Résumé : Tagliatelle al ragù authentiques — ragù bolognais mijoté 3 heures, tagliatelles fraîches aux œufs, parmigiano reggiano. Un plat qui prend du temps mais qui récompense. 6 portions. Préparation 30 min, cuisson 3 heures 20.
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Catégorie : Pâtes, Cuisine italienne
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Aperçu rapide
- Plat : Tagliatelle al Ragù
- Catégorie : Pâtes, Cuisine italienne
- Cuisine : Italienne (Émilie-Romagne, Bologne)
- Ingrédient principal : Tagliatelles fraîches aux œufs, 600 g
- Guide : 12 plats italiens les plus célèbres
- Temps total : environ 3 heures 50 minutes (30 min préparation + 3 h 20 cuisson)
- Difficulté : Confirmé
- Portions : 6 portions (poids d’une portion : environ 480 g)
- Technique clé : Mijotage lent du ragù, cuisson al dente des tagliatelles fraîches
- Types de préparation : Mijotage, cuisson des pâtes, mélange dans la sauce
- Allergènes : Gluten, œuf, lait, céleri
- Adapté à : Repas du dimanche, repas de famille, dîner de fête
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 845 kcal, Protéines : 40 g, Lipides : 42 g, Glucides : 63 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accords : Sangiovese, Chianti, Barbera
- En bref : Le ragù bolognais n’est pas une sauce tomate à la viande — c’est une sauce à la viande avec un peu de tomate, mijotée longuement jusqu’à ce qu’elle devienne dense et soyeuse.
- Dernière mise à jour : 23. 9. 2026
WAGUU dit : « À Bologne, on ne sert jamais de spaghetti avec le ragù. Les tagliatelles fraîches aux œufs sont plus larges, plus rugueuses et retiennent la sauce — c’est elles qui font la différence. »
Faits clés
| Préparation : | 30 minutes |
| Cuisson : | 3 heures 20 minutes (ragù 3 h + pâtes 20 min) |
| Température : | Feu très doux pour le ragù, eau bouillante pour les pâtes |
| Portions : | 6 portions |
En un mot
Des tagliatelles fraîches aux œufs enrobées d’un ragù bolognais dense, parfumé et soyeux, où la viande fond sous la fourchette et où le parmigiano reggiano apporte la touche umami finale.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion : 480 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Tagliatelles fraîches aux œufs | 600 g | Fraîches, larges (8 mm), ou sèches de qualité |
| Bœuf haché (gîte à la noix) | 400 g | 15 % MG, haché gros |
| Porc haché (épaule) | 200 g | 15 % MG, haché gros |
| Pancetta | 100 g | En tranches fines, non fumée |
| Oignon | 150 g | Jaune, finement haché |
| Carotte | 100 g | Finement hachée |
| Céleri branche | 80 g | Finement haché |
| Tomates pelées | 800 g | En conserve, entières |
| Vin rouge sec | 200 ml | Sangiovese ou Chianti |
| Lait entier | 150 ml | Entier, 3,5 % MG |
| Beurre | 40 g | Doux, 82 % MG |
| Huile d’olive extra vierge | 30 ml | Extra vierge |
| Parmigiano Reggiano | 100 g | 24 mois, fraîchement râpé |
| Sel de mer | 15 g | Fin (10 g pour le ragù, 5 g pour l’eau) |
| Poivre noir | 3 g | Fraîchement moulu |
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Ragù authentique : Trois heures de mijotage — sans raccourci, sans crème, sans herbes qui masquent la viande.
- Se congèle parfaitement : Préparez une double dose et congelez la moitié — un dîner prêt en semaine.
- Meilleur le lendemain : Les saveurs se développent pendant la nuit — le ragù réchauffé est encore meilleur.
Pourquoi ça marche : Le mijotage lent à feu très doux décompose le collagène de la viande en gélatine — la sauce devient dense et soyeuse. Le lait ajouté en fin de cuisson attendrit les fibres de viande et équilibre l’acidité des tomates. Le mélange bœuf-porc apporte à la fois la profondeur (bœuf) et le gras doux (porc). Les tagliatelles fraîches, rugueuses et poreuses, retiennent la sauce bien mieux que les pâtes lisses.
Aperçu de la recette
Préparation: 30 min | Cuisson: 200 min | Difficulté: Confirmé | Portions: 6 | Type: Pâtes | Origine: Émilie-Romagne, Italie
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % effectué
Phase 1 : Soffritto – 10 min
Appareils : Grande cocotte, couteau
1. Hachez finement 150 g d’oignon, 100 g de carotte et 80 g de céleri. Faites fondre 40 g de beurre et chauffez 30 ml d’huile d’olive dans une grande cocotte. Ajoutez les légumes et faites-les revenir à feu doux 8 minutes — sans les colorer.
CV : Les légumes sont tendres, translucides, parfumés — pas dorés.
Phase 2 : Saisie des viandes – 15 min
Appareils : Cocotte, cuillère en bois
2. Ajoutez 100 g de pancetta en dés et faites revenir 2 minutes. Ajoutez 400 g de bœuf haché et 200 g de porc haché. Faites saisir à feu vif 5 à 7 minutes en écrasant la viande à la cuillère — elle doit être bien dorée, pas grise.
CV : La viande est bien dorée par endroits, elle ne rend plus d’eau.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne couvrez pas la cocotte pendant la saisie — la vapeur empêcherait la viande de dorer. La réaction de Maillard a besoin de chaleur sèche.
Phase 3 : Déglaçage et mijotage – 3 h
Appareils : Cocotte, couvercle
3. Versez 200 ml de vin rouge et laissez évaporer 3 minutes. Ajoutez 800 g de tomates pelées écrasées à la main, 10 g de sel et 3 g de poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux (à peine frémissant) 2 heures 30. Versez 150 ml de lait entier et poursuivez 30 minutes à découvert — le ragù doit devenir dense et brillant.
CV : Le ragù est dense et brillant, une cuillère passée au fond laisse une trace nette.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le ragù ne doit jamais bouillir fort — une ébullition trop vive durcit la viande et casse la sauce.
Phase 4 : Cuisson des tagliatelles – 4 min
Appareils : Grande casserole (5 l)
4. Portez 5 litres d’eau à ébullition. Ajoutez 5 g de sel. Faites cuire 600 g de tagliatelles fraîches 2 à 3 minutes — elles doivent rester al dente. Réservez 200 ml d’eau de cuisson. Égouttez.
CV : Les tagliatelles sont souples mais résistent légèrement sous la dent.
Avant de passer à l’étape suivante :
Les tagliatelles fraîches cuisent très vite — 2 à 3 minutes maximum. Au-delà, elles deviennent molles et collantes.
Phase 5 : Mélange dans la sauce – 2 min
Appareils : Cocotte avec le ragù, pince à pâtes
5. Versez les tagliatelles égouttées directement dans la cocotte avec le ragù chaud. Ajoutez 50 ml d’eau de cuisson. Mélangez délicatement à la pince ou à la cuillère en bois pendant 1 à 2 minutes à feu doux — les pâtes absorbent la sauce.
CV : Chaque tagliatelle est enrobée de sauce, la cocotte est parfumée, les pâtes brillantes.
Phase 6 : Service – immédiat
Appareils : Assiettes creuses préchauffées
6. Servez immédiatement dans des assiettes creuses préchauffées. Ajoutez 100 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé sur le dessus. Ne mélangez pas le fromage dans les pâtes — laissez-le fondre sur le dessus.
CV : Les pâtes sont chaudes, enrobées de sauce, le fromage fond sur le dessus.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte | 5 litres | Faitout à fond épais | Fond trop fin, le ragù attache |
| Grande casserole | 5 litres | Faitout profond | Trop petite, les pâtes collent |
| Pince à pâtes | 30 cm | Cuillère en bois | Sans pince, les pâtes se cassent |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 173 kcal | 845 kcal | 5070 kcal |
| Lipides | 8,5 g | 42 g | 252 g |
| dont acides gras saturés | 4,1 g | 20 g | 120 g |
| Glucides | 12,9 g | 63 g | 378 g |
| dont sucres | 2,9 g | 14 g | 84 g |
| Protéines | 8,2 g | 40 g | 240 g |
| Sel | 0,7 g | 3,3 g | 20 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions précises et contrôle visuel.
- Astuce 1 : Utilisez du bœuf et du porc hachés gros — la texture du ragù sera plus rustique et plus authentique.
- Astuce 2 : Ajoutez le lait en fin de cuisson — il attendrit la viande et équilibre l’acidité des tomates.
- Astuce 3 : N’égouttez pas complètement les pâtes — un peu d’eau de cuisson aide la sauce à adhérer.
- Astuce 4 : Préparez le ragù la veille — les saveurs se développent pendant la nuit.
Contexte scientifique
Le mijotage lent à basse température décompose le collagène (protéine du tissu conjonctif) en gélatine, qui fond et donne à la sauce sa texture soyeuse et sa richesse en bouche. Le lait, ajouté en fin de cuisson, apporte des protéines et du lactose qui attendrissent les fibres de viande et arrondissent l’acidité des tomates. La réaction de Maillard, qui se produit lors de la saisie de la viande, crée des composés aromatiques (pyrazines, furannes) responsables du goût rôti caractéristique. Les tagliatelles fraîches, riches en œufs et rugueuses, retiennent la sauce grâce à leur surface poreuse.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Formez un nid de tagliatelles au centre d’une assiette creuse préchauffée, ajoutez le parmigiano râpé au-dessus.
- Contrastes de texture : Quelques copeaux de parmigiano frais et une pincée de persil plat ciselé.
- Contraste de température : Servez avec un ossobuco braisé chaud ou une simple salade croquante.
- Notes aromatiques : Un filet d’huile d’olive extra vierge à la sortie de la cocotte intensifie les arômes.
Radar sensoriel
- Aspect : Tagliatelles dorées enrobées de sauce dense et brillante, parmigiano râpé sur le dessus.
- Arôme : Viande mijotée, tomate concentrée, vin rouge, parmigiano.
- Goût : Riche, profond, umami, avec une pointe d’acidité de tomate équilibrée par le lait.
- Texture : Tagliatelles al dente, ragù dense et soyeux, parmigiano fondant.
Accords
- BIÈRE : Bière artisanale ambrée ou bière italienne (Moretti Rossa).
- VIN : Sangiovese, Chianti Classico, Barbera.
- SANS ALCOOL : Eau pétillante ou limonade maison au citron.
Différentes variantes de préparation
- Tagliatelle au ragù blanc : Sans tomates — avec du vin blanc et du bouillon, pour une version plus délicate.
- Tagliatelle au ragù de canard : Avec du canard effiloché à la place du bœuf — pour une version plus riche.
Allergènes et informations diététiques
Contient : gluten, œuf, lait, céleri • Gluten : oui (tagliatelles de blé) • Ne convient pas à : personnes intolérantes au gluten, régime sans lactose
Adapté à
Repas du dimanche, repas de famille, dîner de fête, repas à préparer à l’avance
Catalogue de substitutions
- Tagliatelles fraîches : tagliatelles sèches de qualité — précuisez-les selon les indications du paquet.
- Pancetta : guanciale (plus gras et parfumé) ou lardons non fumés.
- Vin rouge : bouillon de bœuf + 1 cuillère de vinaigre balsamique.
- Parmigiano Reggiano : Grana Padano — plus doux, moins cher.
FAQ
Puis-je utiliser des tagliatelles sèches ?
Oui, mais les tagliatelles fraîches aux œufs sont plus authentiques et retiennent mieux la sauce. Si vous utilisez des sèches, précuisez-les al dente et mélangez-les immédiatement avec la sauce.
Combien de temps puis-je conserver le ragù ?
3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, ou 3 mois au congélateur. Le ragù est meilleur le lendemain — les saveurs se développent pendant la nuit.
Pourquoi mon ragù est-il sec ?
Le ragù a mijoté à découvert trop longtemps ou le feu était trop vif. Couvrez pendant les 2 premières heures et découvrez seulement à la fin pour concentrer la sauce.
Puis-je ajouter des herbes au ragù ?
Non, le ragù bolognais authentique ne contient pas d’herbes (thym, romarin, origan). Les herbes masquent le goût de la viande et des tomates. Un seul laurier est toléré pendant le mijotage, à retirer avant de servir.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Préparez une double dose de ragù et congelez la moitié — vous aurez un dîner prêt en semaine. • 10+ personnes : Faites cuire les tagliatelles en plusieurs fournées et mélangez-les avec la sauce au fur et à mesure — les pâtes qui attendent deviennent collantes.
Service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 3 mois (le ragù seul, pas les pâtes) • Réchauffage : à la poêle avec un peu d’eau, à feu doux.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 23 Sep 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Ragù trop rapide – Un ragù mijoté 30 minutes n’aura jamais la profondeur d’un ragù mijoté 3 heures.
- Saler trop tôt – Le sel ajouté trop tôt durcit la viande. Salez après avoir ajouté les tomates.
- Utiliser des spaghetti – Les spaghetti ne retiennent pas le ragù épais. Utilisez des tagliatelles fraîches ou des pappardelle.
- Ne pas réserver l’eau de cuisson – L’eau de cuisson, riche en amidon, lie la sauce et aide les pâtes à l’absorber.