Zhrnutie: Pomaly varené hovädzie zadné mäso v aromatickom vývare. Podávané s jablkovým chrenom, pažítkovou omáčkou a varenými zemiakmi. Čas prípravy 20 minút, varenie 150 minút, 6 porcií.
Uvarili ste recept? Zdieľajte výsledok s komunitou.
Kategória: Hovädzie mäso, Rakúska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Tafelspitz
- Kategória: Hlavné jedlá > Hovädzie mäso, Svetové kuchyne > Rakúska kuchyňa
- Kuchyňa: Rakúska
- Hlavná surovina: Hovädzie zadné (stehno), 1,5 kg
- Sprievodca: 12 najslávnejších rakúskych jedál
- Celkový čas: 170 minút (20 min príprava + 150 min varenie)
- Náročnosť: Stredná
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 250 g)
- Kľúčová technika: Pomalé varenie vo vývare
- Typy prípravy: Varenie
- Dietetické info & Alergény: Bez lepku, bez laktózy
- Vhodné pre: Slávnostný obed, rodinnú večeru
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 380 kcal, Bielkoviny: 42 g, Tuky: 20 g, Sacharidy: 8 g
- Skladovanie: 3 dni v chladničke, 3 mesiace v mrazničke
- Párovanie: Pivo: viedenský ležiak, Víno: suchý Rizling, Nealko: jablkový mušt
- V skratke: Jemné hovädzie mäso, ktoré sa rozplýva na jazyku, s výrazným chrenom a sviežou pažítkou.
- Posledná aktualizácia: 28. 9. 2026
WAGUU hovorí: “Tafelspitz je dôkazom, že najlepšia chuť vzniká v tichosti a trpezlivosti.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 20 minút |
| Čas varenia: | 150 minút |
| Teplota: | 95 °C (vývar) |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Tafelspitz je varené hovädzie zadné mäso, ktoré sa podáva s jablkovým chrenom a pažítkovou omáčkou. Mäso sa varí pomaly v aromatickom vývare, kým nie je mäkké. Vývar sa podáva ako polievka s pečeňovou knedľou alebo rezancami.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 250 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| Hovädzie zadné (stehno) | 1500 g | Čerstvé, bez blán |
| Mrkva | 2 ks | Stredná, čerstvá |
| Zeler | 1 ks | Menšia buľva |
| Petržlen | 1 ks | Koreň |
| Cibuľa | 2 ks | Žltá |
| Bobkový list | 3 ks | Sušený |
| Nové korenie | 5 guľôčok | Celé |
| Celé čierne korenie | 8 guľôčok | Celé |
| Soľ | 15 g | Jemná morská |
| Jablko | 2 ks | Kyslé, na chren |
| Chren | 100 g | Čerstvý |
| Pažítka | 1 zväzok | Čerstvá |
| Smotana | 200 ml | 33% |
| Zemiaky | 800 g | Malé, varené |
Prečo si tento recept zamilujete
- Jemné mäso: Pomalé varenie pri 95 °C zaistí, že mäso zostane šťavnaté a mäkké.
- Aromatický vývar: Koreňová zelenina a korenie dávajú vývaru plnú chuť.
- Elegancia: Tafelspitz je jedlo, ktoré vyzerá aj chutí ako z cisárskeho dvora.
Prečo to funguje: Pomalé varenie pri 95 °C rozkladá kolagén na želatínu, ktorá dáva mäsu jemnosť a vývaru telo. Teplota nesmie presiahnuť 100 °C, aby sa mäso nezačalo tlačiť a nezostalo tuhé. Chren s jablkom dodáva sviežu kyslosť, ktorá prerezáva bohatosť mäsa.
Prehľad receptu
Príprava: 20 min | Varenie: 150 min | Náročnosť: Stredná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Rakúska
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava vývaru – 20 min
Spotrebiče: Veľký hrniec
1. Hovädzie zadné mäso osušte papierovou utierkou. Do veľkého hrnca dajte mäso, zalejte studenou vodou tak, aby bolo ponorené. Pridajte očistenú koreňovú zeleninu, cibuľu, bobkový list, nové korenie, korenie a soľ. Priveďte k varu a ihneď stíšte na minimum.
VKB: Vývar sotva perlí, na hladine sa netvoria veľké bubliny. Teplota je 95 °C.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso neumývajte. Baktérie sa šíria. Osušte papierovou utierkou.
Fáza 2: Pomalé varenie – 150 min
Spotrebiče: Veľký hrniec, teplomer
2. Varte 150 minút pri 95 °C. Počas varenia občas odoberte penu a tuk z hladiny. Mäso nechajte vo vývare vychladnúť, aby zostalo šťavnaté. Potom ho vyberte, nakrájajte na plátky proti srsti a podávajte.
VKB: Mäso je mäkké, vidlička do neho vniká takmer bez odporu. Plátky sa nerozpadajú.
Než prejdeš na ďalší krok:
Vývar neprivádzajte k prudkému varu. Mäso by stuhlo.
Fáza 3: Prílohy – 20 min
Spotrebiče: Malý hrniec, strúhadlo
3. Zemiaky uvarte v šupke. Jablká nastrúhajte, zmiešajte s čerstvým chrenom a citrónovou šťavou. Pažítku nasekajte najemno a zmiešajte so smotanou. Podávajte mäso s vývarom, zemiakmi, chrenom a pažítkovou omáčkou.
VKB: Chren je svieži a štipľavý, pažítková omáčka hladká a krémová.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| Veľký hrniec | Objem 5 l | Tlakový hrniec | Malý hrniec – mäso sa neponorí |
| Teplomer | Do 100 °C | Bez teplomera – vizuálna kontrola | Prehriaty vývar – mäso stuhne |
| Strúhadlo | Jemné | Mixér | Hrubé strúhadlo – chren je vláknitý |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 152 kcal | 380 kcal | 2280 kcal |
| Tuky | 8 g | 20 g | 120 g |
| z toho nasýtené | 3 g | 8 g | 48 g |
| Sacharidy | 3 g | 8 g | 48 g |
| z toho cukry | 1 g | 2 g | 12 g |
| Bielkoviny | 17 g | 42 g | 252 g |
| Soľ | 0.6 g | 1.5 g | 9 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard: Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1: Mäso varte vcelku, nakrájajte až po uvarení. Zostane šťavnatejšie.
- Tip 2: Vývar nechajte vychladnúť a odoberte z neho tuk. Získate číry vývar.
- Tip 3: Chren nastrúhajte tesne pred podávaním, aby nezhořkol.
- Tip 4: Pažítkovú omáčku podávajte vychladenú, chren s jablkom naopak izbovej teploty.
Vedecké pozadie
Pomalé varenie pri 95 °C spôsobuje hydrolýzu kolagénu na želatínu. Teplota nesmie presiahnuť 100 °C, pretože by sa mäso začalo zrážať a stratilo by šťavu. Chren obsahuje horčičné silice, ktoré dráždia sliznice a podporujú trávenie. Jablko dodáva kyselinu, ktorá chren zjemňuje.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Plátky mäsa položte na teplý tanier, prelejte vývarom, vedľa dajte zemiaky a chren.
- Texturové kontrasty: Jemné mäso, krémová omáčka, chrumkavé zemiaky.
- Teplotný kontrast: Mäso horúce, chren studený.
- Aromatické doplnky: Čerstvá pažítka, petržlenová vňať.
Senzorický radar
- Vzhľad: Svetlé plátky mäsa, zlatý vývar.
- Vôňa: Aromatická, korenistá.
- Chuť: Jemná, mäsová, s výrazným chrenom.
- Textúra: Mäkká, šťavnatá.
Párovanie
- Pivo: Viedenský ležiak.
- Víno: Suchý Rizling alebo Veltlínske zelené.
- Nealko: Jablkový mušt.
Rôzne varianty prípravy
- S pečeňovou knedľou: Do vývaru pridajte pečeňovú knedľu.
- Bez chrenu: Namiesto chrenu podávajte horčicu.
Alergény a dietetické informácie
Obsahuje: Mlieko (smotana) • Lepok: Nie • Nie je vhodné pre: Osoby s intoleranciou laktózy
Vhodné pre
Slávnostný obed, rodinnú večeru, nedeľný obed.
Katalóg náhrad
- Hovädzie zadné: Hovädzie pliecko, hovädzí krk.
- Chren: Wasabi, horčica.
- Smotana: Kyslá smotana, jogurt.
FAQ
Aký je rozdiel medzi Tafelspitz a vareným hovädzím?
Tafelspitz je špecifický kus mäsa – hovädzie zadné (stehno). Varené hovädzie môže byť z akéhokoľvek kusu.
Prečo sa mi mäso rozpadá?
Pravdepodobne ste varili príliš dlho, alebo pri vysokej teplote. Mäso varte pri 95 °C maximálne 150 minút.
Môžem vývar použiť ako polievku?
Áno, vývar preceďte, pridajte pečeňovú knedľu alebo rezance a podávajte ako predjedlo.
Ako dlho môžem Tafelspitz skladovať?
V chladničke 3 dni. V mrazničke 3 mesiace. Mäso skladujte vo vývare, aby nevyschlo.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Použite 2 kg mäsa a 6 l vývaru. 10+ osôb: Varte mäso v dvoch hrncoch, alebo použite tlakový hrniec – skráťte dobu na 60 minút.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 3 dni • Mraznička: 3 mesiace • Ohrev: Mäso ohrejte vo vývare pri 80 °C.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 30. 9. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších rakúskych jedál
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Prudký var – mäso stuhne a vývar sa zakalí.
- Málo času – mäso nebude mäkké.
- Príliš veľa soli – vývar sa nedá použiť ako polievka.
- Chren nastrúhaný skoro – zhorčí.