Shrnutí: Aromatický vývar z krevetových skořápek, citronové trávy, galanganu a listů kafrové limety, do kterého se na konci vloží krevety, houby a rajčata. Chuť se doladí rybí omáčkou a limetovou šťávou mimo plamen. Celkový čas 45 minut, základ 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Polévky · Thajská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Tom Yum Goong – pikantní a kyselá polévka s krevetami, citronovou trávou, galangalem a chilli
- Kategorie: polevky, thajska-kuchyne
- Kuchyně: Thajská
- Hlavní surovina: Krevety, 600 g (syrové, ve skořápce) (specifikace kvality)
- Průvodce: 12 nejslavnějších thajských jídel: tradiční recepty thajské kuchyně
- Celkový čas: 45 minut (25 min příprava + 20 min tepelná úprava)
- Náročnost: Středně náročná
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 462 g)
- Klíčová technika: Tažení aromatického vývaru pod bodem varu a dochucení mimo plamen
- Typy přípravy: Vaření vývaru, krátké provaření krevet
- Dietní info & Alergeny: ryby (rybí omáčka), korýši (krevety)
- Vhodné pro: Rodinnou večeři, večeři s přáteli, rychlý všední oběd i slavnostní stůl s více chody.
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 171, Bílkoviny: 21.8 g, Tuky: 4.4 g, Sacharidy: 11.2 g
- Skladování: 3 dní v lednici, 1 měsíců v mrazáku
- Párování: Thajský ležák, suchý Sauvignon Blanc, voda s limetou a mátou
- Ve zkratce: Aromatický vývar z krevetových skořápek, citronové trávy, galanganu a listů kafrové limety, do kterého se na konci vloží krevety, houby a rajčata. Celkový čas 45 minut, 6 porcí.
WAGUU říká: “”Tom Yum se nevaří, Tom Yum se skládá. Vývar je hotový ve chvíli, kdy do něj jde limeta.””
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 25 |
| Doba vaření: | 20 |
| Teplota: | Vývar 85–90 °C (pod bodem varu), krevety se vaří 2–3 minuty při 90 °C |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Tom Yum Goong je postavený na dvou křivkách: nejprve se z krevetových skořápek vytáhne sladkost a mořská vůně, potom se do vývaru přidá kyselina z limety a pálivost chilli. Když se vývar vaří po přidání limety, kyselina se vypaří a polévka zploští. Krevety patří do hrnce na poslední tři minuty, jinak ztvrdnou.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 462 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| krevety | 600 g | syrové, ve skořápce, s hlavou pro vývar |
| voda | 1500 ml | měkká, bez chlóru |
| citronova trava | 4 ks | čerstvá, silné stonky |
| galangal | 40 g | čerstvý, nakrájený na plátky |
| listy kafrove limety | 10 ks | čerstvé, bez stopek |
| rybi omacka | 25 ml | fermentovaná, bez přidaného cukru |
| limetova stava | 80 ml | čerstvě vymačkaná |
| chilli cervene | 4 ks | čerstvé, na šikmé plátky |
| rajcata cherry | 200 g | zralá, rozpůlená |
| bambusove vyhonky | 150 g | tenké plátky, odkapané |
| cukr trtinovy | 15 g | jemně mletý |
| olej repkovy | 20 ml | neutrální |
| koriandr cerstvy | 1 ks | svazek, nasekaný |
| sul jemna morska | 1 lžička | jen na dochucení, pozor na rybí omáčku |
Proč si tento recept zamilujete
- Vývar z celých krevet: Skořápky a hlavy se krátce orestují a táhnou ve vodě. Sladkost a mořská vůně pocházejí přímo z nich, ne z bujonu.
- Dvě teploty, jedna polévka: Vývar se nikdy nesmí vařit prudce. Krevety se jen prohřívají a limeta se přidává mimo plamen, aby zůstala vůně.
- Přesné poměry pro 6 porcí: 100 gramů krevet na porci, litr a půl vývaru a omáčka z kyseliny, soli a cukru. Počet porcí se přepočítá podle strávníků.
Úspěch zaručen: Kyselina v limetové šťávě se při varu částečně odpařuje a mění chuť. Proto se limeta a rybí omáčka přidávají do hrnce mimo plamen. Citronová tráva, galangal a listy kafrové limety se jen tlučou a vkládají celé – jejich aromatické oleje se uvolní teplem, ale zůstanou v rostlinných pletivech, proto se před podáváním vyjmou. Krevety se vaří krátce, protože jejich bílkovina tuhne rychle.
Přehled receptu
Příprava: 25 min min | Vaření: 20 min min | Náročnost: Středně náročná | Porce: 6 | Typ: Polévka | Původ: Thajská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Krevetový vývar ze skořápek – 8 min
Spotřebiče: hrnec 3 l, prkénko
1. Krevety oloupejte a skořápky s hlavami dejte stranou. Maso uložte do chladničky. Skořápky rozehřejte v hrnci na oleji, dokud nezrůžoví a nezačnou vonět. Zalijte skořápky vodou a přiveďte ji k varu. Stáhněte plamen tak, aby voda jen jemně probublávala, a vývar táhněte pod poklicí. Potom ho sceďte přes jemné síto.
VKB: Vývar je čirý a lehce oranžový, voní po moři a ne po rybině. Na dně nezůstávají kousky skořápek.
Než přejdeš na další krok:
Skořápky nevařte prudce a dlouho, vývar zhořkne. Deset minut pod bodem varu stačí, delší var přidá hořkou chuť.
Fáze 2: Aromatický základ – 7 min
Spotřebiče: váleček, hrnec
2. Stonky citronové trávy naklepejte válečkem, aby praskly, a nakrájejte je na delší kusy. Galangal nakrájejte na tenké plátky a listy kafrové limety natrhněte na půlky. Vše vložte do scezeného vývaru a nechte ho táhnout pod poklicí, dokud se aroma nerozvine. Potom bylinky vyjměte, aby vývar nezhnědl.
VKB: Vývar voní po citronové trávě a galanganu, ale není hořký. Barva zůstává světlá, ne zelená.
Než přejdeš na další krok:
Naklepané i natržené bylinky se z vývaru vyjímají. Když zůstanou v hrnci, po delším čase pustí hořčiny.
Fáze 3: Krevety, houby a rajčata – 5 min
Spotřebiče: hrnec, děrovaná lžíce
3. Vývar přiveďte na 90 °C, tedy těsně pod bod varu. Vložte do něj bambusové výhonky a půlky rajčat a nechte je dvě minuty prohřát. Přidejte krevety a vařte je, dokud nezrůžoví a nestočí se do oblouku. Krevety nechte v polévce, ale dál už vývar nevařte.
VKB: Krevety jsou růžové, pevné a stočené do tvaru písmene C. Rajčata drží tvar a nejsou rozvařená.
Než přejdeš na další krok:
Když krevety vaříte příliš dlouho, ztvrdnou jako guma. Tři minuty v horkém vývaru stačí, zbytek dokončí teplo misky.
Fáze 4: Chilli a dochucení – 4 min
Spotřebiče: malá mísa, naběračka
4. Chilli nakrájejte našikmo na tenké plátky a přidejte do polévky. Nechte ho tam minutu, aby se pálivost rozložila, a pak polévku stáhněte z plamene. V malé misce rozmíchejte rybí omáčku, limetovou šťávu a třtinový cukr. Směs vlijte do polévky mimo plamen a promíchejte.
VKB: Polévka je kyselá, slaná a pálivá ve stejné míře. Limeta voní svěže, ne vařeně.
Než přejdeš na další krok:
Limeta přidaná do vroucího vývaru ztratí vůni a polévka zhořkne. Vždy ji přidávejte mimo plamen, těsně před podáváním.
Fáze 5: Kontrola chuti a odpočinek – 3 min
Spotřebiče: lžíce, misky
5. Polévku ochutnejte a podle potřeby přidejte ještě kapku limety nebo špetku cukru. Nechte ji dvě minuty odpočívat, aby se chutě spojily. Do každé misky dejte dvě krevety, několik kousků rajčat a výhonků a zalijte je vývarem s plátky chilli.
VKB: Vůně se po odpočinku spojila, polévka není cítit po jednotlivých surovinách. Krevety jsou v každé misce stejně.
Než přejdeš na další krok:
Nesolte dopředu. Rybí omáčka nese hodně soli, proto se sůl přidává až po ochutnání hotové polévky.
Fáze 6: Servírování – 3 min
Spotřebiče: hluboké misky, lžíce
6. Polévku podávejte v hlubokých miskách, které jste předem prohřáli horkou vodou. Na hladinu položte nasekaný koriandr. K polévce dejte stranou misku jasmínové rýže nebo tenkých rýžových nudlí, které hosté přidají do polévky podle chuti.
VKB: Polévka zůstává horká i po pěti minutách na stole a koriandr nezvadl.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| hrnec | objem 3 l, tlusté dno | hluboká pánev s poklicí | tenké dno připálí skořápky a vývar zhořkne |
| jemné síto | průměr 20 cm | plátno přes cedník | hrubé síto propustí kousky skořápek do polévky |
| váleček nebo tlouk | dřevěný | těžký nůž | nenačatá citronová tráva nepustí aroma |
| teploměr | do 100 °C | odhad podle bublinek | prudký var zničí vůni bylinek i krevet |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 155 kJ / 37 kcal | 715 kJ / 171 kcal | 4293 kJ / 1026 kcal |
| Tuky | 1.0 g | 4.4 g | 26.4 g |
| z toho nasycené | 0.1 g | 0.5 g | 2.8 g |
| Sacharidy | 2.4 g | 11.2 g | 67.2 g |
| z toho cukry | 2.4 g | 11.2 g | 67.2 g |
| Bílkoviny | 4.7 g | 21.8 g | 130.8 g |
| Sůl | 0.6 g | 2.8 g | 16.6 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 2: Vývar je čirý a lehce oranžový, voní po moři a ne po rybině. Na dně nezůstávají kousky skořápek. Skořápky nevařte prudce a dlouho, vývar zhořkne. Deset minut pod bodem varu stačí, delší var přidá hořkou chuť.
- Tip 3: Vývar voní po citronové trávě a galanganu, ale není hořký. Barva zůstává světlá, ne zelená. Naklepané i natržené bylinky se z vývaru vyjímají. Když zůstanou v hrnci, po delším čase pustí hořčiny.
- Tip 4: Suroviny na stůl připravte předem do malých misek. Thajská kuchyně se vaří na vysokém plameni a na rozdělení surovin během vaření není čas.
Vědecké pozadí
Aromatické látky citronely (citral) a galanganu (gingeroly) jsou těkavé oleje. Uvolňují se teplem, ale při dlouhém varu se ztrácejí do páry. Proto se vývar táhne krátce a s poklicí. Chilli obsahuje kapsaicin, který je rozpustný v tucích – kapka oleje ho váže a pálivost se rozloží rovnoměrněji. Kyselina z limety snižuje pH vývaru, což zpomaluje růst bakterií.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Krevety v misce postavte na špičku ocásku tak, aby se dotýkaly hladiny. Vypadají jako plovoucí, ale zůstávají ponořené.
- Texturové kontrasty: Vedle polévky dejte malou misku s koriandrem, chilli vločkami a čtvrtkou limety. Host si polévku doladí sám, což je v Thajsku obvyklé.
- Teplotní kontrast: Misky prohřejte horkou vodou a osušte je. Teplá keramika udrží vývar horký i s krevetami na dně.
- Aromatické doplňky: Kapka sezamového oleje na hladině drží aroma galanganu u polévky a nedovolí mu uniknout do vzduchu.
Senzorický radar
- Vzhled: Polévka je čirá, lehce oranžová, s růžovými krevetami, červenými plátky chilli a zeleným koriandrem na hladině.
- Vůně: Nejprve citronová tráva s galanganem, potom mořská vůně krevet a na konci svěží limeta.
- Chuť: Kyselá a pálivá chuť jde první, slanost z rybí omáčky drží střed a sladkost krevet přichází na konci.
- Textura: Krevety jsou pevné a pružné, bambusové výhonky křupavé, rajčata měkká a šťavnatá.
Párování
- Thajský ležák: Světlý ležák s vyšší perlivostí a jemnou hořkostí vyrovná pálivost chilli. Podávejte ho vychlazený na 6 °C.
- suchý Sauvignon Blanc: Sauvignon Blanc s travnatými tóny se pojí s citronovou trávou a limetou. Vyhněte se dubovým vínům, přebijí krevetový vývar.
- voda s limetou a mátou: Voda s limetou a mátou, mírně vychlazená. Máta tlumí pálivost a limeta drží kyselinu polévky.
Různé varianty přípravy
- Tom Yum s kokosovým mlékem (Tom Yum Nam Khon):: Na konci vmíchejte 200 mililitrů kokosového mléka a nechte je jen prohřát. Polévka je jemnější, pálivost se rozloží a barva zezlátne.
- Tom Yum s kuřecím masem (Tom Yum Gai):: Krevety nahraďte kuřecím prsem nakrájeným na tenké plátky a vývar postavte na kuřecím vývaru. Maso se vaří o dvě minuty déle než krevety.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: ryby (rybí omáčka), korýši (krevety) • Lepek: ne, recept je bez lepku • Není vhodné pro: osoby s alergií na ryby a korýše
Vhodné pro
Rodinnou večeři, večeři s přáteli, rychlý všední oběd i slavnostní stůl s více chody.
FAQ
Proč se vývar nesmí vařit?
Aromatické oleje z citronové trávy a galanganu se při prudkém varu vypaří a vývar zhořkne. Držte ho mezi 85 a 90 °C, tedy těsně pod bodem varu.
Můžu použít krevety bez skořápky?
Ano, vývar pak postavte na kuřecím nebo rybím vývaru a do polévky přidejte lžíci krevetové pasty. Chuť bude plošší, ale polévka bude hotová za dvacet minut.
Jak polévku zjemnit pro děti?
Vyjměte chilli a dejte ho na stůl zvlášť. Pálivost snižte na polovinu a přidejte lžíci kokosového mléka, které kapsaicin rozředí.
Čím nahradit galangal?
Zázvorem, ale chuť bude ostřejší a méně citrusová. Použijte o třetinu méně a přidejte navíc jeden stonek citronové trávy.
Proč je polévka po ohřevu kyselá?
Limeta se při ohřevu mění a kyselina vystupuje do popředí. Při ohřevu držte teplotu do 80 °C a čerstvou limetu přidejte až do hotové misky.
Jak polévku zahustit?
Tom Yum Goong je čirá polévka a nezahušťuje se. Když chcete hustší verzi, přidejte na konci sto mililitrů kokosového mléka a nechte ho jen prohřát.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Wok nebo pánev rozehřejte po částech a hotové jídlo držte v teple v troubě na 80 °C. Chuťové složky (rybí omáčka, limeta, cukr) přidávejte až na konci, jinak se aroma vytratí. • 10+ osob: Základ (pastu, vývar nebo marinádu) připravte ve dvojnásobné dávce a polovinu nechte na druhý den. Wok plňte nejvýš do dvou třetin, jinak se suroviny dusí místo restování.
Přílohy a servírování
Servírování: Polévku podávejte v hlubokých miskách, se lžící rýže stranou. Na stůl dejte misku s chilli vločkami a čerstvým koriandrem.
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 1 měsíce • Ohřev: Lednice: 3 dny • Mrazák: 1 měsíc • Ohřev: na mírném ohni do 80 °C, limetu a koriandr přidejte až do ohřáté polévky
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 8. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejslavnějších thajských jídel: tradiční recepty thajské kuchyně
Pad Thai – restované rýžové nudle s vejcem, krevetami, tofu, tamarindem, arašídy a limetou
Tom Kha Gai – kokosová polévka s kuřecím masem, galangalem, citronovou trávou a limetovými listy
Green Curry (Gaeng Keow Wan) – zelené kari s kokosovým mlékem, kuřecím masem a thajskou bazalkou
Massaman Curry – aromatické kari s hovězím masem, kokosovým mlékem, bramborami a arašídy
Som Tam – pikantní salát ze zelené papáji, chilli, limety, rybí omáčky a arašídů
Som Tam – pikantní salát ze zelené papáji, chilli, limety, rybí omáčky a arašídů
Pad Kra Pao – restované maso s thajskou bazalkou, chilli a česnekem, s rýží a volským okem
Khao Pad – thajská smažená rýže s vejcem, zeleninou a kuřecím masem
Khao Soi – severothajská nudlová polévka s kokosovým kari, kuřecím masem a křupavými nudlemi
Satay Gai – marinované kuřecí špízy z grilu s arašídovou omáčkou a nakládanou zeleninou
Mango Sticky Rice (Khao Niao Mamuang) – lepkavá rýže s kokosovým mlékem a zralým mangem
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Krevetový vývar ze skořápek – Skořápky nevařte prudce a dlouho, vývar zhořkne. Deset minut pod bodem varu stačí, delší var přidá hořkou chuť.
- Aromatický základ – Naklepané i natržené bylinky se z vývaru vyjímají. Když zůstanou v hrnci, po delším čase pustí hořčiny.
- Krevety, houby a rajčata – Když krevety vaříte příliš dlouho, ztvrdnou jako guma. Tři minuty v horkém vývaru stačí, zbytek dokončí teplo misky.
- Chilli a dochucení – Limeta přidaná do vroucího vývaru ztratí vůni a polévka zhořkne. Vždy ji přidávejte mimo plamen, těsně před podáváním.
====================================================================
Detailni postup – faze a kroky (9. 10. 2026)
====================================================================
Faze zustavaji. Kroky v kazde fazi se sliji do jednoho kroku.
Kazda faze ma prave jeden krok. Kdyz mela faze vic dilcich kroku,
vsechny se spoji do jednoho plynuleho kroku (vety jdou za sebou,
nic se nevynecha a nic se neztrati).
Cislovani kroku je prubezne pres faze: faze 1 = 1., faze 2 = 2.,
faze 3 = 3. atd. Nikdy se nezacina od 1 v kazde fazi zvlast.
Kazda faze ma presne tuhle stavbu:
div class=”waguu-phase” role=”region” aria-label=”faze N”
h3: faze N: nazev faze – cas min
p: strong Spotrebice: /strong a seznam
p itemprop=”recipeInstructions”: strong N. /strong a slouceni kroku
label s checkboxem: Potvrzeni kroku
p: strong VKB: /strong a kontrola
/div
Mezi fazemi zustava chybovy blok (kdyz faze chybu nema, blok se smaze):
div class=”waguu-error”
p: strong Nez prejdes na dalsi krok: /strong
p: popis chyby
/div
Co zustava v kazde fazi prave jednou:
– h3 s nazvem faze a casem
– radek “Spotrebice:”
– jeden krok p itemprop=”recipeInstructions” s prubeznym cislem
– jedno “Potvrzeni kroku” (checkbox)
– radek “VKB:”
– mezi fazemi jeden chybovy blok
Co je zakazane:
– dva a vice kroku p itemprop=”recipeInstructions” v jedne fazi
– dva a vice checkboxu “Potvrzeni kroku” v jedne fazi
– dva a vice radku “VKB:” v jedne fazi
====================================================================