Résumé : Ribollita — soupe toscane épaisse au pain rassis, haricots blancs, chou noir et légumes verts. Un plat paysan économique et nourrissant. Meilleure réchauffée. 6 portions. Préparation 20 min, cuisson 1 h 10.
Vous avez cuisiné cette recette ? Partagez le résultat avec la communauté.
Catégorie : Soupes, Cuisine italienne
Réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Ribollita
- Catégorie : Soupes, Cuisine italienne
- Cuisine : Italienne (Toscane)
- Ingrédient principal : Haricots blancs cannellini, 300 g secs (700 g cuits)
- Guide : 12 plats italiens les plus célèbres
- Temps total : environ 1 heure 30 (20 min préparation + 1 h 10 cuisson + trempage des haricots)
- Difficulté : Débutant
- Portions : 6 portions (poids d’une portion : environ 490 g)
- Technique clé : Cuisson lente, épaississement au pain rassis
- Types de préparation : Mijotage, trempage, épaississement
- Allergènes : Gluten (pain), céleri
- Adapté à : Déjeuner d’hiver, dîner de semaine, repas économique
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 532 kcal, Protéines : 20 g, Lipides : 15 g, Glucides : 74 g
- Conservation : 4 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accords : Chianti, eau pétillante, thé noir léger
- En bref : La ribollita n’est pas une soupe de restes — c’est une soupe qui s’améliore à chaque réchauffage. Le pain rassis est l’ingrédient clé, pas un substitut.
- Dernière mise à jour : 23. 9. 2026
WAGUU dit : « La ribollita doit être si épaisse qu’une cuillère tient debout dedans. Si elle coule comme une soupe, ce n’est pas une ribollita. »
Faits clés
| Préparation : | 20 minutes (plus trempage des haricots 12 heures) |
| Cuisson : | 1 heure 10 minutes |
| Température : | Feu doux, mijotage lent |
| Portions : | 6 portions |
En un mot
Une soupe toscane dense et rustique, où le pain rassis fond dans le bouillon et lie le tout en une texture crémeuse, tandis que les haricots, le chou noir et les légumes verts apportent profondeur et caractère.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion : 490 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Haricots blancs cannellini secs | 300 g | Secs, trempés 12 h (ou 700 g cuits) |
| Pain rassis toscan | 400 g | Sans sel, rassis 2–3 jours |
| Chou noir (cavolo nero) | 400 g | Frais, sans les côtes dures |
| Bette | 300 g | Frais, vert et côtes |
| Épinards frais | 200 g | Feuilles jeunes |
| Carotte | 150 g | En dés |
| Céleri branche | 100 g | En dés |
| Oignon | 150 g | Jaune, en dés |
| Tomates pelées | 400 g | En conserve, entières, écrasées |
| Ail | 15 g | 3 gousses, hachées |
| Huile d’olive extra vierge | 80 ml | Extra vierge |
| Romarin frais | 5 g | 1 branche |
| Bouillon de légumes | 1200 ml | Chaud |
| Sel de mer | 15 g | Fin |
| Poivre noir | 3 g | Fraîchement moulu |
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Économique : Un plat paysan toscan préparé à partir de pain rassis et de légumes de saison.
- Meilleure le lendemain : La ribollita s’améliore à chaque réchauffage — les saveurs se développent et la texture s’épaissit.
- Se congèle parfaitement : Préparez une grande quantité et congelez en portions individuelles.
Pourquoi ça marche : Le pain rassis, ajouté en fin de cuisson, absorbe le bouillon et libère son amidon — la soupe s’épaissit naturellement sans crème ni farine. Les haricots, une partie entiers et une partie écrasés, apportent à la fois de la texture et de l’onctuosité. Le chou noir (cavolo nero) apporte une amertume noble et une profondeur végétale. La cuisson lente permet aux saveurs de se mélanger et de s’intensifier.
Aperçu de la recette
Préparation: 20 min | Cuisson: 70 min | Difficulté: Débutant | Portions: 6 | Type: Soupe | Origine: Toscane, Italie
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % effectué
Phase 1 : Cuisson des haricots – 45 min
Appareils : Grande casserole, écumoire
1. Égouttez les 300 g de haricots trempés 12 heures. Couvrez d’eau froide (non salée) et portez à ébullition. Faites cuire 40 à 45 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Salez seulement en fin de cuisson. Égouttez en réservant l’eau de cuisson. Écrasez la moitié des haricots à la fourchette.
CV : Les haricots sont tendres mais entiers, la moitié est écrasée en purée grossière.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne salez jamais l’eau de cuisson des haricots dès le début — le sel durcit leur peau et empêche une cuisson uniforme.
Phase 2 : Soffritto – 10 min
Appareils : Grande cocotte, cuillère en bois
2. Chauffez 60 ml d’huile d’olive dans une grande cocotte. Ajoutez 150 g d’oignon, 150 g de carotte et 100 g de céleri en dés. Faites revenir 8 minutes à feu doux — sans colorer. Ajoutez 15 g d’ail haché et faites revenir 1 minute.
CV : Les légumes sont tendres, translucides, parfumés.
Phase 3 : Cuisson des légumes verts – 30 min
Appareils : Cocotte, cuillère en bois
3. Ajoutez 400 g de tomates écrasées, 400 g de chou noir émincé, 300 g de bette émincée et 200 g d’épinards. Versez 1200 ml de bouillon de légumes chaud. Ajoutez 5 g de romarin, 15 g de sel et 3 g de poivre. Couvrez et laissez mijoter 25 minutes à feu doux.
CV : Les légumes sont fondants, la soupe est verte et rouge, parfumée au romarin.
Phase 4 : Ajout des haricots – 5 min
Appareils : Cocotte, cuillère en bois
4. Ajoutez les haricots entiers et écrasés dans la cocotte. Mélangez bien. Versez 200 ml de l’eau de cuisson des haricots réservée. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux.
CV : Les haricots sont bien répartis, la soupe est épaisse et parfumée.
Phase 5 : Ajout du pain – 10 min
Appareils : Cocotte, cuillère en bois
5. Ajoutez 400 g de pain rassis coupé en tranches fines. Mélangez délicatement. Laissez mijoter 10 minutes à feu très doux en remuant régulièrement — le pain doit se déliter et épaissir la soupe. Retirez la branche de romarin.
CV : La soupe est très épaisse — une cuillère tient debout dedans. Le pain est complètement délitée.
Avant de passer à l’étape suivante :
La ribollita doit être très épaisse. Si elle est trop liquide, ajoutez un peu plus de pain rassis et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Phase 6 : Service – immédiat
Appareils : Assiettes creuses préchauffées
6. Servez dans des assiettes creuses préchauffées. Ajoutez un filet de 20 ml d’huile d’olive extra vierge sur chaque portion. Vous pouvez aussi ajouter quelques croûtons grillés et une feuille de basilic frais. La ribollita se mange tiède, pas brûlante.
CV : La soupe est dense, épaisse, brillante d’huile d’olive.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grande cocotte | 5 litres | Grand faitout | Trop petite, la soupe déborde |
| Grande casserole | 3 litres | Faitout | Trop petite, les haricots collent |
| Écumoire | — | Passoire | Sans écumoire, les haricots s’écrasent |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 109 kcal | 532 kcal | 3192 kcal |
| Lipides | 3,2 g | 15 g | 90 g |
| dont acides gras saturés | 0,5 g | 2,3 g | 14 g |
| Glucides | 15,2 g | 74 g | 444 g |
| dont sucres | 3,1 g | 15 g | 90 g |
| Protéines | 4,2 g | 20 g | 120 g |
| Sel | 0,6 g | 2,9 g | 17 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions précises et contrôle visuel.
- Astuce 1 : Utilisez du pain toscan sans sel — il absorbe mieux le bouillon et donne à la soupe sa texture unique.
- Astuce 2 : Écrasez la moitié des haricots — ils épaississent la soupe et lui donnent une texture crémeuse.
- Astuce 3 : Salez les haricots seulement en fin de cuisson — le sel durcit leur peau.
- Astuce 4 : La ribollita est meilleure le lendemain — préparez-la à l’avance et réchauffez-la doucement.
Contexte scientifique
Le pain rassis, ajouté en fin de cuisson, libère son amidon dans le bouillon chaud — l’amidon gélatinise et épaissit la soupe sans crème ni farine. Les haricots, riches en fibres solubles (pectines), apportent à la soupe une onctuosité naturelle. Le chou noir (cavolo nero) contient des glucosinolates, qui libèrent des composés soufrés à la cuisson — c’est ce qui donne à la ribollita sa profondeur végétale. La cuisson lente permet aux saveurs de se mélanger et de s’intensifier — la ribollita est meilleure le lendemain.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Servez dans une assiette creuse préchauffée, avec un filet d’huile d’olive extra vierge sur le dessus.
- Contrastes de texture : Ajoutez quelques croûtons grillés croquants sur le dessus.
- Contraste de température : Servez tiède, pas brûlant — la ribollita est meilleure à 60–65 °C.
- Notes aromatiques : Quelques feuilles de basilic frais au moment de servir ravivent les arômes.
Radar sensoriel
- Aspect : Soupe dense, épaisse, brillante d’huile d’olive, avec des morceaux de légumes visibles.
- Arôme : Chou noir, haricots, romarin, huile d’olive.
- Goût : Rustique, profond, umami, avec une pointe d’amertume noble du chou noir.
- Texture : Épaisse, crémeuse, avec des morceaux de légumes fondants et des haricots entiers.
Accords
- BIÈRE : Bière artisanale blonde ou bière toscane.
- VIN : Chianti, Sangiovese, rouge toscan léger.
- SANS ALCOOL : Eau pétillante ou thé noir léger.
Différentes variantes de préparation
- Ribollita au chou noir : Version classique toscane avec chou noir et haricots blancs.
- Ribollita aux légumes de saison : Avec des légumes du marché — version estivale plus colorée.
Allergènes et informations diététiques
Contient : gluten (pain), céleri • Gluten : oui (pain) • Ne convient pas à : personnes intolérantes au gluten (sauf pain sans gluten), régime pauvre en FODMAP
Adapté à
Déjeuner d’hiver, dîner de semaine, repas économique, repas à préparer à l’avance
Catalogue de substitutions
- Haricots cannellini secs : haricots blancs en conserve (700 g égouttés) — plus rapide.
- Chou noir (cavolo nero) : chou kale ou chou vert — texture similaire, goût légèrement différent.
- Pain toscan : pain de campagne rassis, sans sel de préférence.
- Bette : épinards supplémentaires ou blettes.
FAQ
Puis-je utiliser des haricots en conserve ?
Oui, utilisez 700 g de haricots blancs en conserve égouttés et rincés. La soupe sera prête plus rapidement, mais le goût sera légèrement moins profond qu’avec des haricots secs.
Quel pain utiliser pour la ribollita ?
Du pain toscan sans sel, rassis depuis 2 à 3 jours. Le pain frais se déliterait trop vite. Vous pouvez aussi utiliser du pain de campagne rassis.
Combien de temps puis-je conserver la ribollita ?
4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, ou 3 mois au congélateur. La ribollita est meilleure le lendemain — les saveurs se développent pendant la nuit.
Puis-je ajouter de la viande à la ribollita ?
La ribollita traditionnelle est végétarienne. Si vous souhaitez ajouter de la viande, vous pouvez utiliser un bouillon de volaille à la place du bouillon de légumes, ou ajouter des lardons revenus avec le soffritto.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Utilisez une plus grande cocotte et augmentez le bouillon de 300 ml. • 10+ personnes : Préparez la ribollita en deux cocottes séparées — la soupe doit avoir de la place pour épaissir.
Service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 4 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : à la casserole, à feu doux, avec un peu de bouillon si nécessaire. La ribollita s’épaissit au réfrigérateur — ajoutez du bouillon au réchauffage.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 23 Sep 2026
Autres recettes de cet article
Autres recettes qui pourraient vous intéresser
Pourquoi WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU passent par un contrôle de précision des ingrédients, des procédures et des valeurs nutritionnelles.
Galerie photo du processus
Photos de la communauté : Cuisinez, photographiez et partagez le résultat.
Vous pouvez télécharger les photos dans les commentaires ci-dessous ou les envoyer par e-mail.
Vous avez filmé une vidéo de notre recette ? Collez le lien vers YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo ou X (Twitter) dans le commentaire — nous le publierons volontiers et vous aiderons à vous faire connaître, vous et votre contenu.
Erreurs les plus fréquentes
- Ne pas assez épaissir – La ribollita doit être très épaisse. Si elle est liquide, ajoutez plus de pain rassis.
- Saler les haricots trop tôt – Le sel durcit la peau des haricots et empêche une cuisson uniforme. Salez à la fin.
- Utiliser du pain frais – Le pain frais se déliterait trop vite. Utilisez du pain rassis de 2 à 3 jours.
- Ne pas laisser mijoter assez longtemps – La ribollita a besoin de temps pour que les saveurs se mélangent. Ne raccourcissez pas la cuisson.