Resumen: Ternera hervida lentamente en un caldo aromático, servida con salsas tradicionales. El plato imperial por excelencia. Listo en 3 horas, para 6 personas.
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Categoría: Platos principales, Carne de res
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Vista rápida
- Plato: Tafelspitz
- Categoría: Platos principales, Carne de res
- Cocina: Austriaca
- Ingrediente principal: Ternera (culata de contra o pecho), 1,5 kg
- Guía: 12 platos típicos de la cocina austriaca
- Tiempo total: 3 horas 20 minutos (20 min preparación + 3 horas cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 350 g)
- Técnica clave: Pochado lento
- Tipos de preparación: Cocción lenta, pochado
- Alérgenos: Apio, gluten (en las salsas)
- Apto para: Comida festiva, domingo, ocasiones especiales
- Valores nutricionales (por ración): 520 kcal, Proteínas: 48 g, Grasas: 32 g, Carbohidratos: 12 g
- Conservación: 4 días en nevera, 2 meses en congelador
- Maridaje: Vino blanco seco, cerveza rubia, agua con gas
- En breve: La carne fundente, el caldo aromático, las salsas tradicionales. Un plato que se prepara casi solo.
- Última actualización: dnesni datum
WAGUU dice: “El Tafelspitz es el plato favorito del emperador Francisco José. Debe quedar tierno, rosado por dentro, nunca fibroso. El caldo debe quedar claro como un espejo.”
Datos clave
| Preparación: | 20 minutos |
| Cocción: | 3 horas |
| Temperatura: | 90–95 °C (hervor suave) |
| Raciones: | 6 |
En una palabra
Una ternera fundente, un caldo claro y aromático, salsas tradicionales. El Tafelspitz es la definición misma de la cocina imperial vienesa.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso por ración: 350 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Ternera (culata de contra) | 1500 g | Tafelspitz, entero |
| Cebollas | 2 unidades | Medianas, cortadas por la mitad |
| Zanahorias | 2 unidades | Medianas, en rodajas |
| Apio-nabo | 150 g | En cubos |
| Puerro | 1 unidad | En trozos |
| Ramillete aromático | 1 unidad | Laurel, tomillo, perejil |
| Bayas de enebro | 5 unidades | Machacadas |
| Pimienta negra | 8 unidades | Granos |
| Sal | 2 cucharaditas | — |
| Agua | 3000 ml | Fría |
Por qué te encantará esta receta
- Se prepara casi solo: Una vez el caldo está listo, no hay más que hacer. La ternera cuece lentamente durante 3 horas.
- Dos platos en uno: El caldo se convierte en una sopa clara, servida como entrante con tiras de crepe.
- Salsas tradicionales: Apfelkren (salsa de manzana) y Semmelkren (salsa de nata y pan) transforman la carne en un plato imperial.
Por qué funciona: La ternera se pocha a 90–95 °C, nunca se hierve. A esta temperatura, las proteínas se desnaturalizan lentamente, las fibras musculares se mantienen tiernas y el colágeno se transforma en gelatina. El caldo queda claro porque nunca hierve. Las verduras de raíz y las especias (enebro, laurel, pimienta) aromatizan la carne y el caldo.
Vista general de la receta
Preparación: 20 min | Cocción: 3 horas | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Austriaca
Procedimiento detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparar el caldo – 15 min
Electrodomésticos: Olla grande (5–6 L), tabla de cortar, cuchillo
1. Pon la carne en una olla grande y cúbrela con agua fría (unos 3 litros). Lleva a ebullición, luego baja inmediatamente el fuego. Retira con cuidado la espuma de la superficie. Añade las cebollas cortadas por la mitad (con el lado cortado hacia arriba), las zanahorias, el apio, el puerro, el ramillete aromático, las bayas de enebro, los granos de pimienta y la sal.
VKB: El caldo está claro, sin impurezas. La carne está completamente sumergida. La superficie apenas hierve.
Antes de pasar al siguiente paso:
No laves la carne. El agua favorece las bacterias y diluye los jugos. Séquela con papel absorbente.
Fase 2: Cocción lenta – 3 horas
Electrodomésticos: Olla, tapa
2. Deja cocer tapado, a hervor suave (90–95 °C), durante 2 horas y 30 minutos a 3 horas. La carne debe quedar tierna, pero no deshacerse. Comprueba regularmente que el nivel del agua cubre la carne; añade agua caliente si es necesario. Nunca dejes que el caldo hierva.
VKB: La carne está tierna: un tenedor se hunde con casi ninguna resistencia. El caldo está claro y aromático.
Antes de pasar al siguiente paso:
No salgas demasiado pronto. La sal endurece las fibras de la carne. Sala el caldo solo después de 2 horas de cocción.
Fase 3: Reposo y corte – 15 min
Electrodomésticos: Tabla de cortar, cuchillo bien afilado
3. Saca la carne del caldo y déjala reposar 10 minutos antes de cortarla. Corta en lonchas de 1 cm de grosor, perpendicularmente a las fibras. Cuela el caldo y sírvelo como sopa con tiras de crepe (Frittaten).
VKB: Las lonchas son regulares, rosadas por dentro, sin deshilacharse. El caldo está claro y dorado.
Antes de pasar al siguiente paso:
Corta la carne perpendicularmente a las fibras. De lo contrario, las lonchas quedarán fibrosas y difíciles de masticar.
Fase 4: Servicio – 10 min
Electrodomésticos: Platos calientes, salsera
4. Sirve la carne con patatas al vapor, espinacas a la nata o col estofada. Acompaña con salsa de manzana (Apfelkren) y salsa de nata y pan (Semmelkren). Sirve el caldo como entrante, con tiras de crepe.
VKB: La carne está tierna, jugosa, acompañada de sus salsas tradicionales. El caldo se sirve bien caliente.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Dimensión ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Olla grande | 5–6 L | Cazuela grande | Olla demasiado pequeña = carne no sumergida |
| Colador fino | Fino | Colador de malla | Sin colador, el caldo queda turbio |
| Cuchillo bien afilado | Hoja larga | Cuchillo eléctrico | Cuchillo desafilado = lonchas irregulares |
Lista de compra
Perfil nutricional
Valores por ración (sin guarnición). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por ración | Para 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 149 kcal | 520 kcal | 3120 kcal |
| Grasas | 9.1 g | 32 g | 192 g |
| de las cuales saturadas | 3.5 g | 12 g | 72 g |
| Carbohidratos | 3.4 g | 12 g | 72 g |
| de los cuales azúcares | 1.2 g | 4 g | 24 g |
| Proteínas | 13.7 g | 48 g | 288 g |
| Sal | 0.4 g | 1.4 g | 8.4 g |
Ingesta de referencia para un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Pro WAGUU
- Estándar Pro: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Utiliza una pieza de ternera con algo de grasa y colágeno (culata de contra, pecho). Quedará más sabrosa y tierna.
- Consejo 2: No sales el caldo antes de terminar la cocción. La sal endurece las fibras de la carne.
- Consejo 3: Deja que la carne se enfríe en el caldo si la sirves al día siguiente. Quedará más jugosa.
- Consejo 4: Prepara la salsa de manzana (Apfelkren) y la salsa de nata y pan (Semmelkren) con antelación. Se conservan 2 días en la nevera.
Contexto científico
El pochado a 90–95 °C permite que las proteínas se desnaturalicen lentamente sin contraerse bruscamente. Las fibras musculares se mantienen tiernas, el colágeno se transforma en gelatina, lo que da a la carne su textura fundente. El caldo queda claro porque nunca hierve: la ebullición libera partículas que enturbian el líquido.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloca 2–3 lonchas de carne en el centro, añade una quenelle de espinacas a la nata a la izquierda y una cucharada de salsa de manzana a la derecha.
- Contrastes de textura: La carne fundente contrasta con las patatas al vapor y el crujiente de las tiras de crepe en la sopa.
- Contraste de temperatura: Sirve la carne caliente, las salsas a temperatura ambiente.
- Aromas: El rábano picante y la manzana aportan una nota fresca y ligeramente picante que equilibra la grasa de la carne.
Radar sensorial
- Aspecto: Carne rosada por dentro, caldo claro y dorado.
- Aroma: Notas de ternera, verduras de raíz, enebro y laurel.
- Sabor: Sabroso, profundo, ligeramente salado, equilibrado por las salsas.
- Textura: Carne tierna y jugosa, caldo sedoso.
Maridaje
- Cerveza: Cerveza rubia ligera (Märzen) o cerveza ámbar.
- Vino: Vino blanco seco (Grüner Veltliner, Riesling) o tinto ligero (Pinot Noir).
- Sin alcohol: Agua con gas o zumo de manzana turbio.
Diferentes variantes de preparación
- Tafelspitz al caldo de verduras: Versión vegetariana con setas y verduras de raíz en lugar de ternera.
- Tafelspitz de ternera lechal: Versión más fina y delicada, con ternera lechal en lugar de ternera adulta.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Apio, gluten (en las salsas) • Gluten: Sí (en las salsas) • No apto para: Dieta sin gluten, dieta sin apio
Apto para
Comida festiva, domingo, ocasiones especiales, comida familiar
Catálogo de sustituciones
- Ternera (culata de contra): Pecho de ternera, morcillo, ternera lechal.
- Apio-nabo: Ramas de apio, perejil tuberoso.
- Bayas de enebro: Bayas de enebro (lo mismo), pimienta negra machacada.
FAQ
¿Qué parte de la ternera para el Tafelspitz?
La culata de contra (Tafelspitz en alemán) es la parte tradicional. El pecho o el morcillo también funcionan. Lo importante es que la carne tenga algo de grasa y colágeno.
¿Se puede preparar el Tafelspitz con antelación?
Sí. El Tafelspitz está incluso mejor preparado el día anterior. El caldo y la carne se conservan de 3 a 4 días en la nevera. Recalienta suavemente la carne en el caldo para que no se seque.
¿Cómo conservar el caldo?
El caldo se conserva 4 días en la nevera o 3 meses en el congelador. Puedes reducirlo para concentrarlo o utilizarlo como base para otras sopas.
¿Qué es el Semmelkren?
El Semmelkren es una salsa tradicional vienesa a base de pan duro, rábano picante fresco y nata. Acompaña al Tafelspitz y aporta una nota picante y cremosa.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 personas o más?
6–8 personas: Utiliza una olla más grande y calcula 2 kg de carne. El tiempo de cocción sigue siendo el mismo. • 10+ personas: Prepara dos piezas de carne en dos ollas separadas. Sirve el caldo como entrante, luego la carne como plato principal.
Guarniciones y servicio
Servicio: Sirve la carne caliente, con las salsas tradicionales (Apfelkren, Semmelkren) y patatas al vapor.
Conservación y recalentamiento
Nevera: 4 días • Congelador: 2 meses • Recalentamiento: En el caldo caliente, a fuego suave, 10 minutos. No recalientes en microondas: la carne queda fibrosa.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 1. 10. 2026
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Errores más frecuentes
- Caldo que hierve – El caldo se enturbia y la carne queda fibrosa. Mantén un hervor suave a 90–95 °C.
- Sal demasiado pronto – La sal endurece las fibras de la carne. Sala solo después de 2 horas de cocción.
- Carne sin reposo – La carne se deshilacha al cortar. Déjala reposar 10 minutos antes de cortarla.
- Corte en el sentido de las fibras – Las lonchas quedan fibrosas. Corta perpendicularmente a las fibras.