Zhrnutie: Teľacie koleno dusené v bielom víne a vývare, kým mäso nezmäkne a neoddeľuje sa od kosti. Podáva sa s gremolata – zmesou citrónovej kôry, cesnaku a petržlenovej vňate. Tradične s risotto alla Milanese. Základ 6 porcií, celkový čas 2 hodiny 30 minút.
Uvarili ste recept? Zdieľajte výsledok s komunitou.
Kategória: Hovädzie mäso, Talianska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Ossobuco alla Milanese
- Kategória: Hovädzie mäso, Talianska kuchyňa
- Kuchyňa: Talianska (Lombardia, Miláno)
- Hlavná surovina: Teľacie koleno (6 plátkov, cca 1,8 kg), biele víno, vývar, gremolata
- Sprievodca: 12 najslávnejších talianskych jedál: tradičné recepty talianskej kuchyne
- Celkový čas: 150 minút (30 min príprava + 120 min dusenie)
- Náročnosť: Stredná
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 350 g)
- Kľúčová technika: Pomalé dusenie, príprava gremolata
- Typy prípravy: Dusenie, restovanie
- Dietné info & Alergény: Obsahuje mlieko, zeler, oxid siričitý
- Vhodné pre: Slávnostnú večeru, nedeľný obed, oslavu
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 580 kcal, Bielkoviny: 42 g, Tuky: 32 g, Sacharidy: 12 g
- Skladovanie: 3 dni v chladničke, 2 mesiace v mrazničke
- Párovanie: Barolo, Nebbiolo, domáca limonáda
- V skratke: Milánska klasika – teľacie koleno dusené 2 hodiny, s gremolata a rizotem.
- Posledná aktualizácia: 23. september 2026
WAGUU hovorí: “Ossobuco sa nevarí. Dusí sa. Rozdiel je v teplote – 90 °C namiesto 100 °C robí mäso mäkké, nie tuhé.”
Kľúčové fakty
| Doba prípravy: | 30 minút |
| Doba varenia: | 120 minút |
| Teplota: | Dusenie 90 °C |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Ossobuco alla Milanese je teľacie koleno dusené v bielom víne a vývare. Mäso sa musí oddeľovať od kosti, ale nesmie sa rozpadnúť. Gremolata – citrónová kôra, cesnak a petržlenová vňať – osvieži bohatú chuť. Podáva sa s risotto alla Milanese.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 350 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| Teľacie koleno (plátky) | 6 ks | cca 300 g každý, s kosťou a špikom |
| Hladká múka | 50 g | na obalenie |
| Maslo | 50 g | nesolené |
| Olivový olej extra virgin | 30 ml | na restovanie |
| Cibuľa | 1 ks | stredná, žltá |
| Mrkva | 1 ks | stredná |
| Stopkový zeler | 1 ks | stopka |
| Biele suché víno | 300 ml | Pinot Grigio alebo Chardonnay |
| Hovädzí vývar | 500 ml | domáci, horúci |
| Paradajkový pretlak | 1 lyžica | koncentrát |
| Bobkový list | 2 ks | sušené |
| Citrónová kôra | 2 lyžičky | nastrúhaná, bio |
| Cesnak | 2 strúčiky | na gremolata |
| Petržlenová vňať (plochá) | 20 g | čerstvá, na gremolata |
| Jemná morská soľ | 10 g | na dochutenie |
| Celé čierne korenie | 3 g | čerstvo mleté |
Prečo si tento recept zamilujete
- Mäso, ktoré sa rozpadá: Po 2 hodinách dusenia je teľacie koleno mäkké a šťavnaté.
- Gremolata: Citrónová kôra, cesnak a petržlenová vňať osviežia bohatú chuť mäsa.
- Rizoto ako príloha: Krémové risotto alla Milanese nasiakne šťavu z mäsa.
Prečo to funguje: Pomalé dusenie pri 90 °C rozkladá kolagén v teľacom kolene na želatínu. Mäso zostáva šťavnaté, ale oddeľuje sa od kosti. Biele víno a vývar vytvárajú omáčku, ktorá sa zahustí kolagénom. Gremolata sa pridáva až na konci – citrónová kôra a cesnak by sa pri dlhom varení zhoršili.
Prehľad receptu
Príprava: 30 min | Varenie: 120 min | Náročnosť: Stredná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Talianska (Lombardia)
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava a obalenie mäsa – 15 min
Spotrebiče: Doska, nôž, plytký tanier, papierové utierky
1. Plátky teľacieho kolena (6 ks, cca 300 g každý) osušte papierovou utierkou. Na plytký tanier nasypte 50 g hladkej múky a každý plátok v nej obalte zo všetkých strán, prebytočnú múku oklepte. Kožu okolo plátkov narežte na dvoch miestach – zabránite jej zmršteniu. Cibuľu, mrkvu a zeler nakrájajte najemno.
VKB: Plátky sú obalené v tenkej vrstve múky, koža je narezaná. Zelenina je nakrájaná najemno.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso nikdy neumývajte. Voda šíri baktérie a bráni tomu, aby sa mäso pri restovaní správne zatiahlo. Osušte ho papierovou utierkou.
Fáza 2: Restovanie – 10 min
Spotrebiče: Široký hrniec (5 l), varecha
2. V hrnci rozohrejte 50 g masla a 30 ml olivového oleja na strednom ohni. Vložte plátky mäsa a restujte 3–4 minúty z každej strany, kým nezozlátime. Mäso vyberte a dajte nabok. Do výpeku pridajte nakrájanú zeleninu (cibuľa, mrkva, zeler) a restujte 5 minút, kým nezmäkne.
VKB: Mäso je zlatohnedé zo všetkých strán. Zelenina je mäkká a zlatá, vonia sladko.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso nechajte pri restovaní v pokoji. Ak ho budete otáčať príliš často, nezozlátime. 3–4 minúty z každej strany je ideálne.
Fáza 3: Deglazovanie a dusenie – 100 min
Spotrebiče: Hrniec s pokrievkou, sporák
3. Prilejte 300 ml bieleho vína a varte 3–4 minúty, kým sa alkohol neodparí. Pridajte 1 lyžicu pretlaku, 2 bobkové listy, 500 ml horúceho vývaru, 10 g soli a 3 g korenia. Vráťte mäso do hrnca, prikryte pokrievkou (mierne pootvorenou) a duste 90–100 minút pri 90 °C. Počas dusenia mäso dvakrát obráťte.
VKB: Mäso je mäkké – vidlička sa do neho zapichne bez odporu a mäso sa oddeľuje od kosti. Omáčka je tmavohnedá, lesklá, mierne zahustená.
Než prejdeš na ďalší krok:
Omáčka sa nesmie variť prudko. 90 °C je ideálnych – len jemné bublinky. Vysoká teplota stvrdne mäso.
Fáza 4: Gremolata – 5 min
Spotrebiče: Doska, nôž, strúhadlo
4. Z 2 bio citrónov nastrúhajte kôru (len žltú časť, nie bielu). 2 strúčiky cesnaku a 20 g petržlenovej vňate nasekajte najemno. Všetko zmiešajte v mise – gremolata je hotová. Nepridávajte soľ.
VKB: Gremolata je svetlozelená, vonia po citróne, cesnaku a petržlenovej vňati. Citrónová kôra je jemne nastrúhaná.
Než prejdeš na ďalší krok:
Gremolata sa nevarí. Pridáva sa až na hotové jedlo. Varením by citrónová kôra a cesnak zhoršili.
Fáza 5: Dokončenie omáčky – 5 min
Spotrebiče: Hrniec, varecha
5. Mäso vyberte z hrnca a dajte na teplé miesto. Omáčku preceďte cez jemné sito do menšieho hrnca a stlačte zeleninu, aby pustila všetku šťavu. Omáčku priveďte k varu a varte 3–5 minút, kým sa mierne nezredukuje. Podľa potreby dosoľte a okoreňte.
VKB: Omáčka je hladká, tmavohnedá, lesklá, mierne zahustená. Chuť je bohatá, hlboká.
Než prejdeš na ďalší krok:
Omáčku nevarte príliš dlho. Prílišným varením získa horkú chuť a stratí hodvábnosť.
Fáza 6: Servírovanie – 3 min
Spotrebiče: Predhriate taniere, lyžica
6. Na každý predhriaty tanier položte plátok ossobuco. Prelejte 2–3 lyžicami omáčky. Posypte 1 lyžičkou gremolata. Podávajte s risotto alla Milanese alebo varenými zemiakmi.
VKB: Mäso drží na kosti, ale oddeľuje sa vidličkou. Omáčka je lesklá, gremolata svieža. Vôňa je intenzívna – citrón, cesnak, dusené mäso.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| Široký hrniec | 5 litrov | Hlboká panvica s pokrievkou | Malý hrniec – mäso sa nevojde |
| Jemné sito | 20 cm | Cedník | Bez sita – omáčka bude hrubá |
| Strúhadlo | Jemné | Nožom oškrabať kôru | Hrubé strúhadlo – horká biela časť |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 166 kcal | 580 kcal | 3480 kcal |
| Tuky | 9.1 g | 32 g | 192 g |
| z toho nasýtené | 4.3 g | 15 g | 90 g |
| Sacharidy | 3.4 g | 12 g | 72 g |
| z toho cukry | 1.1 g | 4 g | 24 g |
| Bielkoviny | 12 g | 42 g | 252 g |
| Soľ | 0.8 g | 2.8 g | 16.8 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard: Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1: Kožu okolo plátkov narežte na dvoch miestach – inak sa pri dusení zmrští a mäso sa skrúti.
- Tip 2: Ak chcete silnejšiu omáčku, po vybratí mäsa pridajte 1 lyžicu masla a miešajte mimo ohňa – vytvoríte emulziu.
- Tip 3: Tradičné ossobuco sa podáva s risotto alla Milanese, ale skvelé je aj s varenými zemiakmi alebo polentou.
- Tip 4: Gremolata sa pridáva až na tanieri, nikdy nie do hrnca.
Vedecké pozadie
Teľacie koleno obsahuje veľa kolagénu, ktorý sa pri pomalom dusení pri 90 °C premieňa na želatínu. Želatína viaže vodu a vytvára hodvábnu štruktúru omáčky. Biele víno pridáva kyselinu, ktorá pomáha rozkladať kolagén. Špiková kosť dodáva omáčke bohatosť a hĺbku. Gremolata – citrónová kôra, cesnak a petržlenová vňať – obsahuje silice, ktoré sa uvoľňujú až pri nasekaní a pôsobia osviežujúcim dojmom proti bohatej chuti mäsa.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Plátok ossobuco položte na rizoto, prelejte omáčkou, posypte gremolata. Kosti trčia nahor.
- Textúrové kontrasty: Mäkké mäso proti krémovému rizotu, svieža gremolata proti bohatej omáčke.
- Teplotný kontrast: Horúce ossobuco s Barolo pri 18 °C.
- Aromatické doplnky: Čerstvá gremolata sa pridáva na poslednú chvíľu, aby si zachovala arómu.
Senzorický radar
- Vzhľad: Tmavohnedý plátok mäsa na kosti, preliaty lesklou omáčkou, posypaný zelenou gremolata.
- Vôňa: Bohatá vôňa duseného mäsa, vína a byliniek.
- Chuť: Hlboká z mäsa a špiku, svieža z gremolata, mierne kyslá z vína.
- Textúra: Mäso sa rozpadá na vlákna, omáčka je hodvábna, gremolata chrumkavá.
Párovanie
- PIVO: Talianske Moretti alebo ľahký ležiak.
- VÍNO: Barolo (DOCG) pri 18 °C, alebo Nebbiolo.
- NEALKO: Domáca limonáda alebo Chinotto.
Rôzne varianty prípravy
- Ossobuco s pomarančovou gremolata: Sladšia, voňavejšia verzia.
- Ossobuco bianco: Bez paradajkového pretlaku, len víno a vývar.
Alergény a dietárne informácie
Obsahuje: lepok (múka), mlieko (maslo), zeler (vývar), oxid siričitý (víno) • Lepok: Áno • Nie je vhodné pre: celiatikov, osoby s intoleranciou laktózy
Vhodné pre
Slávnostnú večeru, nedeľný obed, oslavu, romantickú večeru.
Katalóg náhrad
- Teľacie koleno: Hovädzie koleno (dlhšie dusenie, výraznejšia chuť).
- Biele víno: Suché biele víno, Vermouth (bylinkové).
- Citrónová kôra: Pomarančová kôra (sladšia).
FAQ
Prečo sa koža okolo plátkov narezáva?
Koža sa pri dusení zmrští a ohne mäso. Narezaním na dvoch miestach tomu zabránite a mäso zostane rovné.
Môžem ossobuco pripraviť deň vopred?
Áno, ossobuco je najlepšie na druhý deň. Nechajte ho v chladničke cez noc, na druhý deň ho pomaly ohrejte. Chuť sa prepojí.
Čo je gremolata?
Gremolata je zmes citrónovej kôry, cesnaku a petržlenovej vňate. Pridáva sa na hotové jedlo, nevarí sa. Osvieži bohatú chuť mäsa.
S čím ossobuco podávať?
Tradične s risotto alla Milanese. Skvelé je aj s varenými zemiakmi, polentou alebo čerstvým chlebom.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Použite väčší hrniec (6 l) a pripravte 8 plátkov. • 10+ osôb: Robte ossobuco v dvoch hrncoch, inak sa mäso neprevarí rovnomerne.
Prílohy a servírovanie
- Risotto alla Milanese – krémové šafranové rizoto, tradičná príloha (nie je súčasťou receptu)
- Varené zemiaky s petržlenovou vňaťou – jednoduchá alternatíva (nie je súčasťou receptu)
Servírovanie: Plátok ossobuco na predhriatom tanieri, preliaty omáčkou, posypaný gremolata. Podávajte ihneď.
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 3 dni • Mraznička: 2 mesiace • Ohrev: V hrnci na nízkom ohni s trochou vývaru 15 minút.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 23. 9. 2026
Ďalšie recepty z článku
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Prudké varenie – Ossobuco sa dusí pri 90 °C, nie varí. Vysoká teplota stvrdne mäso.
- Nenarezaná koža – Koža sa pri dusení zmrští a ohne mäso. Narežte ju na dvoch miestach.
- Gremolata v hrnci – Gremolata sa pridáva až na tanieri. Varením zhoršuje.
- Krátke dusenie – Ossobuco potrebuje 2 hodiny. Kratšia doba znamená tuhé mäso.