Résumé : Risotto alla milanese — riz carnaroli, safran, bouillon de viande, mantecatura au beurre et parmigiano reggiano. Un risotto doré, crémeux, parfumé. 6 portions. Préparation 10 min, cuisson 20 min.
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Catégorie : Risottos et céréales, Cuisine italienne
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Aperçu rapide
- Plat : Risotto alla Milanese
- Catégorie : Risottos et céréales, Cuisine italienne
- Cuisine : Italienne (Lombardie, Milan)
- Ingrédient principal : Riz carnaroli, 480 g (ou arborio / vialone nano)
- Guide : 12 plats italiens les plus célèbres
- Temps total : 30 minutes (10 min préparation + 20 min cuisson)
- Difficulté : Intermédiaire
- Portions : 6 portions (poids d’une portion : environ 320 g)
- Technique clé : Nacrage du riz, hydratation progressive, mantecatura finale
- Types de préparation : Nacrage, mijotage, mantecatura
- Allergènes : Lait, céleri (dans le bouillon)
- Adapté à : Dîner élégant, repas de fête, dîner romantique
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 520 kcal, Protéines : 16 g, Lipides : 18 g, Glucides : 70 g
- Conservation : 1 jour au réfrigérateur (se mange frais)
- Accords : Vin blanc lombard (Lugana), Franciacorta, eau pétillante
- En bref : Un risotto alla milanese réussi repose sur trois choses : du riz carnaroli, un bouillon chaud ajouté louche par louche, et une mantecatura vigoureuse hors du feu.
- Dernière mise à jour : 23. 9. 2026
WAGUU dit : « Le risotto ne se prépare pas, il se surveille. Dix-huit minutes d’attention constante — pas une de moins. »
Faits clés
| Préparation : | 10 minutes |
| Cuisson : | 20 minutes |
| Température : | Bouillon à 90 °C, feu moyen |
| Portions : | 6 portions |
En un mot
Un risotto doré au safran, crémeux et onctueux, où chaque grain de riz reste distinct mais enrobé d’une sauce veloutée. Le parfum du safran et la richesse du parmigiano se marient à la perfection.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion : 320 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Riz carnaroli | 480 g | Carnaroli, arborio ou vialone nano |
| Bouillon de bœuf | 1500 ml | Maison, chaud, maintenu à 90 °C |
| Oignon | 80 g | Jaune, finement haché |
| Beurre | 80 g | 60 g pour le nacrage, 20 g pour la mantecatura |
| Vin blanc sec | 150 ml | Pinot grigio ou Lugana |
| Safran en filaments | 0,3 g | DOP, en filaments, infusé dans le bouillon |
| Parmigiano Reggiano | 100 g | 24 mois, fraîchement râpé |
| Sel de mer | 10 g | Fin (le bouillon est déjà salé) |
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Rapidité élégante : 30 minutes du début à la fin — parfait pour un dîner de semaine qui impressionne.
- Parfum unique : Le safran apporte une couleur dorée et un parfum floral impossible à confondre.
- Texture parfaite : Crémeux sans crème, chaque grain de riz distinct mais enrobé.
Pourquoi ça marche : L’agitation constante du riz pendant la cuisson libère l’amidon de surface et crée la texture crémeuse caractéristique — sans crème. Le bouillon chaud ajouté louche par louche maintient une température constante et permet au riz d’absorber le liquide progressivement. La mantecatura finale — beurre froid et parmigiano hors du feu — émulsionne le gras et le fromage avec l’amidon, créant une sauce veloutée qui nappe chaque grain.
Aperçu de la recette
Préparation: 10 min | Cuisson: 20 min | Difficulté: Intermédiaire | Portions: 6 | Type: Risotto | Origine: Lombardie, Italie
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % effectué
Phase 1 : Préparation du bouillon et du safran – 5 min
Appareils : Casserole, louche
1. Portez 1500 ml de bouillon de bœuf à 90 °C (frissonnant, pas bouillant). Ajoutez 0,3 g de filaments de safran et laissez infuser 5 minutes. Maintenez le bouillon chaud tout au long de la cuisson.
CV : Le bouillon est doré, parfumé au safran, maintenu à 90 °C.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’ajoutez jamais de bouillon froid — il interromprait la cuisson du riz et le risotto deviendrait collant.
Phase 2 : Nacrage du riz – 3 min
Appareils : Grande sauteuse à fond épais
2. Faites fondre 60 g de beurre dans une grande sauteuse. Ajoutez 80 g d’oignon haché et faites-le revenir à feu doux 2 minutes, sans le colorer. Ajoutez 480 g de riz carnaroli et remuez 2 minutes — chaque grain doit devenir translucide sur les bords et nacré au centre.
CV : Les grains de riz sont translucides sur les bords, nacrés au centre, chauds au toucher.
Phase 3 : Déglaçage au vin blanc – 2 min
Appareils : Sauteuse, cuillère en bois
3. Versez 150 ml de vin blanc sec et remuez jusqu’à complète évaporation — l’odeur d’alcool doit disparaître. Le vin apporte de l’acidité qui équilibre la richesse du beurre et du fromage.
CV : Le vin est complètement évaporé — plus d’odeur d’alcool, le riz est humide mais pas noyé.
Phase 4 : Hydratation progressive – 16 min
Appareils : Sauteuse, louche, cuillère en bois
4. Ajoutez une louche de bouillon chaud au safran (environ 150 ml) et remuez jusqu’à absorption complète. Répétez l’opération louche par louche pendant 16 à 18 minutes. Le riz doit toujours être juste humide — jamais noyé. Remuez constamment pour libérer l’amidon.
CV : Le riz est cuit al dente — il résiste légèrement sous la dent. La surface est crémeuse, le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le risotto ne doit jamais bouillir fort — une ébullition trop vive casserait les grains de riz et le risotto deviendrait collant.
Phase 5 : Mantecatura – 1 min
Appareils : Sauteuse hors du feu, cuillère en bois
5. Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez 20 g de beurre froid coupé en dés et 100 g de parmigiano râpé. Remuez vigoureusement pendant 1 minute — le beurre et le fromage fondent et émulsionnent avec l’amidon. Le risotto doit devenir onctueux et napper la cuillère.
CV : Le risotto est crémeux, onctueux, il nappe la cuillère. Il ondule quand on secoue la sauteuse (« all’onda »).
Phase 6 : Service – immédiat
Appareils : Assiettes creuses préchauffées
6. Servez immédiatement dans des assiettes creuses préchauffées. Tapotez le fond de l’assiette pour étaler le risotto (« all’onda »). Ajoutez un peu de parmigiano râpé et, si vous aimez, quelques filaments de safran. Ne laissez pas le risotto attendre — il perd sa texture en 2 minutes.
CV : Le risotto est chaud, crémeux, doré, parfumé au safran.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Sauteuse à fond épais | 28–30 cm | Grande poêle profonde | Fond trop fin, le riz attache |
| Casserole à bouillon | 3 litres | Faitout | Bouillon froid interrompt la cuisson |
| Louche | 150 ml | Grande cuillère | Ajout trop rapide de bouillon |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 163 kcal | 520 kcal | 3120 kcal |
| Lipides | 5,6 g | 18 g | 108 g |
| dont acides gras saturés | 3,4 g | 11 g | 66 g |
| Glucides | 21,9 g | 70 g | 420 g |
| dont sucres | 0,9 g | 2,8 g | 17 g |
| Protéines | 5 g | 16 g | 96 g |
| Sel | 0,9 g | 2,9 g | 17 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions précises et contrôle visuel.
- Astuce 1 : Utilisez du riz carnaroli — il tient mieux la cuisson que l’arborio et libère plus d’amidon.
- Astuce 2 : Maintenez le bouillon à 90 °C — jamais bouillant, jamais froid.
- Astuce 3 : Remuez constamment — l’agitation libère l’amidon et crée la texture crémeuse.
- Astuce 4 : La mantecatura se fait hors du feu — le beurre et le fromage ne doivent pas cuire, seulement fondre et émulsionner.
Contexte scientifique
Le riz carnaroli contient une quantité élevée d’amylose, un amidon qui reste ferme à la cuisson et libère de l’amidon de surface lors de l’agitation. Cet amidon, combiné au gras du beurre et du fromage, crée une émulsion stable — la texture crémeuse caractéristique du risotto. Le safran contient de la crocine (pigment jaune) et de la safranale (composé aromatique), qui se libèrent dans le bouillon chaud. La mantecatura, réalisée hors du feu, permet au beurre de fondre sans se séparer et au fromage de fondre sans filer.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Étalez le risotto « all’onda » dans une assiette creuse préchauffée — il doit onduler.
- Contrastes de texture : Ajoutez quelques grains de riz croustillant frit ou une tuile de parmigiano.
- Contraste de température : Servez avec un ossobuco braisé chaud et une gremolata fraîche.
- Notes aromatiques : Quelques filaments de safran frais et un zeste de citron râpé au moment de servir.
Radar sensoriel
- Aspect : Risotto doré, crémeux, onctueux, qui ondule dans l’assiette.
- Arôme : Safran, bouillon de bœuf, parmigiano, beurre.
- Goût : Riche, umami, avec une pointe florale du safran et une acidité du vin blanc.
- Texture : Crémeux et onctueux, chaque grain de riz al dente.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde légère ou bière artisanale peu amère.
- VIN : Vin blanc lombard (Lugana, Franciacorta) ou vin rouge léger (Nebbiolo jeune).
- SANS ALCOOL : Eau pétillante ou thé vert au jasmin.
Différentes variantes de préparation
- Risotto aux champignons : Avec des cèpes frais ou séchés — pour une version automnale.
- Risotto aux fruits de mer : Avec des crevettes, moules et calamars — pour une version marine.
Allergènes et informations diététiques
Contient : lait, céleri (dans le bouillon) • Gluten : non (le riz est naturellement sans gluten) • Ne convient pas à : régime sans lactose
Adapté à
Dîner élégant, repas de fête, dîner romantique, déjeuner du dimanche
Catalogue de substitutions
- Riz carnaroli : arborio (plus crémeux, grains plus tendres) ou vialone nano (plus petit, idéal pour les risottos aux légumes).
- Bouillon de bœuf : bouillon de volaille (plus léger) ou bouillon de légumes (version végétarienne).
- Safran en filaments : safran en poudre (plus concentré, utilisez moins).
- Parmigiano Reggiano : Grana Padano — plus doux, moins cher.
FAQ
Quel riz utiliser pour le risotto ?
Carnaroli, arborio ou vialone nano. Ces trois variétés ont un grain moyen à long, riche en amidon, qui libère la texture crémeuse caractéristique. Le riz basmati ou long grain ne convient pas.
Puis-je préparer le risotto à l’avance ?
Non, le risotto doit être servi immédiatement. Il perd sa texture crémeuse en refroidissant. Vous pouvez préparer le bouillon et les ingrédients à l’avance, mais la cuisson finale se fait à la dernière minute.
Pourquoi mon risotto est-il collant ?
Le riz a trop cuit ou le bouillon a été ajouté trop vite. Le risotto doit cuire 16 à 18 minutes à feu moyen, en remuant constamment, avec le bouillon ajouté louche par louche.
Comment rattraper un risotto trop épais ?
Ajoutez un peu de bouillon chaud et remuez vigoureusement. Si le risotto est trop liquide, laissez-le reposer 1 minute hors du feu — il épaissira.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Préparez le risotto en deux fournées de 4 portions maximum — au-delà, il est difficile de remuer et le risotto devient collant. • 10+ personnes : Faites cuire le risotto à 80 % à l’avance, étalez-le sur une plaque, et terminez la cuisson (mantecatura) au moment de servir.
Service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 1 jour • Congélateur : non recommandé (la texture se dégrade) • Réchauffage : à la poêle avec un peu de bouillon, à feu doux, en remuant.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 23 Sep 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Bouillon froid – Il interrompt la cuisson du riz et rend le risotto collant.
- Trop de bouillon à la fois – Le riz doit absorber le liquide progressivement. Une louche à la fois.
- Ne pas remuer – L’agitation constante libère l’amidon et crée la texture crémeuse.
- Mantecatura sur le feu – Le beurre et le fromage doivent fondre hors du feu, sinon la sauce se sépare.