Zusammenfassung: Gegrillte marinierte Schweinefiletscheiben und Hackfleischbällchen, serviert mit Reisnudeln, Kräutern, eingelegtem Gemüse und der süß-sauren Sauce nước chấm. Gesamtzeit 75 Minuten, Basis 6 Portionen.
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Kategorie: Schweinefleisch · Vietnamesische Küche
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Schnellübersicht
- Gericht:
- Kategorie: schweinefleisch, vietnamesische-kueche
- Küche: Vietnamesisch
- Hauptzutat: Schweinefilet, 900 g (in 5 mm dicke Scheiben quer zur Faser)
- Ratgeber: Die 12 berühmtesten vietnamesischen Gerichte: traditionelle Rezepte der vietnamesischen Küche
- Gesamtzeit: 75 Minuten (35 Min. Vorbereitung + 40 Min. Garen)
- Schwierigkeit: Mittel
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 619 g)
- Kerntechnik: Zweifaches Grillen auf dem Holzkohlegrill und Abschmecken der nước chấm nach Geschmack
- Zubereitungsarten: Grillen und Rösten, Braten in der Pfanne, Einlegen von Gemüse
- Ernährung & Allergene: Fisch (Fischsauce), Soja (Sojasauce), Erdnüsse (geröstete Erdnüsse)
- Geeignet für: Sommerliches Grillen, Abendessen mit Freunden, Geburtstagsfeier oder Mittagessen im Garten.
- Nährwerte (pro 1 Portion): 672 kcal, Eiweiß: 34.4 g, Fett: 17.6 g, Kohlenhydrate: 88.8 g
- Lagerung: 2 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Gefrierschrank
- Begleitung: Vietnamesisches Lagerbier, trockener Riesling, eisgekühlter grüner Tee
- Kurz gefasst: Marinierte Schweinefiletscheiben und Hackfleischbällchen vom Grill, Reisnudeln, Kräuter, eingelegtes Gemüse und nước chấm. Gesamtzeit 75 Minuten, 6 Portionen.
WAGUU sagt: “Bún Chả dreht sich nicht um das Fleisch, sondern um die Sauce. Wenn die nước chấm stimmt, taucht jeder sein Fleisch selbst hinein und das Gericht hält zusammen.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 35 Minuten |
| Garzeit: | 40 Minuten |
| Temperatur: | Grill 230 °C über glühender Holzkohle, Grillpfanne 220 °C |
| Portionen: | 6 |
Auf den Punkt
Bún Chả besteht aus drei Teilen, die auf dem Tisch zusammenkommen: gegrilltem Fleisch, kalten Reisnudeln und einer Schale nước chấm, in die das Fleisch getaucht wird. Entscheidend sind die Marinade aus Fischsauce und Zucker sowie das Grillen der Bällchen auf dem Holzkohlegrill. Wer das Fleisch nur in der Pfanne anbrät und schmort, bekommt statt Grillaroma geschmortes Fleisch.
Zutaten
Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 619 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Schweinefilet | 900 g | geputzt, in 5 mm dicke Scheiben quer zur Faser |
| Schweineschulter, gehackt | 400 g | grob gehackt, Fettgehalt 15 Prozent |
| Reisnudeln | 500 g | dünn 2 mm, aus Reismehl |
| Fischsauce | 100 ml | fermentiert aus Sardellen, ohne Zucker |
| Sojasauce | 30 ml | dunkel, natürlich fermentiert |
| Rohrzucker | 60 g | hell, grob |
| Honig | 20 g | Blütenhonig, flüssig |
| Knoblauch | 6 Zehen | frisch, fein gehackt |
| Schalotte | 3 Stück | rot, fein gewürfelt |
| Zitronengras | 2 Stangen | frisch, nur der untere weiße Teil |
| Frühlingszwiebel | 4 Stück | frisch, weißer und grüner Teil |
| Möhre | 2 Stück | fest, in feine Streifen geschnitten |
| Daikon-Rettich | 200 g | weiß, fest, in feine Streifen geschnitten |
| Reisessig | 60 ml | mild, 4 Prozent Säure |
| Kopfsalat | 150 g | knackig, Blätter mit der Hand zerrissen |
| Koriander, frisch | 40 g | Stängel und Blatt, ohne Wurzel |
| Minze, frisch | 20 g | frisch, nur Blätter |
| Thaibasilikum | 20 g | frisch, Blätter |
| Erdnüsse, geröstet | 60 g | ungesalzen, grob gehackt |
| Chili, frisch | 3 Stück | rot, in dünne Ringe geschnitten |
| Limette | 2 Stück | saftig, für Saft und Spalten |
| Sonnenblumenöl | 30 ml | neutral im Geschmack, zum Einfetten des Grills |
Zur Schritt-für-Schritt-Anleitung springen
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Zwei Fleischtexturen in einem Gericht: Filetscheiben bleiben saftig, Hackfleischbällchen bekommen eine Kruste. Auf dem Tisch werden sie nach Geschmack gemischt.
- Die Sauce ist in zwei Minuten gemacht:Nước chấm wird aus Fischsauce, Zucker, Limette und Knoblauch gemischt. Das Verhältnis lässt sich anpassen, je nachdem ob man es lieber saurer oder süßer mag.
- Genaue Mengen für 6 Portionen:Fleisch, Nudeln, Gemüse und Sauce sind für sechs Portionen berechnet. Die Portionszahl lässt sich je nach Gästezahl umrechnen.
So gelingt es:Bún Chả lebt von zwei Temperaturen. Nudeln und Kräuter werden kalt serviert, das Fleisch kommt direkt vom Grill. Wenn die Nudeln mit kaltem Wasser gespült werden, bleiben sie locker und verkleben in der Schüssel nicht. Die Hackfleischbällchen dürfen nicht zu fest gedrückt werden, damit sie luftig bleiben. Die Marinade mit Zucker und Honig karamellisiert auf dem Grill und bildet eine dünne glänzende Kruste, die den Saft innen hält.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 35 Min. | Kochen: 40 Min. | Schwierigkeit: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Vietnamesisch
Detaillierte Anleitung
Gesamtablauf: 0 % fertig
Phase 1: Marinade und eingelegtes Gemüse – 25 Min.
Geräte: zwei Schüsseln, Reibe, Glas
1.Karotte und Daikon in feine Streifen reiben, mit einem EL Zucker vermengen und ziehen lassen. Dann ausdrücken und mit Reisessig übergießen.
2.In der zweiten Schüssel Fischsauce, Sojasauce, Honig, den restlichen Zucker, gehackten Knoblauch, Schalotte und Zitronengras vermischen. Die Marinade auf zwei Teile aufteilen.
3.In den ersten Teil der Marinade die Scheiben vom Schweinefilet legen und mit den Händen durchmischen. In den zweiten Teil das Hackfleisch mit dem gehackten weißen Teil der Frühlingszwiebel geben und verkneten.
Erfolgskontrolle:Die Fleischscheiben sind rundum mit Marinade bedeckt, das Hackfleisch hält zusammen, ist aber nicht zu einer festen Masse verdichtet. Das Gemüse ist knackig und ohne überschüssiges Wasser.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Das Hackfleisch nicht zu lange kneten, sonst ziehen sich die Bällchen beim Grillen zusammen und werden hart. Es reicht, die Masse zu verbinden, bis sie die Form hält.
Phase 2: Bällchen formen – 10 Min.
Geräte: Schneidebrett, feuchte Hände, Tablett
1.Aus dem Hackfleisch mit angefeuchteten Händen Bällchen von etwa sechs Zentimetern Durchmesser und eineinhalb Zentimetern Dicke formen. Die Bällchen in einer Lage auf das Tablett legen.
2.Die Bällchen zum Ruhen in den Kühlschrank stellen, damit sie die Form halten. Feuchte Hände verhindern, dass das Fleisch an den Fingern klebt und die Bällchen auseinanderfallen.
Erfolgskontrolle:Die Bällchen sind gleich groß, an der Oberfläche glatt und halten beim Anheben auf der Hand die Form, ohne auseinanderzufallen.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Bällchen nicht dicker als zwei Zentimeter machen. Auf dem Grill würde die Oberfläche verbrennen, bevor das Fleisch innen durchgegart ist.
Phase 3: Sauce nước chấm – 8 Min.
Geräte: kleiner Topf, Schüssel, Schneebesen
1.Den restlichen Zucker in warmem Wasser auflösen, Fischsauce und Limettensaft zugeben. Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Sauce klar ist.
2.Gehackten Knoblauch und Chiliringe zugeben. Die Sauce abschmecken: zuerst soll die Salzigkeit kommen, dann die Säure der Limette und am Ende die Süße. Nachjustieren mit dem, was fehlt.
Erfolgskontrolle:Die Sauce ist klar, bernsteinfarben und ohne Zuckerklümpchen. Der Duft ist frisch nach Limette und Knoblauch, nicht nach Fischsauce.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Sauce nicht zu früh mit Knoblauch ansetzen. Nach einer Stunde wird sie bitter und verliert den frischen Geschmack. Knoblauch und Chili höchstens eine halbe Stunde vor dem Servieren zugeben.
Phase 4: Fleischscheiben grillen – 10 Min.
Geräte: Außengrill oder Grillpfanne, Zange, Tablett
1.Den Rost mit Öl einstreichen und über glühender Kohle erhitzen, bis Rauch aufsteigt. Die Filetscheiben in einer Lage auflegen und nicht überlappen.
2.Die Scheiben auf beiden Seiten bis zu einer dunklen Bernsteinfarbe grillen. Zum Wenden die Zange benutzen, damit kein Saft aus dem Fleisch austritt. Die fertigen Scheiben auf ein Tablett legen und abdecken.
Erfolgskontrolle:Die Oberfläche der Scheiben ist glänzend und karamellisiert, im Anschnitt ist das Fleisch hell ohne rosafarbenen Saft. Beim Drücken mit der Zange gibt die Scheibe elastisch nach.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Wenn Flammen vom Grill schlagen, ist die Marinade mit dem Honig verbrannt. Die Kohle auf eine Seite schieben und über der Glut grillen, nicht über der Flamme.
Phase 5: Bällchen grillen und Nudeln abspülen – 15 Min.
Geräte: Grill, großer Topf, Sieb, Schüssel mit kaltem Wasser
1.Die Bällchen auf den Rost legen und auf beiden Seiten grillen, bis sie fest und an der Oberfläche dunkel sind. Während des Grillens einmal wenden, nicht öfter.
2.Die Nudeln in kochendem Wasser weich garen, abgießen und mit kaltem Wasser spülen. Gespülte Nudeln verkleben nicht und bleiben kalt, wie es sein soll.
Erfolgskontrolle:Die Bällchen sind fest auf Druck und im Anschnitt grau ohne rosafarbenen Saft. Die Nudeln sind kalt, durchscheinend und lassen sich mit den Fingern locker auseinanderziehen.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Bällchen nicht wiederholt wenden. Jedes Wenden setzt Saft frei, das Fleisch trocknet aus und die Kruste bricht auf.
Phase 6: Tisch anrichten und servieren – 5 Min.
Geräte: große Schüssel, Servierschalen, Tablett
1.Die Nudeln in eine große Schüssel geben, daneben gezupften Salat, Koriander, Minze und Basilikum legen. Das eingelegte Gemüse im Glas servieren, die Erdnüsse in einer kleinen Schale.
2.Das warme Fleisch auf ein Tablett umfüllen, die Sauce nước chấm in weite Schalen gießen und in jede ein Bällchen legen. Der Gast taucht das Fleisch selbst ein und gibt Nudeln und Kräuter dazu.
Erfolgskontrolle:Das Fleisch ist auf dem Tisch warm, die Nudeln kalt, die Kräuter frisch und die Sauce klar. Auf dem Tablett sind keine Saftpfützen, die die Kräuter verwässern.
Benötigte Ausstattung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Außengrill | Rost 45 x 30 cm, mit Deckel | Grillpfanne auf dem Herd | ohne Deckel entzündet sich die Marinade mit Honig und das Fleisch wird bitter |
| Fleischzange | Länge 30 cm | zwei Pfannenwender | eine Gabel sticht die Scheiben an und Saft läuft in den Grill |
| großer Topf | Volumen 5 l | zwei kleinere Töpfe und die Nudeln in Portionen garen | in einem kleinen Topf verkleben die Nudeln, weil sie sich nicht ausbreiten können |
| weite Schalen für die Sauce | Durchmesser 14 cm, Tiefe 6 cm | tiefe Teller | eine enge Schale erlaubt kein vollständiges Eintauchen des Fleisches, die Sauce läuft über |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 456 kJ / 109 kcal | 2812 kJ / 672 kcal | 16871 kJ / 4032 kcal |
| Fett | 2.8 g | 17.6 g | 105.6 g |
| davon gesättigt | 0.9 g | 5.4 g | 32.4 g |
| Kohlenhydrate | 14.3 g | 88.8 g | 532.8 g |
| davon Zucker | 9.2 g | 9.2 g | 9.2 g |
| Eiweiß | 5,6 g | 34,4 g | 206,4 g |
| Salz | 3.2 g | 3.2 g | 3.2 g |
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Level
- Profi-Standard: Geprüftes Rezept mit exakten Mengenangaben und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Formen Sie die Fleischbällchen mit feuchten Händen und lassen Sie sie im Kühlschrank ruhen. So behalten sie ihre Form und zerfallen nicht auf dem Grill.
- Tipp 2: Kneten Sie das Hackfleisch nicht zu lange. Je länger Sie es bearbeiten, desto fester und zäher werden die Fleischbällchen nach dem Grillen.
- Tipp 3: Grillen Sie über Glut, nicht über Flammen. Legen Sie die Kohlen auf eine Seite des Grills und das Fleisch auf die andere, so verbrennt die Marinade nicht.
- Tipp 4: Spülen Sie die Nudeln mit kaltem Wasser ab und halten Sie sie in einer Schüssel unter einem feuchten Tuch. So bleiben sie bis zu einer Stunde geschmeidig und kleben nicht zusammen.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Fischsauce enthält freie Aminosäuren und Salz, die zusammen mit den Kohlenhydraten aus Zucker und Honig bei Temperaturen über 150 °C eine braune, glänzende Kruste auf der Fleischoberfläche bilden. Diese Kruste verlangsamt die Verdunstung von Wasser aus dem Fleisch. Hackfleisch hat eine größere Oberfläche als ein Steak, daher zerfallen die Proteine an der Oberfläche der Fleischbällchen schneller und es bildet sich eine Kruste. Das Einlegen von Gemüse in Essig verändert die Pektine in den Zellwänden, wodurch das Gemüse nur leicht weich wird und knackig bleibt. Das Abspülen der Nudeln mit kaltem Wasser entfernt die oberflächliche Stärke, sodass sie in der Schüssel nicht zusammenkleben.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Drehen Sie die Nudeln zu einer flachen Spirale in die Mitte der Schüssel, legen Sie die Fleischscheiben fächerförmig an den Rand und setzen Sie das Fleischbällchen in die Schüssel mit der Sauce. Geben Sie die Kräuter separat in ein kleines Glas.
- Texturkontraste: Fügen Sie zu den Erdnüssen ein paar knusprige gebratene Schalotten und dünne Gurkenscheiben hinzu. Die knusprige Schicht gleicht die weichen Nudeln und das saftige Fleisch aus.
- Temperaturkontrast: Halten Sie die Nudeln und Kräuter bis zum letzten Moment im Kühlschrank. Warmes Fleisch und kalte Beilage in einem Bissen sind die Grundlage des Geschmacks dieses Gerichts.
- Aromatische Ergänzungen: Geben Sie einen Esslöffel Reisessig und ein paar Tropfen Sesamöl in die Sauce. Das Aroma entfaltet sich und die Sauce gewinnt an Tiefe.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Dunkel bernsteinfarbene Fleischscheiben, goldene Fleischbällchen, weiße Nudeln, grüne Kräuter, orangefarbene Karotten und rote Chili in klarer Sauce.
- Geruch: Zuerst gegrilltes Fleisch mit Honig, dann frische Limette und Koriander, am Ende Knoblauch mit Chili.
- Geschmack: Salzig von der Fischsauce, süß vom Zucker, sauer von der Limette und scharf von der Chili. Die Aromen treffen beim Eintauchen des Fleisches in die Sauce aufeinander.
- Textur: Fleisch zart mit glänzender Kruste, Fleischbällchen fest, Nudeln geschmeidig, Gemüse knackig und Erdnüsse krümelig.
Paarung
- Vietnamesisches Lagerbier: Ein leichtes helles Bier mit höherer Kohlensäure reinigt den Gaumen vom gegrillten Fleisch. Servieren Sie es gekühlt bei 6–8 °C.
- Trockener Riesling: Die Säure im Riesling verbindet sich mit der Limette in der Sauce. Süßere Weine überdecken die Salzigkeit der Fischsauce.
- Eisgekühlter grüner Tee: Starker grüner Tee mit einem Eiswürfel und einem Minzblatt. Die Tannine des Tees erfrischen den Mund zwischen den Bissen.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Fisch (Fischsauce), Soja (Sojasauce), Erdnüsse (geröstete Erdnüsse) • Gluten: ja, Spuren aus der Sojasauce • Nicht geeignet für: Personen mit Allergien gegen Fisch, Soja, Erdnüsse und Gluten
Geeignet für
Sommergrillen, Abendessen mit Freunden, Geburtstagsfeier oder Mittagessen im Garten.
Zutaten-Austausch-Katalog
- Schweinelende: Schweinenacken ohne Knochen oder Hähnchenschenkel, die Grillzeit verlängert sich
- Schweineschulter (Hackfleisch): Hackfleisch vom Hähnchen oder Truthahn, die Fleischbällchen werden leichter und sind schneller fertig
- Reisnudeln: dünne Reisnudeln oder Nudeln aus Reisstärke, die Kochzeit verkürzt sich
- Daikon-Rettich: weißer Rettich oder Kohlrabi, der Geschmack wird milder
- Fischsauce: Sojasauce mit einem Teelöffel Salz, der Geschmack ist weniger intensiv
FAQ
Wie isst man Bún Chả?
Mit Stäbchen nimmt man einen Teil der Nudeln, fügt ein Kraut hinzu und taucht das Fleisch in die Sauce in der Schüssel. Alles wird in einem Bissen gegessen, die Sauce wird nicht über die Nudeln gegossen.
Warum zerfallen meine Fleischbällchen?
Das Hackfleisch war zu feucht, oder Sie haben es nicht im Kühlschrank ruhen lassen. Fügen Sie einen Esslöffel Reismehl hinzu und lassen Sie die Fleischbällchen vor dem Grillen kurz fest werden.
Welche Sauce kann ich statt Nước Chấm verwenden?
Die Basis ist Fischsauce, Zucker und Limette. Wenn Sie keine Fischsauce haben, verwenden Sie dunkle Sojasauce mit einem Esslöffel Essig und einem Teelöffel Zucker, aber der Geschmack ist weniger intensiv.
Kann ich eine Grillpfanne statt eines Außengrills verwenden?
Ja. Bestreichen Sie eine heiße Gusseisenpfanne mit Öl und grillen Sie die Scheiben in kleinen Portionen. Öffnen Sie ein Fenster, die Honigmarinade raucht.
Wie viel Fleisch pro Portion sollte ich einplanen?
Etwa einhundertfünfzig Gramm Fleisch pro Portion, also Scheiben und Fleischbällchen zusammen. Dazu kommt eine Portion Nudeln und eine Handvoll Kräuter, die das Gericht ergänzen.
Kann ich die Nudeln im Voraus zubereiten?
Kochen Sie die Nudeln und spülen Sie sie höchstens zwei Stunden vorher mit kaltem Wasser ab. Halten Sie sie unter einem feuchten Tuch bedeckt, damit sie nicht austrocknen und kleben.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?
6–8 Personen: Marinieren Sie das Fleisch eine Stunde früher und formen Sie die Fleischbällchen im Voraus. Grillen Sie in Portionen und halten Sie das fertige Fleisch im Ofen bei niedriger Temperatur. • 10+ Personen: Teilen Sie das Fleisch in zwei Hälften und grillen Sie die zweite, wenn die Gäste die erste gegessen haben. Kochen Sie die Nudeln in Portionen und halten Sie die abgespülten in einer Schüssel mit Eis. Rühren Sie die Sauce in zwei Schüsseln an, damit jeder seine eigene zur Hand hat.
Beilagen und Servieren
Servieren: Bún Chả wird als Set auf dem Tisch serviert: eine Schüssel mit Nudeln, ein Tablett mit warmem Fleisch, eine Saucenschüssel für jeden Esser und ein Glas mit eingelegtem Gemüse. Stellen Sie die Kräuter in ein hohes Glas mit Wasser, so bleiben sie frisch.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 2 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Aufwärmen: Erwärmen Sie das Fleisch in einer Pfanne oder im Ofen. Übergießen Sie die Nudeln mit kochendem Wasser und spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab, damit sie geschmeidig bleiben und nicht zusammenkleben.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 09.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026
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Leitfaden: Die 12 berühmtesten vietnamesischen Gerichte: traditionelle Rezepte der vietnamesischen Küche
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Gỏi Cuốn – frische Sommerrollen aus Reispapier mit Garnelen und Kräutern
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Häufigste Fehler
- Grillen über Flammen – die Honigmarinade verbrennt und das Fleisch wird bitter. Legen Sie die Kohlen auf eine Seite und grillen Sie über Glut.
- Zu dicke Fleischbällchen – die Oberfläche verbrennt, bevor das Fleisch durchgegart ist. Halten Sie die Dicke bei eineinhalb Zentimetern.
- Sauce mit Knoblauch stundenlang stehen gelassen – der Knoblauch in der Sauce wird bitter. Fügen Sie ihn höchstens eine halbe Stunde vor dem Servieren hinzu.
- Nudeln nicht abgespült – sie kleben zu einem Block zusammen und lassen sich in der Schüssel nicht mit Stäbchen aufnehmen. Spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab.