Zhrnutie: Tenký plátok teľacieho stehna v jemnom trojobale, vyprážaný do zlata. Tradičný viedenský rezeň podávaný s citrónom a zemiakovým šalátom. Čas prípravy 20 minút, varenie 15 minút, 6 porcií.
Uvarili ste recept? Zdieľajte výsledok s komunitou.
Kategória: Hovädzie mäso, Rakúska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Wiener Schnitzel
- Kategória: Hlavné jedlá > Hovädzie mäso, Svetové kuchyne > Rakúska kuchyňa
- Kuchyňa: Rakúska
- Hlavná surovina: Teľacie stehno, 6 plátkov (cca 150 g každý)
- Sprievodca: 12 najslávnejších rakúskych jedál
- Celkový čas: 35 minút (20 min príprava + 15 min vyprážanie)
- Náročnosť: Stredná
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 200 g)
- Kľúčová technika: Vyprážanie v trojobale
- Typy prípravy: Vyprážanie na panvici
- Dietetické info & Alergény: Lepok, vajcia, mlieko
- Vhodné pre: Slávnostný obed, rodinnú večeru
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 520 kcal, Bielkoviny: 32 g, Tuky: 28 g, Sacharidy: 30 g
- Skladovanie: 2 dni v chladničke, 2 mesiace v mrazničke
- Párovanie: Pivo: viedenský ležiak, Víno: suchý Rizling, Nealko: jablkový mušt
- V skratke: Chrumkavý obal, šťavnaté mäso, citrón a zemiakový šalát – klasika, ktorá nikdy nesklame.
- Posledná aktualizácia: 28. 9. 2026
WAGUU hovorí: “Wiener Schnitzel je meradlom kuchárovej trpezlivosti – tenký plátok, vzdušný obal a žiadny tuk navyše.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 20 minút |
| Čas varenia: | 15 minút |
| Teplota: | 170–180 °C (tuk) |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Wiener Schnitzel je ikonické rakúske jedlo. Tenký teľací rezeň v jemnom trojobale, vyprážaný v prepustenom masle do zlata. Podáva sa s citrónom a zemiakovým šalátom. Kľúčom je kvalitné teľacie stehno, jemná strúhanka a správna teplota tuku.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 200 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| Teľacie stehno | 6 plátkov (150 g každý) | Čerstvé, bez blán |
| Hladká múka | 100 g | Jemná, preosiatá |
| Vajcia | 3 ks | Čerstvé, izbová teplota |
| Strúhanka | 150 g | Jemná, bez kôrky |
| Prepustené maslo | 300 g | Na vyprážanie |
| Soľ | 10 g | Jemná morská |
| Citrón | 2 ks | Bio, na podávanie |
| Petržlenová vňať | 1 zväzok | Čerstvá, na ozdobu |
Prečo si tento recept zamilujete
- Chrumkavý obal: Správne vyprážaný rezeň má obal, ktorý sa láme a je suchý, nie mastný.
- Šťavnaté mäso: Teľacie stehno zostane vďaka rýchlemu vyprážaniu šťavnaté a jemné.
- Rýchla príprava: Od začiatku do konca za 35 minút.
Prečo to funguje: Rýchle vyprážanie pri 170–180 °C vytvorí na povrchu kôrku, ktorá zabráni úniku šťavy. Trojobal z jemnej strúhanky a vajec drží pohromade a je ľahký. Prepustené maslo má vyšší bod prepálenia než bežné maslo, takže sa nepripáli.
Prehľad receptu
Príprava: 20 min | Varenie: 15 min | Náročnosť: Stredná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Rakúska
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava mäsa – 10 min
Spotrebiče: Doska, mäsový klepáč, potravinárska fólia
1. Teľacie stehno nakrájajte na plátky hrubé 5 mm. Každý plátok položte medzi dve vrstvy potravinárskej fólie a naklepte klepáčom na hrúbku 2–3 mm. Mäso osušte papierovou utierkou a osoľte.
VKB: Plátky sú rovnomerne tenké, bez dier. Pri pohľade proti svetlu presvitajú.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso neumývajte. Baktérie sa šíria. Osušte papierovou utierkou.
Fáza 2: Trojobal – 10 min
Spotrebiče: Tri plytké taniere, vidlička
2. Pripravte si tri taniere: na prvý dajte hladkú múku, na druhý rozšľahané vajcia, na tretí jemnú strúhanku. Každý plátok mäsa najprv obaľte v múke, potom vo vajci a nakoniec v strúhanke. Obal pritlačte, ale nie príliš.
VKB: Obal je rovnomerný, suchý a drží na mäse. Nezostáva žiadne vajce.
Než prejdeš na ďalší krok:
Strúhanku netlačte príliš. Vznikne ťažký obal, ktorý sa odlúpne.
Fáza 3: Vyprážanie – 15 min
Spotrebiče: Veľká panvica, teplomer na tuk
3. V hlbokej panvici rozohrejte prepustené maslo na 170–180 °C. Rezne vyprážajte z každej strany 2–3 minúty do zlatohnedej farby. Počas vyprážania panvicou jemne traste, aby sa rezeň nadvihoval. Hotové rezne nechajte odkvapkať na mriežke.
VKB: Obal je zlatohnedý, suchý a chrumkavý. Pri poklepaní znie dute.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| Veľká panvica | Priemer 28 cm | Hlboká panvica | Malá panvica – rezne sa nezmestia |
| Teplomer na tuk | Do 200 °C | Bez teplomera – test strúhankou | Prehriaty tuk – obal sa spáli |
| Mriežka na odkvapkanie | Kovová | Papierové utierky | Utierky – obal zvlhne |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 260 kcal | 520 kcal | 3120 kcal |
| Tuky | 14 g | 28 g | 168 g |
| z toho nasýtené | 6 g | 12 g | 72 g |
| Sacharidy | 15 g | 30 g | 180 g |
| z toho cukry | 1 g | 2 g | 12 g |
| Bielkoviny | 16 g | 32 g | 192 g |
| Soľ | 0.5 g | 1 g | 6 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard: Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1: Mäso naklepte na hrúbku 2–3 mm. Hrubší plátok sa neprepečie a bude tuhý.
- Tip 2: Strúhanku používajte jemnú, ideálne vlastnú z tvrdého chleba. Komerčná strúhanka môže byť príliš hrubá.
- Tip 3: Vyprážajte v prepustenom masle alebo masti. Olej sa pri vysokej teplote rozkladá.
- Tip 4: Rezne po vyprážaní nechajte odkvapkať na mriežke, nie na papierovej utierke – obal zvlhne.
Vedecké pozadie
Pri vyprážaní prebiehajú Maillardove reakcie medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami, ktoré vytvárajú zlatohnedú farbu a charakteristickú arómu. Teplota 170–180 °C je optimálna – dostatočne vysoká na tvorbu kôrky, ale nie taká vysoká, aby sa tuk rozkladal. Rýchle vyprážanie uzatvorí povrch mäsa a zabráni úniku šťavy.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Rezeň položte na stred taniera, citrón nakrájajte na polmesiac a položte na okraj.
- Texturové kontrasty: Chrumkavý rezeň doplňte krémovým zemiakovým šalátom.
- Teplotný kontrast: Podávajte ihneď, kým je obal horúci a chrumkavý.
- Aromatické doplnky: Čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka na ozdobu.
Senzorický radar
- Vzhľad: Zlatohnedý, rovnomerne vyprážaný obal.
- Vôňa: Maslová, jemná vôňa teľacieho mäsa.
- Chuť: Šťavnaté mäso, chrumkavý obal, svieži citrón.
- Textúra: Chrumkavá kôrka, mäkké a šťavnaté mäso.
Párovanie
- Pivo: Viedenský ležiak alebo svetlý ležiak.
- Víno: Suchý Rizling alebo Veltlínske zelené.
- Nealko: Jablkový mušt alebo minerálna voda s citrónom.
Rôzne varianty prípravy
- Bravčový rezeň: Namiesto teľacieho použite bravčové stehno. Čas vyprážania sa predĺži o 1–2 minúty.
- Bezlepková verzia: Použite bezlepkovú múku a strúhanku.
Alergény a dietetické informácie
Obsahuje: Lepok, vajcia, mlieko • Lepok: Áno • Nie je vhodné pre: Celiakov, osoby s intoleranciou laktózy
Vhodné pre
Slávnostný obed, rodinnú večeru, nedeľný obed.
Katalóg náhrad
- Teľacie stehno: Bravčové stehno, kuracie prsia.
- Prepustené maslo: Masc, repkový olej.
- Strúhanka: Bezlepková strúhanka, mleté kukuričné vločky.
FAQ
Aký je rozdiel medzi Wiener Schnitzel a viedenským rezeňom?
Wiener Schnitzel je originálny názov pre teľací rezeň. V Rakúsku sa smie nazývať Wiener Schnitzel iba ak je z teľacieho mäsa.
Prečo sa mi rezeň odlupuje?
Pravdepodobne ste príliš tlačili na strúhanku, alebo bolo mäso mokré. Mäso pred obalením osušte a strúhanku len ľahko pritlačte.
Môžem rezeň vyprážať v oleji?
Áno, ale prepustené maslo alebo masť dávajú lepšiu chuť a vyšší bod prepálenia. Olej sa pri 180 °C začína rozkladať.
Ako dlho môžem rezeň skladovať?
V chladničke 2 dni. V mrazničke 2 mesiace. Pred ohrevom nechajte rozmraziť v chladničke a ohrejte v rúre pri 160 °C, aby obal zostal chrumkavý.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Vyprážajte rezne na dvoch panviciach naraz, aby sa teplota tuku neznížila. 10+ osôb: Predhrejte rúru na 100 °C a hotové rezne uchovajte v nej, kým nevyprážate všetky.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 2 dni • Mraznička: 2 mesiace • Ohrev: Rúra 160 °C, 10 minút.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 30. 9. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších rakúskych jedál
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Príliš silný plátok – mäso sa neprepečie a je tuhé.
- Mokré mäso – obal sa odlupuje.
- Nízka teplota tuku – rezeň nasiakne tukom.
- Príliš mnoho reznev na panvici – teplota tuku klesne a rezne sa dusia.