Zhrnutie: Vydatný juhozápadofrancúzsky pokrm z bielych fazúľ, kačacieho konfit, bravčového mäsa a klobásy. Doba prípravy 5 hodín, 6 porcií. Zimné jedlo, ktoré zasýti aj toho najhladnejšieho.
Uvarili ste recept? Zdieľajte výsledok s komunitou.
Kategória: Bravčové mäso, Francúzska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Cassoulet
- Kategória: Bravčové mäso, Francúzska kuchyňa
- Kuchyňa: Francúzsko (Languedoc, Castelnaudary)
- Hlavná surovina: Biele fazule 600 g (Tarbais alebo Lingot), kačací konfit 4 ks, bravčové pliecko 500 g, klobása 300 g
- Sprievodca: 12 najslávnejších francúzskych jedál
- Celkový čas: 300 minút (60 min príprava + 240 min tepelná úprava)
- Náročnosť: Vyššia
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 620 g)
- Kľúčová technika: Pomalé pečenie v hlinenom hrnci
- Typy prípravy: Varenie, pečenie, restovanie
- Dietné info & Alergény: Obsahuje lepok, oxid siričitý (víno), zeler
- Vhodné pre: Zimný obed, rodinné oslavy, víkendové varenie
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 780 kcal, Bielkoviny: 52 g, Tuky: 38 g, Sacharidy: 42 g
- Skladovanie: 4 dni v chladničke, 3 mesiace v mrazničke
- Párovanie: Cahors, Madiran, silné slovenské červené, voda s citrónom
- V skratke: Fazuľa, kačica, bravčové a klobása. Všetko v jednom hrnci. Juhozápad Francúzska.
- Posledná aktualizácia: 25. september 2026
WAGUU hovorí: “Cassoulet je jedlo, ktoré sa varí celý deň. Ale keď ho raz urobíte, pochopíte, prečo sa mu hovorí ‘Božie jedlo’.”
Kľúčové fakty
| Doba prípravy: | 60 minút |
| Doba varenia: | 240 minút |
| Teplota: | 150 °C (rúra) |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Fazuľa sa namočí cez noc, potom sa varí s cibuľou, mrkvou, cesnakom, paradajkami a bylinkami. Kačací konfit a bravčové pliecko sa opália, klobása sa pridá nakrájaná. Všetko sa vrství v hlinenom hrnci a pečie sa 4 hodiny pri 150 °C. Počas pečenia sa kôrka niekoľkokrát prelomí, aby sa chuť dostala nahor. Podáva sa s čerstvým chlebom.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 620 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| Biele fazule (Tarbais alebo Lingot) | 600 g | Sušené, namočené cez noc |
| Kačací konfit (stehná) | 4 ks | Hotové z konzervy alebo domáce |
| Bravčové pliecko | 500 g | Mramorované, nakrájané na kocky 4 cm |
| Toulouská klobása | 300 g | Hrubá, čerstvá |
| Údená slanina | 150 g | Bravčová, údená, hrubšia plátok |
| Cibuľa | 2 ks | Žltá, veľká |
| Mrkva | 2 ks | Stredne veľká |
| Cesnak | 6 strúčikov | Čerstvý |
| Paradajky lúpané | 400 g | Konzervované, kvalitné |
| Paradajkový pretlak | 2 lyžice | Dvojito koncentrovaný |
| Biele víno | 200 ml | Suché, biele |
| Kurací vývar | 1000 ml | Domáci alebo kvalitný |
| Sadlo (alebo kačací tuk) | 3 lyžice | Bravčové alebo kačacie |
| Tymian | 3 vetvičky | Čerstvý |
| Bobkový list | 2 ks | Sušený |
| Petržlenová vňať | 1 zväzok | Čerstvá, na ozdobu |
| Strúhanka | 4 lyžice | Na kôrku |
| Soľ | 2 lyžičky | Jemná morská |
| Čierne korenie | 1 lyžička | Čerstvo mleté |
Prečo si tento recept zamilujete
- Vydatné jedlo: Jedna porcia zasýti aj hladného stravníka. Zimné jedlo, ktoré zahreje.
- Vrstvenie chutí: Fazuľa, kačica, bravčové, klobása, slanina. Každá vrstva pridáva hĺbku.
- Pomalé varenie: Štyri hodiny v rúre urobia z obyčajných surovín niečo výnimočné.
Prečo to funguje: Pomalé pečenie pri 150 °C rozkladá kolagénne vlákna v mäse na želatínu, ktorá dáva pokrmu hodvábnu štruktúru. Biele fazule absorbujú chuť mäsa a byliniek. Slanina a kačací tuk dodávajú pokrmu bohatosť. Prelomenie kôrky počas pečenia umožňuje, aby sa chuť dostala nahor a pokrm bol rovnomerne ochutený.
Prehľad receptu
Príprava: 60 min | Varenie: 240 min | Náročnosť: Vyššia | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Francúzsko
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Namočenie fazule – cez noc (10–12 hodín)
Spotrebiče: Veľká misa
1. Fazuľu dajte do veľkej misy a zalejte studenou vodou tak, aby boli ponorené 5 cm pod hladinou. Nechajte ich namočené cez noc (10–12 hodín). Vodu zlejte.
VKB: Fazuľa je nabobtnalá a mäkká na povrchu. Voda je zakalená.
Než prejdete na ďalší krok:
Fazuľu, ktorá pláva na hladine, vyhoďte. Je stará a nezmäkne. Vodu po namočení vždy zlejte – obsahuje látky, ktoré spôsobujú nadúvanie.
Fáza 2: Predvarenie fazule – 60 min
Spotrebiče: Veľký hrniec (5 l), varecha
2. Fazuľu dajte do hrnca, zalejte studenou vodou (2 litre) a priveďte k varu. Varte 10 minút, potom vodu zlejte. Znovu zalejte 2 litrami studenej vody, pridajte nakrájanú cibuľu, mrkvu, 3 strúčiky cesnaku, bobkový list a tymian. Varte 45 minút na strednom plameni, kým fazuľa nie je takmer mäkká. Osolte až na konci.
VKB: Fazuľa je mäkká na povrchu, ale drží tvar. Voda je ľahko zakalená.
Než prejdete na ďalší krok:
Fazuľu nikdy neosoľte predvarenia. Soľ spevňuje šupku a fazuľa zostane tvrdá, aj keď sa varí hodiny.
Fáza 3: Opálenie mäsa – 30 min
Spotrebiče: Veľká panvica, kuchynské kliešte
3. Na panvici rozohrejte sadlo. Bravčové pliecko nakrájané na kocky opáľte zo všetkých strán dohneda – celkovo 8 minút. Vyberte ho a odložte. Na tej istej panvici opáľte kačací konfit kožou nadol 5 minút, kým koža nezozlatne. Vyberte. Nakoniec opáľte nakrájanú klobásu a slaninu 3 minúty.
VKB: Mäso má kôrku dohneda. Klobása a slanina sú zlatisté.
Než prejdete na ďalší krok:
Mäso vkladajte do panvice po dávkach. Ak dáte všetko naraz, začne sa dusiť a kôrka nebude.
Fáza 4: Vrstvenie v hrnci – 15 min
Spotrebiče: Hlinený hrniec (cassole) alebo silnostenný pekáč (4–5 l)
4. Na dno hrnca dajte polovicu fazule. Pridajte vrstvu mäsa – bravčové, kačica, klobása, slanina. Zalejte polovicou vývaru zmiešaného s bielym vínom a paradajkovým pretlakom. Pridajte zvyšok fazule. Zalejte zvyšným vývarom. Všetko by malo byť ponorené. Navrch nasypte strúhanku.
VKB: Vrstvy sú rovnomerné, tekutina siaha tesne k povrchu. Strúhanka pokrýva celý povrch.
Než prejdete na ďalší krok:
Tekutina by mala siahať tesne k povrchu fazule, ale nie cez strúhanku. Ak je jej málo, pridajte vývar.
Fáza 5: Pečenie v rúre – 180 min
Spotrebiče: Rúra
5. Hrniec vložte do rúry predhriatej na 150 °C a pečte 3 hodiny. Každých 45 minút povrch prelomte lyžicou – kôrku zamiešajte do fazule a vznikne nová. Nakoniec nechajte kôrku vytvoriť a zozlatnúť.
VKB: Po 3 hodinách je fazuľa mäkká, mäso sa rozpadá, kôrka je zlatistá a chrumkavá.
Než prejdete na ďalší krok:
Počas pečenia kontrolujte hladinu tekutiny. Ak sa príliš odparí, prilejte trochu vývaru. Fazuľa by nemala byť suchá.
Fáza 6: Odpočinok a servírovanie – 15 min
Spotrebiče: Hlboké taniere, naberačka
6. Hrniec vyberte z rúry a nechajte 10 minút odpočívať. Pokrm podávajte v hlbokých tanieroch, posypte čerstvou petržlenovou vňaťou. Podávajte s čerstvým chlebom.
VKB: Pokrm je horúci, fazuľa mäkká, mäso sa rozpadá. Kôrka je zlatistá.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| Hlinený hrniec (cassole) | 4–5 litrov | Silnostenný pekáč | Tenký pekáč pripáli dno |
| Veľká panvica | Priemer 28 cm | Liatinová panvica | Malá panvica sa preplní |
| Kuchynské kliešte | 30 cm | Vidlička a lyžica | Bez klieští sa mäso rozpadá |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 126 kcal | 780 kcal | 4680 kcal |
| Tuky | 6.1 g | 38 g | 228 g |
| z toho nasýtené | 2.1 g | 13 g | 78 g |
| Sacharidy | 6.8 g | 42 g | 252 g |
| z toho cukry | 1.3 g | 8 g | 48 g |
| Bielkoviny | 8.4 g | 52 g | 312 g |
| Soľ | 0.6 g | 3.6 g | 21.6 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard: Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1: Použite hlinený hrniec (cassole). Hlina rovnomerne rozvádza teplo a pokrm sa nepripáli.
- Tip 2: Fazuľa Tarbais je tradičná, ale drahá. Lingot alebo iné veľké biele fazule fungujú tiež.
- Tip 3: Kôrku prelomte aspoň trikrát počas pečenia. Čím viackrát, tým lepšia chuť.
- Tip 4: Cassoulet chutí najlepšie na druhý deň. Nechajte ho v chladničke cez noc a ohrejte.
Vedecké pozadie
Biele fazule obsahujú škroby, ktoré pri pomalom varení bobtnajú a vytvárajú krémovú textúru. Pri pečení v hlinenom hrnci sa teplo rozvádza rovnomerne, takže sa fazuľa varí pomaly a rovnomerne. Kolagén v mäse sa mení na želatínu, ktorá dáva pokrmu hustotu. Počas prelomenia kôrky sa do pokrmu dostáva vzduch, ktorý podporuje Maillardove reakcie a vznik nových aromat.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Do hlbokého taniera dajte najprv fazuľu, potom mäso, zalejte vývarom, posypte petržlenovou vňaťou.
- Textúrové kontrasty: Chrumkavá kôrka, mäkká fazuľa, rozpadávajúce sa mäso.
- Teplotný kontrast: Pokrm by mal byť horúci, ale nie vriaci.
- Aromatické doplnky: Štipka čerstvého tymianu na konci zvýrazní bylinkové tóny.
Senzorický radar
- Vzhľad: Zlatistá kôrka, biele fazule, tmavé mäso, červená klobása.
- Vôňa: Údená slanina, kačica, bylinky, cesnak.
- Chuť: Hlboká, mäsitá, mierne údená, s tónmi byliniek a cesnaku.
- Textúra: Mäkká fazuľa, rozpadávajúce sa mäso, chrumkavá kôrka.
Párovanie
- PIVO: Silné tmavé pivo alebo belgický dubbel.
- VÍNO: Cahors, Madiran, silné slovenské červené (Frankovka modrá).
- NEALKO: Voda s citrónom, silný hovädzí vývar.
Rôzne varianty prípravy
- Cassoulet z Castelnaudary: Iba bravčové mäso a klobása, žiadna kačica.
- Cassoulet z Carcassonne: Pridáva sa jahňacie a jarabica.
- Cassoulet z Toulouse: Pridáva sa toulouská klobása a jahňacie.
Alergény a dietárne informácie
Obsahuje: Lepok (strúhanka), oxid siričitý (víno), zeler (vývar) • Lepok: Obsahuje • Nie je vhodné pre: Bezlepkovú diétu (strúhanka), bezlaktózovú diétu
Vhodné pre
Zimný obed, rodinné oslavy, víkendové varenie, sviatočnú večeru
Katalóg náhrad
- Fazuľa Tarbais: Lingot, iné veľké biele fazule
- Kačací konfit: Kačacie stehná pečené v rúre (dlhšie dusenie)
- Toulouská klobása: Iná hrubá klobása (talianska salsiccia)
FAQ
Ktoré fazule použiť do Cassoulet?
Tradičné sú Tarbais alebo Lingot. Ak ich nemáte, použite veľké biele fazule (napríklad cannellini). Menšie fazule sa rozpadnú.
Môžem recept pripraviť deň vopred?
Áno, a dokonca to odporúčam. Cassoulet chutí najlepšie na druhý deň. Nechajte ho vychladnúť, dajte do chladničky a na druhý deň ohrejte v rúre pri 150 °C.
Prečo sa kôrka prelomí?
Prelomenie kôrky umožní, aby sa chuť dostala nahor a pokrm bol rovnomerne ochutený. Čím viackrát prelomíte, tým lepšia chuť.
Ako ohriať zvyšky?
V rúre pri 150 °C 20 minút, prípadne v mikrovlnnej rúre. Neprivádzajte k prudkému varu.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Recept je navrhnutý pre 6. Pre 8 osôb množstvo vynásobte 1,3× a použite väčší hrniec. 10+ osôb: Varte dve dávky zvlášť. Väčšie množstvo sa v jednom hrnci pečie nerovnomerne.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 4 dni • Mraznička: 3 mesiace • Ohrev: V rúre pri 150 °C 20 minút, prípadne v mikrovlnnej rúre.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 25. 9. 2026
Ďalšie recepty z článku
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Nedostatočné namočenie fazule: Fazuľa musí byť namočená 10–12 hodín. Kratšia doba znamená tvrdé fazule.
- Soľ predvarenia: Soľ spevňuje šupku fazule. Soľte až na konci.
- Málo tekutiny: Počas pečenia sa tekutina odparuje. Kontrolujte hladinu a prilejte vývar.
- Príliš vysoká teplota: Pečenie pri 180 °C a vyššie spôsobí, že sa fazuľa rozpadne a mäso vyschne.