Résumé : Parmigiana di melanzane — aubergines frites, sauce tomate simple, mozzarella et parmigiano reggiano, gratinés au four. Plat sicilien végétarien généreux et réconfortant. 6 portions. Préparation 30 min, cuisson 1 h.
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Catégorie : Plats sans viande, Cuisine italienne
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Aperçu rapide
- Plat : Parmigiana di Melanzane
- Catégorie : Plats sans viande, Cuisine italienne
- Cuisine : Italienne (Sicile / Campanie)
- Ingrédient principal : Aubergines, 1200 g (variété violette longue)
- Guide : 12 plats italiens les plus célèbres
- Temps total : environ 1 heure 30 (30 min préparation + 1 h cuisson)
- Difficulté : Intermédiaire
- Portions : 6 portions (poids d’une portion : environ 480 g)
- Technique clé : Salage et pressage des aubergines, friture croustillante, stratification régulière
- Types de préparation : Friture, stratification, cuisson au four
- Allergènes : Lait (mozzarella, parmigiano)
- Adapté à : Dîner végétarien, déjeuner du dimanche, repas à préparer à l’avance
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 553 kcal, Protéines : 24 g, Lipides : 42 g, Glucides : 15 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Nero d’Avola, Lacryma Christi, eau pétillante
- En bref : La vraie parmigiana commence par un salage de 30 à 60 minutes — sans cette étape, les aubergines rendent de l’eau et la parmigiana devient molle.
- Dernière mise à jour : 23. 9. 2026
WAGUU dit : « La parmigiana n’est pas une lasagne aux aubergines. C’est un plat à part entière, où les aubergines frites sont la star — pas la sauce, pas le fromage. »
Faits clés
| Préparation : | 30 minutes (dont 30 min de salage des aubergines) |
| Cuisson : | 1 heure |
| Température : | Four à 180 °C |
| Portions : | 6 portions |
En un mot
Des couches d’aubergines frites croustillantes, de sauce tomate simple et parfumée, de mozzarella fondante et de parmigiano gratiné. Un plat généreux, réconfortant, où chaque couche apporte sa texture.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion : 480 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Aubergines | 1200 g | Variété violette longue, fermes, sans taches |
| Huile d’olive pour friture | 300 ml | Extra vierge (ou tournesol pour friture plus neutre) |
| Tomates pelées | 800 g | En conserve, entières, San Marzano |
| Huile d’olive extra vierge pour la sauce | 20 ml | Extra vierge |
| Ail | 10 g | 2 gousses, légèrement écrasées |
| Basilic frais | 20 g | Feuilles entières, fraîches |
| Mozzarella | 400 g | Fiordilatte ou di bufala, égouttée 1 h |
| Parmigiano Reggiano | 150 g | 24 mois, fraîchement râpé |
| Sucre | 5 g | Pour équilibrer l’acidité de la tomate |
| Sel de mer | 12 g | Fin (8 g pour les aubergines, 4 g pour la sauce) |
| Poivre noir | 2 g | Fraîchement moulu |
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Végétarien et généreux : Un plat complet qui satisfait même les carnivores.
- Meilleure le lendemain : Les saveurs se développent pendant la nuit — la parmigiana réchauffée est encore meilleure.
- Se congèle parfaitement : Préparez-en une grande quantité et congelez en portions individuelles.
Pourquoi ça marche : Le salage et le pressage des aubergines éliminent l’amertume et l’excès d’eau — les tranches frites restent croustillantes au lieu de devenir molles. La friture à 170–180 °C crée une croûte dorée à l’extérieur, tendre à l’intérieur. La sauce tomate simple et crue au départ concentre son sucre à la cuisson. La stratification alterne croustillant (aubergines), fondant (mozzarella) et umami (parmigiano) — chaque bouchée est équilibrée.
Aperçu de la recette
Préparation: 30 min | Cuisson: 60 min | Difficulté: Intermédiaire | Portions: 6 | Type: Plat végétarien | Origine: Sicile / Campanie, Italie
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % effectué
Phase 1 : Salage et pressage des aubergines – 40 min
Appareils : Planche, passoire, assiette, poids
1. Coupez 1200 g d’aubergines en tranches de 1 cm dans le sens de la longueur. Salez généreusement (8 g de sel) et disposez-les dans une passoire. Couvrez d’une assiette et posez un poids dessus. Laissez dégorger 30 à 60 minutes. Rincez et épongez soigneusement avec du papier absorbant.
CV : Les tranches sont souples, bien épongées, sans gouttes d’eau visibles.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne sautez jamais le salage et le pressage — sans cette étape, les aubergines absorbent trop d’huile et la parmigiana devient lourde et molle.
Phase 2 : Sauce tomate – 20 min
Appareils : Casserole, cuillère en bois
2. Chauffez 20 ml d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez 10 g d’ail écrasé et faites revenir 30 secondes. Ajoutez 800 g de tomates pelées écrasées à la main, 4 g de sel, 2 g de poivre et 5 g de sucre. Laissez mijoter 15 minutes à feu doux, sans couvrir. Retirez l’ail. Ajoutez 10 g de basilic ciselé en fin de cuisson.
CV : La sauce est dense, brillante, parfumée — elle nappe la cuillère.
Phase 3 : Friture des aubergines – 20 min
Appareils : Grande poêle, papier absorbant
3. Chauffez 300 ml d’huile d’olive à 170–180 °C dans une grande poêle. Faites frire les tranches d’aubergines en une seule couche — 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez sur papier absorbant. Répétez en plusieurs fournées, en ajoutant un peu d’huile si nécessaire.
CV : Les tranches sont dorées, croustillantes en surface, tendres à l’intérieur, sans excès d’huile.
Avant de passer à l’étape suivante :
Si l’huile n’est pas assez chaude, les aubergines absorbent trop de gras et deviennent lourdes. Trempez un coin d’aubergine dans l’huile — s’il grésille immédiatement, la température est bonne.
Phase 4 : Préparation de la mozzarella – 5 min
Appareils : Planche, couteau
4. Égouttez 400 g de mozzarella 1 heure avant et coupez-la en tranches fines ou en petits morceaux. Râpez 150 g de parmigiano reggiano. Effeuillez 10 g de basilic restant.
CV : La mozzarella est bien égouttée, le parmigiano est râpé finement.
Phase 5 : Stratification – 10 min
Appareils : Plat à gratin 30 × 22 cm
5. Étalez une fine couche de sauce tomate au fond du plat. Alternez : tranches d’aubergines frites, sauce tomate, mozzarella, parmigiano, quelques feuilles de basilic. Répétez 4 à 5 fois en terminant par sauce, parmigiano et mozzarella. Laissez reposer 15 minutes avant la cuisson.
CV : Les couches sont régulières, la dernière est bien couverte de sauce et de fromage.
Phase 6 : Cuisson au four – 40 min
Appareils : Four à 180 °C
6. Enfournez à 180 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et bouillonnant. Si le dessus colore trop vite, couvrez de papier aluminium. Laissez reposer 15 minutes hors du four avant de découper — les couches se stabilisent.
CV : Le dessus est doré et bouillonnant, la parmigiana se tient à la découpe.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grande poêle | 28–30 cm | Friteuse | Poêle trop petite, les tranches se chevauchent |
| Plat à gratin | 30 × 22 cm | Plat rectangulaire en céramique | Plat trop petit, les couches débordent |
| Passoire + poids | — | Torchon propre + planche | Sans pressage, les aubergines rendent de l’eau à la cuisson |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 114 kcal | 553 kcal | 3318 kcal |
| Lipides | 8,8 g | 42 g | 252 g |
| dont acides gras saturés | 4 g | 19 g | 114 g |
| Glucides | 3,2 g | 15 g | 90 g |
| dont sucres | 1,5 g | 7,1 g | 43 g |
| Protéines | 5 g | 24 g | 144 g |
| Sel | 0,5 g | 2,5 g | 15 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions précises et contrôle visuel.
- Astuce 1 : Salez et pressez les aubergines 30 à 60 minutes — sans cette étape, elles absorbent trop d’huile.
- Astuce 2 : Utilisez une huile à friture propre et bien chaude (170–180 °C) — les aubergines absorbent moins de gras.
- Astuce 3 : Égouttez la mozzarella 1 heure avant — l’eau détrempe les couches.
- Astuce 4 : Laissez reposer la parmigiana 15 minutes après la sortie du four — les couches se stabilisent et la découpe est nette.
Contexte scientifique
Le salage et le pressage des aubergines provoquent l’osmose : l’eau et l’amertume (alcaloïdes) sont extraites des cellules. Les aubergines moins riches en eau absorbent moins d’huile lors de la friture — elles restent croustillantes au lieu de devenir grasses. La friture à 170–180 °C crée une croûte dorée (réaction de Maillard) qui scelle la surface. La stratification alterne des couches riches en lipides (mozzarella), en umami (parmigiano) et en acidité (tomate) — l’équilibre final est à la fois riche et digeste.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Découpez des carrés de 8 × 8 cm et disposez-les au centre d’une assiette plate préchauffée.
- Contrastes de texture : Le dessus gratiné croustillant contraste avec le cœur fondant.
- Contraste de température : Servez avec une salade croquante et fraîche en accompagnement.
- Notes aromatiques : Quelques feuilles de basilic frais au moment de servir ravivent les arômes.
Radar sensoriel
- Aspect : Dessus doré gratiné, couches visibles à la découpe.
- Arôme : Tomate, aubergine frite, basilic, mozzarella, parmigiano.
- Goût : Riche, umami, avec une pointe d’acidité de tomate équilibrée par le sucre.
- Texture : Aubergines fondantes, mozzarella filante, dessus gratiné.
Accords
- BIÈRE : Bière artisanale blonde ou bière italienne (Moretti).
- VIN : Nero d’Avola (Sicile), Lacryma Christi (Campanie).
- SANS ALCOOL : Eau pétillante ou limonade maison au citron.
Différentes variantes de préparation
- Parmigiana aux courgettes : Avec des courgettes à la place des aubergines — version plus douce et plus légère.
- Parmigiana aux aubergines grillées : Aubergines grillées au lieu de frites — version moins grasse, plus légère.
Allergènes et informations diététiques
Contient : lait (mozzarella, parmigiano) • Gluten : non • Ne convient pas à : régime sans lactose, régime vegan
Adapté à
Dîner végétarien, déjeuner du dimanche, repas de famille, repas à préparer à l’avance
Catalogue de substitutions
- Aubergines : courgettes (version plus douce) ou poivrons grillés (version plus sucrée).
- Mozzarella : scamorza (plus fumée) ou provola (plus fondante).
- Parmigiano Reggiano : Grana Padano — plus doux, moins cher.
- Friture : cuisson au four à 200 °C sur plaque, 20 minutes par face — version plus légère.
FAQ
Faut-il saler les aubergines ?
Oui, le salage retire l’amertume et l’excès d’eau. Salez les tranches 30 à 60 minutes, puis pressez-les et épongez-les avant la friture. Sans cette étape, elles absorbent trop d’huile et deviennent lourdes.
Puis-je cuire les aubergines au four plutôt que les frire ?
Oui, badigeonnez les tranches d’huile d’olive et faites-les griller au four à 200 °C, 20 minutes par face. La parmigiana sera plus légère, mais moins croustillante.
Combien de temps puis-je conserver la parmigiana ?
3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, ou 2 mois au congélateur. La parmigiana est meilleure le lendemain — les saveurs se développent pendant la nuit.
Pourquoi ma parmigiana est-elle liquide ?
Les aubergines n’ont pas été assez salées et pressées, ou la sauce tomate est trop liquide. Salez et pressez les aubergines 1 heure, et faites réduire la sauce avant la stratification.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Utilisez deux plats à gratin et faites cuire en deux fournées — ne superposez jamais plus de 5 couches. • 10+ personnes : Préparez la parmigiana en portions individuelles dans des ramequins — cuisson 25 à 30 minutes.
Service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Four à 160 °C, couvert, 20 minutes, ou micro-ondes portion par portion 2–3 minutes.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 23 Sep 2026
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Pourquoi WAGUU ?
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Erreurs les plus fréquentes
- Ne pas saler les aubergines – Sans salage, les aubergines absorbent trop d’huile et la parmigiana devient lourde et molle.
- Huile pas assez chaude – À moins de 170 °C, les aubergines absorbent le gras au lieu de dorer.
- Mozzarella non égouttée – L’eau détrempe les couches et la parmigiana devient liquide.
- Ne pas laisser reposer – Sortie du four, la parmigiana doit reposer 15 minutes. Sinon, elle se répand dans l’assiette.