Resumen: Pizza napolitana tradicional — masa de fermentación larga, tomates San Marzano, mozzarella di bufala, albahaca fresca. Cocción ultrarrápida a alta temperatura. 6 pizzas. Preparación 30 min, reposo 24 horas, cocción 10 min por pizza.
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Categoría: Pasta italiana, Cocina italiana
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Vista rápida
- Plato: Pizza Napoletana
- Categoría: Pasta italiana, Cocina italiana
- Cocina: Italiana (Campania)
- Ingrediente principal: Harina tipo 00, 900 g (proteínas 12,5–13 %, W 260–280)
- Guía: 12 platos italianos más famosos
- Tiempo total: aproximadamente 24 horas 40 minutos (30 min preparación + 24 h reposo + 10 min cocción por pizza)
- Dificultad: Intermedio
- Raciones: 6 pizzas (peso de una ración: aproximadamente 430 g)
- Técnica clave: Fermentación larga, cocción a alta temperatura
- Tipos de preparación: Amasado, fermentación, cocción al horno
- Alérgenos: Gluten, leche
- Apto para: Cena entre amigos, comida familiar, noche de pizza
- Valores nutricionales (por ración): 885 kcal, Proteínas: 34 g, Grasas: 24 g, Hidratos de carbono: 116 g
- Conservación: 2 días en el refrigerador, 2 meses en el congelador
- Maridaje: Cerveza rubia italiana, vino tinto ligero de Campania, agua con gas con limón
- En breve: Una auténtica pizza napolitana se apoya en una masa largamente fermentada y una cocción muy rápida a alta temperatura — nada más.
- Última actualización: 23. 9. 2026
WAGUU dice: «La pizza napolitana no es cuestión de toppings, sino de masa. Una buena masa es el 90 % del resultado.»
Datos clave
| Preparación: | 30 minutos |
| Reposo: | 24 horas |
| Cocción: | 10 minutos por pizza (horno a 280 °C) |
| Raciones: | 6 pizzas |
En resumen
Una pizza con borde hinchado y esponjoso, centro fino y flexible, manchas de leopardo en la corteza e ingredientes sencillos que no enmascaran la masa.
Ingredientes
Raciones base: 6 pizzas • Peso de una ración: 430 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Harina tipo 00 | 900 g | Proteínas 12,5–13 %, W 260–280 |
| Agua | 600 ml | Filtrada, temperatura ambiente |
| Levadura fresca de panadero | 3 g | Fresca, desmenuzada |
| Sal fina | 20 g | Sal marina fina |
| Aceite de oliva virgen extra | 48 ml | 30 ml para la masa, 18 ml para el acabado |
| Tomates San Marzano pelati | 480 g | En conserva, enteros, DOP |
| Mozzarella di bufala | 500 g | DOP, escurrida 1 h |
| Albahaca fresca | 20 g | Hojas enteras, recién cortadas |
| Parmigiano Reggiano | 60 g | 24 meses, recién rallado |
Por qué te va a encantar esta receta
- Fermentación larga: 24 horas de reposo desarrollan aromas complejos y hacen la masa más digestiva.
- Sencillez de ingredientes: Harina, agua, sal, levadura, tomates, mozzarella, albahaca — nada más.
- Resultado profesional: Borde hinchado, centro fino y flexible, manchas de leopardo en la corteza.
Por qué funciona: La fermentación de 24 horas permite a las enzimas descomponer los almidones en azúcares simples — la masa se vuelve más digestiva y desarrolla aromas a avellana. La cocción a 280 °C sobre una piedra precalentada crea una corteza crujiente en la superficie y una miga aireada en el interior. La mozzarella escurrida evita empapar el centro.
Vista de la receta
Preparación: 30 min | Cocción: 10 min | Dificultad: Intermedio | Raciones: 6 | Tipo: Pizza | Origen: Campania, Italia
Método detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Disolución de la levadura – 5 min
Aparatos: Bol grande, cuchara
1. Vierte 600 ml de agua templada (20–22 °C) en un bol grande. Desmenuza 3 g de levadura fresca y remueve hasta disolverla por completo. Añade 30 ml de aceite de oliva.
CV: La levadura está completamente disuelta — el agua está ligeramente turbia, sin grumos.
Antes de pasar al siguiente paso:
Nunca uses agua caliente (más de 30 °C) — mataría la levadura y la masa no subiría.
Fase 2: Amasado – 15 min
Aparatos: Superficie de trabajo, robot amasador (opcional)
2. Añade 900 g de harina tipo 00 progresivamente. Amasa 10 minutos a mano o 8 minutos con robot. Añade 20 g de sal al final del amasado. Continúa hasta obtener una masa lisa y elástica que no se pegue a las manos.
CV: Prueba de la ventana — estira un trozo de masa entre los dedos, debe volverse translúcido sin romperse.
Antes de pasar al siguiente paso:
Nunca sales antes del final del amasado — la sal impediría al gluten formarse correctamente.
Fase 3: Fermentación larga – 24 h
Aparatos: Recipiente hermético, refrigerador
3. Forma una bola, colócala en un recipiente engrasado, cubre herméticamente y deja fermentar 24 horas en el refrigerador (4 °C). Saca la masa 2 horas antes de la cocción para que vuelva a temperatura ambiente.
CV: La masa ha doblado su volumen, está alveolada, perfumada y ligeramente ácida.
Fase 4: Preparación del relleno – 10 min
Aparatos: Bol, batidora de mano, colador
4. Escurre 500 g de mozzarella di bufala 1 hora antes y córtala en trozos. Tritura 480 g de tomates San Marzano con una pizca de sal — no cocines la salsa. Separa 20 g de albahaca.
CV: La mozzarella está bien escurrida, la salsa de tomate está cruda y densa.
Antes de pasar al siguiente paso:
Nunca uses mozzarella sin escurrir — el agua empaparía la masa y la pizza quedaría blanda en el centro.
Fase 5: Formado y cobertura – 5 min por pizza
Aparatos: Superficie enharinada, pala de pizza
5. Divide la masa en 6 bolas de 250 g. Estira cada bola a mano (nunca con rodillo) en un disco de 28–30 cm, dejando un borde de 2 cm más grueso. Extiende 80 g de salsa de tomate en el centro, añade 80 g de mozzarella, unas hojas de albahaca y un chorrito de aceite de oliva.
CV: El borde es más grueso que el centro, el relleno no se desborda.
Fase 6: Cocción – 10 min por pizza
Aparatos: Horno a 280 °C, piedra de pizza
6. Precalienta la piedra de pizza 45 minutos a 280 °C. Hornea cada pizza 8 a 10 minutos, hasta que el borde esté hinchado y moteado de marrón (manchas de leopardo). Añade 10 g de parmigiano rallado al sacarla del horno.
CV: El borde está hinchado, la corteza crujiente, el queso fundido y burbujeante.
Equipo necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Piedra de pizza | 30 cm de diámetro | Bandeja de acero invertida | Sin precalentamiento largo, la corteza no queda crujiente |
| Pala de pizza | 30 cm | Bandeja con papel de horno | Sin harina, la pizza se pega |
| Bol grande | 5 litros | Ensaladera grande | Demasiado pequeño, la masa se desborda |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por ración (sin acompañamiento). Calculados a partir de valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por ración | Para 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 206 kcal | 885 kcal | 5310 kcal |
| Grasas | 5,6 g | 24 g | 144 g |
| de las cuales saturadas | 2,4 g | 10,3 g | 62 g |
| Hidratos de carbono | 27 g | 116 g | 696 g |
| de los cuales azúcares | 1,5 g | 6,4 g | 38 g |
| Proteínas | 7,9 g | 34 g | 204 g |
| Sal | 1,0 g | 4,3 g | 26 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Pro WAGUU
- Estándar Pro: Receta verificada con proporciones precisas y control visual.
- Truco 1: Usa una harina con W entre 260 y 280 — soporta 24 h de fermentación sin perder estructura.
- Truco 2: Precalienta la piedra de pizza 45 minutos antes de hornear — el calor acumulado es esencial.
- Truco 3: Escurre la mozzarella al menos 1 hora antes — el agua empapa la masa.
- Truco 4: Añade la albahaca después de la cocción — las hojas frescas mantienen su perfume.
Contexto científico
Durante la fermentación, las enzimas (amilasas y proteasas) descomponen los almidones en azúcares simples y las proteínas en aminoácidos — la masa se vuelve más digestiva y desarrolla aromas complejos. La reacción de Maillard, que se produce a alta temperatura durante la cocción, crea las manchas marrones características (manchas de leopardo) y los compuestos aromáticos. La gelatinización del almidón fija la estructura alveolada creada por el gas carbónico producido por la levadura.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Sirve la pizza entera sobre una tabla, ya cortada en 4 o 6 porciones.
- Contrastes de textura: Borde crujiente, centro flexible, mozzarella fundente — tres texturas en boca.
- Contraste de temperatura: Añade albahaca fresca tras salir del horno para un contraste cálido-frío.
- Notas aromáticas: Un chorrito de aceite de oliva virgen extra al salir del horno intensifica los aromas.
Radar sensorial
- Aspecto: Borde dorado hinchado, queso fundido, manchas de leopardo en la corteza.
- Aroma: Trigo tostado, tomate fresco, albahaca, leche de búfala.
- Sabor: Equilibrio entre la acidez del tomate, la dulzura de la mozzarella y el salado del parmigiano.
- Textura: Crujiente por fuera, tierno y aireado por dentro.
Maridaje
- CERVEZA: Cerveza rubia italiana (Peroni, Moretti) o cerveza artesanal ligera.
- VINO: Vino tinto ligero de Campania (Lacryma Christi, Aglianico joven).
- SIN ALCOHOL: Agua con gas con una rodaja de limón o limonada casera con albahaca.
Diferentes variantes de preparación
- Pizza Margherita: Sin parmigiano, solo tomates, mozzarella y albahaca — la versión más sencilla y pura.
- Pizza Marinara: Sin queso — tomates, ajo, orégano, aceite de oliva. La pizza de los marineros napolitanos.
Alérgenos e información dietética
Contiene: gluten, leche • Gluten: sí (harina de trigo) • No apto para: personas intolerantes al gluten, dieta sin lactosa
Apto para
Cena entre amigos, noche de pizza, comida familiar, cocina de fin de semana
Catálogo de sustituciones
- Mozzarella di bufala: fior di latte (vaca) — más dulce, menos grasa, más fácil de encontrar.
- Tomates San Marzano: tomates pelati de calidad o tomates frescos bien maduros, triturados crudos.
- Parmigiano Reggiano: Grana Padano — más dulce, más económico.
- Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen — perfume menos intenso pero aceptable.
FAQ
¿Puedo usar levadura seca en lugar de fresca?
Sí, usa 1 g de levadura seca activa por cada 3 g de levadura fresca. Rehidrátala en agua tibia antes de incorporarla.
¿Cuánto tiempo puede fermentar la masa como máximo?
Hasta 48 horas en el refrigerador. Más allá, la masa se vuelve demasiado ácida y pierde elasticidad. Si quieres fermentar más tiempo, reduce la levadura a 1,5 g.
¿Por qué mi pizza no queda crujiente?
La piedra de pizza no se ha precalentado lo suficiente o el horno no alcanza 280 °C. Precalienta la piedra 45 minutos al máximo del horno. Sin un horno muy caliente, es imposible obtener una auténtica corteza napolitana.
¿Puedo preparar la masa con antelación y congelarla?
Sí, congela las bolas después del formado, antes de la segunda fermentación. Descongela en el refrigerador durante 12 horas, luego deja atemperar 2 horas antes de la cocción.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 personas o más?
6–8 personas: Prepara 8 bolas y dobla el relleno — las cantidades se multiplican fácilmente. • 10+ personas: Prepara la masa en dos tandas separadas y hornea las pizzas a medida — se comen mejores recién salidas del horno.
Servicio
Conservación y recalentado
Refrigerador: 2 días • Congelador: 2 meses • Recalentado: Horno precalentado a 200 °C, 5–7 minutos. Evita el microondas — la masa se vuelve chiclosa.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 23. 9. 2026
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Errores más frecuentes
- Horno no suficientemente caliente – Por debajo de 280 °C, la pizza no queda crujiente y se seca.
- Mozzarella sin escurrir – El agua empapa la masa y la pizza queda blanda en el centro.
- Masa demasiado fina en el centro – Sin un borde más grueso, el relleno se desborda y la pizza se rompe.
- Rodillo – Aplasta las alvéolos y destruye la textura aireada de la masa.