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Gỏi Cuốn – frische Sommerrollen aus Reispapier mit Garnelen und Kräutern

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Zusammenfassung: Frische Sommerrollen aus Reispapier, gefüllt mit gekochten Garnelen, Schweinebauch, Reisnudeln, Kräutern und knackigem Gemüse, serviert mit Erdnusssauce. Gesamtzeit 55 Minuten, Basis 12 Rollen für 6 Portionen.

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Kategorie: Vorspeisen · Vietnamesische Küche

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Schnellüberblick

  • Gericht: Gỏi Cuốn – frische Sommerrollen mit Garnelen, Schweinefleisch und Kräutern
  • Kategorie: Vorspeisen, vietnamesische-küche
  • Küche: Vietnamesisch
  • Hauptzutat: Garnelen, 600 g (mittelgroß, roh, geschält)
  • Leitfaden: 12 berühmteste vietnamesische Gerichte: traditionelle Rezepte der vietnamesischen Küche
  • Gesamtzeit: 55 Minuten (35 Min. Vorbereitung + 20 Min. Garen)
  • Schwierigkeit: Mittel
  • Portionen: 6 (Portionsgewicht: 389 g)
  • Schlüsseltechnik: Rollen in in lauwarmem Wasser eingeweichtem Reispapier und Schichten der Zutaten zur durchscheinenden Seite
  • Zubereitungsarten: Kochen, Poichieren (Ziehenlassen), Kaltrollen
  • Diät-Info & Allergene: Krebstiere (Garnelen), Fisch (Fischsauce, Hoisin), Soja (Hoisin), Erdnüsse (Erdnusssauce, Erdnüsse), Gluten (Hoisin)
  • Geeignet für: Vorspeise zum Abendessen, Party-Snack, Picknick oder leichtes Sommerabendessen.
  • Nährwerte (pro 1 Portion): 657 kcal, Protein: 37.0 g, Fett: 18.0 g, Kohlenhydrate: 89.0 g
  • Lagerung: 1 Tag im Kühlschrank, 1 Monat im Gefrierschrank
  • Paarung: Vietnamesisches Lagerbier, trockener Riesling, eisgekühlter Jasmintee
  • Kurz gesagt: Reispapier, gekochte Garnelen, Schweinebauch, Reisnudeln, Kräuter und knackiges Gemüse, serviert mit Erdnusssauce. Gesamtzeit 55 Minuten, 12 Rollen.

WAGUU sagt: “Gỏi cuốn erkennt man daran, dass man durchsieht. Wer alles auf einmal in die Rolle gibt, bekommt eine Reiskugel, keine Rolle.”

Wichtige Fakten

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Temperatur: Wasser zum Einweichen des Papiers 35–40 °C, Wasser für Garnelen und Fleisch 90 °C (unter dem Siedepunkt)
Anzahl der Portionen: 6

Auf den Punkt

Gỏi cuốn ist eine kalte Rolle, die weder gekocht noch frittiert wird. Entscheidend sind die Wassertemperatur, in der das Reispapier eingeweicht wird, und die Reihenfolge der Schichten: Garnele und Kräuter kommen auf die durchscheinende Seite, Reis und Fleisch in die Mitte. Wer das Papier in kochendes Wasser taucht oder zu locker rollt, bekommt eine zerfallene oder gummiartige Rolle.

Zutaten

Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 389 g

Zutat Menge Qualität
Garnelen 600 g mittelgroß, roh, geschält, ohne Darm
Schweinebauch 300 g ohne Knochen, mit Schwarte, in dünnen Scheiben
Reispapier 12 Stk rund, Durchmesser 22 cm, dünn
Reisnudeln 180 g dünn 1 mm, aus Reismehl
Kopfsalat 150 g knackig, Blätter ohne dicke Rippen
Karotte 2 Stk fest, in dünnen Streifen
Gurke 1 Stk Salatgurke, entkernt, in Stiften
Mango 1 Stk unreif, fest, in dünnen Streifen
Minze frisch 30 g frisch, nur Blätter
Koriander frisch 30 g Stängel und Blatt, ohne Wurzel
Thai-Basilikum 20 g frisch, Blätter
Schnittlauch chinesisch 30 g lange Stängel, frisch
Erdnusssauce 120 ml dick, mit Erdnussstücken
Hoisin-Sauce 60 ml dick, dunkel
Fischsauce 30 ml fermentiert aus Anchovis, ohne Zucker
Rohrzucker 15 g hell, grob
Limette 2 Stk saftig, für Saft und Spalten
Erdnüsse geröstet 60 g ungesalzen, grob gehackt
Chili frisch 2 Stk rot, in dünnen Ringen

Zum detaillierten Ablauf springen

Warum du dieses Rezept lieben wirst

  • Nichts wird frittiert: Die Rollen werden nur gerollt. In der Küche bleibt kein Fett zurück und das Gericht ist in weniger als einer Stunde fertig.
  • Knackige und frische Schicht: Salat, Gurke und Kräuter geben der Rolle Saftigkeit, die frittierte Rollen nicht haben.
  • Genaue Mengen für 6 Portionen: Zwölf Rollen, also zwei pro Person, mit genau bemessener Menge Garnelen, Fleisch und Gemüse. Die Portionszahl wird je nach Esser neu berechnet.

Erfolg garantiert: Reispapier wird nur in lauwarmem Wasser und nur für wenige Sekunden eingeweicht. Auf dem Papier müssen weiße trockene Flecken bleiben, die sich beim Rollen ausgleichen. Wenn das Papier in kochendes Wasser getaucht oder vollständig weich werden gelassen wird, verklebt es und reißt. Garnelen und Kräuter werden auf die untere Schicht gelegt, weil sie durchscheinen und das Aussehen der Rolle prägen. Die Füllmenge pro Rolle entspricht der Größe einer Handfläche.

Rezeptübersicht

Vorbereitung: 35 Min. | Kochen: 20 Min. | Schwierigkeit: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Vorspeise | Herkunft: Vietnamesisch

Detaillierter Ablauf

Gesamtablauf: 0 % fertig

Phase 1: Garnelen und Fleisch garen – 15 Min

Geräte: 3-l-Topf, Sieb, Schüssel mit Eiswasser

1. Wasser im Topf zum Kochen bringen, dann auf knapp unter den Siedepunkt reduzieren und die Garnelen hineingeben. Kurz garen, bis sie rosa sind und sich zu einem Bogen krümmen, dann sofort in das Eiswasser geben.

2. In dasselbe Wasser die Bauchscheiben legen und ziehen lassen, bis sie auf dem Schnitt hell sind. Das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

VKB: Die Garnelen sind rosa, fest und fühlen sich kalt an. Der Bauch ist auf dem Schnitt hell ohne rosa Fleischsaft und die Scheiben behalten ihre Form.

Bevor du zum nächsten Schritt gehst:

Die Garnelen nach dem Garen sofort in Eiswasser abkühlen, sonst werden sie weich und zerfallen in der Rolle. Nur bis zur Rosa garen.

Phase 2: Füllung vorbereiten – 15 Min

Geräte: Schneidebrett, Reibe, Schüssel, Sieb

1. Reisnudeln mit kochendem Wasser übergießen und weich werden lassen, dann mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Nudeln dürfen nicht nass sein, sonst weicht das Papier durch.

2. Möhre und Mango in feine Streifen reiben, Gurke in Stifte schneiden, Salat in Streifen. Die Kräuter ganz lassen, nur putzen und trocken tupfen.

3. Alle Zutaten auf einem großen Tablett in der Reihenfolge auslegen, in der sie auf das Papier kommen. Beim Rollen bleibt keine Zeit, Zutaten in der Küche zu suchen.

VKB: Die Nudeln sind kalt und trocken, das Gemüse in gleich dicke Streifen geschnitten. Das Tablett ist voll und alles ist griffbereit.

Bevor du zum nächsten Schritt gehst:

Nasse Nudeln und Gemüse weichen das Reispapier auf und die Rolle reißt. Alles abtropfen lassen und auf dem Tablett mit einem Tuch trocken tupfen.

Phase 3: Erdnusssauce – 8 Min

Geräte: kleine Schüssel, Schneebesen

1. In der Schüssel Erdnusssauce mit Hoisin-Sauce, Fischsauce und Rohrzucker verrühren. Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Sauce glatt ist.

2. Die Sauce mit zwei Esslöffeln warmem Wasser verdünnen, Limettensaft und Chiliringe zugeben. Abschmecken und das Verhältnis von salzig, süß und sauer justieren.

VKB: Die Sauce ist glatt, dick wie Sahne und haftet am Löffel. Der Geschmack ist ausgewogen, keine Komponente sticht hervor.

Bevor du zum nächsten Schritt gehst:

Erdnusssauce dickt beim Stehen ein. Vor dem Servieren mit einem Esslöffel warmem Wasser verdünnen und erneut verrühren, sonst lässt sie sich nicht dippen.

Phase 4: Rollen – 12 Min

Geräte: breite Schüssel mit lauwarmem Wasser, sauberes Tuch, Schneidebrett

1. Reispapier einige Sekunden in lauwarmes Wasser tauchen und auf das Tuch legen. Das Papier ist fertig, wenn es weich ist, aber noch weiße trockene Stellen hat.

2. Auf das untere Drittel des Papiers zwei Garnelen und ein Minzblatt mit der glänzenden Seite nach unten legen. Salat, Nudeln, eine Fleischscheibe, Möhre, Mango und Gurke zugeben. Die Füllung in einem schmalen Streifen halten.

3. Den unteren Rand über die Füllung klappen, andrücken, die Seiten nach innen falten und fest bis zum Ende rollen. Die fertige Rolle mit der Naht nach unten auf das Tablett legen.

VKB: Die Rolle behält ihre Form, ist fest anzufassen und die Garnelen mit den Kräutern scheinen durch die oberste Schicht. Das Papier wellt sich nirgends und die Naht hält.

Bevor du zum nächsten Schritt gehst:

Die Rollen fest wickeln, aber die Füllung nicht quetschen. Eine locker gerollte Rolle zerfällt beim Dippen, zu straff gespanntes Papier reißt.

Phase 5: Kühlen und Trocknen – 5 Min

Geräte: Tablett, Frischhaltefolie, Kühlschrank

1. Die fertigen Rollen mit einem feuchten Tuch oder Folie abdecken, damit das Papier nicht austrocknet. Kurz in den Kühlschrank stellen, das Papier wird fester und hält besser die Form.

2. Die Rollen in einer Lage auf das Tablett legen und voneinander trennen, damit sie nicht kleben. Erst nach dem Festwerden des Papiers übereinander stapeln.

VKB: Das Papier ist matt, nicht nass, die Rollen biegen sich beim Anheben nicht und auf dem Tablett sind keine Wasserspuren.

Bevor du zum nächsten Schritt gehst:

Unabgedeckte Rollen werden innerhalb einer halben Stunde hart und platzen. Bis zum Servieren unter einem feuchten Tuch oder in Folie halten.

Phase 6: Servieren – 5 Min

Geräte: Serviertablett, Schälchen für die Sauce

1. Die Rollen schräg auf das Tablett stellen, damit die durchscheinende Seite mit den Garnelen sichtbar ist. Daneben ein Schälchen Erdnusssauce stellen und mit gehackten Erdnüssen bestreuen.

2. Limettenviertel, Chiliringe und die restlichen Kräuter in ein Glas mit Wasser geben. Der Gast taucht die Rolle selbst in die Sauce.

VKB: Die Rollen sind kalt, das Papier matt und durchscheinend, die Sauce dick und glatt. Auf dem Tablett sind keine Wasser- oder Ölspuren.

Benötigte Ausstattung

Utensilien Ideale Größe Alternative Risiko
breite Schüssel zum Eintauchen Durchmesser 28 cm, Tiefe 6 cm großer flacher Teller mit Wasser kleine Schüssel: Papier knickt und klebt an sich selbst
sauberes Baumwolltuch Größe 50 x 40 cm doppelte Lage Papiertücher nasses Papier reißt auf feuchtem Untergrund
Reibe oder Mandoline einstellbar auf 2 mm scharfes Messer und Geduld dicke Gemüsestreifen drücken durch das Papier und die Rolle platzt
Serviertablett 30 x 20 cm mit Rand großer flacher Teller Tablett ohne Rand lässt die Rollen auf dem Tisch verrutschen

Einkaufsliste

Nährwertprofil

Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.

Nährstoff Pro 100 g Pro 1 Portion Pro 6 Portionen
Energie 707 kJ / 169 kcal 2749 kJ / 657 kcal 16495 kJ / 3942 kcal
Fett 4.6 g 18.0 g 108.0 g
davon gesättigte Fettsäuren 1.1 g 6.3 g 37.8 g
Kohlenhydrate 22.9 g 89.0 g 534.0 g
davon Zucker 4.6 g 4.6 g 4.6 g
Eiweiß 9.5 g 37.0 g 222.0 g
Salz 1.8 g 1.8 g 1.8 g

Referenzzufuhr für eine durchschnittliche erwachsene Person (8400 kJ / 2000 kcal).

WAGUU Profi-Level

  • Profi-Standard: Geprüftes Rezept mit genauen Mengenangaben und visuellen Kontrollpunkten.
  • Tipp 1: Halten Sie das Einweichwasser bei 35–40 °C. In kaltem Wasser bleibt das Papier hart, in kochendem zerfällt es.
  • Tipp 2: Legen Sie die Garnelen mit der durchsichtigen Seite nach unten auf die unterste Schicht. Nach dem Rollen sind sie sichtbar und die Rolle behält ihre Form.
  • Tipp 3: Halten Sie die Füllung in einem schmalen Streifen, der so breit ist wie drei Finger. Eine breite Füllung reißt beim Rollen.
  • Tipp 4: Halten Sie die fertigen Rollen unter einem feuchten Tuch. Unbedeckt werden sie innerhalb einer halben Stunde hart und platzen auf.

Wissenschaftlicher Hintergrund

Reispapier ist eine dünne Schicht aus vorgekochter Reisstärke. Beim Einweichen in lauwarmem Wasser quillt die Stärke auf und das Papier wird weich, aber nur bis zu einem gewissen Grad. Lässt man das Papier zu lange im Wasser, löst sich die Stärke und das Papier verliert an Festigkeit. Das Abkühlen der Garnelen in Eiswasser nach dem Kochen stoppt die Hitzebehandlung der Proteine, sodass das Fleisch fest bleibt und in der Rolle nicht zerfällt. Kräuter, die direkt unter das Papier gelegt werden, setzen flüchtige Aromastoffe erst beim Essen frei, deshalb duftet die Rolle frisch.

Fine Dining – Professionelle Techniken

  • Tellerkomposition: Stellen Sie die Rollen schräg in zwei Reihen auf ein Tablett und geben Sie eine Schüssel Sauce dazwischen. Die durchsichtige Seite mit den Garnelen muss von oben sichtbar sein.
  • Texturkontraste: Geben Sie ein paar dünne Scheiben frittierter Schalotten in die Füllung. Die knusprige Schicht hält dem weichen Papier und den Nudeln entgegen.
  • Temperaturkontrast: Servieren Sie die Rollen direkt aus dem Kühlschrank und die Sauce bei Zimmertemperatur. Eine kalte Rolle mit warmer Sauce ist die Grundlage für einen frischen Eindruck.
  • Aromatische Ergänzungen: Geben Sie einen Esslöffel gehacktes Zitronengras und eine Prise gemahlenen Sesam in die Sauce. Das Aroma entfaltet sich und die Sauce gewinnt an Tiefe.

Sensorisches Radar

  • Aussehen: Durchsichtiges Papier, durch das rosa Garnelen und grüne Minzblätter schimmern, innen weiße Nudeln und orange Mango.
  • Geruch: Zuerst Minze und Koriander, dann Erdnusssauce und am Ende frische Limette.
  • Geschmack: Süß von der Erdnusssauce und der Mango, salzig von der Fischsauce, sauer von der Limette und frisch von den Kräutern.
  • Textur: Papier weich, Gemüse knackig, Garnelen fest, Nudeln geschmeidig und Erdnüsse krümelig.

Paarung

  • Vietnamesisches Lagerbier: Ein leichtes helles Bier mit höherer Kohlensäure reinigt den Gaumen von der Erdnusssauce. Servieren Sie es gekühlt bei 6–8 °C.
  • Trockener Riesling: Die Säure im Riesling verbindet sich mit Limette und Kräutern. Süßere Weine überdecken den feinen Geschmack der Garnelen.
  • Eisgekühlter Jasmintee: Jasmintee mit einem Eiswürfel und einem Minzblatt. Das blumige Aroma begleitet die frischen Kräuter in der Rolle.

Verschiedene Zubereitungsvarianten

  • Gỏi cuốn mit Hähnchenfleisch: Verwenden Sie statt Schweinebauch gekochte Hähnchenbrust, in dünne Scheiben geschnitten. Die Rollen sind leichter und eignen sich für diejenigen, die kein Schweinefleisch essen.
  • Gỏi cuốn mit gebratenem Tofu: Schneiden Sie den Tofu in dünne Scheiben, bestreichen Sie ihn mit Sojasauce und braten Sie ihn knusprig. Die Rollen sind völlig fleischlos, aber fest.

Allergene und diätetische Informationen

Enthält: Krebstiere (Garnelen), Fisch (Fischsauce, Hoisin), Soja (Hoisin), Erdnüsse (Erdnusssauce, Erdnüsse), Gluten (Hoisin) • Gluten: ja, Spuren von Hoisin-Sauce • Nicht geeignet für: Personen mit Allergien gegen Krebstiere, Fisch, Soja, Erdnüsse und Gluten

Geeignet für

Vorspeise zum Abendessen, Snack für die Party, Picknick oder ein leichtes Sommerabendessen.

Katalog der Alternativen

  • Garnelen: gekochte Hähnchenbrust oder gebratener Tofu, die Rollen sind dann ohne Krebstiere
  • Schweinebauch: Hähnchenschenkel ohne Knochen oder gekochte Zunge, das Fleisch wird magerer
  • Reispapier: dünnes Weizen- oder Maismehlpapier, der Geschmack ist anders und die Rolle kann nicht roh gegessen werden
  • Mango: Birne oder Apfel in Streifen geschnitten, die Süße wird milder
  • Erdnusssauce: Sesamsauce mit einem Esslöffel Wasser und Zucker

FAQ

Wie lange muss man Reispapier einweichen?

Nur ein paar Sekunden in lauwarmem Wasser. Das Papier ist fertig, wenn es weich ist, aber noch weiße trockene Flecken aufweist, die sich beim Rollen ausgleichen.

Warum reißen meine Rollen?

Das Papier war zu lange im Wasser, oder die Füllung ist zu viel. Halten Sie die Füllung in einem schmalen Streifen und drücken Sie sie beim Rollen nicht an den Rand.

Kann ich die Rollen vorbereiten?

Ja, aber höchstens eine Stunde im Voraus und unter einem feuchten Tuch im Kühlschrank. Längere Lagerung weicht das Papier auf und die Rollen verlieren ihre Form.

Womit kann man Erdnusssauce ersetzen?

Mit Sesamsauce, verdünnt mit warmem Wasser, oder Hoisin-Sauce mit einem Esslöffel Essig. Der Geschmack ist weniger nussig, aber die Rollen können genauso eingetaucht werden.

Muss ich die Garnelen kochen?

Ja. In frischen Rollen werden die Garnelen nicht durchgegart, deshalb werden sie vorher kurz unter dem Siedepunkt gegart und in Eiswasser abgekühlt. Gekaufte gekochte Garnelen müssen nur gekühlt werden.

Welchen Salat für die Rollen verwenden?

Knackigen Kopfsalat mit zarten Blättern. Entfernen Sie die dicken Rippen, da sie das Papier durchdrücken würden. Der Salat wird zwischen das Papier und die anderen Zutaten gelegt.

WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?

6–8 Personen: Bereiten Sie alle Komponenten im Voraus auf Tabletts vor und rollen Sie am Tisch, die Gäste rollen ihre Rollen selbst. • 10+ Personen: Bereiten Sie Garnelen und Fleisch einen Tag im Voraus zu und halten Sie sie im Kühlschrank getrennt von Gemüse. Schneiden Sie das Gemüse in Streifen und lagern Sie es in kaltem Wasser, so bleibt es knackig. Machen Sie die Sauce in doppelter Menge und lassen Sie sie in einer Thermoskanne, damit sie flüssig bleibt.

Beilagen und Servieren

Empfohlene Beilagen:

Servieren: Die Rollen werden auf einem Tablett in einer Lage serviert, mit einer Schüssel Erdnusssauce, bestreut mit zerstoßenen Erdnüssen. Geben Sie die Kräuter in ein hohes Glas mit Wasser, so bleiben sie frisch und der Gast kann nach Belieben nachlegen.

Lagerung und Erwärmung

Kühlschrank: 1 Tag • Gefrierschrank: 1 Monat • Erwärmung: Die Rollen werden nicht erwärmt, sie werden kalt serviert. Die Füllung aus Garnelen und Fleisch kann separat erwärmt und die Rollen mit frischem Papier neu gerollt werden.

Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 09.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026

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Leitfaden: Die 12 berühmtesten vietnamesischen Gerichte: traditionelle Rezepte der vietnamesischen Küche

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Häufigste Fehler

  1. Papier zu lange eingeweicht – es verklebt und reißt beim Rollen. Weichen Sie es nur einige Sekunden ein.
  2. Nasse Nudeln und Gemüse – Wasser weicht das Papier auf und die Rolle zerfällt. Lassen Sie alles abtropfen und trocknen.
  3. Füllung auf der gesamten Papierfläche – die Ränder lassen sich nicht einschlagen. Halten Sie die Füllung in einem schmalen Streifen im unteren Drittel.
  4. Unbedeckte Rollen – sie werden innerhalb einer halben Stunde hart und platzen. Halten Sie sie unter einem feuchten Tuch.

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