Zusammenfassung: Spezialität aus Hoi An mit festen Reisnudeln, Scheiben geschmortem Schweinefleisch, Kräutern, knusprigen frittierten Nudeln und etwas Brühe statt Sauce. Gesamtzeit 135 Minuten, Basis 6 Portionen.
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Kategorie: Pasta Gerichte · Vietnamesische Küche
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Schnellübersicht
- Gericht: Cao Lầu – feste Reisnudeln mit geschmortem Schweinefleisch, Kräutern und knusprigen Chips
- Kategorie: nudeln, vietnamesische-küche
- Küche: Vietnamesisch
- Hauptzutat: Schweineschulter, 900 g (ohne Knochen, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten)
- Leitfaden: Die 12 berühmtesten vietnamesischen Gerichte: traditionelle Rezepte der vietnamesischen Küche
- Gesamtzeit: 135 Minuten (25 Min. Vorbereitung + 110 Min. Garen)
- Schwierigkeit: Anspruchsvoll
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 552 g)
- Schlüsseltechnik: Fleisch in gewürztem Wasser schmoren und Nudeln mit etwas Brühe statt Sauce servieren
- Zubereitungsarten: Schmoren, Frittieren, klassisches Kochen
- Diät-Info & Allergene: Fisch (Fischsauce), Soja (Sojasauce), Gluten (Sojasauce)
- Geeignet für: Festliches Mittagessen, mehrgängiges Bankett, Wochenendkochen oder Abendessen für Gäste.
- Nährwerte (pro 1 Portion): 755 kcal, Eiweiß: 34.1 g, Fett: 27.2 g, Kohlenhydrate: 94.4 g
- Lagerung: 2 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Gefrierschrank
- Begleitung: Vietnamesisches Lagerbier, trockener Riesling, eisgekühlter grüner Tee
- Kurz gesagt: Feste Reisnudeln, geschmorte Schweinefleischscheiben, frische Kräuter, knusprige frittierte Nudeln und Brühe statt Sauce. Gesamtzeit 135 Minuten, 6 Portionen.
WAGUU sagt: “Cao lầu wird nicht mit Sauce, sondern mit Brühe serviert. Nur ein paar Löffel reichen, damit sich die Nudeln mit dem Fleisch verbinden und nicht trocken bleiben.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 25 Minuten |
| Kochzeit: | 110 Minuten |
| Temperatur: | Schmoren bei 95 °C, Frittieröl bei 170–175 °C |
| Anzahl der Portionen: | 6 |
Auf den Punkt
Cao lầu unterscheidet sich von anderen Nudelgerichten durch zwei Dinge: die Nudeln, die in alkalischem Wasser gekocht werden und dadurch fest bleiben, und die Art des Servierens, bei der statt Sauce ein paar Löffel gewürzte Brühe hinzugefügt werden. Entscheidend sind die Schmorzeit des Fleisches und die Öltemperatur für die knusprigen Nudeln. Wer die Nudeln verkocht oder zu viel Brühe hinzugibt, erhält statt cao lầu eine Nudelsuppe.
Zutaten
Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 552 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Schweineschulter | 900 g | ohne Knochen, mit feiner Fettschicht |
| Reisnudeln cao lầu | 500 g | dick 6 mm, fest, aus Reismehl |
| dünne Reisnudeln | 120 g | dünn 2 mm, zum Knusprigfrittieren |
| Fischsauce | 60 ml | aus Anchovis fermentiert, ohne Zucker |
| Sojasauce | 60 ml | dunkel, natürlich fermentiert |
| Rohrzucker | 30 g | hell, grob |
| Knoblauch | 6 Stk. | frische Zehe, fein gehackt |
| Schalotte | 4 Stk. | rot, fein geschnitten |
| Sternanis | 2 Stk. | ganze Sterne, nicht gemahlen |
| Zimtstange | 4 g | dünne Cassia-Zimtstange |
| Frühlingszwiebel | 4 Stk. | frisch, weißer und grüner Teil |
| Kopfsalat | 200 g | knackig, Blätter mit der Hand zerrissen |
| frischer Koriander | 40 g | Stängel und Blatt, ohne Wurzel |
| frische Minze | 30 g | frisch, nur Blätter |
| thailändisches Basilikum | 20 g | frisch, Blätter |
| Sojasprossen | 150 g | frisch, fest |
| geröstete Erdnüsse | 60 g | ungesalzen, grob gehackt |
| Frittieröl | 500 ml | Sonnenblumenöl, für hohe Temperaturen |
| Limette | 1 Stk. | saftig, in Spalten |
| frische Chili | 2 Stk. | rot, in dünne Ringe geschnitten |
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Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Brühe statt Sauce: Statt einer dicken Sauce werden zwei Löffel gewürzte Brühe über die Nudeln gegeben. Das Gericht ist leicht und dennoch voller Geschmack.
- Zwei Nudeltexturen: Feste Nudeln und knusprige frittierte Chips aus dünnen Nudeln treffen in einer Schüssel aufeinander.
- Genaue Mengen für 6 Portionen: Fleisch, Nudeln, Kräuter und Brühe sind für sechs Schüsseln berechnet. Die Portionszahl lässt sich je nach Gästezahl anpassen.
Gelingt sicher: Cao lầu hängt von zwei Schritten ab: dem Schmoren des Fleisches, das langsam unter dem Siedepunkt ziehen muss, und der Öltemperatur beim Frittieren der Nudeln zu Chips. Öl bei etwa 170 °C bläht die Nudeln in wenigen Sekunden auf, ohne dass sie verbrennen. Die Nudeln werden mit kaltem Wasser abgespült, damit sie nicht verkleben und fest bleiben. Es werden nur zwei bis drei Löffel Brühe hinzugefügt, damit die Nudeln locker bleiben.
Rezeptübersicht
Zubereitung: 25 Min | Kochen: 110 Min | Schwierigkeit: Anspruchsvoll | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Vietnam
Detaillierte Anleitung
Gesamter Ablauf: 0 % fertig
Phase 1: Marinieren und Würzwasser – 20 Min
Geräte: Schüssel, 4-l-Topf, Schneidebrett
1. Schweineschulter in 5 mm dicke Scheiben quer zur Faser schneiden und in einer Schüssel mit Sojasauce, der Hälfte der Fischsauce, Zucker, Knoblauch und Schalotte vermengen.
2. Wasser in den Topf gießen, Sternanis und Zimt zugeben und zum Kochen bringen. Das Wasser dient sowohl als Dünstflüssigkeit als auch als Brühe zum Servieren.
WKB: Die Fleischscheiben sind von der Marinade umhüllt und duften nach Soja und Knoblauch. Das Gewürzwasser riecht nach Sternanis und Zimt.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Fleisch quer zur Faser und in gleichmäßiger Dicke schneiden. Dicke Scheiben bleiben nach dem Dünsten zäh, dünne zerfallen.
Phase 2: Fleisch dünsten – 70 Min
Geräte: Topf mit Deckel, Schaumlöffel, Zange
1. Die Fleischscheiben in das Würzwasser geben, zum Kochen bringen und die Hitze so reduzieren, dass nur vereinzelt Bläschen aufsteigen. Mit dem Deckel abdecken.
2. Während des Dünstens mit dem Schaumlöffel Schaum und Fett von der Oberfläche abschöpfen. Das Fleisch einmal zur Hälfte der Zeit wenden, damit sich der Geschmack gleichmäßig verteilt.
3. Das Fleisch herausnehmen, wenn es weich ist und dabei seine Form behält. Die Brühe abseihen, Gewürze entfernen und mit der restlichen Fischsauce abschmecken.
WKB: Das Fleisch lässt sich mit einem Löffel zerteilen, aber die Scheibe hält zusammen. Die Brühe ist bernsteinfarben, klar und riecht nach Sternanis, nicht nach Haut.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Das Fleisch nicht in der Brühe vollständig zerfallen lassen. Herausnehmen, sobald es die Form hält, und die Brühe erst danach abschmecken.
Phase 3: Knusprige Nudeln als Chips – 12 Min
Geräte: tiefe Pfanne oder Fritteuse, Thermometer, Schaumlöffel
1. Öl auf 170–175 °C erhitzen. Dünne Reisnudeln in kleinen Handvoll ins Öl geben und einige Sekunden aufblähen lassen, bis sie hellgolden sind.
2. Nudeln sofort mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen. Nicht übereinanderlegen, sie werden weich und verlieren die Knusprigkeit.
WKB: Die Nudeln sind luftig, hellgolden und trocken. Beim Drücken mit den Fingern brechen sie, sie biegen sich nicht.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Öl nicht über 180 °C erhitzen, die Nudeln werden darin in zwei Sekunden bitter. Temperatur mit dem Thermometer kontrollieren.
Phase 4: Feste Nudeln brühen – 12 Min
Geräte: großer Topf, Sieb, Schüssel mit kaltem Wasser
1. Dicke Reisnudeln in kochendem Wasser weich, aber noch bissfest kochen. Während des Kochens einmal durchrühren, damit sie nicht am Boden kleben.
2. Nudeln abgießen, mit kaltem Wasser spülen und abtropfen lassen. Das Spülen entfernt Oberflächenstärke und die Nudeln bleiben getrennt.
WKB: Die Nudeln sind bissfest, durchscheinend und lassen sich nach dem Spülen mit den Fingern locker auseinanderziehen. Im Sieb bleibt keine schmierige Schicht zurück.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Nudeln nach dem Abgießen nicht im heißen Wasser lassen, sie würden weitergaren und in der Schüssel zerfallen. Mit kaltem Wasser spülen.
Phase 5: Schüsseln zusammenstellen – 5 Min
Geräte: tiefe Schüsseln, Zange, Löffel
1. Auf den Boden jeder Schüssel eine Handvoll zerrissenen Salat geben, darauf die festen Nudeln und die Scheiben gedünstetes Fleisch. Eine Handvoll Sojasprossen zugeben.
2. Darauf eine Handvoll knusprige frittierte Nudeln legen und mit Koriander, Minze und Thai-Basilikum bestreuen. Die Schüsseln in einer Reihe vorbereiten, bevor die Brühe aufgegossen wird.
WKB: Die Schüsseln sind zu zwei Dritteln gefüllt, die knusprigen Nudeln liegen an der Oberfläche und nicht unter dem Fleisch. Die Kräuter sind frisch.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die knusprigen Nudeln nicht auf den Boden der Schüssel geben. Unter dem Fleisch werden sie weich und verlieren das Einzige, was an ihnen wertvoll ist, nämlich die Knusprigkeit.
Phase 6: Mit Brühe aufgießen und servieren – 4 Min
Geräte: Schöpfkelle, Servierplatte
1. Die Brühe zum Kochen bringen und zwei bis drei Esslöffel in jede Schüssel gießen. Die Nudeln verbinden sich mit dem Fleisch, bleiben aber nicht in der Flüssigkeit.
2. Die Portionen mit zerstoßenen Erdnüssen und Chiliringen bestreuen, einen Limettenachtel an die Schüssel legen. Die restliche Brühe in einem Kännchen für diejenigen servieren, die mehr Flüssigkeit möchten.
WKB: Die Nudeln sind feucht, aber nicht schwimmend, das Fleisch warm und die knusprigen Nudeln an der Oberfläche noch knackig. Am Boden der Schüssel ist keine Brühepfütze.
Benötigte Ausstattung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Fritteuse oder tiefe Pfanne | Volumen 3 l, mit Gitter | Wok mit Ölthermometer | flache Pfanne lässt die Nudeln nicht aufblähen und das Öl spritzt |
| Ölthermometer | Messbereich bis 200 °C | Test mit einem Nudelstück | ohne Temperaturkontrolle werden die Nudeln bitter oder bleiben hart |
| Topf mit Deckel | Volumen 4 l, schwerer Boden | Bräter mit Deckel im Ofen | dünner Boden lässt das Fleisch anhaften und die Brühe bitter werden |
| Schaumlöffel | Durchmesser 12 cm | Zange und Sieb | ein normaler Löffel holt die Nudeln nicht vollständig aus dem Öl, ein Teil bleibt zurück und wird bitter |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 573 kJ / 137 kcal | 3159 kJ / 755 kcal | 18954 kJ / 4530 kcal |
| Fett | 4.9 g | 27.2 g | 163.2 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 1.4 g | 8.5 g | 51.0 g |
| Kohlenhydrate | 17.1 g | 94.4 g | 566.4 g |
| davon Zucker | 6.8 g | 6.8 g | 6.8 g |
| Eiweiß | 6.2 g | 34.1 g | 204.6 g |
| Salz | 2.4 g | 2.4 g | 2.4 g |
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Level
- Profi-Standard: Geprüftes Rezept mit exakten Mengenangaben und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Verwende kräftige Reisnudeln, die ihre Form behalten. Dünne Nudeln verkochen und das Gericht verliert seine Struktur.
- Tipp 2: Bereite die frittierten Nudeln erst kurz vor dem Servieren zu. Nach zwanzig Minuten werden sie weich und verlieren ihre Knusprigkeit.
- Tipp 3: Gieße nur zwei bis drei Esslöffel Brühe über die Portion. Cao Lầu ist keine Suppe, die Nudeln sollen locker bleiben.
- Tipp 4: Schmore das Fleisch unter dem Siedepunkt. Bei starkem Kochen ziehen sich die Scheiben zusammen und werden zäh.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Kräftige Reisnudeln für Cao Lầu werden aus Reismehl mit Zusatz von alkalischem Wasser hergestellt, das die Struktur der Stärke verändert. Die Nudeln bleiben deshalb auch nach dem Kochen fest und kleben nicht. Dünne Reisnudeln enthalten nur wenig Wasser, sodass Öl bei etwa 170 °C sie innerhalb weniger Sekunden aufbläht. Das Wasser in den Nudeln verwandelt sich schnell in Dampf, und der Dampf bildet Blasen in den Fasern. Bei längerem Frittieren verbrennen die Nudeln und werden bitter. Das Schmoren des Fleisches unter dem Siedepunkt hält das Bindegewebe weich und das Fleisch behält seinen Saft.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Rolle die Nudeln zu einer niedrigen Spirale, lege die Fleischscheiben fächerförmig auf die eine Hälfte der Schüssel und streue die knusprigen Nudeln auf die andere. Die Kräuter erst zum Schluss hinzufügen.
- Texturkontraste: Gib zu den knusprigen Nudeln ein paar frittierte Schalotten und gehackte Erdnüsse. Die knusprige Schicht hält gegen die weichen Nudeln und das saftige Fleisch.
- Temperaturkontrast: Gieße die Brühe kochend heiß auf, halte das Fleisch warm und den Salat kalt. Die kalte Schicht am Boden der Schüssel bleibt knusprig, auch wenn die Brühe in die Nudeln einzieht.
- Aromatische Ergänzungen: Gib einen Löffel gehacktes Zitronengras und ein paar Tropfen Sesamöl an den Rand der Schüssel. Das Aroma entfaltet sich beim Aufgießen der Brühe.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Weiße feste Nudeln, dunkle Fleischscheiben, hellgoldene knusprige Nudeln auf der Oberfläche, grüne Kräuter und orange Erdnüsse.
- Geruch: Zuerst geschmortes Fleisch mit Sternanis, dann frische Minze mit Koriander und am Ende geröstete Erdnüsse.
- Geschmack: Salzig von Sojasauce und Fischsauce, leicht süß von Zucker und Gewürzen, frisch von Kräutern und Limette.
- Textur: Nudeln fest, Fleisch weich, knusprige Nudeln brechend, Gemüse knackig.
Paarung
- Vietnamesisches Lagerbier: Leichtes helles Bier mit höherer Kohlensäure reinigt den Gaumen vom geschmorten Fleisch. Serviere es gekühlt bei 6–8 °C.
- Trockener Riesling: Die Säure im Riesling verbindet sich mit Sternanis und Zimt. Süßere Weine überdecken den salzigen Geschmack der Sojasauce.
- Eisgekühlter grüner Tee: Starker grüner Tee mit einem Eiswürfel und einem Minzblatt. Die Tannine erfrischen den Mund zwischen den Bissen.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
- Cao Lầu mit knusprigem Schweinebauch: Brate den Bauch zuerst knusprig und schneide ihn dann in Scheiben. Das Fleisch bleibt saftig und die Kruste verleiht dem Gericht eine weitere Textur.
- Cao Lầu mit Hähnchenfleisch: Verwende statt Schweineschulter Hähnchenschenkel ohne Knochen und schmore sie kürzer. Das Gericht wird leichter und eignet sich für diejenigen, die kein Schweinefleisch essen.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Fisch (Fischsauce), Soja (Sojasauce), Gluten (Sojasauce) • Gluten: ja, Spuren von Sojasauce • Nicht geeignet für: Personen mit Allergie gegen Fisch, Soja und Gluten
Geeignet für
Festliches Mittagessen, mehrgängiges Festmahl, Wochenendkochen oder Abendessen für Gäste.
Katalog der Alternativen
- Cao Lầu Reisnudeln: kräftige Reisnudeln oder Udon, die Textur wird weicher
- Schweineschulter: Schweinenacken oder Hähnchenschenkel ohne Knochen, die Schmorzeit verkürzt sich
- Fischsauce: Sojasauce mit einem Teelöffel Salz, der Geschmack wird weniger intensiv
- Dünne Reisnudeln für Chips: dünne Glasnudeln, sie blähen sich noch schneller auf
- Sternanis: Anis und Zimt in geringerer Menge, der Geschmack wird flacher
FAQ
Wo bekommt man Nudeln für Cao Lầu?
In asiatischen Lebensmittelgeschäften als kräftige Reisnudeln. Wenn Sie keine haben, verwenden Sie kräftige Reisnudeln für Phở. Sie werden weicher, aber der Geschmack des Gerichts bleibt erhalten.
Warum wird im Rezept keine Sauce verwendet?
Cao Lầu wird in Hoi An mit einer kleinen Menge gewürzter Brühe serviert. Eine dicke Sauce würde die Nudeln umhüllen und das Gericht würde seine Leichtigkeit verlieren. Die Brühe verbindet das Fleisch mit den Nudeln.
Wie erkenne ich die richtige Öltemperatur?
Werfen Sie eine dünne Nudel ins Öl. Wenn sie sich innerhalb von zwei Sekunden goldbraun aufbläht, ist das Öl bereit. Wenn sie hart bleibt, ist es zu kalt, wenn sie dunkel wird, ist es zu heiß.
Kann ich das Fleisch am Vortag zubereiten?
Ja, geschmortes Fleisch und Brühe halten sich im Kühlschrank zwei Tage. Die knusprigen Nudeln aber erst am Tag des Servierens zubereiten, sonst werden sie weich.
Wie viel Brühe pro Portion?
Zwei bis drei Esslöffel. Die Nudeln sollen feucht sein, aber nicht in der Flüssigkeit schwimmen. Die restliche Brühe in einer Kanne servieren, damit jeder nach Geschmack nachfüllen kann.
Womit kann man frittierte Nudeln ersetzen?
Mit knusprigen frittierten Schalotten oder dünnen Scheiben frittiertem Tofu. Eine knusprige Schicht bilden auch geröstete Erdnüsse, aber die Textur wird bröselig statt brechend.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?
6–8 Personen: Schmoren Sie das Fleisch einen Tag vorher und bewahren Sie die Brühe im Kühlschrank auf. Am Tag des Servierens kochen Sie die Nudeln in Portionen und frittieren die knusprigen Nudeln erst kurz vor dem Servieren. • 10+ Personen: Schmoren Sie das Fleisch in zwei Töpfen und gießen Sie es dann in einen zusammen. Frittieren Sie die knusprigen Nudeln in kleinen Handvoll und halten Sie sie auf einem Gitter im Ofen bei niedriger Temperatur. Stellen Sie die Schüsseln in zwei Wellen zusammen, damit der Salat nicht durchweicht.
Beilagen und Servieren
Servieren: Cao Lầu wird in einer tiefen Schüssel serviert, in der die Schichten sichtbar sind: Salat unten, Nudeln in der Mitte, Fleisch und knusprige Nudeln oben. Die Brühe wird mit einem Löffel am Tisch aufgegossen, der Rest wird in einer Kanne serviert. Ein Limettenviertel und Chiliringe gehören zur Schüssel.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 2 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Aufwärmen: Erwärmen Sie das Fleisch in etwas Brühe in einer Pfanne. Brühen Sie die Nudeln mit kochendem Wasser auf und spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab. Frittieren Sie die knusprigen Nudeln erneut, in der Mikrowelle erwärmt werden sie weich.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 09.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026
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Häufigste Fehler
- Zu viel Brühe – die Nudeln schwimmen und das Gericht wird zur Suppe. Gießen Sie zwei bis drei Esslöffel pro Portion.
- Überhitztes Öl – dünne Nudeln werden innerhalb von zwei Sekunden bitter. Halten Sie die Temperatur bei 170–175 °C.
- Knusprige Nudeln auf den Boden gestreut – unter dem Fleisch werden sie weich und verlieren ihre Knusprigkeit. Sie gehören obenauf.
- Verkochte feste Nudeln – sie verlieren ihre Form und kleben in der Schüssel zusammen. Kochen Sie sie nur bis zum Weichwerden und spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab.