. Pridajte 2 strúčiky cesnaku a restujte 30 sekúnd. Prilejte 800 g pasírovaných paradajok, pridajte 6 lístkov bazalky, 2 g korenia a 5 g soli. Varte 15 minút na miernom ohni, kým omáčka mierne nezhustne.
VKB: Omáčka je hustá, tmavočervená, vonia po bazalke a cesnaku. Na lyžici drží, ale tečie.
Než prejdeš na ďalší krok:
Omáčka nesmie byť príliš riedka – pri vrstvení by presiakla a parmigiana by bola rozmočená. Nechajte ju 15 minút zredukovať.
Fáza 4: Vrstvenie – 10 min
Spotrebiče: Zapekacia misa (22 × 30 cm), lyžica
4. Na dno zapekacej misy nalejte 2 lyžice paradajkovej omáčky. Vrstvite: plátky baklažánu – paradajková omáčka – mozzarella – Parmigiano Reggiano. Opakujte 4–5 vrstiev, zakončite omáčkou, mozzarellou a silnou vrstvou Parmigiana. Množstvo: každá vrstva baklažánu by mala byť cca 1/5 celkového množstva.
VKB: Vrstvy sú rovnomerne, povrch je zakončený syrom. Misa je plná, ale nie preplnená.
Než prejdeš na ďalší krok:
Vrstvy nerobte príliš silné. Parmigiana by sa neprepiekla a syr by sa rozpustil, ale baklažán by zostal studený.
Fáza 5: Pečenie – 30 min
Spotrebiče: Rúra, zapekacia misa
5. Rúru predhrejte na 180 °C. Parmigianu vložte do rúry a pečte 25 minút. Posledných 5 minút zapnite horný gril, aby povrch zozláta. Po vytiahnutí nechajte 10 minút odpočívať, aby sa vrstvy spojili a parmigiana sa dala krájať.
VKB: Povrch je zlatohnedý, syr bublá. Po 10 minútach odpočinku sa parmigiana krája čisto, vrstvy držia.
Než prejdeš na ďalší krok:
Nekrájajte parmigianu hneď po vytiahnutí z rúry. Musí 10 minút odpočívať, inak sa rozpadne.
Fáza 6: Servírovanie – 2 min
Spotrebiče: Predhriate taniere, nôž
6. Parmigianu nakrájajte na obdĺžniky (cca 8 × 10 cm). Podávajte na predhriatych tanieroch, ozdobené čerstvou bazalkou a pokvapkané olivovým olejom extra virgin.
VKB: Parmigiana drží tvar, vrstvy sú viditeľné. Vôňa je intenzívna – paradajky, bazalka, syr.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| Zapekacia misa | 22 × 30 cm | Sklenená alebo keramická | Malá misa – parmigiana pretečie |
| Veľká panvica | 28–30 cm | Hlboká panvica | Malá panvica – baklažán sa nevojde |
| Kliešte | 30 cm | Vidlička | Bez klieští – baklažán sa rozpadne |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 120 kcal | 420 kcal | 2520 kcal |
| Tuky | 6.9 g | 24 g | 144 g |
| z toho nasýtené | 3.4 g | 12 g | 72 g |
| Sacharidy | 8 g | 28 g | 168 g |
| z toho cukry | 4.3 g | 15 g | 90 g |
| Bielkoviny | 6.3 g | 22 g | 132 g |
| Soľ | 0.9 g | 3 g | 18 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard: Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1: Baklažán môžete namiesto smaženia upiecť v rúre na 200 °C 15–20 minút – bude ľahší a menej mastný.
- Tip 2: Ak chcete chrumkavejší baklažán, obaľte plátky v múke, vajciach a strúhanke a potom smažte.
- Tip 3: Parmigiana je najlepšia na druhý deň – chute sa prepoja. Ohrejte ju v rúre na 160 °C 15 minút.
- Tip 4: Mozzarellu nechajte odkvapkať – príliš vlhká mozzarella by parmigianu rozmočila.
Vedecké pozadie
Baklažán obsahuje saponíny a alkaloidy, ktoré mu dávajú mierne horkú chuť. Solením sa tieto látky čiastočne vylúčia spolu s vodou. Smažením pri 170–180 °C sa na povrchu baklažánu vytvorí kôrka, ktorá zabráni vsakovaniu ďalšieho tuku. Počas pečenia parmigiany pri 180 °C sa mozzarella rozpustí a Parmigiano Reggiano vytvorí kôrku. Paradajky obsahujú glutamáty, ktoré zosilňujú chuť syra a baklažánu.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Obdĺžnik parmigiany položte na predhriaty tanier, ozdobte bazalkou a pokvapkajte olivovým olejom.
- Textúrové kontrasty: Mäkký baklažán proti chrumkavej kôrke syra, šťavnaté paradajky proti suchému povrchu.
- Teplotný kontrast: Horúca parmigiana s chladeným bielym vínom (Etna Bianco) pri 10–12 °C.
- Aromatické doplnky: Čerstvá bazalka na povrchu, pár kvapiek olivového oleja extra virgin.
Senzorický radar
- Vzhľad: Zlatohnedá kôrka, viditeľné vrstvy baklažánu, paradajok a mozzarelly.
- Vôňa: Intenzívna vôňa paradajok, bazalky, pečeného syra.
- Chuť: Sladká z paradajok, slaná zo syra, jemná z baklažánu, svieža z bazalky.
- Textúra: Mäkký baklažán, krémová mozzarella, chrumkavá kôrka.
Párovanie
- PIVO: Talianske Moretti alebo ľahký ležiak.
- VÍNO: Nero d’Avola (DOC) pri 16–18 °C, alebo Etna Rosso.
- NEALKO: Domáca limonáda alebo Chinotto.
Rôzne varianty prípravy
- Parmigiana s cuketou: Kombinácia baklažánu a cukety – letná verzia.
- Parmigiana s údenou mozzarellou: Viac dymová chuť.
Alergény a dietárne informácie
Obsahuje: mlieko (mozzarella, Parmigiano), vajcia (voliteľné) • Lepok: Voliteľne (múka, strúhanka) • Nie je vhodné pre: osoby s intoleranciou laktózy
Vhodné pre
Rodinný obed, vegetariánsku večeru, letné menu, piknik.
Katalóg náhrad
- Mozzarella fior di latte: Mozzarella di bufala (výraznejšia, ale vodnatejšia).
- Parmigiano Reggiano: Grana Padano (menej výrazný).
- Pasírované paradajky: Lúpané paradajky (hrubšia štruktúra).
FAQ
Musím baklažán soliť?
Áno. Solenie vytiahne horkosť a vodu. Bez solenia by baklažán mohol byť horký a pri smažení by nasiakal príliš mnoho oleja.
Môžem baklažán upiecť namiesto smažiť?
Áno. Pečenie na 200 °C 15–20 minút je zdravšia varianta. Baklažán ale nebude mať takú chrumkavú textúru ako smažený.
Prečo sa mi parmigiana rozpadá pri krájaní?
Neodpočívala dosť dlho. Po vytiahnutí z rúry musí 10 minút odpočívať, aby sa vrstvy spojili a šťavy ustálili.
Môžem parmigianu mraziť?
Áno, až 2 mesiace. Po rozmrazení ju ohrejte v rúre na 160 °C 15–20 minút. Textúra bude mierne mäkšia.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Urobte dve misy – jedna by bola príliš hlboká. • 10+ osôb: Pečte dve misy súčasne, ale dajte ich na rôzne úrovne rúry a v polovici pečenia ich prehoďte.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 3 dni • Mraznička: 2 mesiace (nakrájané porcie) • Ohrev: V rúre pri 160 °C 15–20 minút, prikryté fóliou.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 23. 9. 2026
Ďalšie recepty z článku
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Nesolený baklažán – Baklažán musí byť osolený a osušený. Inak bude horký a pri smažení nasiakne tuk.
- Málo vrstvenia – Parmigiana potrebuje 4–5 vrstiev. Menej vrstiev znamená, že sa neprepoja chute.
- Okamžité krájanie – Po vytiahnutí z rúry musí 10 minút odpočívať. Inak sa rozpadne.
- Príliš vlhká mozzarella – Mozzarella musí odkvapkať. Vlhká mozzarella parmigianu rozmočí.