Résumé : Pizza napolitaine traditionnelle — pâte à fermentation longue, tomates San Marzano, mozzarella di bufala, basilic frais. Cuisson ultra-rapide à haute température. 6 pizzas. Préparation 30 min, repos 24 heures, cuisson 10 min par pizza.
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Catégorie : Pâtes, Cuisine italienne
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Aperçu rapide
- Plat : Pizza Napoletana
- Catégorie : Pâtes, Cuisine italienne
- Cuisine : Italienne (Campanie)
- Ingrédient principal : Farine tipo 00, 900 g (protéines 12,5–13 %, W 260–280)
- Guide : 12 plats italiens les plus célèbres
- Temps total : environ 24 heures 40 minutes (30 min préparation + 24 h repos + 10 min cuisson par pizza)
- Difficulté : Intermédiaire
- Portions : 6 pizzas (poids d’une portion : environ 430 g)
- Technique clé : Fermentation longue, cuisson à haute température
- Types de préparation : Pétrissage, fermentation, cuisson au four
- Allergènes : Gluten, lait
- Adapté à : Dîner entre amis, repas de famille, soirée pizza
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 885 kcal, Protéines : 34 g, Lipides : 24 g, Glucides : 116 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde italienne, vin rouge léger de Campanie, eau pétillante avec citron
- En bref : Une vraie pizza napolitaine repose sur une pâte longuement fermentée et une cuisson très rapide à haute température — rien d’autre.
- Dernière mise à jour : 23. 9. 2026
WAGUU dit : « La pizza napolitaine n’est pas une question de garniture, mais de pâte. Une bonne pâte, c’est 90 % du résultat. »
Faits clés
| Préparation : | 30 minutes |
| Repos : | 24 heures |
| Cuisson : | 10 minutes par pizza (four à 280 °C) |
| Portions : | 6 pizzas |
En un mot
Une pizza avec un bord gonflé et soufflé, un centre fin et souple, des taches de léopard sur la croûte et des ingrédients simples qui ne masquent pas la pâte.
Ingrédients
Portions de base : 6 pizzas • Poids d’une portion : 430 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Farine tipo 00 | 900 g | Protéines 12,5–13 %, W 260–280 |
| Eau | 600 ml | Filtrée, température ambiante |
| Levure fraîche de boulanger | 3 g | Frais, émiettée |
| Sel fin | 20 g | Sel de mer fin |
| Huile d’olive extra vierge | 48 ml | 30 ml pour la pâte, 18 ml pour la finition |
| Tomates San Marzano pelati | 480 g | En conserve, entières, DOP |
| Mozzarella di bufala | 500 g | DOP, égouttée 1 h |
| Basilic frais | 20 g | Feuilles entières, fraîchement cueillies |
| Parmigiano Reggiano | 60 g | 24 mois, fraîchement râpé |
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Fermentation longue : 24 heures de repos développent des arômes complexes et rendent la pâte plus digeste.
- Simplicité des ingrédients : Farine, eau, sel, levure, tomates, mozzarella, basilic — rien d’autre.
- Résultat professionnel : Bord soufflé, centre fin et souple, taches de léopard sur la croûte.
Pourquoi ça marche : La fermentation de 24 heures permet aux enzymes de décomposer les amidons en sucres simples — la pâte devient plus digeste et développe des arômes de noisette. La cuisson à 280 °C sur une pierre préchauffée crée une croûte croustillante en surface et une mie aérienne à l’intérieur. La mozzarella égouttée évite de détremper le centre.
Aperçu de la recette
Préparation: 30 min | Cuisson: 10 min | Difficulté: Intermédiaire | Portions: 6 | Type: Pizza | Origine: Campanie, Italie
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % effectué
Phase 1 : Délayage de la levure – 5 min
Appareils : Grand bol, cuillère
1. Versez 600 ml d’eau tempérée (20–22 °C) dans un grand bol. Émiettez 3 g de levure fraîche et mélangez jusqu’à dissolution complète. Ajoutez 30 ml d’huile d’olive.
CV : La levure est complètement dissoute — l’eau est légèrement trouble, sans grumeaux.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’utilisez jamais d’eau chaude (plus de 30 °C) — elle tuerait la levure et la pâte ne lèverait pas.
Phase 2 : Pétrissage – 15 min
Appareils : Plan de travail, robot pétrisseur (optionnel)
2. Ajoutez 900 g de farine tipo 00 progressivement. Pétrissez 10 minutes à la main ou 8 minutes au robot. Ajoutez 20 g de sel en fin de pétrissage. Continuez jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui ne colle plus aux mains.
CV : Test de la fenêtre — étirez un morceau de pâte entre vos doigts, il doit devenir translucide sans se déchirer.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne salez jamais avant la fin du pétrissage — le sel empêcherait le gluten de se former correctement.
Phase 3 : Fermentation longue – 24 h
Appareils : Récipient hermétique, réfrigérateur
3. Formez une boule, placez-la dans un récipient huilé, couvrez hermétiquement et laissez fermenter 24 heures au réfrigérateur (4 °C). Sortez la pâte 2 heures avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante.
CV : La pâte a doublé de volume, elle est alvéolée, parfumée et légèrement acide.
Phase 4 : Préparation de la garniture – 10 min
Appareils : Bol, mixeur plongeant, passoire
4. Égouttez 500 g de mozzarella di bufala 1 heure avant et coupez-la en morceaux. Mixez 480 g de tomates San Marzano avec une pincée de sel — ne cuisez pas la sauce. Effeuillez 20 g de basilic.
CV : La mozzarella est bien égouttée, la sauce tomate est crue et dense.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’utilisez jamais de mozzarella non égouttée — l’eau détremperait la pâte et la pizza serait molle au centre.
Phase 5 : Façonnage et garniture – 5 min par pizza
Appareils : Plan de travail fariné, pelle à pizza
5. Divisez la pâte en 6 pâtons de 250 g. Étirez chaque pâton à la main (jamais au rouleau) en disque de 28–30 cm, en laissant un bord de 2 cm plus épais. Étalez 80 g de sauce tomate au centre, ajoutez 80 g de mozzarella, quelques feuilles de basilic et un filet d’huile d’olive.
CV : Le bord est plus épais que le centre, la garniture ne déborde pas.
Phase 6 : Cuisson – 10 min par pizza
Appareils : Four à 280 °C, pierre à pizza
6. Préchauffez la pierre à pizza 45 minutes à 280 °C. Enfournez chaque pizza 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le bord soit gonflé et tacheté de brun (taches de léopard). Ajoutez 10 g de parmigiano râpé à la sortie du four.
CV : Le bord est gonflé, la croûte est croustillante, le fromage est fondu et bouillonnant.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Pierre à pizza | 30 cm de diamètre | Plaque retournée en acier | Sans préchauffage long, la croûte ne croustille pas |
| Pelle à pizza | 30 cm | Plaque recouverte de papier cuisson | Sans farine, la pizza colle |
| Grand bol | 5 litres | Grand saladier | Trop petit, la pâte déborde |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 206 kcal | 885 kcal | 5310 kcal |
| Lipides | 5,6 g | 24 g | 144 g |
| dont acides gras saturés | 2,4 g | 10,3 g | 62 g |
| Glucides | 27 g | 116 g | 696 g |
| dont sucres | 1,5 g | 6,4 g | 38 g |
| Protéines | 7,9 g | 34 g | 204 g |
| Sel | 1,0 g | 4,3 g | 26 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions précises et contrôle visuel.
- Astuce 1 : Utilisez une farine avec un W entre 260 et 280 — elle supporte 24 h de fermentation sans perdre sa structure.
- Astuce 2 : Préchauffez la pierre à pizza 45 minutes avant d’enfourner — la chaleur emmagasinée est essentielle.
- Astuce 3 : Égouttez la mozzarella au moins 1 heure avant — l’eau détrempe la pâte.
- Astuce 4 : Ajoutez le basilic après la cuisson — les feuilles fraîches gardent leur parfum.
Contexte scientifique
Pendant la fermentation, les enzymes (amylases et protéases) décomposent les amidons en sucres simples et les protéines en acides aminés — la pâte devient plus digeste et développe des arômes complexes. La réaction de Maillard, qui se produit à haute température lors de la cuisson, crée les taches brunes caractéristiques (taches de léopard) et les composés aromatiques. La gélatinisation de l’amidon fixe la structure alvéolée créée par le gaz carbonique produit par la levure.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Servez la pizza entière sur une planche, déjà coupée en 4 ou 6 parts.
- Contrastes de texture : Bord croustillant, centre souple, mozzarella fondante — trois textures en bouche.
- Contraste de température : Ajoutez le basilic frais après la sortie du four pour un contraste chaud-froid.
- Notes aromatiques : Un filet d’huile d’olive extra vierge à la sortie du four intensifie les arômes.
Radar sensoriel
- Aspect : Bord doré gonflé, fromage fondu, taches de léopard sur la croûte.
- Arôme : Blé grillé, tomate fraîche, basilic, lait de bufflonne.
- Goût : Équilibre entre l’acidité de la tomate, la douceur de la mozzarella et le salé du parmigiano.
- Texture : Croustillant à l’extérieur, moelleux et aérien à l’intérieur.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde italienne (Peroni, Moretti) ou bière artisanale légère.
- VIN : Vin rouge léger de Campanie (Lacryma Christi, Aglianico jeune).
- SANS ALCOOL : Eau pétillante avec une tranche de citron ou limonade maison au basilic.
Différentes variantes de préparation
- Pizza Margherita : Sans parmigiano, avec seulement tomates, mozzarella et basilic — la version la plus simple et la plus pure.
- Pizza Marinara : Sans fromage — tomates, ail, origan, huile d’olive. La pizza des marins napolitains.
Allergènes et informations diététiques
Contient : gluten, lait • Gluten : oui (farine de blé) • Ne convient pas à : personnes intolérantes au gluten, régime sans lactose
Adapté à
Dîner entre amis, soirée pizza, repas de famille, cuisine du week-end
Catalogue de substitutions
- Mozzarella di bufala : fior di latte (vache) — plus douce, moins grasse, plus facile à trouver.
- Tomates San Marzano : tomates pelati de qualité ou tomates fraîches bien mûres, mixées crues.
- Parmigiano Reggiano : Grana Padano — plus doux, moins cher.
- Huile d’olive extra vierge : huile d’olive vierge — parfum moins intense mais acceptable.
FAQ
Puis-je utiliser de la levure sèche au lieu de la levure fraîche ?
Oui, utilisez 1 g de levure sèche active pour 3 g de levure fraîche. Réhydratez-la dans l’eau tiède avant de l’incorporer.
Combien de temps la pâte peut-elle fermenter au maximum ?
Jusqu’à 48 heures au réfrigérateur. Au-delà, la pâte devient trop acide et perd son élasticité. Si vous voulez fermenter plus longtemps, réduisez la levure à 1,5 g.
Pourquoi ma pizza n’est-elle pas croustillante ?
La pierre à pizza n’a pas été assez préchauffée ou le four n’atteint pas 280 °C. Préchauffez la pierre 45 minutes au maximum du four. Sans four très chaud, il est impossible d’obtenir une vraie croûte napolitaine.
Puis-je préparer la pâte à l’avance et la congeler ?
Oui, congelez les pâtons après le façonnage, avant la deuxième fermentation. Décongelez au réfrigérateur pendant 12 heures, puis laissez revenir à température ambiante 2 heures avant la cuisson.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Préparez 8 pâtons et doublez la garniture — les quantités se multiplient facilement. • 10+ personnes : Préparez la pâte en deux fournées séparées et faites cuire les pizzas au fur et à mesure — elles se mangent meilleures à la sortie du four.
Service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Four préchauffé à 200 °C, 5–7 minutes. Évitez le micro-ondes — la pâte devient caoutchouteuse.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 23 Sep 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Four pas assez chaud – En dessous de 280 °C, la pizza ne croustille pas et devient sèche.
- Mozzarella non égouttée – L’eau détrempe la pâte et la pizza est molle au centre.
- Pâte trop fine au centre – Sans bord plus épais, la garniture déborde et la pizza se déchire.
- Rouleau à pâtisserie – Il écrase les alvéoles et détruit la texture aérienne de la pâte.