Résumé : À partir d’une pâte ferme à base de farine et de ghee, on abaisse de fines galettes dans lesquelles on forme des cornets que l’on garnit de pommes de terre épicées et de petits pois. Les chaussons sont frits dans l’huile à la bonne température jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Temps total 90 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : Entrées · Cuisine indienne
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Aperçu rapide
- Plat : Samosa – chaussons triangulaires frits garnis de pommes de terre, petits pois et
- Cuisine : Indienne
- Guide : 12 plats indiens les plus
- Temps total : 90 minutes (40 min
- Portions : 6 (Poids par portion : 321 g)
- Technique
- Types de
- Infos
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 737,
- Conservation : 3 jours au
- Accords : bière blonde indienne
- En bref : À partir d’une pâte ferme à base de farine et de ghee, on abaisse de fines galettes dans lesquelles on forme des cornets que l’on garnit de pommes de terre
WAGUU dit : “« Le samosa frit dans une huile qui travaille en silence. Pas dans une huile qui crie. »”
Faits clés
| Temps de préparation : | 40 |
| Temps de cuisson : | 50 |
| Température : | Friture 160–170 °C, cuisson au four 200 °C, pâte 20–22 °C |
| Nombre de portions : | 6 |
L’essentiel
Le samosa repose sur trois conditions : la pâte doit être ferme pour ne pas se déchirer, la garniture doit être refroidie pour ne pas ramollir la pâte, et l’huile doit être à la bonne température pour que le chausson cuise à cœur. C’est la température de l’huile qui décide – une huile trop chaude brûle la surface et laisse la pâte crue. Celui qui frit dans une huile surchauffée obtient une croûte foncée avec une pâte pâle à l’intérieur.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 321 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| farine de blé | 400 g | T55, pour pâte ferme |
| ghee | 60 g | beurre clarifié, pour la pâte |
| pommes de terre | 700 g | à chair farineuse, cuites avec la peau |
| petits pois surgelés | 200 g | fins, décongelés |
| oignon | 2 pièce | moyen, finement haché |
| gingembre | 20 g | frais, râpé finement |
| piment vert | 2 pièce | frais, épépiné |
| cumin moulu | 2 c. à c. | entier, torréfié |
| coriandre moulue | 2 c. à c. | moulue, torréfiée |
| garam masala | 2 c. à c. | mélange fraîchement moulu |
| curcuma | 1 c. à c. | moulu |
| piment rouge en poudre | 1 c. à c. | flocons épais |
| huile végétale | 200 ml | pour la friture, supporte 180 °C (seule une partie passe dans le plat) |
| sel | 1 c. à c. | fin, pour la pâte et la garniture |
| coriandre fraîche | 25 g | fraîche, pour la garniture |
| citron vert | 1 pièce | juteux, pour le jus dans la garniture |
Aller directement à la préparation détaillée
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Croustillant sans gras : La bonne
- Une garniture avec ce qu’on a chez soi : Pommes de terre, petits pois et
- Au four ou à la poêle : Les mêmes chaussons peuvent cuire au four si vous ne voulez pas frire. Ils sont plus
Réussite assurée : La pâte à base de farine et de ghee se pétrit seulement jusqu’à ce qu’elle se tienne. Le gras enrobe les particules de farine et empêche la formation de gluten, c’est pourquoi la pâte ne se déchire pas au roulage. La friture se fait à une température plus basse que d’habitude : la surface cuit en même temps que l’intérieur et les bulles sur la pâte montrent que l’eau s’évacue correctement. La garniture doit être froide, sinon la vapeur déchire la pâte.
Aperçu de la recette
Préparation : 40 min min | Cuisson : 50 min min | Difficulté : Difficile | Portions : 6 | Type : Entrée | Origine : Indienne
Préparation détaillée
Préparation totale : 0 % terminé
Étape 1 : Pâte ferme – 20 min
Ustensiles : saladier, rouleau à pâtisserie, torchon
1. Mélangez la farine avec le sel et le ghee, puis pétrissez à la main jusqu’à ce que le mélange commence à se tenir comme du sable mouillé. Le gras doit être incorporé à la farine, pas seulement en surface.
2. Versez l’eau cuillère par cuillère et pétrissez juste assez longtemps pour que la pâte se tienne. Couvrez ensuite d’un torchon et laissez reposer pour que le gluten se détende.
VKB : La pâte est ferme, lisse et ne colle pas aux mains. Pressée, elle garde sa forme et ne se déchire pas quand on l’étire.
Avant de passer à l’étape suivante :
Un pétrissage long développe le gluten et la pâte se rétracte au roulage. Pétrissez brièvement et laissez-la reposer.
Étape 2 : Farce aux pommes de terre – 20 min
Ustensiles : casserole, poêle, cuillère en bois
1. Faites cuire les pommes de terre avec la peau jusqu’à ce qu’elles soient tendres, épluchez-les et écrasez-les. Laissez-les refroidir pour que la farce ne détrempe pas la pâte.
2. Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile, versez le cumin et laissez-le éclater. Ajoutez l’oignon, le gingembre et le piment, puis la coriandre moulue, le curcuma et le garam masala.
3. Incorporez les petits pois et réchauffez-les. Ajoutez ensuite les pommes de terre écrasées, le sel, le jus de citron vert et la coriandre. Laissez la farce refroidir complètement.
VKB : La farce est friable et tient sa forme lorsqu’on la presse, elle n’est pas collante. Le goût est épicé, légèrement acide et piquant.
Avant de passer à l’étape suivante :
Une farce humide détrempe la pâte et les chaussons éclatent à la friture. Faites cuire les pommes de terre avec la peau et écrasez-les sans lait ni beurre.
Étape 3 : Abaisser les disques – 15 min
Ustensiles : rouleau à pâtisserie, planche, couteau
1. Divisez la pâte en parts égales et abaissez chaque part en un ovale fin. Le disque doit être fin comme du papier, mais ne doit pas se déchirer.
2. Coupez chaque ovale en deux. Couvrez les disques d’un torchon humide pour qu’ils ne sèchent pas et ne commencent pas à craquer.
VKB : Les disques sont d’épaisseur égale, secs au toucher et translucides. Une fois pliés, ils tiennent leur forme et ne se cassent pas.
Avant de passer à l’étape suivante :
Un disque épais ne cuira pas et le chausson sera cru à l’intérieur. Si la pâte colle, farinez-la très légèrement – trop de farine dessèche le disque.
Étape 4 : Façonnage des chaussons – 20 min
Ustensiles : bol d’eau, doigts, plateau
1. À partir de la moitié de l’ovale, formez un cornet : repliez les bords l’un sur l’autre et mouillez-les du doigt pour qu’ils tiennent. Vous obtenez un cornet avec le bord supérieur ouvert.
2. Remplissez le cornet d’une cuillère de farce refroidie, sans le remplir à ras bord. Mouillez le bord supérieur, repliez-le et pressez pour former une pointe solide.
VKB : Le chausson a une forme de triangle, les bords sont bien soudés et la farce ne transparaît nulle part. Posé sur le plateau, il tient sa forme.
Avant de passer à l’étape suivante :
Trop peu d’eau sur le bord signifie que le chausson s’ouvrira à la friture. Trop d’eau détrempe la pâte. N’étalez qu’une fine couche.
Étape 5 : Friture – 15 min
Ustensiles : casserole profonde ou friteuse, thermomètre, écumoire
1. Faites chauffer l’huile à la bonne température. Vérifiez la température avec un morceau de pâte : il doit remonter lentement et s’entourer de bulles, pas dorer immédiatement.
2. Faites frire les chaussons par quatre pour ne pas refroidir l’huile. Retournez-les lorsqu’un côté est doré et faites frire jusqu’à une couleur brun doré uniforme.
3. Retirez les chaussons cuits à l’écumoire et laissez-les égoutter sur une grille, pas sur du papier absorbant – celui-ci les ramollit à la vapeur.
VKB : La surface est uniformément brun doré, avec de fines bulles et sans grosses cloques. Le chausson est sec au toucher et ne retient pas l’huile.
Avant de passer à l’étape suivante :
Une huile trop chaude brûle la surface et laisse la pâte crue à l’intérieur. Maintenez la température sous 175 °C et faites frire par petites quantités.
Étape 6 : Service – 5 min
Ustensiles : grille, assiette de service, petits bols
1. Laissez les chaussons égoutter sur la grille et, encore chauds, transférez-les sur une assiette garnie de papier absorbant.
2. Préparez un chutney à la pâte de tamarin avec du sucre et une pincée de piment, et un chutney à la menthe avec menthe, coriandre et yaourt. Servez-les dans de petits bols.
VKB : Les chaussons sont secs et croustillants même après dix minutes. Le chutney tient sur la cuillère et ne coule pas.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| casserole profonde ou friteuse | contenance 4 l | wok ou poêle profonde | une huile peu profonde refroidit brusquement à l’ajout des chaussons et la pâte absorbe la graisse |
| thermomètre de cuisine à huile | jusqu’à 200 °C | test avec un morceau de pâte | sans mesure, l’huile surchauffe facilement et la surface brûle avant que l’intérieur ne soit cuit |
| rouleau à pâtisserie | longueur 40 cm | verre à fond plat | un rouleau émoussé ne fait qu’écraser le disque et la pâte se déchire au pliage |
| grille d’égouttage | 30 sur 40 cm | plaque avec grille | le papier absorbant sous les chaussons les ramollit à la vapeur et le croustillant disparaît |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 962 kJ / 230 kcal | 3084 kJ / 737 kcal | 18502 kJ / 4422 kcal |
| Matières grasses | 13.2 g | 42.4 g | 254.4 g |
| dont acides gras saturés | 3.3 g | 10.6 g | 63.6 g |
| Glucides | 23.9 g | 76.8 g | 460.8 g |
| dont sucres | 1.9 g | 6.0 g | 36.0 g |
| Protéines | 3.8 g | 12.1 g | 72.6 g |
| Sel | 0.3 g | 0.8 g | 5.0 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Recette
- Astuce 2 : La pâte est ferme, lisse et ne colle pas aux mains.
- Astuce 3 : La farce est friable et tient sa forme lorsqu’on la presse, elle n’est pas collante. Le goût est
- Astuce 4 :
Contexte scientifique
À une température d’environ 160 °C, l’eau à la surface de la pâte commence à s’évaporer sous forme de bulles et une fine couche sèche se forme en surface. Celle-ci empêche la graisse de pénétrer dans la pâte, c’est pourquoi la samosa n’est pas grasse lorsqu’elle est frite correctement. Si l’huile était plus chaude, la couche se formerait plus tôt et le reste de la pâte resterait cru. Le sel est présent dans la pâte et la farce, c’est pourquoi on ne sale pas la samosa une fois formée.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Posez la samosa sur l’assiette sur l’un de ses
- Contrastes de textures : Ajoutez un contraste : de fines lamelles d’oignon
- Contraste de
- Accents aromatiques : Servez sur une petite assiette en grès
Radar sensoriel
- Aspect : Les samosas ont une forme triangulaire, sont
- Odeur : Pâte frite, puis cumin
- Goût : Pâte croustillante, patate douce
- Texture : Coque sèche et croustillante, farce moelleuse et friable. La samosa se casse, ne se plie pas.
Accords
- bière blonde indienne
- Riesling sec : Un Riesling avec de l’
Variantes de préparation
- Samosa au four : Les samosas sont
- Samosa à la viande : Les pommes de terre sont
Allergènes et informations diététiques
Contient : gluten (farine de blé) ; lait (ghee) • Gluten : non, la recette contient du gluten (farine de blé dans la pâte) • Déconseillé pour : les personnes cœliaques et allergiques au gluten
Convient pour
Un dîner en famille, un dîner entre amis, une table de fête avec plusieurs plats, ainsi que la préparation de repas à l’avance pour plusieurs jours.
Catalogue de substitutions
- farine de
FAQ
Pourquoi ma samosa éclate-t-elle à la friture ?
La farce était chaude ou humide, ou les bords n’étaient pas bien scellés. Laissez la farce refroidir complètement et badigeonnez les bords d’eau avant de bien presser.
Quelle doit être la température de l’huile ?
Entre 160 et 170 °C. Un morceau de pâte doit remonter lentement et se couvrir de bulles. S’il brunit immédiatement, l’huile est trop chaude.
Puis-je cuire la samosa au four au lieu de la frire ?
Oui, à 200 °C pendant environ vingt minutes. Badigeonnez les samosas d’huile et retournez-les à mi-cuisson. La pâte sera plus croustillante, mais plus sèche.
Peut-on préparer la farce à l’avance ?
Oui, elle se conserve deux jours au réfrigérateur. Avant de garnir, laissez-la revenir à température ambiante et vérifiez qu’elle n’est pas humide.
Puis-je congeler la samosa ?
Oui, mais seulement non frite. Disposez les samosas sur une plaque, congelez-les, puis rangez-les dans un sachet. Faites-les frire congelées à température plus basse.
Que servir avec la samosa ?
Chutney au tamarin et chutney à la menthe, accompagnés d’oignons marinés et de yaourt. L’acidité et le froid équilibrent la pâte frite.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Préparez le masala (base épicée frite) en double dose et conservez la moitié au réfrigérateur. Pour cuisiner pour plus de personnes, utilisez deux casseroles plutôt qu’une grande : les épices ne rôtissent pas uniformément dans une couche trop épaisse. • 10+ personnes : Remplacez le tandoor par un gril ou une poêle en fonte chauffée à fond au four. Préparez la pâte à naan et la marinade du poulet la veille et laissez-les au réfrigérateur : le goût et la texture n’en seront que meilleurs.
Accompagnements et service
Service : La samosa se sert chaude, avec du chutney au tamarin et du chutney à la menthe. Les oignons marinés et le yaourt font partie du repas. Servez-la sur une serviette en papier pour qu’elle reste sèche.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : au four à 180 °C pendant huit minutes, au micro-ondes la pâte ramollit
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 9 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Dal Tadka – lentilles parfumées aux épices frites, ail, oignon et piment
Chole Bhature – pois chiches épicés avec de grandes galettes bhature frites et levées
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Pourquoi WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU font l’objet d’un contrôle de l’exactitude des ingrédients, des procédés et des valeurs nutritionnelles.
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Erreurs les plus fréquentes
- Pâte trop ferme – Un
- Farce aux pommes de terre – Une farce humide
- Abaissement des disques – Un disque
- Façonnage des samosas – Trop peu d’eau sur le bord signifie que la samosa s’ouvrira à la friture. Trop d’eau