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Riz gluant à la mangue (Khao Niao Mamuang) – riz gluant au lait de coco et mangue mûre

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Résumé : Le riz gluant est trempé, cuit à la vapeur puis arrosé encore chaud de lait de coco sucré qui est absorbé. Il est servi avec une mangue mûre et un nappage coco salé. Temps total 75 minutes, base 12 portions de dessert.

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Catégorie : Desserts · Cuisine thaïlandaise

Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette

Aperçu rapide

WAGUU dit : “Le riz gluant ne se cuit pas dans l’eau. Il se cuit à la vapeur pour que les grains restent collés, et le lait de coco est versé quand il est encore chaud.”

Faits clés

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 55 minutes
Température : Cuisson vapeur à 100 °C, le lait de coco est chauffé à 70 °C (sans ébullition)
Nombre de portions : 6

En résumé

Le riz gluant à la mangue est un dessert composé de deux choses simples : du riz gluant et de la mangue. Ce qui compte, c’est que le riz soit cuit à la vapeur, pas dans l’eau, et qu’il soit imprégné de lait de coco encore chaud – un riz froid n’absorbe pas le lait. Le nappage coco salé à la fin n’est pas une erreur, mais un contrepoids à la douceur de la mangue.

Ingrédients

Portion de base : 12 portions • Poids d’une portion :232 g

Ingrédient Quantité Qualité
riz gluant 400g thaïlandais, blanc, pas jasmin
lait de coco 500ml entier, pour l’imprégnation
crème de coco 150ml pour le nappage salé
sucre de canne 120g finement moulu
sel fin de mer 1 c. à c. pour le lait de coco et le nappage
mangue mûre 3 pièces mûre, souple au toucher, sucrée
sésame torréfié 20g blanc, torréfié à sec
fécule de maïs 1 c. à c. pour épaissir le nappage
eau 800ml pour tremper le riz

Aller directement aux étapes détaillées

Pourquoi vous allez aimer cette recette

  • Un riz qui tient : Le riz gluant est cuit à la vapeur et
  • Un contrepoids
  • Des proportions

Une réussite expliquée : Le riz gluant contient presque uniquement de l’amylopectine, c’est pourquoi les grains se lient après cuisson et tiennent. Dans l’eau, le riz se déliterait et perdrait son collant, c’est pourquoi il est cuit à la vapeur. Le riz chaud a une structure d’amidon ouverte et absorbe le lait de coco. En refroidissant, l’amidon se referme et le lait reste en surface. Le nappage salé réduit la perception du sucré.

Aperçu de la recette

Préparation : 20 min min | Cuisson : 55 min min | Difficulté : Moyennement difficile | Portions : 12 | Type : Dessert | Origine : Thaïlandaise

Étapes détaillées

Progression : 0 % terminé

Phase 1 : Trempage du riz gluant – 10 min

Ustensiles : grand saladier, passoire

1. Rincez le riz à l’eau froide trois fois, jusqu’à ce que l’eau soit à peine trouble. Ne le rincez pas trop longtemps, le riz gluant perd son amidon et les grains ne se lient plus.

2. Couvrez le riz d’eau froide et laissez-le reposer. Ensuite, égouttez-le et laissez-le s’égoutter.

VKB : Les grains sont blancs, gonflés et s’écrasent sous l’ongle. L’eau de rinçage n’est pas blanche comme du lait.

Avant de passer à l’étape suivante :

Ne laissez pas le riz sans eau après le trempage, les bords des grains sécheraient et ne cuiraient pas uniformément à la vapeur.

Phase 2 : Cuisson à la vapeur – 30 min

Ustensiles : cuit-vapeur ou passoire métallique sur une casserole, couvercle

1. Versez de l’eau dans la casserole sans qu’elle touche le fond du cuit-vapeur. Portez à ébullition et étalez le riz en fine couche dans le cuit-vapeur.

2. Faites cuire le riz à couvert jusqu’à ce que les grains deviennent translucides et tendres. À mi-cuisson, retournez le riz une fois avec une spatule pour qu’il chauffe uniformément.

VKB : Les grains sont translucides, brillants et collés ensemble, mais pas défaits. Le riz sent le grain.

Avant de passer à l’étape suivante :

Un riz en couche épaisse cuit irrégulièrement. Étalez-le en fine couche et laissez la vapeur circuler.

Phase 3 : Imprégnation au lait de coco – 10 min

Ustensiles : casserole, saladier

1. Dans une casserole, chauffez le lait de coco avec le sucre et le sel à 70 °C, juste sous le point d’ébullition. Le sucre doit fondre, mais le lait ne doit pas bouillir.

2. Transférez le riz chaud dans un saladier et arrosez-le de lait de coco tiède. Mélangez et laissez reposer le riz jusqu’à ce que le lait soit absorbé.

VKB : Le riz est brillant, moelleux et le lait ne reste pas dans le saladier. Les grains tiennent ensemble et ne se séparent pas quand on les prend à la cuillère.

Avant de passer à l’étape suivante :

Le riz froid n’absorbe pas le lait de coco et celui-ci reste au fond. Versez-le toujours encore chaud.

Étape 4 : Nappage coco salé – 8 min

Ustensiles : petite casserole, fouet

1. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème de coco avec une pincée de sel et une cuillère à café de sucre. Délayez la fécule de maïs dans une cuillère à soupe d’eau froide et versez-la dans la crème.

2. Faites cuire la crème une minute en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. Retirez ensuite du feu et laissez refroidir.

VKB : Le nappage est lisse, brillant et coule de la cuillère en un mince filet. Le goût est salé avec une douceur délicate.

Avant de passer à l’étape suivante :

Le nappage ne se sale pas au début. Ajoutez le sel seulement après avoir goûté, la crème de coco est naturellement sucrée.

Étape 5 : Préparation de la mangue – 8 min

Ustensiles : planche à découper, couteau aiguisé

1. Pelez la mangue et coupez la chair en fines lamelles le long du noyau. Disposez les lamelles sur une assiette et réservez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

2. Une mangue mûre se reconnaît à son parfum près du pédoncule et à sa souplesse au toucher. Laissez une mangue dure mûrir deux jours à température ambiante.

VKB : Les lamelles de mangue sont fermes mais fondantes sous la dent, sans fibres le long du noyau. Elles ont un parfum sucré.

Avant de passer à l’étape suivante :

Une mangue non mûre est acide et fibreuse et gâche le dessert. Si la mangue est dure, sucrez-la avec une cuillère de sucre et laissez reposer une heure.

Étape 6 : Assemblage du dessert – 4 min

Ustensiles : assiettes réfrigérées, cuillères

1. Sur une assiette réfrigérée, déposez une cuillère de riz imbibé et étalez-la en un ovale bas. Disposez à côté les lamelles de mangue en éventail.

2. Versez une cuillère de nappage coco salé sur le riz et parsemez de sésame grillé. Servez le dessert immédiatement.

VKB : Le riz tient sa forme, le nappage coule sur son bord et les lamelles de mangue sont froides et brillantes.

Équipement requis

Ustensile Dimension idéale Alternative Risque
cuiseur à riz vapeur diamètre 24 cm, avec couvercle passoire métallique au-dessus d’une casserole une couche épaisse de riz cuit à la vapeur de façon inégale
grand saladier contenance 3 l large saladier en inox un petit saladier écrase le riz lors de l’imbibage
petite casserole contenance 1 l casserole à fond épais un fond fin brûle la crème de coco
cuillère en bois longueur 30 cm spatule en silicone une cuillère métallique écrase les grains de riz

Liste de courses

Profil nutritionnel

Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.

Nutriment Pour 100 g Pour 1 portion Pour 6 portions
Énergie 556 kJ / 133 kcal 1293 kJ / 309 kcal 15514 kJ / 3708 kcal
Matières grasses 4,9 g 11,3 g 135,6 g
dont acides gras saturés 3,9 g 9,0 g 108,0 g
Glucides 20,4 g 47,3 g 567,6 g
dont sucres 20,4 g 47,3 g 567,6 g
Protéines 2,0 g 4,6 g 55,2 g
Sel 0,2 g 0,5 g 6,2 g

Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).

WAGUU Niveau Pro

  • Standard Pro : Recette
  • Astuce 1 : Recette
  • Astuce 2 : Les grains sont blancs,
  • Astuce 3 : Les grains sont translucides, brillants et
  • Astuce 4 :

Contexte scientifique

L’amylopectine gonfle à une température d’environ 70 °C et forme un gel qui maintient les grains ensemble. Le trempage du riz pendant plusieurs heures raccourcit le temps de cuisson à la vapeur, car l’eau pénètre au cœur du grain. La matière grasse de la coco dans le lait porte les arômes et ralentit la prise de l’amidon, c’est pourquoi le dessert reste moelleux même après refroidissement.

Fine Dining – Techniques professionnelles

  • Composition de l’assiette : Pressez le riz dans un petit moule et
  • Contrastes de texture : Disposez les lamelles de mangue en
  • Contraste de
  • Accents aromatiques : Terminez en parsemant le

Radar sensoriel

  • Aspect : Une boule de riz blanc brillant, à
  • Parfum : Parfum
  • Goût : Goût
  • Texture : Riz moelleux et collant, mangue juteuse et fondante,

Accords

  • bière blanche
  • Moscato d’Asti doux : Le Moscato d’Asti, faible en alcool et

Variantes de préparation

  • Mango Sticky Rice au riz noir : Remplacez la
  • Mango Sticky Rice au durian : Ajoutez deux cuillères de chair de durian aux lamelles de mangue. Le parfum est

Allergènes et informations diététiques

Contient : aucun des 14 principaux allergènes (selon les ingrédients utilisés) • Gluten : non, la recette est sans gluten • Déconseillé pour : les personnes intolérantes au lactose omettent la sauce coco au lait ; la recette est naturellement sans protéine de lait

Convient pour

Un dîner en famille, un dîner entre amis, un déjeuner rapide en semaine ou une table de fête avec plusieurs plats.

FAQ

Où trouver du riz gluant ?

Dans les épiceries asiatiques, il est étiqueté glutinous ou sticky rice. Le riz jasmin ne remplace pas le riz gluant, les grains ne se lient pas.

Faut-il faire tremper le riz ?

Oui, au moins quatre heures, idéalement toute une nuit. Sans trempage, le riz ne cuit pas à cœur à la vapeur.

Puis-je cuire le riz à la casserole ?

Le riz gluant se délite dans l’eau et perd son adhérence. Si vous n’avez pas de cuit-vapeur, utilisez une passoire posée sur une casserole d’eau bouillante.

Pourquoi la sauce est-elle salée ?

Le sel dans la sauce réduit la perception du sucré et équilibre le dessert. Si vous l’omettez, le dessert sera trop sucré après deux cuillères.

Comment reconnaître une mangue mûre ?

Elle embaume doucement au niveau du pédoncule et cède légèrement au toucher. Une mangue dure se laisse mûrir deux jours à température ambiante, elle ne mûrira pas au réfrigérateur.

Comment conserver le dessert ?

Conservez le riz et la mangue séparément au réfrigérateur et assemblez-les juste avant de servir. Le riz se garde deux jours, il ramollit après réchauffage à la vapeur.

Le conseil de WAGUU Petr : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?

6–8 personnes : Faites chauffer le wok ou la poêle en plusieurs fois et gardez le plat terminé au chaud dans le four à 80 °C. Ajoutez les éléments aromatiques (sauce poisson, citron vert, sucre) seulement à la fin, sinon les arômes s’évaporent. • 10+ personnes : Préparez la base (pâte, bouillon ou marinade) en double dose et gardez la moitié pour le lendemain. Ne remplissez le wok qu’aux deux tiers, sinon les ingrédients étuvent au lieu de sauter.

Accompagnements et service

Accompagnements recommandés :

Service : Servez le dessert sur une assiette froide : une boule de riz, des lamelles de mangue, une cuillère de sauce coco salée et une feuille de menthe. Il se mange à la cuillère, froid.

Conservation et réchauffage

Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 0 mois • Réchauffage : Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 0 mois • Réchauffage : réchauffez le riz à la vapeur trois minutes, servez la mangue froide

Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 8 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026

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Pourquoi WAGUU ?

Les recettes sur WAGUU sont contrôlées pour l’exactitude des ingrédients, des procédés et des valeurs nutritionnelles.

Galerie photos des étapes

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mango-sticky-rice@waguu.online

Erreurs les plus fréquentes

  1. Trempage du riz gluant – Ne laissez pas le riz sans eau après le trempage, les bords des grains sèchent et ne cuisent pas à cœur à la vapeur.
  2. Cuisson à la vapeur – Le riz en couche
  4. Sauce coco

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