Zusammenfassung: Knuspriges Baguette, bestrichen mit Pastete und Mayonnaise, gefüllt mit mariniertem Schweinefleisch, eingelegter Karotte und Daikon, Gurke, Kräutern und Chili. Gesamtzeit 70 Minuten, Basis 6 Portionen.
Hast du das Rezept gekocht? Teile das Ergebnis mit der Community.
Kategorie: Brot und Gebäck · Vietnamesische Küche
Erfolgsquote: noch nicht bewertet % der Nutzer haben das Rezept gemeistert
Schnellübersicht
- Gericht:
- Kategorie: Gebäck, vietnamesische-küche
- Küche: Vietnamesisch
- Hauptzutat: Schweineschulter, 700 g (ohne Knochen, in dünne Scheiben geschnitten)
- Leitfaden: Die 12 berühmtesten vietnamesischen Gerichte: traditionelle Rezepte der vietnamesischen Küche
- Gesamtzeit: 70 Minuten (30 Min. Vorbereitung + 40 Min. Garen)
- Schwierigkeit: Mittel
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 514 g)
- Schlüsseltechnik: Marinieren in Fischsauce mit Zitronengras und schnelles Grillen dünner Scheiben
- Zubereitungsarten: Grillen und Braten, Braten in der Pfanne, Einlegen von Gemüse
- Diät-Info & Allergene: Gluten (Baguette, Pastete, Sojasauce), Ei (Mayonnaise), Fisch (Fischsauce, Pastete), Soja (Sojasauce, Pastete), Milch (Pastete)
- Geeignet für: Pausensnack, Picknick, schnelles Mittagessen in der Stadt oder Party-Snack.
- Nährwerte (pro 1 Portion): 1011 kcal, Protein: 51.0 g, Fett: 31.0 g, Kohlenhydrate: 133.0 g
- Lagerung: 2 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Gefrierschrank
- Paarung: Vietnamesisches Lagerbier, trockener Cider, Eistee mit Limette
- Kurz gesagt: Knuspriges Baguette mit Pastete, mariniertem Schweinefleisch, eingelegter Karotte und Daikon, Gurke, Koriander und Chili. Gesamtzeit 70 Minuten, 6 Portionen.
WAGUU sagt: “Bánh mì lebt vom Kontrast. Die Kruste muss knusprig sein, innen soll die Krume weich sein, das Fleisch warm und das Gemüse kalt und knackig.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 30 Minuten |
| Kochzeit: | 40 Minuten |
| Temperatur: | Grillpfanne 220 °C, Backofen zum Trocknen der Brötchen und Fleisch 180 °C |
| Anzahl der Portionen: | 6 |
Auf den Punkt
Bánh mì steht auf vier Schichten: buttrige Krume mit Pastete, warmes Fleisch, knackiges eingelegtes Gemüse und frische Kräuter. Entscheidend ist das Verhältnis zwischen süß-saurem Gemüse und salzigem Fleisch und dass das Baguette erst kurz vor dem Servieren gefüllt wird. Wer es eine Stunde vorher füllt, bekommt eine durchweichte Krume.
Zutaten
Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 514 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Baguette | 6 Stk | kurz, 20 cm, mit dünner Kruste, einen Tag alt |
| Schweineschulter | 700 g | ohne Knochen, ohne Haut, in 5 mm Scheiben |
| Schweinepastete | 150 g | fein, aus Schweineleber, Zimmertemperatur |
| Mayonnaise | 90 g | dick, vollfett, ohne Zucker |
| Karotte | 2 Stk | fest, in dünne Streifen geraspelt |
| Daikon-Rettich | 300 g | weiß, fest, in dünne Streifen geschnitten |
| Reisessig | 100 ml | mild, 4 Prozent Säure |
| Kristallzucker | 60 g | weiß, fein |
| Fischsauce | 60 ml | fermentiert aus Sardellen, ohne Zucker |
| Sojasauce | 30 ml | dunkel, natürlich fermentiert |
| Honig | 20 g | Blütenhonig, flüssig |
| Zitronengras | 2 Stk | frische Stängel, nur der untere weiße Teil, fein gehackt |
| Knoblauch | 4 Stk | frische Zehe, fein gehackt |
| Sonnenblumenöl | 40 ml | neutraler Geschmack, zum Grillen |
| Gurke | 1 Stk | Salatgurke, in dünne Stifte geschnitten |
| Frischer Koriander | 40 g | Stängel und Blatt, ohne Wurzel |
| Thaibasilikum | 20 g | frisch, Blätter |
| Frühlingszwiebel | 3 Stk | frisch, schräg geschnitten |
| Frische Chili | 2 Stk | rot, in dünne Ringe geschnitten |
| Limette | 2 Stk | saftig, für Saft und Spalten |
Zum detaillierten Ablauf springen
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Eingelegtes Gemüse macht sich von selbst: Karotte mit Daikon wird in einer Viertelstunde eingelegt und hält sich zwei Wochen im Kühlschrank. Es wird im Voraus gemacht und dann nur noch gefüllt.
- Das Fleisch ist in vier Minuten fertig: Dünne Scheiben werden auf einer heißen Pfanne sehr kurz gegrillt. Anfänger erkennen sie an der Farbe der Ränder.
- Genaue Mengen für 6 Portionen: Sechs Baguettes, Fleisch, Gemüse und Saucen sind für sechs Portionen berechnet. Die Anzahl der Portionen wird je nach Esser neu berechnet.
Erfolg garantiert: Bánh mì hält durch die Reihenfolge der Schichten zusammen. Pastete und Mayonnaise werden direkt auf die Krume gestrichen und bilden eine wasserdichte Schicht, auf die das Fleisch gelegt wird. Das eingelegte Gemüse wird vor dem Füllen ausgedrückt, damit es kein Wasser ins Baguette lässt. Die Marinade mit Honig und Zucker karamellisiert beim Grillen auf der Fleischoberfläche und bildet eine glänzende Kruste. Die Kräuter werden erst ganz zum Schluss hinzugefügt, damit sie durch die Hitze nicht feucht werden.
Rezeptübersicht
Zubereitung: 30 Min | Kochen: 40 Min | Schwierigkeit: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Gebäck | Herkunft: Vietnamesisch
Detaillierte Anleitung
Gesamter Ablauf: 0 % fertig
Phase 1: Eingelegte Karotte und Radieschen – 20 Min
Geräte: Gemüsehobel oder Mandoline, Schüssel, Glas
1. Karotte und Radieschen in feine, etwa fünf Zentimeter lange Streifen hobeln. In einer Schüssel mischen, mit Zucker bestreuen, umrühren und ziehen lassen, bis Wasser austritt.
2. Das Gemüse mit den Händen über dem Spülbecken ausdrücken und in ein Glas geben. Mit Reisessig übergießen, sodass es bedeckt ist, und im Kühlschrank aufbewahren.
WKB: Die Streifen sind biegsam, aber noch knackig, geben beim Drücken in der Faust kein Wasser ab und der Essig ist klar, nicht trüb.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Das Gemüse wirklich gründlich ausdrücken. Restwasser im Gemüse zieht in das Baguette und weicht die Krume auf.
Phase 2: Marinade und Fleisch schneiden – 15 Min
Geräte: Schüssel, scharfes Messer, Schneidebrett
1. In einer Schüssel Fischsauce, Sojasauce, Honig, gehacktes Zitronengras und Knoblauch mischen. Die Marinade rühren, bis sich der Honig aufgelöst hat.
2. Den Schweinenacken quer zur Faser in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in die Marinade legen und mit den Händen durchmischen, sodass sie rundum bedeckt sind.
3. Das Fleisch im Kühlschrank marinieren lassen, während du dich um Gemüse und Baguettes kümmerst. Die Marinade sollte eingezogen sein, nicht nur außen haften.
WKB: Die Scheiben sind gleichmäßig dick, die Marinade ist eingezogen und die Oberfläche glänzt. Drückt man mit dem Finger auf eine Scheibe, biegt sie sich, statt zu brechen.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Das Fleisch nicht dicker als fünf Millimeter schneiden. Dicke Scheiben werden in der Pfanne nicht durchgegart und bleiben zäh, auch wenn sie mariniert sind.
Phase 3: Baguettes und kalte Schicht – 10 Min
Geräte: Backofen, kleiner Topf, Messer
1. Die Baguettes längs einschneiden, aber nicht ganz durchtrennen. Kurz in den Backofen legen, damit die Kruste trocknet und die Krume warm wird.
2. Die Pastete mit der Hälfte der Mayonnaise zu einer glatten Paste aufschlagen. Die restliche Mayonnaise mit einem Esslöffel Limettensaft und einer Prise Chili verrühren.
WKB: Die Baguettekruste ist trocken und knusprig, die Krume warm. Die Pastete ist glatt und ohne Klümpchen.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Baguettes nicht lange aufwärmen, sonst werden sie steinhart. Kurz erwärmen reicht, damit die Kruste angenehm bricht.
Phase 4: Fleisch grillen – 8 Min
Geräte: Grillpfanne, Zange, Tablett
1. Die Grillpfanne auf hoher Stufe erhitzen und mit einer dünnen Ölschicht bestreichen. Die Fleischscheiben in einer Lage einlegen, nicht überlappen.
2. Die Scheiben von beiden Seiten grillen, bis die Ränder blass werden und die Oberfläche dunkel bernsteinfarben ist. Fertige Scheiben auf ein Tablett legen und abdecken.
WKB: Die Fleischoberfläche ist glänzend und karamellisiert, im Anschnitt ist das Fleisch hell ohne rosafarbenen Saft. Drückt man mit der Zange, gibt die Scheibe nach, statt hart zu sein.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Pfanne nicht überfüllen. Liegen die Scheiben übereinander, dämpft das Fleisch im eigenen Saft und die Marinade verbrennt, statt zu karamellisieren.
Phase 5: Baguettes füllen – 8 Min
Geräte: Löffel, Arbeitsfläche
1. In jedes Baguette die Pastete mit Mayonnaise auf beide Seiten der Krume streichen. Die Schicht schützt die Krume vor dem Saft von Fleisch und Gemüse.
2. Auf die Pastete die Fleischscheiben legen, darauf das ausgedrückte eingelegte Gemüse, Gurkenstifte und Frühlingszwiebelringe. Oben Koriander, Thai-Basilikum und Chili daraufgeben.
WKB: Das Baguette ist bis zur Hälfte seines Volumens gefüllt, die Kruste ist trocken geblieben und die Schnittkante klebt nicht. Die Schichten sind im Querschnitt sichtbar.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Baguettes nicht vorfüllen. Ein gefülltes Baguette bleibt nur wenige Minuten knusprig, danach saugt die Krume den Saft auf.
Phase 6: Fertigstellen und Servieren – 4 Min
Geräte: Servierbrett, Messer
1. Die Baguettes mit der Handfläche zusammendrücken, damit sich die Schichten setzen, und überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen. Die Oberfläche mit Limettenmayonnaise bestreichen.
2. Jedes Baguette schräg halbieren und auf einem Brett mit einem Limettenviertel servieren. Wer mehr Schärfe möchte, gibt sich Chili auf den Teller.
WKB: Beim Drücken knistert das Baguette, fällt aber nicht auseinander. Innen ist das Fleisch warm, das Gemüse kalt und die Krume trocken.
Benötigte Ausstattung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Grillpfanne | Durchmesser 28 cm, schwerer Boden | Gusseisenpfanne oder Grill im Garten | dünner Boden überhitzt und die Honigmarinade wird schwarz |
| Mandoline oder Gemüsehobel | auf 2 mm einstellbar | scharfes Messer und Geduld | dicke Gemüsestreifen knirschen im Baguette, rutschen aber und halten die Schichten nicht |
| Einmachglas | Volumen 700 ml, mit Schraubdeckel | verschließbare Plastikschüssel | in einer offenen Schüssel wird das Gemüse feucht und verliert den Biss |
| Fleischzange | Länge 30 cm | zwei Pfannenwender | eine Gabel sticht das Fleisch an und Saft läuft in die Pfanne |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 824 kJ / 197 kcal | 4230 kJ / 1011 kcal | 25384 kJ / 6066 kcal |
| Fett | 6.0 g | 31.0 g | 186.0 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 2.1 g | 10.8 g | 64.8 g |
| Kohlenhydrate | 25.9 g | 133.0 g | 798.0 g |
| davon Zucker | 7.8 g | 7.8 g | 7.8 g |
| Eiweiß | 9.9 g | 51.0 g | 306.0 g |
| Salz | 2.6 g | 2.6 g | 2.6 g |
Referenzzufuhr für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Level
- Profi-Standard: Geprüftes Rezept mit genauen Mengenangaben und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Das eingelegte Gemüse in feine Streifen von zwei Millimetern schneiden. Dicke Streifen kauen sich zäh und lassen sich im Baguette nicht gleichmäßig schichten.
- Tipp 2: Die Pastete mit Mayonnaise glatt rühren. So lässt sie sich mit einem Löffelzug verstreichen und bildet eine gleichmäßige Schicht.
- Tipp 3: Die Marinade mit Honig nur für dünne Scheiben verwenden. Auf einem dickeren Stück verbrennt der Zucker, bevor das Fleisch durchgegart ist.
- Tipp 4: Das Baguette seitlich einschneiden, nicht von oben. So entsteht eine tiefere Tasche und die Füllung fällt beim Essen nicht heraus.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Das Einlegen von Gemüse in Essig senkt den pH-Wert, wodurch sich unerwünschte Mikroorganismen nicht mehr vermehren können. Gleichzeitig verändert sich das Pektin in den Zellwänden. Das Gemüse wird nur leicht weich und bleibt bissfest. Honig und Zucker in der Marinade zersetzen sich auf der heißen Oberfläche des Fleisches und bilden eine braune, glänzende Kruste. Das Salz aus der Fischsauce bindet Wasser und Proteine im Fleisch. Deshalb bleibt das Fleisch nach dem Grillen saftig. Die Pastete mit Mayonnaise bildet auf der Krume eine Fettschicht, die das Eindringen von wässrigem Fleisch- und Gemüsesaft verlangsamt.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Das Baguette schräg halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett stellen. So sind im Querschnitt alle Schichten inklusive der grünen Kräuter sichtbar.
- Texturkontraste: Zum eingelegten Gemüse einige dünne Scheiben frittierter Schalotten geben. Die knusprige Schicht hält gegen die weiche Krume und die Pastete.
- Temperaturkontrast: Das Fleisch direkt aus der Pfanne servieren, das Gemüse aus dem Kühlschrank. Warmes Fleisch und kaltes Gemüse in einem Bissen sind die Grundlage des
- Aromatische Ergänzungen: Zu den Kräutern einige Blätter Minze und Koriander mit Stiel geben. Der Stiel duftet intensiver als das Blatt und geht im Baguette zwischen den anderen Schichten nicht unter.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Goldene Baguettekruste, innen rosa Pastete, dunkle Fleischscheiben, orange Karotte und weißer Rettich, grüne Kräuter und rote Chili.
- Geruch: Zuerst gegrilltes Fleisch mit Honig, dann Essig vom eingelegten Gemüse und am Ende frischer Koriander mit Limette.
- Geschmack: Salzig von der Fischsauce, süß vom Honig, sauer vom Essig und scharf von der Chili. Alle vier Geschmacksrichtungen treffen in einem Bissen aufeinander.
- Textur: Die Kruste knuspert, die Krume ist weich, das Fleisch zart und das Gemüse knackig.
Paarung
- Vietnamesisches Lagerbier: Ein leichtes helles Bier mit höherer Kohlensäure reinigt den Gaumen von Pastete und Mayonnaise. Bei 6–8 °C servieren.
- Trockener Cider: Apfelcidre mit Säure passt zum eingelegten Gemüse. Süßerer Cider überdeckt den salzigen Geschmack des Fleisches.
- Eistee mit Limette: Starker Eistee mit Limette und Eiswürfel. Die Tannine des Tees mildern die Schärfe der Chili.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Gluten (Baguette, Pastete, Sojasauce), Ei (Mayonnaise), Fisch (Fischsauce, Pastete), Soja (Sojasauce, Pastete), Milch (Pastete) • Gluten: ja, aus Baguette und Saucen • Nicht geeignet für: Personen mit Allergie gegen Gluten, Ei, Fisch, Soja und Milch
Geeignet für
Pausenbrot für die Arbeit, Picknick, schnelles Mittagessen in der Stadt oder Snack für die Party.
Zutaten-Austausch-Katalog
- Schweineschulter: Schweinefilet oder Hähnchenschenkel ohne Knochen, die Grillzeit verkürzt sich
- Schweinepastete: Hähnchenpastete oder feiner Gemüseaufstrich aus gerösteter Paprika
- Daikon-Rettich: Weißer Rettich oder Kohlrabi, der Geschmack wird milder
- Reisessig: Apfelessig mit Wasser im Verhältnis eins zu eins verdünnt
- Fischsauce: Sojasauce mit einem Teelöffel Salz, der Geschmack wird weniger intensiv
FAQ
Welches Baguette für Bánh Mì verwenden?
Ein kurzes Baguette mit dünner Kruste und luftiger Krume. Eine dicke Kruste bricht beim Essen und schneidet ins Zahnfleisch, ein zu weiches Baguette saugt sich wiederum innerhalb kurzer Zeit mit Saft voll.
Warum ist mein Gemüse matschig geworden?
Es wurde nicht genug ausgedrückt, oder das Baguette stand zu lange gefüllt. Das Gemüse über dem Spülbecken ausdrücken und die Baguettes erst kurz vor dem Servieren füllen.
Muss ich den Daikon kochen?
Nein. Er wird roh und knackig eingelegt. Durch Kochen verliert er seine Struktur und zerfällt im Baguette. Es genügt, ihn in feine Streifen zu hobeln und in Essig mit Zucker einzulegen.
Womit kann ich die Pastete ersetzen?
Mit einem feinen Gemüseaufstrich aus gerösteter Paprika oder zerdrückter Avocado mit Limette. Die Schicht muss fettig sein, um die Krume vor dem Saft zu schützen.
Kann ich das Fleisch am Vortag zubereiten?
Ja, mariniertes Fleisch hält sich zwei Tage im Kühlschrank und eingelegtes Gemüse zwei Wochen. Erst am Serviertag grillen, aufgewärmtes Fleisch verliert Saft.
Wie wickle ich Bánh Mì für unterwegs ein?
In Backpapier, das Dampf durchlässt. Nicht in Plastikfolie, darin beschlägt die Krume und die Kruste wird innerhalb einer halben Stunde weich.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?
6–8 Personen: Marinade und eingelegtes Gemüse einen Tag vorher zubereiten. Beim Servieren das Fleisch in Portionen grillen und die fertigen Scheiben im Ofen bei niedriger Temperatur warm halten. • 10+ Personen: Die doppelte Menge Gemüse schneiden und in Gläser füllen. Das Fleisch gleichzeitig in zwei Pfannen grillen und die Baguettes in zwei Wellen füllen, damit die zweite Hälfte nicht durchweicht. Kräuter und Chili in Schälchen auf den Tisch stellen, die Gäste nehmen sich selbst.
Beilagen und Servieren
Servieren: Bánh Mì wird schräg halbiert auf einem Holzbrett serviert, mit einem Limettenachtel und einer kleinen Schale Chili. Zum Baguette passt ein leichter Gemüsesalat oder zusätzliches eingelegtes Gemüse in einer separaten Schale.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 2 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Aufwärmen: Das Baguette im Ofen aufwärmen und mit frischem Gemüse neu füllen. Das Fleisch kurz in der Pfanne erwärmen, damit es nicht austrocknet.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 09.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026
Weitere Rezepte aus dem Artikel
Ratgeber: Die 12 berühmtesten vietnamesischen Gerichte: traditionelle Rezepte der vietnamesischen Küche
Phở Bò – Rindfleisch-Nudelsuppe mit Sternanis, Zimt und geröstetem Ingwer
Phở Gà – Hühner-Nudelsuppe mit feiner Brühe, Sternanis und frischen Kräutern
Bún Chả – gegrillte Schweinefleischscheiben und -bällchen mit Reisnudeln und süß-saurer Sauce
Gỏi Cuốn – frische Sommerrollen aus Reispapier mit Garnelen und Kräutern
Bún Bò Huế – pikante Nudelsuppe aus Hue mit Zitronengras und Chili
Cơm Tấm – gebrochener Reis mit gegrilltem Schweinefleisch, Ei und Fischsauce
Cao Lầu – Spezialität aus Hoi An mit festen Reisnudeln und knusprigen Chips
Bánh Xèo – knuspriger Reispfannkuchen mit Kurkuma, Garnelen und Sprossen
Chả Giò – frittierte vietnamesische Rollen mit Fleisch, Gemüse und Nudeln
Cá Kho Tộ – karamellisierter geschmorter Fisch in süß-salziger Sauce
Chè – vietnamesische Süßspeisen aus Bohnen, Tapioka und Kokosmilch
Weitere Rezepte, die Sie interessieren könnten
Warum gerade WAGUU?
Rezepte auf WAGUU werden auf die Genauigkeit von Zutaten, Zubereitung und Nährwerten geprüft.
Fotogalerie aus der Zubereitung
Fotos aus der Community: Kochen, fotografieren und das Ergebnis teilen.
Fotos können in den Kommentaren unten hochgeladen oder per E-Mail gesendet werden.
Haben Sie ein Video zur Zubereitung unseres Rezepts gedreht? Fügen Sie den Link zu YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo oder X (Twitter) in den Kommentar ein – wir veröffentlichen ihn gerne und helfen, Sie und Ihren Content sichtbar zu machen.
Häufigste Fehler
- Gemüse nicht ausgedrückt – Wasser läuft in die Krume und das Baguette weicht innerhalb weniger Minuten durch.
- Dicke Fleischscheiben – sie werden nicht durchgegart und bleiben zäh. Fünf Millimeter gegen die Faser schneiden.
- Vorab füllen – ein gefülltes Baguette bleibt nur wenige Minuten knusprig. Erst vor dem Servieren füllen.
- Zu viel Mayonnaise – eine zu dicke Schicht überdeckt den Geschmack von Fleisch und Kräutern. Ein dünner Film auf beiden Seiten der Krume genügt.