Zhrnutie: Jemné ragú z teľacieho mäsa v bielej smotanovej omáčke so šampiňónmi a perlovými cibuľkami. Doba prípravy 2 hodiny 15 minút, 6 porcií. Francúzska klasika, ktorá vyzerá jednoducho, ale vyžaduje precíznu techniku.
Uvarili ste recept? Zdieľajte výsledok s komunitou.
Kategória: Hovädzie mäso, Francúzska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Blanquette de Veau
- Kategória: Hovädzie mäso, Francúzska kuchyňa
- Kuchyňa: Francúzsko (Normandia)
- Hlavná surovina: Teľacie pliecko 1,2 kg
- Sprievodca: 12 najslávnejších francúzskych jedál
- Celkový čas: 135 minút (30 min príprava + 105 min tepelná úprava)
- Náročnosť: Vyššia
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 380 g)
- Kľúčová technika: Dusenie v bielom vývare, zjemnenie smotanou a žĺtkami
- Typy prípravy: Dusenie, redukcia
- Dietné info & Alergény: Obsahuje mlieko, vajcia, zeler
- Vhodné pre: Sviatočný obed, rodinné oslavy, sviatočnú večeru
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 540 kcal, Bielkoviny: 46 g, Tuky: 32 g, Sacharidy: 14 g
- Skladovanie: 3 dni v chladničke, 2 mesiace v mrazničke
- Párovanie: Biele víno (Chardonnay), ľahké červené, voda s citrónom
- V skratke: Teľacie mäso v bielej smotanovej omáčke. Jemná francúzska klasika.
- Posledná aktualizácia: 25. september 2026
WAGUU hovorí: “Blanquette de Veau je jedlo, ktoré vyzerá jednoducho, ale je to test techniky. Biela omáčka neznesie chybu.”
Kľúčové fakty
| Doba prípravy: | 30 minút |
| Doba varenia: | 105 minút |
| Teplota: | Mierny var |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Teľacie mäso sa blanšíruje, potom sa dusí v bielom vývare s mrkvou, cibuľou, pórom a bylinkami 90 minút. Vývar sa precedí, zredukuje a zahustí zápražkou z masla a múky. Nakoniec sa pridá smotana a žĺtky, ktoré omáčku zjemnia. Podáva sa s ryžou alebo varenými zemiakmi.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 380 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| Teľacie pliecko | 1200 g | Nakrájané na kocky 4 cm |
| Cibuľa | 2 ks | Žltá, veľká |
| Mrkva | 2 ks | Stredná |
| Pór | 1 ks | Stredný, len biela časť |
| Zeler | 1 ks | Stonkový, 2 stonky |
| Cesnak | 3 strúčiky | Čerstvý |
| Maslo | 60 g | Nesolené |
| Hladká múka | 40 g | Typ 00 |
| Smotana na šľahanie | 300 ml | 33–36 % tuku |
| Vajcia (žĺtky) | 3 ks | Čerstvé |
| Citrón (šťava) | 1 lyžica | Čerstvá |
| Šampiňóny | 300 g | Čerstvé, menšie kusy |
| Perlové cibuľky | 200 g | Lúpané, malé |
| Bobkový list | 2 ks | Sušený |
| Tymian | 3 vetvičky | Čerstvý |
| Petržlenová vňať | 1 zväzok | Čerstvá, na ozdobu |
| Soľ | 2 lyžičky | Jemná morská |
| Biele korenie | 1 lyžička | Mleté |
Prečo si tento recept zamilujete
- Jemná chuť: Biela omáčka so smotanou a žĺtkami je hodvábna a jemná.
- Klasika: Jedlo, ktoré sa podáva vo francúzskych domácnostiach po generácie.
- Univerzálne: Podávajte s ryžou, zemiakmi alebo čerstvým chlebom.
Prečo to funguje: Blanšírovanie teľacieho mäsa odstráni nečistoty a krv, takže vývar zostane číry a biely. Pomalé dusenie pri nízkej teplote rozkladá kolagénne vlákna na želatínu, ktorá dáva mäsu hodvábnu textúru. Smotana a žĺtky v omáčke vytvárajú emulziu, ktorá omáčku zjemní a zahustí bez múky.
Prehľad receptu
Príprava: 30 min | Varenie: 105 min | Náročnosť: Vyššia | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Francúzsko
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Blanšírovanie mäsa – 15 min
Spotrebiče: Veľký hrniec (5 l), cedidlo
1. Teľacie mäso vložte do hrnca, zalejte studenou vodou a priveďte k varu. Varte 3 minúty – na povrchu sa objaví sivá pena. Vodu zlejte, mäso prepláchnite studenou vodou a hrniec umyte. Tým sa odstránia nečistoty a vývar zostane číry.
VKB: Mäso je zbavené peny, voda je číra. Hrniec je čistý.
Než prejdete na ďalší krok:
Blanšírovanie je kľúčové. Ak ho vynecháte, vývar bude zakalený a omáčka nebude biela.
Fáza 2: Dusenie mäsa v bielom vývare – 90 min
Spotrebiče: Veľký hrniec, varecha
2. Mäso vráťte do hrnca. Pridajte nakrájanú cibuľu, mrkvu, pór, zeler, 2 strúčiky cesnaku, bobkový list a tymian. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso ponorené. Priveďte k varu, potom stíšte na minimum. Varte 90 minút, kým mäso nie je mäkké. Počas varenia zbierajte penu.
VKB: Mäso je mäkké, vidlička vkĺzne do mäsa ľahko. Vývar je číry a vonia po bylinkách.
Než prejdete na ďalší krok:
Vývar by mal len jemne bublať. Ak sa varí prudko, mäso stvrdne a vývar sa zakalí.
Fáza 3: Príprava šampiňónov a perlových cibuliek – 15 min
Spotrebiče: Panvica
3. Na panvici rozpusťte lyžicu masla. Perlové cibuľky restujte 6 minút, kým nezozlatnú. Vyberte ich. Na tej istej panvici restujte šampiňóny nakrájané na štvrtky 5 minút. Pridajte ich k cibuľkám.
VKB: Cibuľky sú zlatisté a mäkké, šampiňóny majú kôrku a sú suché.
Než prejdete na ďalší krok:
Šampiňóny neumývajte pod vodou. Utrite ich vlhkou utierkou. Voda ich nasaje a pri restovaní sa budú dusiť.
Fáza 4: Príprava bielej omáčky – 15 min
Spotrebiče: Hrniec, metlička, cedidlo
4. Mäso vyberte z vývaru a dajte ho do misy. Vývar precedte cez jemné sitko do čistého hrnca (mali by ste mať asi 700 ml). V inom hrnci rozpusťte maslo, pridajte múku a miešajte 2 minúty, aby vznikla biela zápražka. Postupne prilejte vývar a miešajte metličkou, aby nevznikli hrudky. Varte 5 minút, kým omáčka nezhustne.
VKB: Omáčka je hladká, hustá, biela a bez hrudiek.
Než prejdete na ďalší krok:
Zápražku nefarbite dohneda. Biela omáčka musí zostať biela. Restujte len 2 minúty.
Fáza 5: Zjemnenie smotanou a žĺtkami – 5 min
Spotrebiče: Misa, metlička
5. V mise rozšľahajte žĺtky so smotanou a citrónovou šťavou. Za stáleho miešania prilejte do omáčky 2 lyžice horúcej omáčky, aby sa žĺtky temperovali. Potom vlejte žĺtkovú zmes do hrnca s omáčkou a miešajte. Omáčka sa nesmie variť, inak sa zrazí. Prehrejte ju len na 80 °C.
VKB: Omáčka je hodvábna, lesklá, krémovo biela. Nevrie.
Než prejdete na ďalší krok:
Ak sa omáčka napriek tomu zrazí, precedte ju cez jemné sitko a znovu prehrejte. Alebo pridajte lyžicu studenej smotany a rozmixujte tyčovým mixérom.
Fáza 6: Spojenie a servírovanie – 5 min
Spotrebiče: Hlboké taniere
6. Vráťte mäso, šampiňóny a perlové cibuľky do omáčky. Prehrejte 2 minúty. Podávajte s ryžou alebo varenými zemiakmi. Posypte čerstvou petržlenovou vňaťou.
VKB: Omáčka obalí mäso. Všetko je teplé, ale nie vriace.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| Ťažký hrniec | 5 litrov | Silnostenný nerez | Tenký hrniec pripáli dno |
| Jemné sitko | Priemer 20 cm | Cedidlo s plátnom | Veľké očko prepustí kúsky zeleniny |
| Teplomer | Digitálny | Cukrársky teplomer | Bez teplomera sa omáčka zrazí |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 142 kcal | 540 kcal | 3240 kcal |
| Tuky | 8.4 g | 32 g | 192 g |
| z toho nasýtené | 4.2 g | 16 g | 96 g |
| Sacharidy | 3.7 g | 14 g | 84 g |
| z toho cukry | 1.6 g | 6 g | 36 g |
| Bielkoviny | 12.1 g | 46 g | 276 g |
| Soľ | 0.5 g | 1.9 g | 11.4 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard: Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1: Blanšírovanie je kľúčové. Bez neho vývar nebude číry a omáčka nebude biela.
- Tip 2: Omáčku nikdy nevarte po pridaní žĺtkov. Teplota max 80 °C.
- Tip 3: Ak sa omáčka zrazí, precedte ju a znovu prehrejte s lyžicou studenej smotany.
- Tip 4: Blanquette chutí najlepšie na druhý deň. Nechajte ju v chladničke cez noc a ohrejte.
Vedecké pozadie
Teľacie mäso obsahuje veľa kolagénu, ktorý sa pri pomalom dusení mení na želatínu. Blanšírovanie odstráni krv a nečistoty, ktoré by zakalili vývar. Smotana a žĺtky v omáčke vytvárajú emulziu – žĺtky obsahujú lecitín, ktorý viaže tuk a vodu. Citrónová šťava zabraňuje zrážaniu žĺtkov.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Mäso dajte doprostred, prelejte omáčkou, na stranu dajte ryžu.
- Textúrové kontrasty: Mäkké mäso, hodvábna omáčka, pevné cibuľky, jemné šampiňóny.
- Teplotný kontrast: Omáčka by mala byť horúca, ale nie vriaca.
- Aromatické doplnky: Štipka čerstvej petržlenovej vňate na konci zvýrazní svieže tóny.
Senzorický radar
- Vzhľad: Biela krémová omáčka, kúsky teľacieho mäsa, zlatisté cibuľky.
- Vôňa: Smotana, bylinky, teľacie mäso.
- Chuť: Jemná, krémová, mierne kyslá od citrónu, s tónmi byliniek.
- Textúra: Mäkké mäso, hodvábna omáčka.
Párovanie
- PIVO: Svetlé pšeničné pivo alebo belgický witbier.
- VÍNO: Biele víno (Chardonnay, Pinot Blanc), ľahké červené (Pinot Noir).
- NEALKO: Voda s citrónom, domáci ľadový čaj.
Rôzne varianty prípravy
- Blanquette s krémovou ryžou: Podávajte s ryžou varenou v smotane.
- Blanquette so zemiakovou kašou: Podávajte s jemnou zemiakovou kašou.
Alergény a dietárne informácie
Obsahuje: Mlieko (maslo, smotana), vajcia (žĺtky), zeler • Lepok: Obsahuje (múka) • Nie je vhodné pre: Bezlepkovú diétu, bezlaktózovú diétu
Vhodné pre
Sviatočný obed, rodinné oslavy, sviatočnú večeru
Katalóg náhrad
- Teľacie pliecko: Teľacia stehnová, kuracie prsia (kratšie dusenie)
- Smotana na šľahanie: Crème fraîche
- Perlové cibuľky: Nakrájaná šalotka
FAQ
Môžem blanquette mraziť?
Blanquette sa neodporúča mraziť, pretože smotanová omáčka sa po rozmrazení môže zraziť. Ak ju mrazíte, ohrejte ju veľmi pomaly a miešajte.
Prečo sa mäso blanšíruje?
Blanšírovanie odstráni nečistoty a krv, ktoré by zakalili vývar. Bez neho by omáčka nebola biela.
Čo robiť, keď sa omáčka zrazí?
Precedte ju cez jemné sitko a znovu prehrejte. Alebo pridajte lyžicu studenej smotany a rozmixujte tyčovým mixérom.
Ako ohriať zvyšky?
Na miernom ohni, nikdy neprivádzajte k varu. Omáčka by sa zrazila.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Recept je navrhnutý pre 6. Pre 8 osôb množstvo vynásobte 1,3× a použite väčší hrniec. 10+ osôb: Varte dve dávky zvlášť. Väčšie množstvo sa v jednom hrnci dusí nerovnomerne.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 3 dni • Mraznička: 2 mesiace (opatrne) • Ohrev: Na miernom ohni, nikdy neprivádzajte k varu.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 25. 9. 2026
Ďalšie recepty z článku
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Vynechané blanšírovanie: Vývar bude zakalený a omáčka nebude biela.
- Prudký var: Mäso stvrdne, vývar sa zakalí.
- Zrazená omáčka: Žĺtky sa zrazia, ak sa omáčka varí. Teplota max 80 °C.
- Príliš mnoho múky: Omáčka bude hustá ako pasta. Menej je viac.