Resumen: Ossobuco alla milanese — jarrete de ternera braseado lentamente, gremolata de limón y perejil, tuétano fundente. Servido tradicionalmente con un risotto alla milanese. 6 raciones. Preparación 30 min, cocción 3 horas.
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Categoría: Carne de res, Cocina italiana
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Vista rápida
- Plato: Ossobuco alla Milanese
- Categoría: Carne de res, Cocina italiana
- Cocina: Italiana (Lombardía, Milán)
- Ingrediente principal: Jarrete de ternera con hueso y tuétano, 6 rodajas de 300 g (1800 g)
- Guía: 12 platos italianos más famosos
- Tiempo total: aproximadamente 3 horas 30 minutos (30 min preparación + 3 h cocción)
- Dificultad: Experimentado
- Raciones: 6 raciones (peso de una ración: aproximadamente 555 g)
- Técnica clave: Braseado lento a baja temperatura, gremolata final
- Tipos de preparación: Sellado, braseado, gremolata
- Alérgenos: Gluten (harina), leche (mantequilla), apio
- Apto para: Cena elegante, comida festiva, cena de invierno
- Valores nutricionales (por ración): 657 kcal, Proteínas: 62 g, Grasas: 36 g, Hidratos de carbono: 14 g
- Conservación: 3 días en el refrigerador, 3 meses en el congelador
- Maridaje: Barolo, Nebbiolo, Risotto alla Milanese
- En breve: El ossobuco no es un plato rápido — es un plato de paciencia. Tres horas de braseado a baja temperatura transforman un jarrete correoso en carne fundente y una salsa sedosa.
- Última actualización: 23. 9. 2026
WAGUU dice: «El tuétano es la parte más valiosa del ossobuco. Extiéndelo sobre una rebanada de pan tostado o mézclalo con el risotto — ahí está todo el sabor.»
Datos clave
| Preparación: | 30 minutos |
| Cocción: | 3 horas |
| Temperatura: | Horno a 160 °C (o fuego muy suave en la placa) |
| Raciones: | 6 raciones |
En resumen
Rodajas gruesas de jarrete de ternera braseadas hasta que la carne se separa del hueso, napadas con una salsa rica y perfumada, cubiertas con una gremolata fresca de limón, perejil y ajo.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso de una ración: 555 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Jarrete de ternera (ossobuco) | 1800 g | 6 rodajas de 300 g, con hueso y tuétano, grosor 3 cm |
| Harina tipo 00 | 60 g | Para enharinar la carne |
| Mantequilla | 80 g | Dulce, 82 % MG |
| Aceite de oliva virgen extra | 40 ml | Virgen extra |
| Cebolla | 150 g | Amarilla, finamente picada |
| Zanahoria | 120 g | Finamente picada |
| Apio | 80 g | Finamente picado |
| Vino blanco seco | 250 ml | Pinot grigio o Lugana |
| Caldo de ternera | 500 ml | Casero, caliente |
| Tomates pelados | 200 g | En conserva, enteros, aplastados a mano |
| Ralladura de limón | 10 g | No tratado, para la gremolata |
| Perejil plano | 20 g | Fresco, picado, para la gremolata |
| Ajo | 10 g | 2 dientes, finamente picados, para la gremolata |
| Sal marina | 12 g | Fina |
| Pimienta negra | 3 g | Recién molida |
Por qué te va a encantar esta receta
- Carne fundente: Tras 3 horas de braseado, la carne se separa del hueso con el tenedor.
- Salsa rica: El tuétano se funde en la salsa y le da una untuosidad incomparable.
- Gremolata fresca: La ralladura de limón, el perejil y el ajo aportan frescura y equilibran la riqueza del plato.
Por qué funciona: El braseado lento a 160 °C descompone el colágeno del jarrete en gelatina, que se funde y da a la salsa su textura sedosa y su riqueza. El vino blanco desglasa los jugos de carne y aporta acidez que equilibra la grasa. La gremolata, añadida al final de la cocción, aporta una frescura que contrasta con la riqueza del braseado. El tuétano, rico en lípidos y colágeno, es la parte más sabrosa del plato.
Vista de la receta
Preparación: 30 min | Cocción: 180 min | Dificultad: Experimentado | Raciones: 6 | Tipo: Carne braseada | Origen: Lombardía, Italia
Método detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Enharinado y sellado – 15 min
Aparatos: Plato hondo, olla grande
1. Enhariña 6 rodajas de jarrete de ternera (60 g de harina) y sacude el exceso. Calienta 40 ml de aceite de oliva y 40 g de mantequilla en una olla grande. Sella las rodajas 3 minutos por cada lado, hasta que estén bien doradas. Retira y reserva.
CV: Las rodajas están bien doradas por ambos lados, la olla está perfumada.
Antes de pasar al siguiente paso:
No intentes sellar todas las rodajas a la vez — soltarían agua y hervirían en lugar de dorarse. Hazlas en dos tandas.
Fase 2: Sofritto – 10 min
Aparatos: Olla, cuchara de madera
2. En la misma olla, funde 40 g de mantequilla. Añade 150 g de cebolla, 120 g de zanahoria y 80 g de apio finamente picados. Rehoga a fuego suave 8 minutos — sin dorar.
CV: Las verduras están tiernas y translúcidas, la olla embalsama.
Fase 3: Desglase y braseado – 2 h 30
Aparatos: Olla con tapa, horno a 160 °C
3. Vuelve a poner las rodajas de ternera en la olla. Vierte 250 ml de vino blanco y deja evaporar 3 minutos. Añade 200 g de tomates aplastados, 500 ml de caldo caliente, 12 g de sal y 3 g de pimienta. Tapa y hornea a 160 °C durante 2 horas 30 — o deja guisar a fuego muy suave en la placa.
CV: La carne está fundente — un tenedor se hunde sin resistencia y se separa del hueso.
Antes de pasar al siguiente paso:
El braseado debe estar apenas temblando — una ebullición demasiado viva endurece la carne y vuelve la salsa grasienta. Comprueba regularmente que el nivel de líquido no baje demasiado.
Fase 4: Gremolata – 5 min
Aparatos: Bol pequeño, cuchillo
4. Mezcla 10 g de ralladura de limón finamente rallada, 20 g de perejil plano picado y 10 g de ajo picado muy fino. Reserva — la gremolata se añade al último momento, nunca durante la cocción.
CV: La gremolata está fresca, verde, perfumada al limón.
Fase 5: Reducción de la salsa – 10 min
Aparatos: Olla, cuchara de madera
5. Retira la carne de la olla y mantenla caliente. Reduce la salsa destapada 8 a 10 minutos a fuego medio, hasta que cubra la cuchara. Rectifica la sazón si es necesario.
CV: La salsa está densa, brillante, cubre la cuchara sin escurrirse.
Fase 6: Servicio – inmediato
Aparatos: Platos hondos precalentados
6. Coloca una rodaja de ossobuco por plato hondo precalentado. Napa generosamente con la salsa. Espolvorea con la gremolata fresca. Sirve con un risotto alla milanese o una polenta cremosa.
CV: La carne está napada con la salsa, la gremolata está fresca y verde por encima.
Equipo necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Olla de hierro fundido | 5 litros, con tapa | Fuente de braseado de cerámica | Fondo demasiado fino, la salsa se pega |
| Plato hondo | 26 cm | Plato llano grande | Plato demasiado plano, la salsa se desborda |
| Rallador de cítricos | — | Rallador fino | Sin rallador, no se obtiene la amargura del limón |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por ración (sin acompañamiento). Calculados a partir de valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por ración | Para 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 118 kcal | 657 kcal | 3942 kcal |
| Grasas | 6,4 g | 36 g | 216 g |
| de las cuales saturadas | 3 g | 18 g | 108 g |
| Hidratos de carbono | 2,5 g | 14 g | 84 g |
| de los cuales azúcares | 0,8 g | 4,6 g | 28 g |
| Proteínas | 11,2 g | 62 g | 372 g |
| Sal | 0,45 g | 2,5 g | 15 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Pro WAGUU
- Estándar Pro: Receta verificada con proporciones precisas y control visual.
- Truco 1: Pide a tu carnicero rodajas de 3 cm de grosor con el tuétano intacto — es la parte más sabrosa.
- Truco 2: Enhariña ligeramente la carne antes del sellado — la costra ayuda a espesar la salsa.
- Truco 3: Usa caldo de ternera casero — los cubitos son demasiado salados y carecen de profundidad.
- Truco 4: Nunca añadas la gremolata durante la cocción — el ajo se amargaría y el limón perdería su perfume.
Contexto científico
El braseado lento a 160 °C descompone el colágeno (proteína del tejido conjuntivo) en gelatina, que se funde y da a la salsa su textura sedosa y su riqueza en boca. El tuétano, rico en lípidos y colágeno, se funde en la salsa y la enriquece en sabor y untuosidad. El vino blanco desglasa los jugos de carne (reacción de Maillard) y aporta acidez que equilibra la grasa. La gremolata, añadida al final de la cocción, aporta frescura y una nota de cítricos que contrasta con la riqueza del braseado.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloca la rodaja de ossobuco en el centro de un plato hondo, napa con salsa, añade una quenelle de risotto alla milanese al lado.
- Contrastes de textura: El tuétano fundente contrasta con la gremolata crujiente y el risotto cremoso.
- Contraste de temperatura: Sirve con una ensalada crujiente y fresca de acompañamiento.
- Notas aromáticas: Unas ralladuras de limón adicionales al servir reavivan los aromas.
Radar sensorial
- Aspecto: Carne fundente napada con salsa densa y brillante, gremolata verde por encima.
- Aroma: Carne braseada, vino blanco, tomate, limón, perejil, ajo.
- Sabor: Rico, profundo, umami, con una nota fresca de limón y perejil.
- Textura: Carne fundente, tuétano untuoso, salsa sedosa, gremolata crujiente.
Maridaje
- CERVEZA: Cerveza artesanal ámbar o cerveza italiana (Moretti Rossa).
- VINO: Barolo, Nebbiolo, Barbaresco.
- SIN ALCOHOL: Agua con gas o té negro ligero.
Diferentes variantes de preparación
- Ossobuco a la gremolata: Versión clásica con ralladura de limón, perejil y ajo.
- Ossobuco al vino blanco: Con un vino blanco seco y tomates cherry, para una versión más ligera.
Alérgenos e información dietética
Contiene: gluten (harina), leche (mantequilla), apio (en el caldo) • Gluten: sí (harina) • No apto para: personas intolerantes al gluten, dieta sin lactosa
Apto para
Cena elegante, comida festiva, cena de invierno, comida familiar
Catálogo de sustituciones
- Jarrete de ternera: jarrete de cordero (tiempo de cocción más largo, sabor más pronunciado) o jarrete de cerdo.
- Vino blanco: caldo de ternera + 1 cucharada de vinagre de vino blanco.
- Caldo de ternera: caldo de ave (más ligero) o caldo de verduras (versión vegetariana).
FAQ
¿Cuál es la mejor pieza de carne para el ossobuco?
El jarrete de ternera cortado en rodajas gruesas (3 cm) con el hueso y el tuétano. Pide a tu carnicero rodajas del centro del jarrete — son más regulares y más carnosas.
¿Puedo cocinar el ossobuco en la placa en lugar del horno?
Sí, a fuego muy suave, tapado, durante 2 horas 30 a 3 horas. Comprueba regularmente que el nivel de líquido no baje demasiado y añade un poco de caldo si es necesario.
¿Cómo saber si el ossobuco está hecho?
La carne debe separarse fácilmente del hueso con un tenedor. Si resiste, prolonga la cocción 20 a 30 minutos y comprueba de nuevo.
¿Con qué servir el ossobuco?
Tradicionalmente con un risotto alla milanese o una polenta cremosa. También puedes servirlo con patatas asadas o un puré de apio.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 personas o más?
6–8 personas: Usa una olla más grande y aumenta la cantidad de caldo en 200 ml. • 10+ personas: Brasea en dos ollas separadas — la carne debe estar en una sola capa, no apilada.
Servicio
Conservación y recalentado
Refrigerador: 3 días • Congelador: 3 meses • Recalentado: en sartén o al horno a 160 °C, tapado, 20 minutos. Añade un poco de caldo si la salsa está demasiado espesa.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 23. 9. 2026
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Errores más frecuentes
- Fuego demasiado vivo – Una ebullición demasiado fuerte endurece la carne y vuelve la salsa grasienta.
- No brasear lo suficiente – Por debajo de 2 horas, la carne sigue correosa. El colágeno necesita tiempo.
- Añadir la gremolata demasiado pronto – El ajo se amarga y el limón pierde su perfume. Añádela al servir.
- Salar demasiado pronto – La sal añadida desde el principio endurece la carne. Sala después de añadir el caldo.