Zusammenfassung: Knuspriger vietnamesischer Pfannkuchen aus Reisteig mit Kurkuma und Kokosmilch, gefüllt mit Garnelen, Schweinefleisch, Sojasprossen und Frühlingszwiebeln, serviert mit Salatblättern und nước chấm-Sauce. Gesamtzeit 65 Minuten, Basis 6 Pfannkuchen.
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Kategorie: Vorspeisen · Vietnamesische Küche
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Schnellübersicht
- Gericht:
- Kategorie: Vorspeisen, vietnamesische-küche
- Küche: Vietnamesisch
- Hauptzutat: Reismehl, 300 g (fein, aus Langkornreis)
- Leitfaden: Die 12 berühmtesten vietnamesischen Gerichte: traditionelle Rezepte der vietnamesischen Küche
- Gesamtzeit: 65 Minuten (30 Min. Vorbereitung + 35 Min. Garen)
- Schwierigkeit: Anspruchsvoll
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 473 g)
- Kerntechnik: Teig in einer stark erhitzten Pfanne mit hohem Rand ausbacken und mit einem Deckel abdecken, damit die Kruste knusprig wird
- Zubereitungsarten: Braten in der Pfanne, Rühren im Wok, Einlegen von Gemüse
- Diät-Info & Allergene: Krebstiere (Garnelen), Fisch (Fischsauce), Gluten (Bier), Soja (Sojasauce)
- Geeignet für: Vorspeise zum Abendessen, Snack für eine Feier, Wochenendmittagessen mit der Familie oder ein Gericht für Gäste, die etwas Neues probieren möchten.
- Nährwerte (pro 1 Portion): 630 kcal, Eiweiß: 25,5 g, Fett: 19,2 g, Kohlenhydrate: 85,2 g
- Lagerung: 2 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Gefrierschrank
- Begleitung: Vietnamesisches Lagerbier, trockener Cider, Eistee mit Limette
- Kurz gefasst: Reisteig mit Kurkuma und Kokosmilch, Garnelen, Schweinefleisch, Sojasprossen und Frühlingszwiebeln, serviert mit Salatblättern und nước chấm-Sauce. Gesamtzeit 65 Minuten, 6 Pfannkuchen.
WAGUU sagt: “Bánh xèo wird nicht auf dem Teller serviert, sondern auf einem Salatblatt. Wer sie mit der Gabel isst, verliert die Hälfte des Erlebnisses.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 30 Minuten |
| Kochzeit: | 35 Minuten |
| Temperatur: | Pfanne 200 °C, Teig ruht bei Raumtemperatur |
| Anzahl der Portionen: | 6 |
Auf den Punkt
Bánh xèo basiert auf einem Teig, der vor dem Ausbacken ruhen muss, und auf einer Pfanne, die so heiß sein muss, dass der Teig beim Eingießen sofort zischt. Entscheidend sind das Verhältnis von Wasser zu Reismehl und die Tatsache, dass der Pfannkuchen nicht gewendet, sondern mit geschlossenem Deckel fertig gegart wird. Wer den Teig in eine lauwarme Pfanne gießt oder ihn zu dünn lässt, bekommt einen weichen Fladen statt einer knusprigen Kruste.
Zutaten
Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 473 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Reismehl | 300 g | fein, aus Langkornreis |
| Kokosmilch | 200 ml | vollfett, ungesüßt |
| Garnelen | 400 g | mittelgroß, roh, geschält, ohne Darm |
| Schweineschulter | 300 g | ohne Knochen, in dünne Scheiben geschnitten |
| Sojasprossen | 200 g | frisch, fest |
| Frühlingszwiebeln | 4 Stk | frisch, schräg geschnitten |
| Zwiebel | 1 Stk | gelb, in dünne Spalten geschnitten |
| Knoblauch | 4 Stk | frische Zehe, fein gehackt |
| Kurkuma | 6 g | gemahlen, sattgelb |
| Reisessig | 40 ml | mild, 4 Prozent Säure |
| Fischsauce | 80 ml | aus Anchovis fermentiert, ohne Zucker |
| Sojasauce | 30 ml | dunkel, natürlich fermentiert |
| Rohrzucker | 30 g | hell, grob |
| Helles Bier | 100 ml | Lager, bei Raumtemperatur |
| Sonnenblumenöl | 60 ml | neutraler Geschmack, für hohe Temperaturen |
| Kopfsalat | 200 g | knackig, große Blätter zum Wickeln |
| Frischer Koriander | 40 g | Stängel und Blatt, ohne Wurzel |
| Frische Minze | 20 g | frisch, nur Blätter |
| Karotte | 2 Stk | fest, in dünne Streifen geschnitten |
| Daikon-Rettich | 150 g | weiß, fest, in dünne Streifen geschnitten |
| Limette | 2 Stk | saftig, für Saft und Spalten |
| Frische Chili | 3 Stk | rot, in dünne Ringe geschnitten |
Zum detaillierten Ablauf springen
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Knusprige Kruste ohne Frittieren: Der Pfannkuchen wird in der Pfanne mit wenig Öl ausgebacken. Die Kruste entsteht durch die Reisstärke und die hohe Temperatur.
- Wird mit den Händen gegessen:Die Palatschinke wird in ein Salatblatt mit Kräutern gewickelt und in die Sauce getaucht. Das Gericht wird auf den Tisch gestellt und jeder stellt sich seinen Bissen selbst zusammen.
- Genaue Mengen für 6 Portionen: Teig, Garnelen, Fleisch und Gemüse sind für sechs Palatschinken berechnet. Die Portionszahl wird je nach Gästezahl angepasst.
So gelingt es: Bánh xèo entsteht in einer heißen Pfanne, in der der Teig sofort zischt und sich zu einer dünnen Schicht auszieht. In den Teig gehören Bier und Kokosmilch, die bei hoher Hitze schneller Wasser verlieren und helfen, eine Kruste zu bilden. Die Palatschinke wird nicht gewendet, sondern nur mit einem Deckel abgedeckt, damit die Füllung durchwärmt. Das Legen von Sprossen zwischen zwei Teigschichten hält die Füllung zusammen und verhindert, dass die Unterseite anbrennt.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 30 Min. | Kochen: 35 Min. | Schwierigkeit: Anspruchsvoll | Portionen: 6 | Typ: Vorspeise | Herkunft: Vietnamesisch
Detaillierte Anleitung
Gesamtablauf: 0 % erledigt
Phase 1: Teig und Ruhezeit – 30 Min.
Geräte: große Schüssel, Schneebesen, Sieb
1. Reismehl in die Schüssel sieben und Kurkuma zugeben. Mit Wasser, Kokosmilch und Bier übergießen und mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig ohne Klümpchen verrühren.
2. Den Teig durch ein feines Sieb gießen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Während der Ruhezeit saugt sich das Mehl mit Flüssigkeit voll und die Palatschinken reißen später nicht.
VKB: Der Teig ist glatt wie Sahne und hält einen dünnen, zusammenhängenden Film auf dem Löffel. Die Farbe ist sattgelb vom Kurkuma.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Den Teig mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Wenn du ihn sofort in die Pfanne gießt, reißen die Palatschinken beim Wenden und die Kruste wird nicht knusprig.
Phase 2: Füllung und Sauce vorbereiten – 15 Min.
Geräte: Schneidebrett, Schüssel, kleine Schale, Reibe
1. Schweineschulter in dünne Scheiben schneiden, Garnelen mit Küchenpapier trocken tupfen, Zwiebel in Spalten schneiden und Frühlingszwiebeln schräg schneiden. Karotte und Rettich in Streifen reiben und in Reisessig einlegen.
2. In einer kleinen Schale Fischsauce, Sojasauce, Zucker, Limettensaft, gehackten Knoblauch und Chili mischen. Die Sauce rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
VKB: Die Garnelen sind trocken auf der Haut, die Fleischscheiben gleich dick. Die Sauce ist klar, bernsteinfarben und ohne Zuckerkörner.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Nasse Garnelen dünsten in der Pfanne im eigenen Wasser und die Palatschinke weicht darunter auf. Immer vorher mit Küchenpapier trocken tupfen.
Phase 3: Füllung anbraten – 8 Min.
Geräte: Wok oder große Pfanne, Pfannenwender, Tablett
1. Im Wok einen Teil des Öls erhitzen und die Fleischscheiben anbraten, bis sie blass werden und Farbe annehmen. Herausnehmen, auf ein Tablett legen und beiseitestellen.
2. Zwiebel und Garnelen in den Wok geben und kurz anbraten, bis die Garnelen rosa werden. Zum Fleisch geben und die Füllung abkühlen lassen.
VKB: Das Fleisch ist an der Oberfläche goldbraun und im Anschnitt hell, die Garnelen rosa und fest. Auf dem Tablett ist kein Wasser, nur eine dünne Schicht Saft.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Füllung vor dem Füllen abkühlen lassen. Heiße Füllung beginnt den Teig durchzubrennen und die Palatschinke weicht darunter auf.
Phase 4: Palatschinken braten – 20 Min.
Geräte: Antihaftpfanne 26 cm, Deckel, Pfannenwender
1. Die Pfanne auf hohe Temperatur erhitzen und mit einer dünnen Ölschicht einstreichen. Eine Kelle Teig hineingeben und die Pfanne kreisend schwenken, damit sich der Teig dünn verteilt.
2. Auf eine Hälfte Fleischscheiben, Garnelen, Zwiebel und eine Handvoll Sprossen legen. Mit dem Deckel abdecken und die Palatschinke braten, bis die Ränder goldbraun werden und sich ablösen.
3. Die Palatschinke über die Füllung zur Hälfte zusammenklappen und noch kurz in der Pfanne lassen, damit die Kruste fest wird. Dann auf ein warmes Tablett legen.
VKB: Die Ränder der Palatschinke sind goldbraun und knusprig, die Mitte fest und die Füllung durchwärmt. Die Palatschinke hält die Form, wenn man sie mit dem Pfannenwender anhebt.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Pfanne zwischen den Palatschinken abwischen und erneut erhitzen. In einer abgekühlten Pfanne bleibt der Teig weich und die Palatschinke reißt.
Phase 5: Fertigstellen und warm halten – 6 Min.
Geräte: Backblech, Alufolie, Backofen
1. Die fertigen Palatschinken in einer Lage auf ein Backblech legen und mit Alufolie abdecken, damit sie warm und knusprig bleiben.
2. Eine Schüssel mit Kräutern und Salatblättern zum Wickeln vorbereiten. Den Salat im Kühlschrank lassen, bis die Gäste zu Tisch kommen.
VKB: Die Palatschinken liegen in einer Lage auf dem Blech, die Alufolie berührt die Kruste nicht und der Salat ist kalt und knackig.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Palatschinken nicht übereinanderlegen, die unteren werden weich und verlieren die Kruste. In einer Lage stapeln und mit Küchenpapier trennen.
Phase 6: Servieren und in Salat wickeln – 5 Min.
Geräte: großes Tablett, Schälchen für Sauce, Schneidebrett
1. Die Palatschinken auf einem großen Tablett servieren, daneben eine Schüssel Salat, Kräuter und eingelegtes Gemüse. Die Sauce nước chấm in flache Schälchen füllen, damit man darin eintauchen kann.
2. Den Gästen den Ablauf zeigen: Ein Stück Palatschinke abtrennen, in ein Salatblatt mit Kräutern legen, einwickeln und in die Sauce tauchen.
VKB: Die Palatschinken sind warm und knusprig, der Salat kalt, die Sauce klar. Das Stück Palatschinke hält im Salatblatt zusammen und zerfällt beim Eintauchen nicht.
Benötigte Ausstattung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Antihaftpfanne | Durchmesser 26 cm, mit hohem Rand | gut eingebrannte Stahlpfanne | eine kleine Pfanne lässt den Teig nicht dünn verlaufen und die Kruste wird nicht knusprig |
| Deckel | Glas, Durchmesser 26 cm | Backblech über die Pfanne gelegt | ohne Deckel wird die Füllung nicht durchwärmt und der Teig darüber bleibt roh |
| Schneebesen | Draht, mit rundem Ende | Gabel und Geduld | Klümpchen im Teig zeigen sich in der Pfanne als schwache Stellen, die reißen |
| Feines Sieb | Durchmesser 18 cm | Sieb mit engem Netz | ungesiebtes Mehl bildet Klümpchen im Teig, die in der Pfanne anbrennen |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 557 kJ / 133 kcal | 2636 kJ / 630 kcal | 15817 kJ / 3780 kcal |
| Fett | 4.1 g | 19.2 g | 115.2 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 1.6 g | 9.6 g | 57.6 g |
| Kohlenhydrate | 18.0 g | 85.2 g | 511.2 g |
| davon Zucker | 5.7 g | 5.7 g | 5.7 g |
| Eiweiß | 5,4 g | 25,5 g | 153,0 g |
| Salz | 2.3 g | 2.3 g | 2.3 g |
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Level
- Profi-Standard: Geprüftes Rezept mit exakten Mengenangaben und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Den Teig durch ein Sieb streichen, auch wenn er glatt erscheint. Jeder Klumpen bildet in der Pfanne eine dünne Stelle, die reißt.
- Tipp 2: Die Pfanne gleichmäßig aufheizen und zwischen den Crêpes auswischen. Eine kalte Pfanne macht aus dem Teig einen weichen Fladen.
- Tipp 3: Die Füllung nur auf eine Hälfte geben und dünn verteilen. Eine dicke Schicht verhindert, dass der Teig darunter trocken wird.
- Tipp 4: Die Crêpes bei niedriger Temperatur in einer Lage im Ofen halten. Übereinander gestapelt werden sie weich und verlieren die Kruste.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Reisteig enthält kein Gluten und bindet deshalb nicht so wie Weizenteig. Beim Ruhen saugen die Mehlpartikel gleichmäßig Flüssigkeit auf, und der Teig wird dickflüssiger. Bier und Kokosmilch fördern die Krustenbildung: Alkohol und Fett verdampfen in der heißen Pfanne schnell und erzeugen eine trockene Oberfläche, die nach kurzer Zeit braun wird. Die Sprossen zwischen zwei Teigschichten bilden eine Isolierschicht, sodass die Unterseite nicht anbrennt und die Füllung unter dem Deckel mit Dampf durchgart.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Den Crêpes halbieren und auf einen großen Teller legen, daneben ein Salatblatt, eine Handvoll Kräuter und eine Schale Sauce geben. Der Gast stellt sein Gericht selbst am Tisch zusammen.
- Texturkontraste: Zu den Kräutern dünne Gurkenscheiben und ein paar knusprige Röstschalotten geben. Die knusprige Schicht hält gegen die weiche Mitte des Crêpes.
- Temperaturkontrast: Den Crêpes direkt aus der Pfanne servieren und den Salat aus dem Kühlschrank. Warme Kruste und kalter Salat in einem Bissen sind die Grundlage des
- Aromatische Ergänzungen: In die Sauce einen Esslöffel gehacktes Zitronengras und Limettenabrieb geben. Das Aroma entfaltet sich, und die Sauce gewinnt Tiefe.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Goldgelber Crêpes mit knusprigen Rändern, innen rosa Garnelen, helles Fleisch, weiße Sprossen und grüne Frühlingszwiebeln.
- Geruch: Zuerst Kokosmilch mit Kurkuma, dann gebratenes Fleisch und Garnelen, am Ende frische Minze und Koriander.
- Geschmack: Salzig von der Fischsauce, süß vom Zucker, sauer von Limette und eingelegtem Gemüse, leicht bitter von der Kurkuma.
- Textur: Kruste knusprig, Mitte weich, Garnelen fest, Sprossen und Salat knackig, Sauce glatt.
Begleitung
- Vietnamesisches Lagerbier: Leichtes helles Bier mit höherer Kohlensäure reinigt den Gaumen vom frittierten Teig. Bei 6–8 °C gekühlt servieren.
- Trockener Cider: Apfelwein mit Säure passt zu eingelegtem Gemüse und Limette. Süßerer Cider überdeckt den Geschmack der Garnelen.
- Eistee mit Limette: Starker Eistee mit Limette und Eiswürfel. Die Tannine des Tees mildern die Schärfe des Chilis in der Sauce.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Krebstiere (Garnelen), Fisch (Fischsauce), Gluten (Bier), Soja (Sojasauce) • Gluten: ja, aus dem Bier im Teig • Nicht geeignet für: Personen mit Allergie gegen Krebstiere, Fisch, Gluten und Soja
Geeignet für
Vorspeise zum Abendessen, Snack für eine Feier, Wochenendmittagessen mit der Familie oder Gericht für Gäste, die etwas Neues ausprobieren möchten.
Katalog der Alternativen
- Reismehl: Mehl aus Basmati- oder Jasminreis, die Textur bleibt gleich
- Garnelen: Hähnchenbrust in Streifen geschnitten oder fester Tofu
- Schweineschulter: Hähnchenschenkel ohne Knochen oder Putenbrust, die Bratzeit verkürzt sich
- Helles Bier: Sprudelwasser mit einem Teelöffel Essig, die Kruste wird etwas heller
- Fischsauce: Sojasauce mit einem Teelöffel Salz, der Geschmack ist weniger intensiv
FAQ
Warum reißt mein Crêpes?
Der Teig war nicht lange genug geruht oder ist zu dünnflüssig. Den Teig eine halbe Stunde stehen lassen und bei Bedarf einen Esslöffel Reismehl zugeben. Die Pfanne muss heiß sein und eine dünne Ölschicht haben.
Muss ich Bier in den Teig geben?
Bier hilft, eine knusprige Kruste zu bilden. Ersetzen lässt es sich durch Sprudelwasser mit einem Teelöffel Essig. Die Kruste wird etwas heller und weniger ausgeprägt, aber der Crêpes gelingt.
Wie isst man Bánh xèo?
Ein Stück vom Crêpes abreißen, in ein Salatblatt mit Kräutern legen, einrollen und in die Sauce nước chấm tauchen. Man isst es mit den Händen, die Gabel bleibt auf dem Tisch.
Kann ich die Crêpes vorbereiten?
Teig und Füllung ja, sie halten einen Tag im Kühlschrank. Die Crêpes werden aber erst kurz vor dem Servieren gebraten, in der Mikrowelle erwärmt werden sie weich und verlieren die Kruste.
Wie viele Crêpes ergeben eine Teigmenge?
Aus der Grundmenge entstehen sechs Crêpes mit einem Durchmesser von sechsundzwanzig Zentimetern. Für kleinere ergeben sich acht bis zehn Stück, und die Bratzeit verkürzt sich.
Womit kann ich Kokosmilch ersetzen?
Mit Vollmilch oder Wasser mit einem Esslöffel Sahne. Der Geschmack ist weniger kokosbetont, aber der Teig gelingt. Die Kruste wird etwas heller.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?
6–8 Personen: Teig und Füllung vorbereiten und die Crêpes kurz vor dem Servieren braten. Bei niedriger Temperatur in einer Lage im Ofen halten. • 10+ Personen: Den Teig in doppelter Menge zubereiten und im Kühlschrank ruhen lassen, er hält bis zu sechs Stunden. Die Füllung in Schalen vorbereiten und die Gäste die Crêpes selbst am Tisch füllen lassen. Die Sauce in zwei Schalen füllen, damit sich die Gäste nicht an einer anstellen.
Beilagen und Servieren
Servieren: Bánh xèo wird auf einem großen Tablett mit einer Schale Salat, Kräutern und eingelegtem Gemüse serviert. Die Sauce nước chấm gehört in flache Schalen, damit man darin eintauchen kann. Auf den Tisch gehört auch eine Schale mit Chili für alle, die es schärfer möchten.
Lagerung und Erwärmen
Kühlschrank: 2 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Erwärmen: Den Crêpes in einer trockenen Pfanne oder im Ofen erwärmen, damit die Kruste wieder knusprig wird. Die Füllung separat in der Pfanne erwärmen und die Sauce frisch servieren.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 09.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026
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Häufigste Fehler
- Lauwarme Pfanne – der Teig verläuft nicht und bleibt weich. Die Pfanne erhitzen, bis sie zu rauchen beginnt.
- Dünnflüssiger Teig – der Crêpes reißt und hält die Füllung nicht. Einen Esslöffel Reismehl zugeben und den Teig kurz stehen lassen.
- Zu viel Füllung – der Teig gart darunter nicht durch. Die Füllung dünn auf einer Hälfte verteilen.
- Nasse Garnelen – sie dünsten in der Pfanne im eigenen Wasser und die Kruste wird weich. Immer mit einem Papiertuch trocken tupfen.