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Cơm Tấm – gebrochener Reis mit gegrilltem Schweinefleisch, Ei und Fischsauce

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Zusammenfassung: Gebrochener Reis mit gegrilltem Schweinenacken in Zitronengras-Marinade, Rührei, eingelegtem Gemüse, Gurke und einer Würzsauce aus Fischsauce. Gesamtzeit 70 Minuten, Basis 6 Portionen.

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Kategorie: Risotto und Getreide · Vietnamesische Küche

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Schnellüberblick

  • Gericht: Cơm Tấm – gebrochener Reis mit gegrilltem Schweinefleisch, Ei und eingelegtem Gemüse
  • Kategorie: risotto-und-getreide, vietnamesische-kueche
  • Küche: Vietnamesisch
  • Hauptzutat: Schweinenacken, 800 g (ohne Knochen, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten)
  • Leitfaden: Die 12 berühmtesten vietnamesischen Gerichte: traditionelle Rezepte der vietnamesischen Küche
  • Gesamtzeit: 70 Minuten (25 Min. Vorbereitung + 45 Min. Garen)
  • Schwierigkeit: Mittel
  • Portionen: 6 (Portionsgewicht: 594 g)
  • Schlüsseltechnik: Dünne Scheiben auf trockenem Rost grillen und Reis mit Schweinepastete anbraten
  • Zubereitungsarten: Klassisches Kochen, Grillen und Braten, Pfannenbraten
  • Diät-Info & Allergene: Fisch (Fischsauce), Ei (Ei), Gluten (Schweinepastete), Milch (Schweinepastete), Soja (Sojasauce)
  • Geeignet für: Familienmittagessen, vietnamesisches Frühstück, Meal Prep und Abendessen nach einem anstrengenden Tag.
  • Nährwerte (pro 1 Portion): 694 kcal, Protein: 36,1 g, Fett: 20,7 g, Kohlenhydrate: 91,1 g
  • Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Gefrierschrank
  • Begleitung: Vietnamesisches Lagerbier, trockener Riesling, Eistee mit Limette
  • Kurz gefasst: Gebrochener Reis, gegrillte Schweinescheiben in Zitronengras-Marinade, Rührei, eingelegtes Gemüse und Fischsauce. Gesamtzeit 70 Minuten, 6 Portionen.

WAGUU sagt: “Cơm tấm ist nicht nur Reis mit Fleisch. Entscheidend sind die Sauce, die direkt über den Reis gegossen wird, und das Ei, das über die ganze Portion verteilt wird.”

Wichtige Fakten

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Temperatur: Grillpfanne 220 °C, Reis unter dem Deckel bei kleinster Flamme
Anzahl der Portionen: 6

Auf den Punkt

Cơm tấm ist ein Gericht, das auf dem Teller zusammengesetzt wird: Reis, Fleisch, Ei, Gemüse und Sauce. Entscheidend ist der Reis, der im genauen Wasser-Verhältnis gekocht wird, und die Marinade des Fleisches mit Zitronengras und Zucker. Wer den Reis während des Kochens umrührt oder ihn zu lange im Topf stehen lässt, bekommt Brei statt lockerer Körner. Die gegrillten Scheiben dürfen sich nicht überlappen, damit das Fleisch nicht im eigenen Saft dünstet.

Zutaten

Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 594 g

Zutat Menge Qualität
gebrochener Reis 600 g gebrochener Jasminreis, staubfrei
Schweinenacken 800 g ohne Knochen, mit feiner Fettschicht, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
Ei 3 Stk frisch, Zimmertemperatur
Schweinepastete 60 g fein, aus Schweineleber
Fischsauce 80 ml fermentiert aus Sardellen, ohne Zucker
Sojasauce 30 ml dunkel, natürlich fermentiert
Rohrzucker 45 g hell, grob
Honig 20 g Blütenhonig, flüssig
Zitronengras 2 Stk frische Stangen, nur der untere weiße Teil
Knoblauch 5 Stk frische Zehe, fein gehackt
Schalotte 3 Stk rot, fein geschnitten
Frühlingszwiebel 4 Stk frisch, weißer und grüner Teil
Karotte 2 Stk fest, in feine Streifen geschnitten
Daikon-Rettich 200 g weiß, fest, in feine Streifen geschnitten
Reisessig 60 ml mild, 4 Prozent Säure
Gurke 1 Stk Salatgurke, in dünne Scheiben geschnitten
Tomate 2 Stk reif, in dünne Spalten geschnitten
frischer Koriander 30 g Stängel und Blatt, ohne Wurzel
Frühlingszwiebel 3 Stk frisch, schräg geschnitten
Sonnenblumenöl 40 ml neutraler Geschmack, zum Braten

Zum detaillierten Ablauf springen

Warum du dieses Rezept lieben wirst

  • Reis ohne Aufsicht: Gebrochener Reis wird im genauen Wasser-Verhältnis unter dem Deckel gekocht und quillt von selbst. Während des Kochens wird nicht gerührt.
  • Das Ei verbindet den ganzen Teller: Das verteilte Eigelb wird mit dem Reis vermischt und bildet eine cremige Schicht, die den Geschmack der Sauce hält.
  • Genaue Verhältnisse für 6 Portionen: Reis, Fleisch, Ei und Gemüse sind für sechs Teller berechnet. Die Anzahl der Portionen wird je nach Esser umgerechnet.

Erfolg garantiert: Cơm tấm steht auf zwei Schritten: auf dem Reis, der nach dem Kochen zehn Minuten unter dem Deckel ruhen muss, und auf der Marinade, in der das Fleisch mindestens eine Stunde bleibt. Zucker und Honig karamellisieren beim Grillen und bilden eine glänzende Kruste. Die Sauce wird erst auf dem Teller darübergegossen, weil sie Zucker enthält und beim Erhitzen karamellisieren und bitter werden würde.

Rezeptübersicht

Zubereitung: 25 Min | Kochen: 45 Min | Schwierigkeit: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Vietnamesisch

Detaillierte Anleitung

Gesamter Ablauf: 0 % erledigt

Phase 1: Marinade und eingelegtes Gemüse – 20 Min

Geräte: zwei Schüsseln, Reibe, Glas

1. In einer Schüssel Fischsauce, Sojasauce, Honig, die Hälfte des Zuckers, gehacktes Zitronengras, Knoblauch und Schalotte vermischen. Die Marinade verrühren, bis sich der Honig aufgelöst hat.

2. Den Schweinenacken quer zur Faser in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden und in die Marinade legen. Mit den Händen vermengen und in den Kühlschrank stellen.

3. Möhre und Daikon in feine Streifen reiben, mit dem restlichen Zucker bestreuen, ausdrücken und mit Reisessig übergießen. Im Kühlschrank aufbewahren.

WKB: Die Fleischscheiben sind rundum mit Marinade bedeckt und duften nach Zitronengras. Das Gemüse ist knackig und gibt beim Drücken in der Faust keine Flüssigkeit ab.

Bevor du zum nächsten Schritt gehst:

Das Fleisch mindestens eine Stunde marinieren, idealerweise über Nacht. Eine kurze Marinade bleibt nur an der Oberfläche und die Scheiben sind innen fad.

Phase 2: Bruchreis kochen – 25 Min

Geräte: Topf mit dichtem Deckel, Kochlöffel, Sieb

1. Den Reis in kaltem Wasser spülen, bis das Wasser nicht mehr milchig ist. Abtropfen lassen und in den Topf geben.

2. Den Reis mit Wasser im Verhältnis eins zu eineinhalb aufgießen, zum Kochen bringen, die Hitze auf Minimum reduzieren und den Deckel auflegen. Während des Kochens den Reis nicht umrühren.

3. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis unter dem Deckel ruhen lassen. Dann mit einer Gabel auflockern, damit die Körner getrennt bleiben.

WKB: Das Wasser ist aufgesogen, am Topfboden sind keine nassen Stellen. Die Körner sind locker, getrennt und beim Probieren weich, aber nicht zerkocht.

Bevor du zum nächsten Schritt gehst:

Den Reis während des Kochens nicht umrühren und den Deckel nicht anheben. Sonst entweicht Dampf, der Reis gart nicht durch und bleibt am Topfboden haften.

Phase 3: Fleisch grillen – 12 Min

Geräte: Grillpfanne oder Außengrill, Zange, Tablett

1. Die Grillpfanne auf hohe Temperatur erhitzen und mit einer dünnen Ölschicht bestreichen. Die Fleischscheiben in einer Lage auflegen, damit sie sich nicht überlappen.

2. Die Scheiben von beiden Seiten bis zu einer dunkel bernsteinfarbenen Farbe grillen. Nur einmal wenden, damit kein Fleischsaft austritt, und die fertigen Scheiben auf ein Tablett legen.

WKB: Die Oberfläche der Scheiben ist glänzend und karamellisiert, im Anschnitt ist das Fleisch hell ohne rosafarbenen Saft. Beim Drücken mit der Zange gibt die Scheibe nach.

Bevor du zum nächsten Schritt gehst:

Die Pfanne nicht zu voll legen. Wenn sich die Scheiben überlappen, dünsten sie und die Marinade mit Honig brennt an.

Phase 4: Rührei und Sauce – 10 Min

Geräte: beschichtete Pfanne, Pfannenwender, kleine Schüssel

1. Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen und die Eier hineinschlagen. Stocken lassen, bis eine dünne Schicht entsteht, dann mit dem Pfannenwender zu kleinen Fladen verstreichen.

2. In einer kleinen Schüssel Fischsauce, den restlichen Zucker und zwei Esslöffel warmes Wasser vermischen. Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, und gehackten Knoblauch mit Chili nach Geschmack zugeben.

WKB: Das Eigelb ist flüssig, das Eiweiß gestockt und die Ränder leicht goldbraun. Die Sauce ist klar und schmeckt salzig mit süßem Nachklang.

Bevor du zum nächsten Schritt gehst:

Die Eier bei mittlerer Hitze braten. Bei starker Hitze verbrennt das Eiweiß und das Eigelb wird hart, bevor es durchgewärmt ist.

Phase 5: Teller anrichten – 6 Min

Geräte: tiefe Teller, Löffel, Schneidebrett

1. Auf jeden Teller eine Schicht Bruchreis geben, darauf die gegrillten Fleischscheiben legen und daneben das Rührei setzen. Eine Scheibe Pastete hinzufügen.

2. An den Tellerrand Gurkenscheiben, Tomatenspalten und das ausgedrückte eingelegte Gemüse legen. Frühlingszwiebeln und Koriander darüberstreuen.

WKB: Der Reis ist locker und getrennt, das Fleisch warm und glänzend, das Gemüse kalt und knackig. Die Schichten sind auf dem Teller getrennt sichtbar.

Bevor du zum nächsten Schritt gehst:

Das eingelegte Gemüse vor dem Anrichten ausdrücken. Essigwasser würde den Reis aufweichen und die Körner verkleben.

Phase 6: Sauce und Servieren – 4 Min

Geräte: Löffel, Servierplatte

1. Einen Löffel der Sauce aus Fischsauce und Zucker über den Reis geben. Die Sauce soll zum Fleisch fließen, nicht über das Gemüse.

2. Die restliche Sauce in einer kleinen Schüssel servieren, damit jeder nach Geschmack nachgeben kann. Das Ei mit dem Messer aufschneiden, damit das Eigelb in den Reis läuft.

WKB: Die Sauce ist in den Reis eingezogen, auf dem Teller bleibt keine Lache. Das Eigelb ist flüssig und umhüllt beim Vermischen die Reiskörner.

Benötigte Ausstattung

Utensilien Ideale Größe Alternative Risiko
Topf mit dichtem Deckel Fassungsvermögen 4 l, schwerer Boden Reiskocher mit Messbecher dünner Boden lässt den Reis anhaften und die untere Schicht wird bitter
Grillpfanne Durchmesser 28 cm, schwerer Boden Außengrill oder gusseiserne Pfanne dünne Pfanne lässt die Marinade mit Honig anbrennen
beschichtete Pfanne Durchmesser 24 cm gusseiserne Pfanne mit dünner Ölschicht in einer haftenden Pfanne reißt das Eiweiß und das Ei zerfällt
Reiskocher oder Gabel langer Griff zwei Gabeln zum Auflockern mit dem Kochlöffel drückt man den Reis zusammen und die Körner verkleben

Einkaufsliste

Nährwertprofil

Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.

Nährstoff Pro 100 g Pro 1 Portion Für 6 Portionen
Energie 489 kJ / 117 kcal 2904 kJ / 694 kcal 17422 kJ / 4164 kcal
Fett 3.5 g 20.7 g 124.2 g
davon gesättigt 1.1 g 6.6 g 39.6 g
Kohlenhydrate 15.3 g 91.1 g 546.6 g
davon Zucker 8.9 g 8.9 g 8.9 g
Eiweiß 6.1 g 36.1 g 216,6 g
Salz 2.9 g 2.9 g 2.9 g

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).

WAGUU Profi-Level

  • Profi-Standard: Geprüftes Rezept mit exakten Mengenangaben und visuellen Kontrollpunkten.
  • Tipp 1: Den Reis so lange spülen, bis das Wasser klar ist. So wird oberflächliche Stärke entfernt und die Körner bleiben locker.
  • Tipp 2: Den Reis nach dem Kochen zehn Minuten unter dem Deckel ruhen lassen. Der Dampf verteilt sich gleichmäßig und die Körner trocknen nach.
  • Tipp 3: Die Honigmarinade nur für dünne Scheiben verwenden. Auf einem dicken Stück verbrennt der Zucker, bevor das Fleisch durchgegart ist.
  • Tipp 4: Die Fischsauce erst kurz vor dem Servieren anrühren. Nach längerem Stehen verliert sie ihren frischen Geschmack und der Knoblauch wird bitter.

Wissenschaftlicher Hintergrund

Gebrochener Reis besteht aus kleineren Bruchstücken der Körner, die beim Kochen schneller Wasser aufnehmen. Deshalb braucht er weniger Wasser als ganze Körner und wird leicht weich. Durch das Spülen wird freie Stärke von der Oberfläche der Körner entfernt, die sonst eine schleimige Schicht bilden würde. Zucker und Honig in der Marinade zersetzen sich auf der heißen Oberfläche des Fleisches und bilden eine braune Kruste. Deshalb werden die Scheiben kurz und bei hoher Temperatur gegrillt. Das Eigelb enthält Emulgatoren, die beim Vermischen mit dem Reis die Sauce mit dem Fett verbinden und eine cremige Textur erzeugen.

Fine Dining – Professionelle Techniken

  • Tellerkomposition: Den Reis zu einem flachen Kreis formen, die Fleischscheiben fächerförmig auf eine Hälfte legen und das Ei auf die andere Hälfte setzen. Das Gemüse in kleinen Häufchen am Rand gruppieren.
  • Texturkontraste: Zum eingelegten Gemüse ein paar knusprige gebratene Schalotten und eine in feine Streifen geschnittene Gurkenscheibe geben. Die knusprige Schicht hält gegen den weichen Reis.
  • Temperaturkontrast: Reis und Fleisch heiß servieren, das Gemüse direkt aus dem Kühlschrank. Heißer Reis mit kalter Gurke ist die Grundlage des Geschmacks von cơm tấm.
  • Aromatische Beilagen: Eine kleine Schüssel Chilisauce und einen Löffel eingelegtes Gemüse an den Tellerrand geben. Der Gast würzt seine Portion selbst, was in Saigon üblich ist.

Sensorisches Radar

  • Aussehen: Weißer lockerer Reis, dunkel bernsteinfarbene Fleischscheiben, gebratenes Ei mit flüssigem Eigelb, orange Karotte, weiße Radieschen, grüne Gurke und rote Tomatenspalten.
  • Geruch: Zuerst gegrilltes Fleisch mit Zitronengras, dann Essig vom eingelegten Gemüse und am Ende frischer Koriander.
  • Geschmack: Salzig von der Fischsauce, süß von Honig und Zucker, sauer von Essig und eingelegtem Gemüse. Alle Aromen treffen in einem Bissen zusammen.
  • Textur: Reis locker, Fleisch zart mit glänzender Kruste, Eigelb cremig, Gemüse knusprig.

Paarung

  • Vietnamesisches Lagerbier: Leichtes helles Bier mit höherer Kohlensäure reinigt den Gaumen vom gegrillten Fleisch. Bei 6–8 °C gekühlt servieren.
  • Trockener Riesling: Die Säure im Riesling verbindet sich mit dem eingelegten Gemüse. Süßere Weine überdecken die Salzigkeit der Fischsauce.
  • Eistee mit Limette: Starker Eistee mit Limette und Eiswürfel. Die Tannine des Tees erfrischen den Mund zwischen den Bissen.

Verschiedene Zubereitungsvarianten

  • Cơm tấm mit Schweinerippchen: Statt Nacken dünne Scheiben Schweinerippchen verwenden und drei Minuten länger grillen. Das Fleisch ist saftiger und hat einen kräftigeren Geschmack.
  • Cơm tấm mit Hähnchen: Hähnchenschenkel ohne Knochen verwenden und genauso marinieren. Zwei Minuten länger grillen und in Streifen schneiden.

Allergene und diätetische Informationen

Enthält: Fisch (Fischsauce), Ei (Ei), Gluten (Schweinepastete), Milch (Schweinepastete), Soja (Sojasauce) • Gluten: ja, aus Pastete und Sojasauce • Nicht geeignet für: Personen mit Allergie gegen Fisch, Ei, Gluten, Milch und Soja

Geeignet für

Familienmittagessen, Frühstück im vietnamesischen Stil, Lunchbox und Abendessen nach einem anstrengenden Tag.

Katalog der Alternativen

  • gebrochener Reis: Jasminreis oder Basmatireis, die Kochzeit verlängert sich
  • Schweinenacken: Schweinefilet oder Hähnchenschenkel ohne Knochen, die Grillzeit verkürzt sich
  • Schweinepastete: Hähnchenpastete oder feiner Gemüseaufstrich aus gerösteter Paprika
  • Daikon-Radieschen: weiße Rübe oder Kohlrabi, der Geschmack wird milder
  • Fischsauce: Sojasauce mit einem Teelöffel Salz, der Geschmack wird weniger intensiv

FAQ

Womit kann man gebrochenen Reis ersetzen?

Mit Jasminreis, der eine ähnliche Textur hat. Die Kochzeit verlängert sich um einige Minuten. Basmati funktioniert auch, aber die Körner bleiben fester und nehmen weniger Sauce auf.

Warum klebt mein Reis?

Er wurde nicht genug gespült oder Sie haben während des Kochens gerührt. Spülen Sie ihn, bis das Wasser klar ist, und rühren Sie nach dem Aufkochen nicht mehr im Topf.

Kann ich das Fleisch am Vortag grillen?

Sie können es im Voraus grillen und am nächsten Tag kurz in der Pfanne aufwärmen. Der Geschmack bleibt, aber die Kruste ist nicht mehr so knusprig. Am besten grillen Sie es kurz vor dem Servieren.

Ist cơm tấm Frühstück oder Mittagessen?

In Vietnam wird es am häufigsten zum Frühstück und Mittagessen gegessen. Es wird warm serviert, deshalb eignet es sich nicht als Partygericht, bei dem kalte Häppchen serviert werden.

Wie kann ich die Sauce würzen, wenn ich keine Fischsauce habe?

Verwenden Sie dunkle Sojasauce mit einem Teelöffel Limettensaft und einem Teelöffel Zucker. Der Geschmack ist weniger fischig, aber die süß-salzige Balance bleibt.

Wie viel Reis pro Portion rechnen?

Etwa hundert Gramm trockener Reis pro Portion, was nach dem Kochen etwa dem zweieinhalbfachen Volumen entspricht. Dazu kommen Fleisch, Ei und Gemüse.

WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?

6–8 Personen: Den Reis in einer großen Portion kochen und im Backofen bei niedriger Temperatur ruhen lassen. Das Fleisch portionsweise grillen und unter dem Deckel warm halten. • 10+ Personen: Den Reis in zwei Töpfen kochen, damit die Körner nicht gequetscht werden. Die doppelte Menge Fleisch marinieren und auf zwei Pfannen gleichzeitig grillen. Das eingelegte Gemüse einen Tag vorher zubereiten und in Gläser füllen. Die Eier einzeln braten und auf ein warmes Tablett legen.

Beilagen und Servieren

Empfohlene Beilagen:

Servieren: Cơm tấm wird auf einem flachen Teller serviert, auf dem die Schichten getrennt sichtbar sind. Die Sauce wird mit einem Löffel direkt über den Reis und das Fleisch gegeben, der Rest wird in einer kleinen Schüssel serviert. Zum Teller gehört eine Schüssel Suppe oder starker Tee.

Lagerung und Aufwärmen

Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Aufwärmen: Den Reis im Dampfgarer oder in der Mikrowelle mit einem Spritzer Wasser aufwärmen. Das Fleisch kurz in der Pfanne aufwärmen, damit es nicht an Saft verliert. Die Sauce frisch servieren.

Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 09.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026

Weitere Rezepte aus dem Artikel

Leitfaden: Die 12 berühmtesten vietnamesischen Gerichte: traditionelle Rezepte der vietnamesischen Küche

Phở Bò – Rindfleisch-Nudelsuppe mit Sternanis, Zimt und geröstetem Ingwer

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Häufigste Fehler

  1. Reis während des Kochens rühren – die Körner werden gequetscht und der Reis wird feucht. Nach dem Aufkochen nicht mehr im Topf rühren.
  2. Zu wenig gespülter Reis – oberflächliche Stärke bildet eine schleimige Schicht. Spülen, bis das Wasser klar ist.
  3. Zu dicke Fleischscheiben – sie werden nicht durchgegart und die Marinade verbrennt. Fünf Millimeter quer zur Faser schneiden.
  4. Sauce über das Gemüse gegossen – eingelegtes Gemüse wird feucht und verliert seine Knusprigkeit. Nur über Reis und Fleisch gießen.

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