Resumen: Sopa de fideos picante de la ciudad de Hue con caldo de ternera, hierba limón, aceite de chile y pasta de camarón, servida con fideos de arroz, carne de ternera y codillo de cerdo. Tiempo total 230 minutos, base 6 raciones.
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Categoría: Sopas · Cocina vietnamita
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Vista rápida
- Plato:
- Cocina: Vietnamita
- Ingrediente principal: Morcillo de ternera, 900 g (con tejido conectivo, para estirar)
- Tiempo total: 230 minutos (35 min preparación + 195 min cocción)
- Dificultad:
- Raciones: 6 (Peso por ración: 820 g)
- Tipos de preparación: Cocción
- Info
- Apto para: Comida de domingo, banquete para amantes del picante, plato para entrar en calor en un
- Valores nutricionales (por 1 ración): 926 kcal,
- Conservación: 3
- Maridaje: Lager vietnamita, Riesling seco,
- En resumen: Caldo de ternera con hierba limón, pasta de camarón y aceite de chile, fideos de arroz, morcillo de ternera, codillo de cerdo y un puñado de hierbas. Tiempo total 230 minutos, 6 raciones.
WAGUU dice: “El bún bò Huế debe ser picante y aromático a la vez. El aceite de chile se añade al final en el cuenco, si se cocina en el caldo se amarga.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 35 minutos |
| Tiempo de cocción: | 195 minutos |
| Temperatura: | Caldo a 92–95 °C (por debajo del punto de ebullición), hierba limón y especias tostadas en seco |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El bún bò Huế es una sopa de dos capas: un caldo claro de ternera con hierba limón y un aceite de chile picante con pasta de camarón que se añade al cuenco ya en la mesa. Lo que decide es el equilibrio entre el dulzor del caldo y el picante del aceite, y que el morcillo se estire hasta que se deshaga en hebras. Quien añade el aceite de chile a la olla obtiene una sopa turbia y amarga.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 820 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| morcillo de ternera | 900 g | trasero, con tejido conectivo, sin hueso |
| codillo de cerdo | 400 g | con piel, bien limpio |
| huesos de ternera con tuétano | 1000 g | cortados en trozos de 5 cm |
| fideos de arroz | 500 g | gruesos de 4 mm, de harina de arroz |
| hierba limón | 4 uds | tallos frescos, machacados y cortados en trozos |
| jengibre | 60 g | fresco, partido por la mitad y chamuscado |
| cebolla | 2 uds | amarilla, partida por la mitad y chamuscada por el corte |
| pasta de camarón | 30 g | fermentada, de color morado oscuro, espesa |
| aceite de chile | 60 ml | con trozos de chile seco, rojo |
| salsa de pescado | 80 ml | fermentada de anchoas, sin azúcar |
| salsa de soja | 20 ml | oscura, fermentada de forma natural |
| azúcar de caña | 25 g | claro, grueso |
| sal | 6 g | fina de mar |
| cebolleta | 6 uds | fresca, cortada en diagonal |
| cilantro fresco | 40 g | tallo y hoja, sin raíz |
| albahaca tailandesa | 30 g | fresca, hojas |
| menta fresca | 20 g | fresca, solo hojas |
| brotes de soja | 200 g | frescos, firmes |
| flor de plátano | 150 g | fresca, en láminas finas |
| lima | 2 uds | jugosa, en gajos |
| chile fresco | 4 uds | rojo, en anillos finos |
Por qué te encantará esta receta
- Dos sopas en un cuenco: El caldo suave y el aceite de chile picante se mezclan en el plato. Cada uno ajusta el picante a su gusto.
- El caldo se puede preparar con antelación: El morcillo y el codillo se estiran tres horas y el caldo aguanta en la nevera dos
- Proporciones exactas para 6 raciones: La carne, los huesos, la hierba limón y el aceite de chile
Éxito asegurado: El sabor del bún bò Huế depende de dos pasos que no se pueden apresurar. La hierba limón se machaca y se cuece entera para que suelte su aroma sin deshacerse en la sopa. La pasta de camarón y el aceite de chile se añaden por separado en el cuenco ya servido, porque con el calor pierden su aroma y el aceite en la olla se amarga. La morcilla se cuece hasta que se deshace con dos tenedores; solo entonces la sopa alcanza su sabor pleno.
Resumen de la receta
Preparación: 35 min | Cocción: 195 min | Dificultad: Alta | Raciones: 6 | Tipo: Sopa | Origen: Vietnamita
Pasos detallados
Proceso total: 0 % completado
Fase 1: Blanqueado de huesos y tostado de aromáticos – 35 min
Utensilios: olla grande de 8 l, colador, sartén seca
1. Cubra los huesos con agua fría, lleve a ebullición y tras unos minutos de hervor deseche el agua. Enjuague los huesos con agua fría y lave la olla para que el caldo quede limpio.
2. Tueste las mitades de cebolla y el jengibre por el lado cortado en una sartén seca hasta que estén marrón oscuro. Machaque los tallos de hierba limón con un mazo y córtelos en trozos de cinco centímetros.
VKB: Los huesos han perdido la espuma rosada, las caras cortadas de la cebolla y el jengibre están oscuras y la hierba limón huele a limón al presionarla.
Antes de pasar al siguiente paso:
Deseche por completo el agua del blanqueado y lave la olla. Si queda en el fondo, el caldo adquiere un color gris y un sabor desagradable.
Fase 2: Cocción del caldo con hierba limón – 150 min
Utensilios: olla grande de 8 l, espumadera, colador de malla fina
1. Cubra los huesos, la morcilla y el codillo con agua fría, lleve a ebullición y baje al mínimo. Añada la cebolla y el jengibre tostados y los trozos de hierba limón.
2. Mantenga el caldo por debajo del punto de ebullición y durante las dos primeras horas retire la espuma y la grasa con la espumadera. Pruebe el caldo: debe saber a carne y oler a hierba limón, no a piel.
3. Retire el codillo de cerdo en cuanto esté tierno y déjelo enfriar. Siga cociendo la morcilla hasta que se deshaga con dos tenedores. Después cuele el caldo.
VKB: La morcilla se deshilacha bajo el tenedor, el codillo está claro y elástico al corte. El caldo está claro, color ámbar y huele a hierba limón.
Antes de pasar al siguiente paso:
No deje la hierba limón en el caldo más de tres horas, empezará a amargar. A las dos horas y media retírela junto con la cebolla.
Fase 3: Sazonado del caldo – 15 min
Utensilios: olla más pequeña, colador fino, batidor
1. Cuele el caldo por un colador fino y llévelo a ebullición. Añada la salsa de pescado, la salsa de soja, el azúcar de caña y la sal y remueva hasta que el azúcar se disuelva.
2. Pruebe y ajuste la sal. El sabor del caldo debe ser pleno y ligeramente dulce, porque la pasta de camarón y el aceite de chile añadirán intensidad en el cuenco.
VKB: El caldo está claro y brillante, sin gotas de grasa en la superficie. El sabor está equilibrado y deja un retrogusto especiado de hierba limón.
Antes de pasar al siguiente paso:
No salar en exceso el caldo, la pasta de camarón es salada. Deje margen y ajuste al final en el cuenco.
Fase 4: Aceite de chile y preparación de la carne – 20 min
Utensilios: sartén pequeña, tabla de cortar, cuchillo afilado
1. Caliente el aceite de chile en una sartén pequeña, añada el ajo picado y la pasta de camarón y remueva hasta que la pasta se disuelva y la mezcla empiece a oler. Retire del fuego.
2. Corte la morcilla cocida en láminas finas a contrahílo, el codillo en láminas finas atravesando la piel. Mantenga la carne tapada para que no se seque.
VKB: El aceite de chile es rojo oscuro, con trozos de pasta en el fondo y un aroma intenso pero no quemado. Las láminas de carne mantienen la forma y brillan.
Antes de pasar al siguiente paso:
No queme la pasta de camarón, en aceite recalentado amarga y se ennegrece. Caliéntela brevemente a fuego medio.
Fase 5: Escaldado de los fideos y montaje de los cuencos – 15 min
Utensilios: olla grande, colador, cuencos hondos
1. Cueza los fideos de arroz en agua hirviendo hasta que estén tiernos, escúrralos y enjuáguelos con agua fría. Los fideos enjuagados no se pegan en el cuenco.
2. Ponga en cada cuenco los fideos, las láminas de morcilla y codillo y un puñado de brotes de soja. Coloque encima las láminas finas de flor de plátano, que quedarán crujientes.
VKB: Los fideos están translúcidos y fríos, la carne cortada en láminas de igual grosor. Los cuencos están llenos hasta dos tercios y preparados en fila.
Antes de pasar al siguiente paso:
Corte la flor de plátano justo antes de servir y sumérjala un momento en agua con lima. De lo contrario se oscurece y amarga.
Fase 6: Vertido del caldo y servicio – 5 min
Utensilios: cucharón, bandeja de servir, cuencos pequeños
1. Lleve el caldo a ebullición fuerte y viértalo con el cucharón en los cuencos hasta el borde. Añada a cada cuenco una cucharada de aceite de chile con pasta de camarón.
2. Espolvoree cebolleta, cilantro, albahaca y menta. Coloque junto al cuenco un gajo de lima y un cuenco con rodajas de chile para quien quiera más picante.
VKB: En la superficie se extiende un círculo rojo de aceite de chile, el caldo debajo permanece claro. Las hierbas huelen fresco y los fideos están calientes.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| olla grande | capacidad 8 l, fondo grueso | dos ollas de 4 l y juntar el caldo | una olla pequeña se evapora y los huesos quedan fuera del agua |
| mazo de carne | peso 500 g | rodillo o mango grueso de cuchillo | la hierba limón no machacada no suelta aroma y solo queda hierba en la sopa |
| colador fino | diámetro 24 cm, doble malla | colador grueso forrado con tela | la malla gruesa deja pasar impurezas y el caldo queda turbio |
| sartén pequeña para aceite de chile | diámetro 18 cm | cazo de fondo grueso | una sartén fina recalienta la pasta y el aceite amarga |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 473 kJ / 113 kcal | 3874 kJ / 926 kcal | 23246 kJ / 5556 kcal |
| Grasas | 5.1 g | 41.7 g | 250.2 g |
| de las cuales saturadas | 6.2 g | 6.2 g | 6.2 g |
| Carbohidratos | 9.9 g | 81.5 g | 489.0 g |
| de los cuales azúcares | 0.8 g | 6.8 g | 40.8 g |
| Proteínas | 6,3 g | 51,7 g | 310,2 g |
| Sal | 3.6 g | 3.6 g | 3.6 g |
Ingesta de referencia de una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Nivel Profesional
- Consejo 1: Golpee la hierba limón con un mazo hasta que empiece a soltar aroma. Los tallos enteros apenas aportan aroma al caldo.
- Consejo 2: Prepare el aceite de chile con pasta de camarón por separado y
- Consejo 3: Cocine la morcilla de ternera a fuego suave hasta que se pueda desmenuzar con dos tenedores. Justo entonces conserva el sabor y el jugo.
- Consejo 4: Corte la flor de
Base científica
La hierba limón contiene citral, una sustancia volátil que se libera al romper el tallo y se disuelve tanto en grasa como en agua. Por eso el tallo se golpea y se cuece entero, para que el aroma pase al caldo sin las fibras duras. La pasta de camarón se obtiene por fermentación y contiene aminoácidos libres que aportan umami y sal. Al calentarla a temperatura alta se forman compuestos amargos, por eso se calienta poco tiempo a fuego medio. El colágeno de la morcilla y del jarrete se transforma en gelatina a unos 90 °C, lo que da cuerpo al caldo.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Enrolle los fideos en una espiral baja, coloque las
- Contrastes de textura: Añada a los brotes de soja
- Contraste de temperatura: Caliente los cuencos con agua caliente y deje las hierbas
- Complementos
Radar sensorial
- Aspecto: Caldo claro ambarino con un
- Aroma: Primero hierba limón,
- Sabor: Salado y pleno del caldo de ternera, picante del aceite de chile y fresco de las hierbas. El picante se dosifica con cucharadas de aceite.
- Textura: Fideos blandos y
Maridaje
- Cerveza lager vietnamita: Cerveza ligera y clara con alta carbonatación que refresca el picante del chile.
- Riesling seco: La acidez del Riesling se une a la hierba limón. Los vinos
Variantes de preparación
Alérgenos e información dietética
Contiene: crustáceos (pasta de camarón, aceite de chile), pescado (salsa de pescado), soja (salsa de soja), gluten (salsa de soja) • Gluten: sí, cantidad traza de la salsa de soja • No apto para: personas con alergia a crustáceos, pescado, soja y gluten
Apto para
Almuerzo dominical, banquete para amantes de la comida picante, comida para entrar en calor en un día frío y mesa festiva.
Catálogo de sustituciones
- morcilla de ternera: morcillo o aguja de ternera sin hueso, el tiempo de cocción es el mismo
- jarrete de cerdo: codillo o jamón de cerdo, se cuecen menos tiempo
- pasta de camarón: pasta de soja fermentada con una cucharada de salsa de pescado, el sabor
- flor de
- hierba limón: ralladura de una lima y una cucharada de zumo de limón añadida al final
FAQ
¿En qué se diferencia el bún bò Huế del phở?
El sabor es más intenso y especiado. Al caldo le corresponde hierba limón y a la taza aceite de chile con pasta de camarón. El phở es más suave y se basa en anís estrellado con canela.
¿Dónde comprar pasta de camarón?
En tiendas de productos asiáticos, normalmente en frascos pequeños. El color es morado oscuro y la pasta es espesa. Si no la tiene, use pasta de soja fermentada con una cucharada de salsa de pescado.
¿Por qué no se añade el aceite de chile a la olla?
En la olla el aceite con pasta de camarón se cocina de más, pierde aroma y empieza a amargar. Se añade con una cuchara directamente a la taza, donde cada uno lo mezcla según su tolerancia.
¿Cuánto tiempo hay que cocer la morcilla?
Unas tres horas por debajo del punto de ebullición. La morcilla está lista cuando se puede desmenuzar con dos tenedores. Una cocción más larga deshace la carne y el caldo coge sabor a colágeno.
¿Puedo usar hierba limón seca?
Puede, pero el aroma será más débil. Ponga la hierba seca en una gasa y cuézala en el caldo el mismo tiempo que la fresca. Al final añada ralladura de lima.
¿Cómo enfriar la sopa para los niños?
Vierta el caldo sin aceite de chile en un cuenco aparte y añada solo media cucharadita de pasta de camarón, o omítala. El picante lo añaden los adultos en su propio plato.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Cueza el caldo en la olla más grande que tenga y hierva los fideos por tandas. Prepare el aceite de chile en doble cantidad y manténgalo caliente. • 10+ personas: Divida los huesos y la carne en dos ollas y junte los caldos ya hechos. Hierva los fideos por tandas y manténgalos escurridos en un colador. Monte las tazas en dos tandas para que la segunda mitad no se humedezca.
Guarniciones y servicio
Servicio: La sopa se sirve en un cuenco hondo con el caldo llenado hasta el borde. Lleve a la mesa una bandeja con lima, rodajas de chile, un cuenco de pasta de camarón y un vaso con hierbas. El aceite de chile se añade con una cuchara directamente al cuenco.
Conservación y recalentamiento
Nevera: 3 días • Congelador: 2 meses • Recalentamiento: Caliente el caldo por debajo del punto de ebullición, escalde los fideos aparte. Añada el aceite de chile solo al cuenco caliente, nunca lo caliente con el caldo.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 9. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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¿Por qué WAGUU?
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Errores más frecuentes
- Aceite de chile añadido a la olla – el caldo amarga y se enturbia.
- Hierba limón sin golpear – el aroma se queda en el tallo y la sopa solo amarga. Golpee la hierba con un mazo.
- Ebullición fuerte del caldo – la grasa se dispersa en el
- Flor de