Zusammenfassung: Pikante Nudelsuppe aus der Stadt Huế mit Rinderbrühe, Zitronengras, Chiliöl und Garnelenpaste, serviert mit Reisnudeln, Rindfleisch und Schweinshaxe. Gesamtzeit 230 Minuten, Basis 6 Portionen.
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Kategorie: Suppen · Vietnamesische Küche
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Schnellüberblick
- Gericht:
- Kategorie: suppen, vietnamesische-kueche
- Küche: Vietnamesisch
- Hauptzutat: Rinderbeinscheibe, 900 g (mit Bindegewebe, zum Ziehen)
- Ratgeber: 12 berühmteste vietnamesische Gerichte: traditionelle Rezepte der vietnamesischen Küche
- Gesamtzeit: 230 Minuten (35 Min. Vorbereitung + 195 Min. Garen)
- Schwierigkeit: Anspruchsvoll
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 820 g)
- Schlüsseltechnik: Brühe mit Zitronengras ziehen lassen und am Ende mit Garnelenpaste und Chiliöl abschmecken
- Zubereitungsarten: Klassisches Kochen, Ziehen (Pochieren), Abschmecken mit Chiliöl
- Ernährung & Allergene: Krebstiere (Garnelenpaste, Chiliöl), Fisch (Fischsauce), Soja (Sojasauce), Gluten (Sojasauce)
- Geeignet für: Sonntagsessen, Festmahl für Liebhaber scharfer Speisen, Aufwärmgericht an kalten Tagen sowie festliche Tafel.
- Nährwerte (pro 1 Portion): 926 kcal, Eiweiß: 51.7 g, Fett: 41.7 g, Kohlenhydrate: 81.5 g
- Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 2 Monate im Gefrierfach
- Begleitung: Vietnamesisches Lagerbier, trockener Riesling, starker grüner Tee
- Kurz gefasst: Rinderbrühe mit Zitronengras, Garnelenpaste und Chiliöl, Reisnudeln, Rinderbeinscheibe, Schweinshaxe und eine Handvoll Kräuter. Gesamtzeit 230 Minuten, 6 Portionen.
WAGUU sagt: “Bún bò Huế muss gleichzeitig scharf und duftend sein. Chiliöl kommt erst in die Schüssel, in der Brühe würde es verkocht und bitter.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 35 Minuten |
| Kochzeit: | 195 Minuten |
| Temperatur: | Brühe 92–95 °C (unter dem Siedepunkt), Zitronengras und Gewürze trocken geröstet |
| Portionszahl: | 6 |
Auf den Punkt
Bún bò Huế ist eine Suppe mit zwei Schichten: eine klare Rinderbrühe mit Zitronengras und ein scharfes Chiliöl mit Garnelenpaste, das erst am Tisch in die Schüssel gegeben wird. Entscheidend ist das Verhältnis zwischen der Süße der Brühe und der Schärfe des Öls und dass die Beinscheibe so lange zieht, bis sie in Fasern zerfällt. Wer das Chiliöl in den Topf gibt, erhält eine trübe und bittere Suppe.
Zutaten
Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 820 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Rinderbeinscheibe | 900 g | aus der Keule, mit Bindegewebe, ohne Knochen |
| Schweinshaxe | 400 g | mit Schwarte, sauber geputzt |
| Rinderknochen mit Mark | 1000 g | in 5 cm Stücke gesägt |
| Reisnudeln | 500 g | dick 4 mm, aus Reismehl |
| Zitronengras | 4 Stk | frische Stangen, angebrochen und in Stücke geschnitten |
| Ingwer | 60 g | frisch, halbiert und abgeflammt |
| Zwiebel | 2 Stk | gelb, halbiert und mit der Schnittfläche nach unten abgeflammt |
| Garnelenpaste | 30 g | fermentiert, dunkelviolett, dickflüssig |
| Chiliöl | 60 ml | mit Stücken getrockneter Chili, rot |
| Fischsauce | 80 ml | aus Anchovis fermentiert, ohne Zucker |
| Sojasauce | 20 ml | dunkel, natürlich fermentiert |
| Rohrzucker | 25 g | hell, grob |
| Salz | 6 g | feines Meersalz |
| Frühlingszwiebel | 6 Stk | frisch, schräg geschnitten |
| Koriander frisch | 40 g | Stängel und Blatt, ohne Wurzel |
| Thaibasilikum | 30 g | frisch, Blätter |
| Minze frisch | 20 g | frisch, nur Blätter |
| Sojasprossen | 200 g | frisch, fest |
| Bananenblüte | 150 g | frisch, in dünne Scheiben geschnitten |
| Limette | 2 Stk | saftig, in Spalten |
| Chili frisch | 4 Stk | rot, in dünne Ringe geschnitten |
Zum ausführlichen Ablauf springen
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Zwei Suppen in einer Schüssel: Die milde Brühe und das scharfe Chiliöl werden erst auf dem Teller vermischt. Jeder stellt die Schärfe selbst ein.
- Die Brühe lässt sich vorbereiten: Beinscheibe und Haxe ziehen drei Stunden, und die Brühe hält sich zwei Tage im Kühlschrank. Am Serviertag wird sie nur aufgewärmt.
- Genaue Mengen für 6 Portionen: Fleisch, Knochen, Zitronengras und Chiliöl sind für sechs Schüsseln berechnet. Die Portionszahl lässt sich je nach Gästen umrechnen.
Erfolg garantiert: Der Geschmack von Bún bò Huế hängt von zwei Schritten ab, die nicht überstürzt werden dürfen. Zitronengras wird angeschlagen und im Ganzen mitgekocht, damit es sein Aroma freigibt und in der Suppe nicht zerfällt. Garnelenpaste und Chiliöl werden erst in der fertigen Schüssel separat hinzugefügt, weil sie durch Hitze ihr Aroma verlieren und das Öl im Topf bitter wird. Die Beinscheibe wird so lange gezogen, bis sie sich mit zwei Gabeln zerreißen lässt, erst dann hat die Suppe vollen Geschmack.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 35 Min. | Kochen: 195 Min. | Schwierigkeit: Anspruchsvoll | Portionen: 6 | Typ: Suppe | Herkunft: Vietnamesisch
Detaillierte Anleitung
Gesamter Ablauf: 0 % erledigt
Phase 1: Knochen blanchieren und Aromen rösten – 35 Min.
Geräte: großer Topf 8 l, Sieb, trockene Pfanne
1. Knochen mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und nach kurzem Kochen das Wasser abgießen. Knochen mit kaltem Wasser abspülen und den Topf auswaschen, damit die Brühe klar bleibt.
2. Zwiebelhälften und Ingwer mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne dunkelbraun rösten. Zitronengrasstangen mit dem Stößel anstoßen und in 5 cm lange Stücke schneiden.
WKB: Die Knochen sind frei von rosafarbenem Schaum, die Schnittflächen von Zwiebel und Ingwer sind dunkel und das Zitronengras duftet nach Zitrone, wenn man es drückt.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Das Blanchierwasser vollständig abgießen und den Topf auswaschen. Wenn es am Boden bleibt, wird die Brühe grau und bekommt einen unangenehmen Beigeschmack.
Phase 2: Brühe mit Zitronengras ziehen lassen – 150 Min.
Geräte: großer Topf 8 l, Schaumkelle, feines Sieb
1. Knochen, Beinscheibe und Schweinefuß mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und auf kleinste Flamme reduzieren. Geröstete Zwiebel mit Ingwer und Zitronengrasstücke hinzufügen.
2. Die Brühe unter dem Siedepunkt ziehen lassen und in den ersten zwei Stunden Schaum und Fett mit der Schaumkelle abschöpfen. Brühe abschmecken: Sie soll fleischig süß schmecken und nach Zitronengras duften, nicht nach Haut.
3. Den Schweinefuß herausnehmen, sobald er weich ist, und abkühlen lassen. Die Beinscheibe weiter ziehen lassen, bis sie sich mit zwei Gabeln zerreißen lässt. Dann die Brühe abseihen.
WKB: Die Beinscheibe zerfällt unter der Gabel in Fasern, der Schweinefuß ist auf dem Schnitt hell und elastisch. Die Brühe ist klar, bernsteinfarben und duftet nach Zitronengras.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Zitronengras nicht länger als drei Stunden in der Brühe lassen, es wird bitter. Nach zweieinhalb Stunden zusammen mit der Zwiebel herausnehmen.
Phase 3: Brühe würzen – 15 Min.
Geräte: kleinerer Topf, feines Sieb, Schneebesen
1. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und zum Kochen bringen. Fischsauce, Sojasauce, Rohrzucker und Salz hinzufügen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
2. Abschmecken und die Salzigkeit anpassen. Der Geschmack der Brühe soll voll und leicht süß sein, da Garnelenpaste und Chiliöl erst in der Schüssel Schärfe hinzufügen.
WKB: Die Brühe ist klar und glänzend, auf der Oberfläche sind keine Fettaugen. Der Geschmack ist ausgewogen und im Mund bleibt ein würziger Nachklang von Zitronengras.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Brühe nicht übersalzen, die Garnelenpaste ist salzig. Lass eine Reserve und würze erst in der Schüssel nach.
Phase 4: Chiliöl und Fleischvorbereitung – 20 Min.
Geräte: kleine Pfanne, Schneidebrett, scharfes Messer
1. Chiliöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, gehackten Knoblauch und Garnelenpaste hinzufügen und rühren, bis sich die Paste aufgelöst hat und die Mischung duftet. Vom Herd nehmen.
2. Die gekochte Beinscheibe quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, den Schweinefuß quer zur Haut in dünne Scheiben. Das Fleisch abgedeckt halten, damit es nicht austrocknet.
WKB: Das Chiliöl ist dunkelrot, am Boden sind Stücke der Paste und der Duft ist scharf, aber nicht verbrannt. Die Fleischscheiben halten ihre Form und glänzen.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Garnelenpaste nicht verbrennen lassen, in überhitztem Öl wird sie bitter und schwarz. Kurz bei mittlerer Hitze erwärmen.
Phase 5: Nudeln brühen und Schüsseln zusammenstellen – 15 Min.
Geräte: großer Topf, Sieb, tiefe Schüsseln
1. Reisnudeln in kochendem Wasser weich kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Abgespülte Nudeln kleben in der Schüssel nicht zusammen.
2. In jede Schüssel Nudeln, Scheiben von Beinscheibe und Schweinefuß und eine Handvoll Sojasprossen geben. Darauf dünne Scheiben Bananenblüte legen, die knusprig bleiben.
WKB: Die Nudeln sind durchsichtig und kalt, das Fleisch in gleich dicke Scheiben geschnitten. Die Schüsseln sind zu zwei Dritteln gefüllt und in einer Reihe vorbereitet.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Bananenblüte erst kurz vor dem Servieren schneiden und kurz in Wasser mit Limette tauchen. Sonst wird sie dunkel und bitter.
Phase 6: Mit Brühe auffüllen und servieren – 5 Min.
Geräte: Schöpfkelle, Servierplatte, kleine Schüsseln
1. Die Brühe stark aufkochen und mit der Schöpfkelle bis zum Rand in die Schüsseln füllen. In jede Schüssel einen Löffel Chiliöl mit Garnelenpaste geben.
2. Frühlingszwiebeln, Koriander, Thai-Basilikum und Minze darüber streuen. Ein Limettenviertel und eine Schüssel mit Chiliringen für diejenigen, die es schärfer möchten, dazu stellen.
WKB: Auf der Oberfläche breitet sich ein roter Ring Chiliöl aus, darunter bleibt die Brühe klar. Die Kräuter duften frisch und die Nudeln sind durchgewärmt.
Benötigte Ausstattung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| großer Topf | Volumen 8 l, schwerer Boden | zwei Töpfe à 4 l und die Brühe zusammen gießen | kleiner Topf kocht über und die Knochen bleiben über dem Wasser |
| Fleischklopfer | Gewicht 500 g | Nudelholz oder dicker Messergriff | nicht angestoßenes Zitronengras gibt kein Aroma frei und bleibt nur Gras in der Suppe |
| feines Sieb | Durchmesser 24 cm, doppeltes Netz | grobes Sieb mit Tuch ausgelegt | grobes Netz lässt Trübstoffe durch und die Brühe bleibt trüb |
| kleine Pfanne für Chiliöl | Durchmesser 18 cm | Kasserolle mit schwerem Boden | dünne Pfanne verbrennt die Paste und das Öl wird bitter |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Pro 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 473 kJ / 113 kcal | 3874 kJ / 926 kcal | 23246 kJ / 5556 kcal |
| Fett | 5.1 g | 41.7 g | 250.2 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 1.7 g | 14.1 g | 84.6 g |
| Kohlenhydrate | 9.9 g | 81.5 g | 489.0 g |
| davon Zucker | 7.1 g | 7.1 g | 7.1 g |
| Eiweiß | 6,3 g | 51,7 g | 310,2 g |
| Salz | 0,4 g | 3,3 g | 19,8 g |
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Level
- Profi-Standard: Geprüftes Rezept mit exakten Mengenangaben und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Zitronengras mit dem Stößel anquetschen, bis es duftet. Ungequetschte Stängel geben nur wenig Aroma an die Brühe ab.
- Tipp 2: Chiliöl mit Garnelenpaste separat zubereiten und mit einem Löffel in die Schüssel geben. Im Topf würde es verkochen und bitter werden.
- Tipp 3: Die Beinscheibe so lange ziehen lassen, bis sie sich mit zwei Gabeln auseinanderzupfen lässt. Genau dann hält sie Aroma und Saft.
- Tipp 4: Die Bananenblüte in dünne Scheiben schneiden und kurz in Limettenwasser legen. So bleibt sie weiß und knackig.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Zitronengras enthält Citral, einen flüchtigen Stoff, der beim Anquetschen des Stängels freigesetzt wird und sich in Fett und Wasser löst. Deshalb wird der Stängel angequetscht und im Ganzen mitgekocht, damit das Aroma in die Brühe übergeht, aber keine zähen Fasern. Garnelenpaste entsteht durch Fermentation und enthält freie Aminosäuren, die Umami und Salz liefern. Bei starker Hitze bilden sich in der Paste bittere Verbindungen, deshalb wird sie nur kurz bei mittlerer Hitze erwärmt. Kollagen aus Beinscheibe und Beinfleisch verwandelt sich bei etwa 90 °C in Gelatine, die der Brühe Körper verleiht.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Die Nudeln zu einer flachen Spirale drehen, die Scheiben von Beinscheibe und Beinfleisch kreisförmig darauf anordnen und in die Mitte einen Löffel Chiliöl mit Garnelenpaste setzen. Der Gast verrührt es selbst.
- Texturkontraste: Zu den Sojasprossen dünne Scheiben Bananenblüte und ein paar knusprige frittierte Schalotten geben. Die knackige Schicht hält gegen die weichen Nudeln.
- Temperaturkontrast: Die Schüsseln mit heißem Wasser vorwärmen und die Kräuter kalt lassen. Die heiße Schüssel hält die Brühe länger warm, die kalten Kräuter duften über den Tisch.
- Aromatische Ergänzungen: Auf das Tablett Limette, Chili und eine Schale Garnelenpaste stellen. Der Gast würzt die Suppe selbst – so wird sie in der Stadt Hue üblicherweise serviert.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Bernsteinfarbene klare Brühe mit rotem Ring aus Chiliöl, weiße Nudeln, dunkle Fleischscheiben, grüne Kräuter und weiße Scheiben Bananenblüte.
- Duft: Zuerst Zitronengras, dann Garnelenpaste und Chili, am Ende frische Minze mit Koriander.
- Geschmack: Salzig und voll durch die Rinderbrühe, scharf vom Chiliöl und frisch von den Kräutern. Die Schärfe lässt sich mit einem Löffel Öl dosieren.
- Textur: Nudeln weich und elastisch, Beinscheibe saftig, Beinfleisch fest und bissfest, Sprossen knackig.
Begleitung
- Vietnamesisches Lagerbier: Leichtes helles Bier mit höherer Kohlensäure kühlt die Chili-Schärfe. Bei 6–8 °C servieren.
- Trockener Riesling: Die Säure im Riesling verbindet sich mit dem Zitronengras. Süßere Weine würden das scharfe Chiliöl überdecken.
- Starker grüner Tee: Ungesüßter grüner Tee mit adstringierendem Geschmack. Die Tannine erfrischen den Mund zwischen den Bissen.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Krebstiere (Garnelenpaste, Chiliöl), Fisch (Fischsauce), Soja (Sojasauce), Gluten (Sojasauce) • Gluten: ja, Spuren aus der Sojasauce • Nicht geeignet für: Personen mit Allergie gegen Krebstiere, Fisch, Soja und Gluten
Geeignet für
Sonntagsmittagessen, Festmahl für Liebhaber scharfer Speisen, Aufwärmgericht an kalten Tagen und festliche Tafel.
Katalog der Alternativen
- Rinderbeinscheibe: Rinderkugel oder Rinderbrust ohne Knochen, Ziehzeit bleibt gleich
- Schweinebeinfleisch: Schweinshaxe oder Schweineschulter, kürzer ziehen lassen
- Garnelenpaste: fermentierte Sojapaste mit einem Löffel Fischsauce, der Geschmack wird milder
- Bananenblüte: dünne Scheiben weiße Rettich oder Kohlrabi, die Knackigkeit bleibt
- Zitronengras: Schale einer Limette und ein Löffel Zitronensaft, am Ende zugegeben
FAQ
Worin unterscheidet sich bún bò Huế von phở?
Der Geschmack ist schärfer und würziger. In die Brühe gehört Zitronengras, in die Schüssel Chiliöl mit Garnelenpaste. Phở ist feiner und setzt auf Sternanis und Zimt.
Wo kauft man Garnelenpaste?
In asiatischen Lebensmittelgeschäften, meist in kleinen Gläsern. Die Farbe ist dunkelviolett und die Paste dickflüssig. Wenn Sie keine haben, verwenden Sie fermentierte Sojapaste mit einem Löffel Fischsauce.
Warum wird das Chiliöl nicht in den Topf gegeben?
Im Topf verkochen Öl und Garnelenpaste, verlieren das Aroma und werden bitter. Es wird mit einem Löffel direkt in die Schüssel gegeben, wo jeder es nach seiner Toleranz dosiert.
Wie lange muss die Beinscheibe ziehen?
Etwa drei Stunden unter dem Siedepunkt. Die Beinscheibe ist fertig, wenn sie sich mit zwei Gabeln auseinanderzupfen lässt. Längeres Kochen zerfällt das Fleisch und die Brühe bekommt einen Bindegewebsgeschmack.
Kann ich getrocknetes Zitronengras verwenden?
Ja, aber das Aroma ist schwächer. Getrocknetes Gras in ein Mullsäckchen geben und genauso lange wie frisches in der Brühe kochen. Am Ende Limettenschale zugeben.
Wie kühle ich die Suppe für Kinder ab?
Die Brühe ohne Chiliöl in eine separate Schüssel füllen und nur einen halben Teelöffel Garnelenpaste zugeben oder ganz weglassen. Die Schärfe geben die Erwachsenen dann auf ihrem Teller dazu.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?
6–8 Personen: Die Brühe im größten vorhandenen Topf ziehen lassen und die Nudeln portionsweise kochen. Chiliöl in doppelter Menge zubereiten und warm halten. • 10+ Personen: Knochen und Fleisch auf zwei Töpfe verteilen und die fertigen Brühen zusammen gießen. Nudeln portionsweise kochen und abgespült im Sieb halten. Schüsseln in zwei Wellen zusammenstellen, damit die zweite Hälfte nicht durchweicht.
Beilagen und Servieren
Servieren: Die Suppe wird in einer tiefen Schüssel mit bis zum Rand aufgefüllter Brühe serviert. Auf dem Tablett Limette, Chiliringe, eine Schale Garnelenpaste und ein Glas mit Kräutern zur Schüssel bringen. Das Chiliöl wird mit einem Löffel direkt in die Schüssel gegeben.
Lagerung und Erwärmen
Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 2 Monate • Erwärmen: Die Brühe unter dem Siedepunkt erhitzen, die Nudeln separat überbrühen. Chiliöl erst in die heiße Schüssel geben, niemals mit der Brühe erhitzen.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 09.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026
Weitere Rezepte aus dem Artikel
Ratgeber: 12 berühmteste vietnamesische Gerichte: traditionelle Rezepte der vietnamesischen Küche
Phở Bò – Rindfleisch-Nudelsuppe mit Sternanis, Zimt und geröstetem Ingwer
Phở Gà – Hühner-Nudelsuppe mit feiner Brühe, Sternanis und frischen Kräutern
Bánh Mì – knuspriges vietnamesisches Baguette mit Fleisch, Pastete und eingelegtem Gemüse
Bún Chả – gegrillte Schweinefleischscheiben und -frikadellen mit Reisnudeln und süß-saurer Sauce
Gỏi Cuốn – frische Sommerrollen aus Reispapier mit Garnelen und Kräutern
Cơm Tấm – gebrochener Reis mit gegrilltem Schweinefleisch, Ei und Fischsauce
Cao Lầu – Spezialität aus Hoi An mit festen Reisnudeln und knusprigen Chips
Bánh Xèo – knuspriger Reispfannkuchen mit Kurkuma, Garnelen und Sprossen
Chả Giò – frittierte vietnamesische Rollen mit Fleisch, Gemüse und Nudeln
Cá Kho Tộ – karamellisierter geschmorter Fisch in süß-salziger Sauce
Chè – vietnamesische Süßspeisen aus Bohnen, Tapioka und Kokosmilch
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Häufigste Fehler
- Chiliöl in den Topf gegeben – die Brühe wird bitter und trüb. Erst mit einem Löffel in die Schüssel geben.
- Ungequetschtes Zitronengras – das Aroma bleibt im Stängel und die Suppe wird nur herb. Das Gras mit dem Stößel anquetschen.
- Starkes Kochen der Brühe – das Fett verteilt sich in der Flüssigkeit und die Brühe wird weiß. Die Temperatur unter dem Siedepunkt halten.
- Bananenblüte im Voraus geschnitten – sie wird dunkel und bitter. Erst vor dem Servieren schneiden und in Limettenwasser halten.