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Phở Gà – Hühner-Nudelsuppe mit feiner Brühe, Sternanis und frischen Kräutern

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Zusammenfassung: Hühnerbrühe, gezogen aus einem ganzen Huhn samt Innereien, mit geröstetem Ingwer, Sternanis und Zimt, serviert mit Reisnudeln und zerpflücktem Hühnerfleisch. Gesamtzeit 135 Minuten, Basis 6 Portionen.

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Kategorie: Geflügel · Vietnamesische Küche

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Schnellübersicht

  • Gericht: Phở Gà – Hühner-Nudelsuppe mit geröstetem Ingwer und Sternanis
  • Kategorie: Suppen, vietnamesische-küche
  • Küche: Vietnamesisch
  • Hauptzutat: Huhn, 1400 g (ganz, Freilandhaltung, mit Haut)
  • Ratgeber: Die 12 berühmtesten vietnamesischen Gerichte: traditionelle Rezepte der vietnamesischen Küche
  • Gesamtzeit: 135 Minuten (25 Min. Vorbereitung + 110 Min. Garen)
  • Schwierigkeit: Mittel
  • Portionen: 6 (Portionsgewicht: 901 g)
  • Kerntechnik: Brühe aus ganzem Huhn unter dem Siedepunkt ziehen lassen und erst am Ende mit Fischsauce abschmecken
  • Zubereitungsarten: Klassisches Kochen, Pochieren (Ziehen lassen), Trockenrösten von Gewürzen
  • Diät-Info & Allergene: Fisch (Fischsauce), Gluten (Hoisin), Soja (Hoisin), Erdnüsse (Hoisin)
  • Geeignet für: Alltagsabendessen, Mittagessen für die Familie mit Kindern, Essen nach Krankheit sowie erster Gang eines festlichen Menüs.
  • Nährwerte (pro 1 Portion): 1011 kcal, Eiweiß: 78.0 g, Fett: 37.0 g, Kohlenhydrate: 96.0 g
  • Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 2 Monate im Gefrierschrank
  • Begleitung: Vietnamesisches Lagerbier, trockener Riesling, Jasmintee
  • Kurz gefasst: Hühnerbrühe aus einem ganzen Huhn mit geröstetem Ingwer, Sternanis und Zimt, Reisnudeln, zerpflücktem Hühnerfleisch und einer Handvoll Kräutern. Gesamtzeit 135 Minuten, 6 Portionen.

WAGUU sagt: “Hühner-Phở soll fein sein, nicht leer. Lass Haut und Flügel in der Brühe, genau sie geben der Suppe Körper.”

Wichtige Fakten

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 110 Minuten
Temperatur: Brühe 90–93 °C (unter dem Siedepunkt), Huhn auf 75 °C im Schenkel gegart
Anzahl der Portionen: 6

Auf den Punkt

Phở Gà ist die zartere Schwester des Rindfleisch-Phở. Sie beruht auf einer Brühe aus einem ganzen Huhn, die langsam zieht und erst am Ende abgeschmeckt wird. Entscheidend sind das Verhältnis von Ingwer zu Sternanis und dass das Fleisch aus der Brühe genommen wird, bevor es zerfällt. Wer die Brühe zu lange kocht, bekommt eine trübe Suppe mit zerkochtem Fleisch.

Zutaten

Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 901 g

Zutat Menge Qualität
Huhn 1400 g ganz, Freilandhaltung, mit Haut und Flügeln
Hühnerleber und -herz 150 g frisch, ohne grüne Flecken
Reisnudeln 600 g flach 3 mm, aus Reismehl
Zwiebel 2 Stk. gelb, halbiert und mit der Schnittfläche nach unten geröstet
Ingwer 60 g frisch, halbiert und geröstet
Sternanis 5 Stk. ganze Sterne, nicht gemahlen
Zimtstange 6 g dünne Cassia-Rinde, 1 Stück
Koriandersamen 4 g ganz, trocken geröstet
Fischsauce 100 ml aus Anchovis fermentiert, ohne Zucker
Rohrzucker 20 g hell, grob
Salz 6 g feines Meersalz
Frühlingszwiebel 6 Stk. frisch, schräg geschnitten
Frischer Koriander 40 g Stängel und Blatt, ohne Wurzel
Sojasprossen 200 g frisch, fest, ohne braune Flecken
Limette 2 Stk. saftig, in Spalten
Frische Chili 2 Stk. rot, in dünne Ringe geschnitten
Hoisin-Sauce 60 ml dick, dunkel, zum Abschmecken am Tisch

Zum ausführlichen Ablauf springen

Warum du dieses Rezept lieben wirst

  • In zwei Stunden fertig: Hühnerbrühe zieht kürzer als Rinderbrühe, so gelingt Phở Gà auch an einem Werktag nach der Arbeit.
  • Milder Geschmack für die ganze Familie: Die Suppe ist nicht scharf, Chili und Hoisin kommen erst am Tisch dazu. Kinder stimmen ihre Schüssel selbst ab.
  • Genaue Mengen für 6 Portionen: Huhn, Nudeln, Gewürze und Kräuter sind auf sechs Schüsseln berechnet. Die Portionszahl lässt sich je nach Essern umrechnen.

Gelingt zuverlässig: Das Hühnerfleisch wird aus der Brühe genommen, bevor es vom Knochen fällt. Genau dann ist es am saftigsten und zerfällt beim Schneiden nicht. Haut und Flügel bleiben weiter in der Brühe und geben ihr Körper. Durch das Rösten von Ingwer und Zwiebel entsteht eine Kruste, die der Brühe Farbe gibt. Fischsauce kommt erst nach dem Herdabschalten in den Topf, damit ihr Aroma nicht verkocht.

Rezeptübersicht

Vorbereitung: 25 Min. | Kochen: 110 Min. | Schwierigkeit: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Suppe | Herkunft: Vietnamesisch

Ausführlicher Ablauf

Gesamter Ablauf: 0 % fertig

Phase 1: Vorbereitung von Huhn und Aromen – 25 Min.

Geräte: großer Topf 6 l, trockene Pfanne, Schneidebrett

1. Tupfe das Huhn mit Küchenpapier trocken und entferne Federreste an den Flügeln. Spüle das Innere mit kaltem Wasser aus und lass es abtropfen, die Haut nicht entfernen.

2.Zwiebelhälften und Ingwer mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne anrösten, bis sie dunkel werden. Die schwarze Kruste ist die Basis für die Farbe der Brühe, darf aber nicht zu Kohle verbrennen.

3.Sternanis, Zimt und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne duftend rösten und in ein Mulltuch geben. Leber und Herz putzen und beiseite in den Kühlschrank legen.

VKB:Das Hähnchen ist an der Oberfläche trocken, die Schnittflächen von Zwiebel und Ingwer sind dunkel und die Gewürze in der Pfanne duften nach Rinde und Anis, nicht nach Verbranntem.

Bevor du zum nächsten Schritt gehst:

Das Hähnchen nicht unter fließendem Wasser waschen, das spritzt in der ganzen Küche. Den Innenraum über dem Spülbecken ausspülen und die Oberfläche mit einem Papiertuch trocken tupfen.

Phase 2: Hühnerbrühe ziehen lassen – 65 Min

Geräte:großer Topf 6 l, Schaumlöffel, Thermometer

1.Das Hähnchen in den Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und langsam erhitzen. Sobald sich Schaum bildet, die Hitze reduzieren und den Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen.

2.Die angeröstete Zwiebel mit Ingwer und den Gewürzbeutel zugeben. Die Brühe unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis das Hähnchen durchgegart ist und der Fleischsaft am Knochen klar ist.

3.Das Hähnchen auf eine Platte heben und abkühlen lassen. Leber und Herz in die Brühe geben und kurz ziehen lassen, bis sie dunkel werden und beim Anschnitt kein rosa Saft mehr austritt. Dann herausnehmen.

VKB:Der Fleischsaft am Knochen der Keule ist klar, das Fleisch lässt sich ohne Widerstand vom Knochen lösen und die Brühe ist goldklar, nicht milchig trüb.

Bevor du zum nächsten Schritt gehst:

Das Hähnchen nicht in der Brühe zerfallen lassen. Das Fleisch würde seine Struktur verlieren und die Brühe schwer werden. Nimm es heraus, sobald sich der Knochen in der Keule löst.

Phase 3: Brühe klären und abschmecken – 15 Min

Geräte:feines Sieb, kleinerer Topf, Schöpfkelle

1.Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen. Vom abgekühlten Hähnchen die Gewürze entfernen, den Beutel wegwerfen und das restliche Fett mit einem Löffel von der Oberfläche abschöpfen.

2.Die Brühe erhitzen, Fischsauce, Rohrzucker und Salz zugeben und rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Abschmecken: Der Geschmack soll salzig mit einem feinen süßen Nachklang sein, nicht versalzen.

VKB:Die Brühe ist klar, goldgelb, auf der Oberfläche sind keine Fettaugen und der Geschmack ist ausgewogen. Nach dem Probieren bleibt ein würziger Nachklang von Sternanis im Mund, keine Salzigkeit.

Bevor du zum nächsten Schritt gehst:

Salz erst nach der Fischsauce zugeben und zwischen den Löffeln abschmecken. Fischsauce bringt bereits Salz mit, man versalzt leicht.

Phase 4: Hähnchen zupfen und Nudeln brühen – 15 Min

Geräte:großer Topf für Nudeln, Sieb, zwei Gabeln

1.Vom abgekühlten Hähnchen die Haut abziehen, die du nicht mehr brauchst, und das Fleisch mit Gabeln in Streifen zupfen. Leber und Herz in Scheiben schneiden.

2.Die Nudeln in kochendem Wasser weich kochen, abgießen und mit kaltem Wasser spülen. Gespülte Nudeln kleben in der Schüssel nicht zusammen und die Brühe wird nach ihnen nicht dick.

VKB:Das Fleisch ist in gleich dicke Streifen gezupft und hält die Form, nicht zu Brei. Die Nudeln sind durchsichtig, elastisch und lassen sich nach dem Spülen mit den Fingern auseinanderziehen.

Bevor du zum nächsten Schritt gehst:

Die Nudeln nach dem Abgießen nicht im heißen Wasser lassen und nicht im Sieb drücken. Auseinanderziehen und abtropfen lassen, sonst verkleben sie zu einem Block.

Phase 5: Schüsseln anrichten – 5 Min

Geräte:tiefe Schüsseln, Küchenzange, Schöpfkelle

1.In jede Schüssel abgetropfte Nudeln geben, darauf gezupftes Hähnchenfleisch und Scheiben von Leber und Herz. Eine Handvoll Sojasprossen zugeben, die knackig bleiben, weil sie erst durch die Brühe gebrüht werden.

2.Die Schüsseln in einer Reihe aufstellen und in jede Frühlingszwiebelringe streuen. Daneben den Topf mit der Brühe bereitstellen, die gerade kocht.

VKB:Die Schüsseln sind zu zwei Dritteln gefüllt, das Fleisch liegt in einer gleichmäßigen Schicht auf den Nudeln und die Sprossen sind an der Oberfläche geblieben. Alles ist in einer Linie vorbereitet.

Bevor du zum nächsten Schritt gehst:

Die Nudeln nicht früher als fünf Minuten vor dem Servieren in die Schüsseln geben. Sie kühlen ab und die Brühe erwärmt sie dann nicht mehr.

Phase 6: Mit Brühe auffüllen und servieren – 4 Min

Geräte:Schöpfkelle, Servierplatte

1.Die Brühe zum Kochen bringen und mit der Schöpfkelle in die Schüsseln gießen, sodass der Spiegel bis zum Rand reicht. Fleisch und Nudeln werden von der heißen Flüssigkeit durchwärmt.

2.Auf die Oberfläche gezupften Koriander streuen, Chiligringe zugeben und einen Limettenkeil an die Schüssel legen. Hoisin-Sauce separat in einer kleinen Schüssel servieren.

VKB:Die Brühe ist heiß, kocht aber nicht, das Fleisch ist durchwärmt und die Kräuter an der Oberfläche sind frisch. Auf der Oberfläche sind keine Fettaugen.

Benötigte Ausstattung

Utensilien Ideale Größe Alternative Risiko
großer Topf Volumen 6 l, dicker Boden Drucktopf ohne Druck, nur mit Deckel dünner Boden brennt an und die Brühe nimmt Metallgeschmack an
feines Sieb Durchmesser 22 cm, doppeltes Netz Netzsieb mit Mull ausgelegt grobes Netz lässt feine Partikel durch und die Brühe bleibt trüb
Fleischthermometer Bereich bis 120 °C Kontrolle des klaren Safts am Keulenknochen ohne Kontrolle wird das Hähnchen leicht übergart oder bleibt am Knochen rosa
Schaumlöffel Durchmesser 9 cm, flach Löffel mit langem Stiel tiefe Kelle nimmt den Schaum nicht ab und die Brühe wird trüb

Einkaufsliste

Nährwertprofil

Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.

Nährstoff Pro 100 g Pro 1 Portion Pro 6 Portionen
Energie 470 kJ / 112 kcal 4230 kJ / 1011 kcal 25384 kJ / 6066 kcal
Fett 4.1 g 37.0 g 222.0 g
davon gesättigt 1.2 g 10.8 g 64.8 g
Kohlenhydrate 10.7 g 96.0 g 576.0 g
davon Zucker 5.4 g 5.4 g 5.4 g
Eiweiß 8.7 g 78.0 g 468.0 g
Salz 0.3 g 3.1 g 18.6 g

Referenzzufuhr eines durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).

WAGUU Profi-Niveau

  • Profi-Standard:Geprüftes Rezept mit genauen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
  • Tipp 1:Das Hähnchen aus der Brühe nehmen, sobald sich der Knochen in der Keule löst. Genau in diesem Moment ist das Fleisch am saftigsten und zerfällt beim Zupfen nicht zu Brei.
  • Tipp 2: Leber nur kurz und separat ziehen lassen. Bei längerem Kochen wird sie hart und die Brühe bekommt einen metallischen Geschmack.
  • Tipp 3: Die Hähnchenhaut bleibt in der Brühe, bis sie sich zieht, und wird erst mit dem Fleisch herausgenommen. Sie gibt der Brühe Körper und eine goldene Farbe.
  • Tipp 4: Die Brühe zweimal abseihen: zuerst durch ein grobes Sieb, um die Knochen zu entfernen, dann durch ein feines Tuch. Das zweite Abseihen ist der Unterschied zwischen einer klaren und einer trüben Phở.

Wissenschaftlicher Hintergrund

Hähnchenhaut und -knochen enthalten Kollagen, das sich bei etwa 90 °C in Gelatine umwandelt. Diese verleiht der Brühe ein leicht klebriges Gefühl auf den Lippen und einen volleren Geschmack. Bei starkem Kochen emulgiert das Fett in die Flüssigkeit, die Brühe wird weiß und der Geschmack flacht ab. Sternanis enthält Anethol, eine Substanz, die durch Hitze freigesetzt wird und sich in Fetten und Wasser löst, deshalb wird das Gewürz geröstet und im Beutel mitgekocht. Fischsauce enthält freie Aminosäuren, die Umami liefern; bei längerem Kochen zersetzt sich ein Teil dieser Stoffe, daher wird sie erst zum Schluss hinzugefügt.

Fine Dining – Professionelle Techniken

  • Tellerkomposition: Die Nudeln zu einer niedrigen Spirale drehen, die Hähnchenstreifen kreisförmig darauf anordnen und in die Mitte einen Haufen Kräuter setzen. So sieht die Schüssel wie eine Restaurantportion aus.
  • Texturkontraste: Neben Sojasprossen dünne Gurkenscheiben und ein paar knusprige geröstete Schalotten hinzufügen. Die knusprige Schicht gleicht die weichen Nudeln aus.
  • Temperaturkontrast: Die Schüsseln mit heißem Wasser vorwärmen und die Limette im Kühlschrank lassen. Der kalte Saft auf die heiße Suppe setzt das Aroma des Korianders frei.
  • Aromatische Beilagen: Auf einem separaten Tablett Limette, Chili und Hoisin-Sauce bereitstellen. Der Gast kann seine Portion selbst abschmecken, was in Hanoi üblich ist.

Sensorisches Radar

  • Aussehen: Goldene, klare Brühe, weiße Nudeln, helle Hähnchenstreifen, grüne Frühlingszwiebeln und Koriander.
  • Geruch: Zuerst Sternanis und Zimt, dann gerösteter Ingwer und schließlich frischer Koriander mit Limette.
  • Geschmack: Salzig und mild, mit würzigem Nachklang und frischer Säure von der Limette. Die Schärfe kommt erst durch den Chili auf dem Tisch.
  • Textur: Nudeln weich und elastisch, Hähnchen saftig, Sprossen knusprig, Leber glatt.

Paarung

  • Vietnamesisches Lagerbier: Leichtes helles Bier mit höherer Kohlensäure reinigt den Gaumen. Bei 6–8 °C gekühlt servieren.
  • Trockener Riesling: Die Säure im Riesling verbindet sich mit dem würzigen Sternanis. Süßere Weine überdecken den zarten Geschmack der Hühnerbrühe.
  • Jasmintee: Ungesüßter Jasmintee mit blumigem Aroma. Begleitet die Suppe am Tisch und lässt den Koriander hervortreten.

Verschiedene Zubereitungsvarianten

  • Phở Gà mit Hähnchenschenkeln: Statt eines ganzen Huhns Schenkel und Flügel verwenden und das Fleisch zehn Minuten länger in der Brühe ziehen lassen. Die Brühe wird voller und das Fleisch saftiger.
  • Phở Gà mit Hähnchenbrust: Die Brust separat in einem kleinen Topf ziehen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Die Suppe ist magerer und eignet sich für eine leichtere Mahlzeit.

Allergene und diätetische Informationen

Enthält: Fisch (Fischsauce), Gluten (Hoisin), Soja (Hoisin), Erdnüsse (Hoisin) • Gluten: ja, Spuren von Hoisin-Sauce • Nicht geeignet für: Personen mit Allergie gegen Fisch, Soja, Erdnüsse und Gluten

Geeignet für

Alltagsabendessen, Mittagessen für die Familie mit Kindern, Essen nach Krankheit oder als erster Gang eines festlichen Menüs.

Katalog der Alternativen

  • Hähnchen: Hähnchenschenkel und Flügel, die Brühe wird voller und zieht zehn Minuten länger
  • Hähnchenleber und -herz: Hähnchenmägen, ziehen länger und sind fester
  • Reisnudeln: dünne Reisnudeln oder Nudeln aus Reisstärke, die Kochzeit verkürzt sich
  • Fischsauce: Sojasauce mit einem Teelöffel Salz, der Geschmack ist weniger intensiv
  • Hoisin-Sauce: dunkle Sojasauce mit einem Teelöffel Zucker, die Farbe bleibt ähnlich

FAQ

Kann ich nur Hähnchenschenkel verwenden?

Ja, aber die Brühe wird kräftiger. Schenkel zehn Minuten länger ziehen lassen als ein ganzes Huhn und die Haut bis zum Schluss in der Brühe lassen. Das Fleisch dann mit Gabeln zerpflücken.

Wie lange muss die Hühner-Phở ziehen?

Etwa eineinhalb Stunden. Rindfleisch-Phở braucht drei Stunden, Hühner-Phở ist früher fertig. Längeres Kochen trocknet das Fleisch aus und die Brühe wird durch die Haut bitter.

Warum wird die Brühe unter dem Siedepunkt gehalten?

Bei starkem Kochen verteilt sich das Fett in der Flüssigkeit und die Brühe wird trüb. Kleine Bläschen reichen aus, damit sich der Geschmack aus Fleisch und Knochen löst, und die Brühe bleibt klar.

Muss ich Leber in die Suppe geben?

Sie ist nicht Pflicht. Wenn Sie sie weglassen, geben Sie zwei Esslöffel mehr Fischsauce in die Brühe, damit die Suppe voller schmeckt. Leber zieht nur kurz und separat.

Wie wärme ich Phở am nächsten Tag auf?

Erhitzen Sie die Brühe im Topf unter dem Siedepunkt und brühen Sie die Nudeln separat in klarem Wasser auf. Erhitzen Sie die Suppe niemals zusammen mit den Nudeln, sie werden weich und zerfallen.

Womit süße ich Phở, wenn ich keinen Rohrzucker habe?

Verwenden Sie hellen Honig oder Ahornsirup in der gleichen Menge. Weißer Zucker funktioniert auch, aber der Geschmack ist flacher und die Süße tritt stärker in den Vordergrund.

WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?

6–8 Personen: Ziehen Sie das Huhn im größten Topf, den Sie haben, und kochen Sie die Nudeln in Portionen. Stellen Sie die Schüsseln paarweise zusammen und gießen Sie die Brühe am Tisch nach. • 10+ Personen: Bereiten Sie zwei Hühner zu und gießen Sie die Brühe in einen Topf. Kochen Sie die Nudeln in Portionen und halten Sie sie abgespült in einem Sieb über dem Topf mit kochendem Wasser. Schneiden Sie Kräuter und Chili vorher in Schüsseln und lassen Sie sie auf dem Tisch stehen.

Beilagen und Servieren

Empfohlene Beilagen:

Servieren: Phở Gà wird in einer tiefen Schüssel serviert, die Brühe wird bis zum Rand aufgefüllt. Legen Sie neben die Schüssel ein Limettenviertel, eine Handvoll Koriander und eine Schüssel Chili. Hoisin-Sauce wird in einer kleinen Schüssel zum Dippen des Fleisches serviert.

Lagern und Aufwärmen

Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 2 Monate • Aufwärmen: Erhitzen Sie die Brühe unter dem Siedepunkt, brühen Sie die Nudeln separat auf. Lagern Sie Brühe und Nudeln getrennt, sonst wird aus der Suppe Brei.

Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 09.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026

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Häufigste Fehler

  1. Zu langes Ziehen – das Fleisch zerfällt und die Brühe bekommt den Geschmack der Haut. Nehmen Sie das Huhn heraus, sobald sich der Knochen im Schenkel löst.
  2. Gewürze nach Augenmaß dosiert – zu viel Sternanis gibt der Suppe einen medizinischen Geschmack. Wiegen Sie die Gewürze auf der Waage.
  3. Nudeln zu früh aufgebrüht – sie werden weich und kleben in der Schüssel zusammen. Kochen Sie die Nudeln fünf Minuten vor dem Servieren und spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab.
  4. Fischsauce von Anfang an gekocht – ihr Aroma verkocht und die Suppe verliert Umami. Geben Sie sie erst am Ende in die heiße Brühe.

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