Resumen: Asado de ternera marinado 3 días en una mezcla de vinagre, vino tinto y especias, luego braseado lentamente. Salsa aterciopelada al pan de especias. 6 porciones, listo en 4 horas (sin marinada).
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Categoría: Platos principales, Carne de res, Cocina alemana
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Vista rápida
- Plato: Sauerbraten – asado de ternera marinado
- Categoría: Platos principales, Carne de res, Cocina alemana
- Cocina: Alemania (Renania)
- Ingrediente principal: Ternera (babilla), 1,5 kg
- Guía: 12 platos alemanes más famosos
- Tiempo total: 240 min (30 min preparación + 210 min cocción, sin marinada de 3 días)
- Dificultad: Intermedia
- Porciones: 6 (peso por porción: 350 g)
- Técnica clave: Marinada larga, braseado
- Tipos de preparación: Braseado, asado
- Info dietética y alérgenos: Contiene gluten, apio, sulfitos
- Apto para: Comida dominical, ocasiones especiales
- Valores nutricionales (por porción): 520 kcal, Proteínas: 48 g, Grasas: 28 g, Carbohidratos: 14 g
- Conservación: 4 días en la nevera, 3 meses en el congelador
- Maridaje: Cerveza negra, Pinot noir, zumo de manzana
- En breve: El plato alemán por excelencia: una carne marinada, braseada, fundente, con una salsa agridulce.
- Última actualización: 26. 9. 2026
WAGUU dice: “El Sauerbraten no es un plato rápido. Es un plato que recompensa la paciencia.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 30 min + 3 días de marinada |
| Tiempo de cocción: | 210 min |
| Temperatura: | 160 °C |
| Porciones: | 6 |
En resumen
Un asado de ternera marinado tres días, braseado lentamente, bañado en una salsa aterciopelada al pan de especias. Un plato dominical que perfuma la cocina y calienta los corazones.
Ingredientes
Porciones base: 6 porciones • Peso por porción: 350 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Ternera (babilla) | 1500 g | Madurada, con vetas |
| Cebollas | 2 piezas | Amarillas |
| Zanahorias | 2 piezas | Firmes |
| Vinagre de vino tinto | 250 ml | De calidad superior |
| Vino tinto seco | 250 ml | Pinot noir o similar |
| Agua | 500 ml | Filtrada |
| Bayas de enebro | 6 piezas | Machacadas |
| Clavos de olor | 4 piezas | Enteros |
| Hojas de laurel | 3 piezas | Secas |
| Pimienta negra en grano | 10 piezas | Triturada |
| Mantequilla | 50 g | Dulce |
| Harina | 30 g | T55 |
| Pan de especias | 50 g | Desmenuzado |
| Azúcar moreno | 20 g | Panela |
| Sal fina | 10 g | Marina |
| Nata espesa | 100 ml | 30 % MG |
Por qué te encantará esta receta
- Una carne fundente: La marinada ácida y el braseado lento transforman un corte rústico en una carne que se corta con cuchara.
- Una salsa compleja: El pan de especias aporta una nota especiada y una textura aterciopelada sin añadir harina.
- Un plato que se prepara con antelación: Aún mejor recalentado, perfecto para recibir.
Por qué funciona: La marinada ácida desnaturaliza las proteínas superficiales y ablanda la carne. El braseado a 160 °C hidroliza el colágeno en gelatina, lo que da a la salsa su cuerpo aterciopelado. El pan de especias espesa la salsa y aporta especias que equilibran la acidez del vinagre.
Vista general de la receta
Preparación: 30 min | Cocción: 210 min | Dificultad: Intermedia | Porciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Alemania (Renania)
Preparación detallada
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Marinada – 72 horas
Aparatos: Recipiente de vidrio o cerámica, nevera
1. En un cazo, lleva a ebullición el vinagre, el vino tinto, el agua, las cebollas en rodajas, las zanahorias en rodajas, las bayas de enebro, los clavos, el laurel, la pimienta y la sal. Deja enfriar por completo. Coloca la carne en un recipiente de vidrio o cerámica, vierte la marinada fría, cubre y refrigera 3 días, girando la carne mañana y noche.
VKB: La carne ha absorbido el color de la marinada y está firme al tacto.
Antes de pasar al siguiente paso:
No sales la carne antes de sellarla. La sal haría salir los jugos y la carne no se doraría correctamente.
Fase 2: Sellado – 15 min
Aparatos: Olla de hierro fundido, fuego alto
2. Saca la carne de la marinada y sécala bien con papel absorbente. Cuela la marinada y reserva el líquido. En una olla de hierro fundido, derrite la mantequilla a fuego alto. Sella la carne por todos lados hasta que esté bien dorada, unos 3 minutos por lado. Retira la carne y reserva.
VKB: La carne está uniformemente dorada y se ha formado una costra.
Antes de pasar al siguiente paso:
No tires las verduras de la marinada. Servirán para aromatizar la salsa.
Fase 3: Braseado – 180 min
Aparatos: Olla de hierro fundido, horno a 160 °C
3. En la misma olla, rehoga las cebollas y las zanahorias de la marinada durante 5 minutos. Añade la harina y mezcla. Vierte la marinada colada y lleva a ebullición. Vuelve a poner la carne en la olla, tapa y hornea a 160 °C durante 3 horas. Gira la carne a mitad de cocción.
VKB: Un tenedor se hunde sin resistencia en la carne.
Antes de pasar al siguiente paso:
No dejes que la salsa reduzca demasiado rápido. Si espesa demasiado, añade un poco de agua o caldo.
Fase 4: Salsa – 20 min
Aparatos: Colador fino, cazo
4. Retira la carne de la olla y reserva al calor. Pasa la salsa por un colador fino a un cazo. Añade el pan de especias desmenuzado y el azúcar moreno. Deja reducir a fuego lento durante 10 minutos. Añade la nata y rectifica la sazón. Tritura si quieres una salsa más fina.
VKB: La salsa cubre el dorso de una cuchara y tiene un color marrón oscuro brillante.
Antes de pasar al siguiente paso:
Prueba la salsa antes de servir. Debe ser ligeramente agridulce, no demasiado ácida. Añade una pizca de azúcar si es necesario.
Fase 5: Servicio – 5 min
Aparatos: Tabla de cortar, cuchillo
5. Corta la carne en lonchas de 1 cm de grosor. Colócalas en una fuente, baña con la salsa y sirve inmediatamente con Knödel y col roja braseada.
VKB: La carne se mantiene al cortar, está tierna pero no deshilachada.
Equipo necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Olla de hierro fundido | 5 L | Olla de fondo grueso | El calor puede ser menos homogéneo |
| Recipiente de vidrio o cerámica | 3 L | Bolsa de congelación zip | El plástico puede absorber olores |
| Colador fino | 20 cm | Tamiz | Las impurezas pueden pasar |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 porción (sin guarnición). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 porción | Por 6 porciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 148 kcal | 520 kcal | 3120 kcal |
| Grasas | 8 g | 28 g | 168 g |
| de las cuales saturadas | 3,5 g | 12 g | 72 g |
| Carbohidratos | 4 g | 14 g | 84 g |
| de los cuales azúcares | 2 g | 7 g | 42 g |
| Proteínas | 13,7 g | 48 g | 288 g |
| Sal | 0,3 g | 1 g | 6 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Pro WAGUU
- Estándar Pro: Receta verificada con proporciones precisas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Utiliza babilla de ternera bien madurada, con un poco de veta. La carne será más sabrosa.
- Consejo 2: Gira la carne en la marinada mañana y noche. Esto garantiza una impregnación uniforme.
- Consejo 3: Deja reposar la carne 10 minutos después de la cocción antes de cortarla. Los jugos se redistribuyen.
- Consejo 4: Para una salsa más untuosa, tritura las verduras de la marinada con la salsa y pásala por el colador.
Contexto científico
La marinada ácida (pH bajo) desnaturaliza las proteínas superficiales de la carne, lo que aumenta su capacidad de retener agua y ablanda las fibras musculares. El braseado a 160 °C hidroliza el colágeno en gelatina, que da a la salsa su cuerpo aterciopelado. El pan de especias contiene carbohidratos y especias que espesan la salsa y equilibran la acidez. La reacción de Maillard durante el sellado desarrolla aromas complejos.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloca dos lonchas de carne en el centro, baña con la salsa y añade una quenelle de col roja braseada al lado.
- Contrastes de textura: Añade un crujiente de pan de especias desmenuzado y tostado sobre la carne.
- Contraste térmico: Sirve la carne caliente con una ensalada de patatas templada.
- Notas aromáticas: Añade ralladura de naranja a la salsa para una nota fresca.
Radar sensorial
- Aspecto: Carne marrón oscuro, salsa brillante y nappante.
- Aroma: Notas especiadas, avinagradas y caramelizadas.
- Sabor: Agridulce, rico, profundo, con un largo final en boca.
- Textura: Carne fundente, salsa aterciopelada.
Maridaje
- Cerveza: Cerveza negra (Dunkel) o cerveza de fermentación alta (Altbier).
- Vino: Pinot noir o Spätburgunder.
- Sin alcohol: Zumo de manzana turbio o agua con gas con una rodaja de limón.
Diferentes variantes de preparación
- Versión renana: Añade sirope de remolacha y pasas a la salsa para una versión más dulce.
- Versión al vino blanco: Sustituye el vino tinto por riesling para una salsa más clara y más ácida.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Gluten, apio, sulfitos • Gluten: Sí (harina, pan de especias) • No apto para: Personas alérgicas al gluten, al apio o a los sulfitos.
Apto para
Comida dominical, ocasiones especiales, comidas festivas, cocina con antelación.
Catálogo de sustituciones
- Babilla: Sustituible por aguja o morcillo.
- Pan de especias: Sustituible por pan de centeno desmenuzado y una pizca de canela.
- Vino tinto: Sustituible por caldo de ternera para una versión sin alcohol.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que marinar la carne?
Al menos 3 días, idealmente 5 días. Cuanto más larga sea la marinada, más tierna y sabrosa estará la carne. Gira la carne mañana y noche.
¿Se puede preparar el Sauerbraten con antelación?
Sí. Está incluso mejor recalentado. Prepáralo la víspera, déjalo enfriar y recaliéntalo suavemente al día siguiente.
¿Qué carne utilizar para el Sauerbraten?
La babilla es ideal. También puedes usar aguja, morcillo o incluso caballo para una versión tradicional.
¿Cómo espesar la salsa?
El pan de especias desmenuzado espesa naturalmente la salsa. Si prefieres una salsa más fina, tritúrala con las verduras y pásala por el colador.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 personas o más?
6–8 personas: Aumenta la carne a 2 kg y la marinada un 50 %. El tiempo de cocción sigue siendo el mismo. • 10+ personas: Prepara 2 ollas o una muy grande. La cocción puede alargarse 30 minutos.
Guarniciones y servicio
- Knödel (bolas de pan o patata) – esponjosas y fundentes (no forma parte de la receta)
- Col roja braseada – dulce y acidulada (no forma parte de la receta)
Servicio: Coloca las lonchas de carne en una fuente, baña con la salsa y sirve con las guarniciones.
Conservación y recalentamiento
Nevera: 4 días • Congelador: 3 meses • Recalentamiento: A fuego lento en un cazo, añadiendo un poco de agua o caldo si la salsa espesa demasiado.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 28. 9. 2026
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Errores más frecuentes
- Marinada demasiado corta – La carne no estará lo bastante tierna. Prevé al menos 3 días.
- Carne no secada – La carne no se dora correctamente si está húmeda. Sécala bien.
- Temperatura demasiado alta – El braseado debe hacerse a 160 °C máximo. Por encima, la carne se seca.
- Salsa demasiado ácida – Equilibra con azúcar moreno o pan de especias. Prueba antes de servir.