Resumen: La papaya verde rallada se mezcla en el mortero con chile, ajo, salsa de pescado, zumo de lima y azúcar de palma. Se añaden gambas secas, cacahuetes y tomates. Tiempo total 35 minutos, base 6 raciones.
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Categoría: Ensaladas · Cocina tailandesa
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Vista rápida
- Plato: Som Tam – ensalada picante de papaya verde, chile, lima, salsa de pescado y cacahuetes
- Cocina: Tailandesa
- Ingrediente principal: Papaya verde, 900 g (pelada, rallada) (especificación de calidad)
- Tiempo total: 35 minutos (30 min preparación + 5 min cocción)
- Dificultad:
- Raciones: 6 (Peso por ración: 210 g)
- Tipos de preparación: Ensalada de ingredientes frescos, machacado en mortero
- Info
- Apto para: Cena familiar, cena con amigos, almuerzo
- Valores nutricionales (por 1 ración): 193,
- Conservación: 3
- Maridaje: cerveza lager tailandesa, Grüner Veltliner seco, limonada de lima y menta
- En resumen: Papaya verde rallada mezclada en el mortero con chile, ajo, salsa de pescado, zumo de lima y
WAGUU dice: “El Som Tam se machaca, no se remueve. El mazo hace que la papaya suelte su jugo, que une la lima con la salsa de pescado.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 30 minutos |
| Tiempo de cocción: | 5 minutos |
| Temperatura: | La ensalada se sirve fría, 8–10 °C |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El Som Tam no es una ensalada que se remueve con una cuchara. Los ingredientes se machacan en el mortero con el mazo para que la papaya suelte su jugo y los sabores se integren. Lo que decide es la proporción de ácido, sal y azúcar y el que la papaya no se ralle demasiado fina. Quien remueve la ensalada en un bol obtiene papaya seca con la salsa en el fondo.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración:210 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| papaya verde | 1 uds | firme, sin madurar, sin sabor dulce |
| chile rojo | 4 uds | fresco, al gusto |
| ajo | 4 uds | fresco, pelado |
| salsa de pescado | 45ml | fermentada |
| zumo de lima | 60ml | recién exprimido |
| azúcar de palma | 30g | oscuro, rallado |
| gambas secas | 40g | pequeñas, sin colorantes |
| cacahuetes tostados | 80g | sin sal, picados gruesos |
| tomates cherry | 200g | firmes, partidos por la mitad |
| longan seco | 40g | tiras finas |
| cilantro fresco | 1 uds | manojo, picado |
| cebolleta | 3 uds | en aros sesgados |
| sal marina fina | 0.5 cucharadita | solo si hace falta |
Por qué te encantará esta receta
- Tres sabores en una cucharada: El
- Lista en 35 minutos: La papaya se ralla y se
- Proporciones exactas para 6 raciones: Ciento cincuenta gramos de papaya por ración, cuatro chiles y una salsa que mantiene el equilibrio. El
Éxito asegurado: La papaya verde es firme y contiene poco azúcar, por eso mantiene la forma incluso después de machacarla. El machacado rompe los tejidos vegetales y libera el jugo, que se une a la salsa de pescado y la lima en una sola salsa. El azúcar de palma se disuelve en este jugo. Los cacahuetes y las gambas secas se añaden al final para que queden crujientes.
Resumen de la receta
Preparación: 30 min min | Cocción: 5 min min | Dificultad: Fácil | Raciones: 6 | Tipo: Ensalada | Origen: Tailandesa
Paso a paso detallado
Progreso total: 6 % completado
Fase 1: Preparación de la papaya verde – 15 min
Utensilios: pelador o cuchillo, bol grande
1. Pela la papaya, córtala por la mitad y retira las semillas con una cuchara. Ralla la pulpa en tiras finas o córtala con el cuchillo en láminas finas y luego en tiras.
2. Pon la papaya rallada en agua fría con hielo y déjala reposar diez minutos. Después escúrrela bien y sécala.
Punto clave: Las tiras de papaya son del mismo grosor, firmes y crujientes. La papaya no está mojada, sino fría y jugosa.
Antes de pasar al siguiente paso:
No ralles la papaya demasiado fina, suelta demasiado jugo y la ensalada se aguada. Las tiras deben tener dos o tres milímetros de grosor.
Fase 2: Base en el mortero – 5 min
Utensilios: mortero, mazo
1. Pon el chile y el ajo en el mortero y machácalos hasta que se deshagan y empiecen a oler. No uses batidora, el sabor sería distinto.
2. Añade las gambas secas y los cacahuetes y machácalos ligeramente para que suelten su sabor. Reserva el resto de los cacahuetes para servir.
Punto clave: El chile y el ajo forman una pasta gruesa y el aroma es intenso. Los cacahuetes se rompen, no se muelen.
Antes de pasar al siguiente paso:
Machaca solo brevemente y con presión, no pisando el mortero. Una pasta demasiado fina pierde sabor y la ensalada se oscurece.
Fase 3: Salsa de lima y nam pla – 3 min
Utensilios: mortero, cuchara
1. Añade al mortero el azúcar de palma y el nam pla. Machaca hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se una.
2. Vierte el zumo de lima y remueve brevemente para que el aroma de la lima no se pierda.
Punto clave: La salsa es lisa, sin granos de azúcar. El sabor es ácido, salado y dulce a partes iguales.
Antes de pasar al siguiente paso:
La lima se añade al mortero después del azúcar. Si se machaca mucho tiempo, amarga por la parte blanca de la piel.
Fase 4: Machacar la papaya – 5 min
Utensilios: mortero, mazo, cuchara grande
1. Añade al mortero un puñado de papaya y machaca ligeramente para que se impregne de la salsa. Ve añadiendo más papaya y alterna machacar y remover con la cuchara.
2. Cuando la papaya esté impregnada, añade los tomates partidos por la mitad y las tiras de longan y vuelve a machacar todo ligeramente.
Punto clave: La papaya está brillante y cubierta de salsa, mantiene la forma y no suelta agua. Los tomates están firmes, no aplastados.
Antes de pasar al siguiente paso:
No pongas toda la papaya de golpe en el mortero, no se impregna. Añádela a puñados y remueve siempre con la cuchara.
Fase 5: Ajuste de sabor – 2 min
Utensilios: cuchara, cuenco pequeño
1. Prueba la ensalada y compara la acidez, la sal y el dulzor. Si falta uno, añádelo gota a gota.
2. Al gusto, añade más chile o cacahuetes. Deja reposar la ensalada dos minutos para que los sabores se integren.
Punto clave: Los tres sabores están equilibrados y el picante se percibe al fondo. La papaya sigue crujiente.
Antes de pasar al siguiente paso:
No sales de antemano. El nam pla aporta mucha sal, por eso la sal se añade solo después de probar.
Fase 6: Emplatado – 3 min
Utensilios: platos fríos, cuencos
1. Pasa la ensalada a un plato frío y espolvorea con los cacahuetes restantes, aros de cebolleta y cilantro.
2. Coloca al lado una hoja de lechuga o galletas de arroz con las que se coge la ensalada. Sirve de inmediato.
Punto clave: La ensalada está fría, crujiente y en el plato no hay agua. Los cacahuetes quedaron en la superficie.
Equipo necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| mortero y mazo | de cerámica, capacidad 1,5 l | cuenco grande y pesado con mazo de madera | un mortero pequeño no permite que la papaya se impregne de salsa |
| pelador de verduras | hoja de 3 mm | cuchillo afilado | un pelador fino aplasta la papaya y la ensalada se aguada |
| cuchara grande | de metal o madera | espátula de silicona | sin remover, la papaya no se impregna de salsa |
| platos fríos | diámetro 25 cm | cuenco de la nevera | un plato caliente calienta la ensalada y la papaya se ablanda |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 385 kJ / 92 kcal | 808 kJ / 193 kcal | 4845 kJ / 1158 kcal |
| Grasas | 3,3 g | 7,0 g | 42,0 g |
| de las cuales saturadas | 0,5 g | 1,0 g | 5,9 g |
| Hidratos de carbono | 11,5 g | 24,1 g | 144,6 g |
| de los cuales azúcares | 11,5 g | 24,1 g | 144,6 g |
| Proteínas | 4,0 g | 8,5 g | 51,0 g |
| Sal | 1,5 g | 3,1 g | 18,5 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel WAGUU Profi
- Consejo 1: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 2: Las tiras de papaya son del mismo grosor, firmes y crujientes. La papaya no
- Consejo 3: El chile y el ajo forman una pasta gruesa y el aroma es intenso. Los cacahuetes se rompen, no se muelen. Machaca solo brevemente y con presión, no pisando el mazo. Una pasta demasiado fina pierde sabor y la ensalada se oscurece.
- Consejo 4: Prepara los ingredientes en la mesa de antemano en cuencos pequeños. La cocina tailandesa se hace a fuego alto y no hay tiempo para dividir ingredientes durante la cocción.
Base científica
La capsaicina del chile es soluble en grasas, por eso en el Som Tam el picante se descompone más despacio, ya que la ensalada tiene poca grasa: los cacahuetes son la única fuente. El ácido de la lima y la sal del nam pla forman una solución en la que el azúcar se disuelve rápidamente. Machacar la papaya aumenta la superficie en la que se adhiere la salsa.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Extiende la ensalada en un plato
- Contrastes de textura:
- Contraste de temperatura: Equilibra la acidez y el picante ya en el plato: acompaña la ensalada con un cuenco pequeño de zumo de lima y copos de chile.
- Toques
Radar sensorial
- Aspecto: La ensalada es de color verde claro con tomates rojos, cacahuetes dorados y aros verdes de cebolleta.
- Aroma: Aroma intenso de chile y ajo; tras mezclar, lima fresca y cacahuetes tostados.
- Sabor: El sabor
- Textura: La papaya
Maridaje
- cerveza lager tailandesa: Una lager con
- Grüner Veltliner seco: El Grüner Veltliner con su toque de pimienta aguanta las hierbas y el chile. Evita los vinos dulces.
- limonada de lima y menta: Limonada de lima y menta sin
Variantes de preparación
- Som Tam con cangrejo (Som Tam Pu):: Añade doscientos gramos de cangrejo cocido o palitos de cangrejo en lugar de las gambas secas. La ensalada queda
- Som Tam con pescado fermentado (Som Tam Pla Ra):: Sustituye la salsa de pescado por una cucharada de pasta de pescado fermentado. El sabor es mucho
Alérgenos e información dietética
Contiene: pescado (salsa de pescado), crustáceos (gambas secas), cacahuetes (cacahuetes) • Gluten: no, la receta es sin gluten • No apto para: personas con alergia al pescado, crustáceos y cacahuetes
Apto para
Cena familiar, cena con amigos, almuerzo rápido entre semana y mesa festiva con varios platos.
Preguntas frecuentes
¿Dónde encontrar papaya verde?
En tiendas de alimentación asiática o en el mercado. Si no hay, usa rábano blanco, colinabo o mango verde – la textura será similar.
¿Cómo suavizar la ensalada?
Reduce el número de chiles a uno y omite los copos de chile. Una cucharada de leche de coco añadida a la salsa también amortigua el picante.
¿Tengo que usar mortero?
El mortero da carácter a la ensalada porque libera el jugo de la papaya. Sin él, mezcla la ensalada en un bol y déjala reposar diez minutos.
¿Puedo usar otros frutos secos?
Sí, anacardos o nueces pecanas. Los cacahuetes son tradicionales, pero el sabor de la ensalada se basa principalmente en la lima y la salsa de pescado.
¿Cómo conservar la ensalada?
El Som Tam se conserva mal. Guarda la salsa y la papaya por separado en la nevera y únelas justo antes de servir, así aguanta dos días.
¿Por qué está amarga la ensalada?
Al machacar, la parte blanca de la piel de la lima pasó a la salsa. Exprime la lima aparte sobre un colador y no la añadas al mortero.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 o más personas?
6–8 personas: Calienta el wok o la sartén por tandas y mantén la comida lista caliente en el horno a 80 °C. Añade los componentes del sabor (salsa de pescado, lima, azúcar) al final, si no se pierde el aroma. • 10+ personas: Prepara la base (pasta, caldo o marinada) en doble cantidad y deja la mitad para el día siguiente. Llena el wok como máximo hasta dos tercios, si no los ingredientes se cuecen en vez de saltearse.
Guarniciones y servicio
Servicio: Sirve la ensalada en un plato frío, con un puñado de cacahuetes y hojas de cilantro. Acompaña con arroz glutinoso o crackers de arroz.
Conservación y recalentamiento
Nevera: 3 días • Congelador: 1 mes • Recalentamiento: Nevera: 3 días • Congelador: 1 mes • Recalentamiento: la ensalada no se recalienta, sírvela fría dentro de los diez minutos posteriores a mezclarla
Satay Gai – brochetas de pollo marinadas a la parrilla con salsa de cacahuete y verduras encurtidas
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 8. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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Red Curry (Gaeng Daeng) – curry rojo de pasta roja y leche de coco con carne de res
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Khao Pad – arroz frito tailandés con huevo, verduras y pollo
Khao Soi – sopa de fideos del norte de Tailandia con curry de coco, pollo y fideos crujientes
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¿Por qué WAGUU?
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Errores más frecuentes
- Preparación de la papaya verde – No ralles la papaya fina, suelta demasiado jugo y la ensalada se empapa. Las tiras deben tener dos o tres
- Base en el mortero – Machaca solo brevemente y con presión, no pisando el mazo. Una pasta demasiado fina pierde sabor y la ensalada se oscurece.
- Salsa de lima y salsa de pescado – La lima se añade al mortero
- Machacar la papaya – No pongas toda la papaya de golpe en el mortero, no se impregna.